什么是绿茶呢?很多朋友都在问这个问题,下面让小编告诉您究竟什么是绿茶吧。
绿茶
绿茶,又称不发酵茶,以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调,故名。
什么是绿茶
绿茶的特点是较多的保留了鲜叶内所富含的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶"清汤绿叶,滋味收敛性强"的特点。这要得益于绿茶加工的第一道工序——杀青, 通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化而使其得以保留。而按照干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
炒青绿茶:由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等。圆炒青外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。由于炒青绿茶气清色亮甘醇爽口,一些著名的绿茶大多都属于这一类,如:西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、惠明等。
烘青绿茶是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青茶高,少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市,其中特种烘青主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。
晒青绿茶是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、两广、四川,云贵等省也有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称"滇青"。
蒸青绿茶是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性,形成茶色深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"特征的茶,但香气比较原始,较闷,给人青涩的感觉。蒸汽杀青是我国古老的杀青方法,唐朝时传至日本,流传至今。主要品种有恩施玉露等。
都匀毛尖的范畴
都匀毛尖属于绿茶。从加工过程中可以判断都匀毛尖属于哪种茶叶。都匀毛尖的加工工艺是杀青、捻、捻、拔毛、烘烤和成品。然而,绿茶的加工工艺是绿茶的加工,它简单地分为三个步骤:杀青、揉捻和干燥,其中关键是杀青。因此,都匀毛尖属于绿茶。
都匀毛尖加工流程:
手工制作方法:采摘、杀青、捻线、捻线、展示骄傲。
机械加工方法:筛选、摊放、杀青、轧制、去块、修整、初烘、摊放、冷却、再烘。
绿茶的加工流程如下:杀青、炒制、烘焙、烘干、蒸熟、揉捻、烘干。
都匀毛尖的加工特点
采摘
清明节前后都开采毛尖茶。采摘标准是先长出一芽一叶,长度不超过2.0厘米,要求叶片小、短、薄,淡绿色均匀。嫩度和长度超过标准,病虫害和紫色不能用来制作毛尖茶。一般来说,炒500克高档毛尖茶需要53,000到56,000个芽。采摘的芽和叶必须仔细采摘,铺好,晾干1-2小时,待表面水分蒸发后烘干。油炸过程包括鲜叶、灭酶、揉捻、成型、毛发提取、干燥、香气提取和其他步骤。
毛尖茶是在清明节前后开采的,这与《都匀县志》中“从清明节到初秋可以开采”的说法是一致的;谷雨来临之前,它会在下雨之前被开采;当茶是最好的,它是好的,它是毛尖茶”。采摘标准是一芽一叶,长度不超过2.0厘米,炒500克高档毛尖茶通常需要53000-56000个芽。
运行程序
毛尖茶工艺几乎在历史上消失了。采摘的芽叶必须仔细采摘,以去除不符合要求的鱼叶、叶子和杂质。涂抹1-2小时,蒸发表面水分,炒制。油炸过程分为灭酶、揉捻、揉面和干燥四个步骤。
毛尖茶是用一双熟练的手放在锅里煎的,一次就能完成。
杀青:锅温120-140℃,甩叶量500-700克,主要是摇动,摇动与紧密结合,双手炒菜。摇匀,均匀翻转,彻底杀死。当叶子的质量变软,香味显露出来时,锅的温度降低,进行揉捏过程。
揉捏:揉捏时间长、力大是毛尖茶揉捏的特点,也是毛尖茶风味浓郁的因素之一。锅的温度保持在70℃左右,用单一揉捏方法将茶叶左右推捏成条状,进行重力推捏,达到完全粉碎细胞的目的,当50%的茶叶干燥后,转移到揉捏过程中。
揉面改善茶叶品质:锅温50-60℃,茶叶放在手心,揉搓手掌,揉搓成茶球,摇匀炒干,反复炒几次至70%干,用手握住茶条,揉搓茶条,揉搓结合,揉搓揉搓直至竖起白发;当茶叶达到80%至90%的干燥度时,降低锅内温度(低于50℃),将茶叶放在薄锅中油炸,直到脚变干。当茶被炒制时,它被轻微地煸制以使茶内外的干燥一致并增强香气。
综上所述,都匀毛尖的类别为绿茶,其加工特点如上所示。
碧螺春是一种中国传统名茶,由太湖洞庭山地区茶农创制于清代康熙年间,作为中国名茶的珍品,以形美、色艳、香浓、味醇"四绝"闻名中外,那碧螺春是发酵茶吗?
碧螺春属于未发酵茶
碧螺春属于绿茶,绿茶的特点是“绿叶绿汤”,碧螺春正如此。碧螺春是按照绿茶的加工工艺制成的,主要经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干几道工序制作而成,未经发酵。而六大茶类中只有绿茶是未发酵茶,所以碧螺春属于未发酵茶。绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶,而的碧螺春则是一种细嫩炒青绿茶。
碧螺春加工工艺
采摘
碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。
杀青
在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
揉捻
锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结"锅巴",产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
搓团显毫
是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。
烘干
采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
炒制
手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。
制作好的碧螺春按照国家的标准分类,可分为特一级、特二级、一级、二级、三级五大级别。其炒制锅温、投叶量及用力程度,随级别降低而增加。也就说,一、二、三级的碧螺春茶,相比特一、二级的锅温要高、投叶量要多、用力程度要重。
要想验证碧螺春是不是属于绿茶可以从两个方面来了解:一个方面是碧螺春的品质特征是否以“绿色”为格调,另外一个方面就是看其制作工艺。
碧螺春的品质特征
洞庭碧螺春的国家标准碧螺春茶分为五级:分别为特一级、特二级、一级、二级、三级。炒制锅温、投叶量、用力程度,随级别降低而增加。即级别低锅温高,投叶量多,做形时用力较重。
上等的碧螺春银白隐翠,条索细长,卷曲成螺,身披白毫,冲泡后汤色碧绿清澈,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,回甘持久。伪劣的碧螺春则颜色发黑,披绿毫,暗淡无光,冲泡后无香味,汤色黄暗如同隔夜陈茶。
碧螺春的品质优异,据清末震钧(1857~1918年)所著《茶说》中道:“茶以碧萝(螺)春为上,不易得,则苏之天池,次则龙井;岕茶稍粗……次六安之青者(今六安瓜片)”。可见,碧螺春在历史上就荣以为冠。其品质特点是:条索纤细、卷曲成螺,满身披毫,银白隐翠,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮。有“一嫩(芽叶)三鲜”(色、香、味)之称。
碧螺春的制作工艺
碧螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。
碧螺春茶叶制作要求很高,早春时期,茶芽初发,芽尖部分,即“一旗一枪”不超过2厘米时采摘下来,经过杀青、烘炒、揉搓等一系列特殊工艺加工而成。
杀青
在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°c时投叶500克左右以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
揉捻
锅温70~75°c,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
搓团显毫
是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50—60°c,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13—15分钟。
烘干
采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30—40°c,足干叶含水量7%左右,历时6—8分钟。全程约为40分钟左右。
绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。所以碧螺春属于绿茶。
在我们的生活中,很多人一定知道碧螺春茶,因为碧螺春茶是中国历史上的名茶,在我们的生活中广受喜爱。碧螺春是绿茶吗?让我们一起来看看。碧螺春属于绿茶
碧螺春是中国传统名茶。它是中国十大名茶之一。它属于绿茶,有1000多年的历史。碧螺春又叫“洞庭碧螺春”,因为它产于江苏省苏州市吴县太湖东洞庭山和西洞庭山(现苏州吴中区)。
碧螺春茶结得紧紧的,像蜗牛一样蜷曲着,白头发露在外面,银绿色藏在绿色里,嫩叶嫩芽。冲泡后,茶叶慢慢扩散,上下飘动。茶水呈银绿色,芳香扑鼻,清凉甘甜,清新爽口,早在唐末宋初就被列为贡品。
碧螺春的特征
碧螺春茶结得紧紧的,像蜗牛一样蜷曲着,白头发露在外面,银绿色藏在绿色里,嫩叶嫩芽。冲泡后,茶叶慢慢扩散,上下飘动。茶水呈银绿色,芳香扑鼻,清凉甘甜,清新爽口,早在唐末宋初就被列为贡品。碧螺春,以其茶命名,颜色为绿色,形状像螺旋,产于早春。
碧螺春制造技术
1.采摘
碧螺春通常带1.6-2.0厘米长的芽。碧螺春的叶子形状像麻雀舌头一样卷着,被称为“麻雀舌头”。炒500克高级碧螺春需要68-74,000个花蕾。历史上,500克的干茶已经长出了大约90,000个芽。这表明茶叶很嫩,采摘技巧非凡。嫩芽叶富含氨基酸和茶多酚。优越的环境条件,加上优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
2.杀青
它是在平锅或斜锅里进行的。当锅温为190-200℃时,投入约500克的叶子,主要是摇动,用双手煸制,以便清洗、摇动、均匀杀死、彻底杀死、无红茎、无红叶、无无烟焦叶,持续3-5分钟。
3,滚动
锅温为70 ~ 75℃,交替使用摇动、油炸和揉捏三种方法,同时进行摇动、油炸和揉捏。随着茶叶含水量的降低,茶叶条逐渐形成。油炸时,茶叶的紧密度应该适中。太松不利于紧实条,太紧的茶叶溢出,容易在锅面形成“锅巴”,产生焦烟气味,使茶叶颜色变黑,打破茶叶条,使绒毛变脆。当茶的干燥度达到60%至70%并持续约10分钟时,锅的温度将继续降低,面团将被揉捏和展示。大约需要12到15分钟。
4、搓球显示毫
这是形成螺旋形、蓬松和全覆盖皮肤的关键过程。锅内温度为50 ~ 60℃,边炒边用双手将所有茶叶揉成几小团,不时摇匀,重复多次,搓至条状卷曲,切碎的头发外露,约八成干燥,进入干燥过程。需要13到15分钟。
5.把…弄干
采用轻揉和轻炸的方法,达到定型、继续露出细毛、蒸发水分的目的。大约90%干燥后,取下锅,将茶叶铺在桑葚纸上。把纸放在锅上,用文火烘烤,直到足够干。盆栽温度约为30 ~ 40℃,干叶含水量约为7%,持续6 ~ 8分钟。整个旅程大约需要40分钟。
6.油炸
手不与茶分离,茶不与锅分离,揉捏伴随油炸,油炸伴随揉捏,油炸与揉捏相结合,连续操作,取出锅。
总之,碧螺春属于绿茶,是我国十大传统名茶之一。碧螺春是汉族传统名茶,已有1000多年的历史。它以美、色、香、味四种独特品质而闻名于国内外。值得学习。
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