自古许多爱茶之人都有关于茶与水的论述，“八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”这是清代张大复《梅花草堂笔谈》中所记载。水质不好，就不能完美地反映出茶叶的色、香、味，尤其对茶汤的滋味和色泽影响很大。陆羽亦在《茶经》中有对水的阐述：“其水，用山水上，江水中，井水下。”并且强调取山中泉水，要选择白色石隙中慢慢流出的泉水，喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”。
古人对泡茶用水的选择，大致上以水质和水味两大要素为标准。一是水要甘而冽，赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”水甘是指水含于口中有甜感，不苦不咸。水的冷冽当然是指沁凉的那种感觉，记得小时候在山上砍柴火，渴了就掬一捧山泉水，那种感觉甭提多清爽了。二是水要活、清而轻。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活”，东坡说“活水还须活火烹”这些都说明茶不用活水冲泡不能发挥其本身固有的品质。联系到我们现在的茶艺，道理似是相通的，高品质的水可以更好的发挥茶叶本身的内有品质，而我们的茶艺亦是通过掌握水温、出汤时间、快慢等等来发扬茶的优点，掩藏其缺点。而泡茶用水，又何尝不是如此呢？
对于目前我们的生活现状，尤其是在城市里，何处取得活水呢？自来水么？专家曾指出，自来水沉淀２４小时再饮用为宜。正常来说，一款水的感观指标，色度不得超过１５度，浑浊度不得超过３度，不得有异味。ＰＨ值为6.5-8.5，ＰＨ值大于5时，汤色加深；ＰＨ值达到７时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失，每毫升水的钙镁离子含量大于８为硬水，反之为软水。我国饮用水规定的标准是不能超过25度,泡茶用水亦是如此，最适宜的饮用水的硬度为8——18度,属于轻度或中度硬水.矿泉水属于轻度或中度硬水.纯净水属于软水。软水中含有其他溶质少，茶叶有效成分的溶解度高，故茶味浓；硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成分的溶解度低，故茶味淡。泡茶时，水的硬度与茶汤品质的关系非常密切，硬水泡茶，茶汤汤色发浑，透明度差，茶味不爽；软水泡茶，茶汤色、香、味都比较好。
矿物质含量比较丰富的水泡茶，也会影响到茶汤的质量，用含铁、钙、碱较多的的水泡茶，茶汤表面将形成一层“透油”，此进茶汤口味变涩；用含铅较高的水泡休，茶汤会有苦味；用含镁较高的水泡茶，茶汤会变淡。
古人常喜以天水煮茶，所谓的天水就是指雪水和雨水，两者均属于纯软水。对于泉水和江水，由于水中含有碳酸氢钙和碳酸氢镁，为暂时性硬水，在煮沸过程中经高温发生分解并沉淀，变成了纯软水，此时亦可用来泡茶。
翻阅了以上资料后，翠兰自行对比了几种水，分别对绿茶、红茶进行了对比冲泡。自来水静置后的水、农夫山泉、恒大冰泉、昆仑山雪泉。四款水，同时按照审评方法对冲绿茶岳西翠兰。
自来水和农夫山泉属于硬水，他们所表现出来的观感感受和品饮体验，基本上相当，茶汤汤色和滋味都偏淡，但茶叶中本身所有的品质特征很明显，尤其是自来水，能喝出茶叶是陈放时间较久的口感，终于明白为什么我们正规审评要用自来水闷泡了，有茶友说得极对，自来水最能发现一款茶的缺点。
怛大冰泉与昆仑雪泉属于轻度或者中度硬水，我特意看了下它们的ＰＨ值，都在规定范围之内，矿物质含量丰富，茶汤汤色重，滋味更浓，怛大偏柔，昆仑偏冽，后者香气激发得更好。泡红茶，自来水表现极不好，茶汤微微发涩，农夫山泉口感是不错，细品有塑胶味，昆仑雪泉表现不及恒大，感觉恒大泡祁红最是能发挥其品种特征，香雅柔润。
今年夏天，翠兰曾一度将埋于地下两年的雪水带来合肥，分别冲泡绿茶、普洱茶、红茶，平日里大家都说现在的无根之水不能饮，但我确实拿来泡了茶，总体感觉，雪水煮普最为宜，泡绿茶过于寒性，藏于地下近两年的雪水，阴气过重，不宜泡绿茶，也不能更好地发挥其特性，泡红茶，口感偏重，不宜发挥其果香。
近几日常有茶友追问我的品水心得，翠兰诚惶诚恐，我怎敢“关公面前耍大刀”，不敢说品出水与茶的真味，只不过就自己所经历的写出一点心得与茶友们共同分享。也希望各位茶友踊跃发表自己的看法，共同探讨水是茶之母的真谛！作者：皖熙翠兰/中国茶讯
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水为茶之母，不知道第一个提出的人是谁，要追溯的话，起码要到唐代或者更早。
茶圣陆羽的《茶经》就给水分了级：山水上，江水中，井水下。那个时代污染少，水的品质是现代自来水无法比拟的了。
居住在城市里的人，找活水泡茶几乎是件困难的事。
自来水经过现代水厂的处理，不经过静置，几乎无法泡茶，静置的话家庭又无场地可以堆放器具，颇为头痛。
方便的如市售桶装水，提起来就气愤，几乎都是酸性水，就人日常饮用还不如自来水，更何况是泡茶。
要找到活山泉水的确是件头痛的事，就是现在山泉水，也是大部分不能用，一是污染，二是水质不佳，三是PH值达不到要求。周边山尽是速生桉树种，水质奇差。刚下过雨的山水也不好。
碱性水是必须的，PH值在7.2－7.5之间最好，杂质最好有专用测试笔测试一下，这个要求似乎高了点。
去年家里还是经过挑选的桶装水，质量时好时坏，有件事情促使我下决心坚决换水。
话说一日朋友来电约去他家喝茶，例行带几泡茶去，其中就有当年的一款易武茶，喝到这款易武茶就感觉有差异，汤色、口感比起家里胜出许多，似乎到03品级，而我一直试过都确定为02品级，想到应该是水的问题，一问之下果然如此，朋友驱车二十公里乡下，杂生林上山活水是也。
回家的路上步行，运动关系，口水喷涌。好水激发好茶无疑。
最好用液体PH测试液，试纸易受潮不太准确。
古人云：「水為茶之母」，又謂：「茶必藉水，然後發其德」可見水對茶是何等重要。早在唐代陸羽在其所著的《茶經》中，已概括地將水界定為三個等級，「山水上，江水中，井水下」，並指出山水是以山泉源頭的為佳，江水是以遠離人煙才好，而井水是以經常飲用的，才免強可以。從現今的科學角度來看，山泉之水，污染較少，故此品質優異；遠離人煙的江水，同樣是污染較少，所以品質亦較佳；井水，由於是地下水，礦物質較重，水質硬度較高，不
利於泡茶，故被陸羽評定為下品，即使是免強用作泡茶，也要是經常使用的活井水才可以。
自陸羽評水開始，歷代文人評水的文章，相繼出現，其中張又新的《煎茶水記》，附錄了說是陸羽所口述的水品，將天下的水味品第為二十等：「廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山泉水第二；蔪州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山抬賢寺下方橋潭水第六 ；楊子江南零水第七；洪州西山西東瀑布泉第八；唐州柏岩懸淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；楊州大明寺水第十二；漢江金州上游中
零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。」
除了陸羽的水品外，煎茶水記還記載了劉伯芻的評水清單：「揚子江南零水第一；無錫惠山泉水第二；蘇州虎丘寺石泉水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水第七。」從兩份名單看來，可說是大異其趣，水品中評為第一的，竟在劉伯芻的排名中傍上無名，而且水品中有不少地方，與茶經有所矛盾，如西山瀑布及天台千丈瀑布，皆陸羽戒人勿食。故此有不少人認為，水品是張又新托陸羽名而杜撰，但亦有人認為，不論劉伯芻
或陸羽，惠山泉都評為第二，而歷史上文人雅士，最重視的確實是惠山泉，其餘則莫衷一是，考其原因，實是文人雅好此泉，懼其樹大招風，成為眾矢之的，故避首位，所以名為第二，實為第一。無論如何，評水品泉，自此已成為茶人不可或缺的話題。
除了尋泉問水外，煮水的技術亦是非同小可，所謂：「煮茶百藝，侯湯最難」。故此陸羽在《茶經》中亦有詳述，提出了「形辨」的理論，指出湯有三沸：「如魚目微有聲，是為第一沸。聲如松濤，水面浮珠，是為第二沸。騰波鼓浪，是為三沸。」煮茶時在第二沸投茶，剛到三沸時離火。但隨著製茶方法的改變和葉茶的興起，到了宋代，燒水的「鍑」已為「水注」所代替，難以看到水的沸騰情況，已無法「形辨」，因而帶出了「聲辨」和「氣辨」的理論，
在明代張源的《茶錄》作了概括性的論述：
“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯；直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。”
從現今的科學角來看，水被加熱後，先在容器壁和底部出現一些小汽泡，這種小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空氣所形成，汽泡中除了一定量的空氣外，還有因受熱而產生的飽和水汽。當溫度上升時，小汽泡膨脹，在浮力作用下由底部上升，當上升到溫度較低的部位，汽泡內的水汽又凝結成水，這時汽泡體積縮小。所以，在燒水的過程中，隨著溫度的不斷升高，汽泡體積是一會兒膨脹，一會兒縮小（如：蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠），因而產生振動，
當這種振動頻率與燒水容器的自身諧振頻率相同時，就會產生共振現象，因而發出聲響（如：初聲、轉聲、振聲、驟聲），這時水還未到沸點，直至大約有９０％的溶解氣體被式出（如：氣浮一縷、二縷、三、四縷、及縷亂不分、氤氳亂繞）。水溫已有相當的高度，汽泡在上升過程中，體積不會變小，反而繼續增大，升到水面才破裂，放出蒸氣（氣直沖貫），于是水就沸騰了（騰波鼓浪）。水在沸騰後，汽泡與容器的共振現象消失，所以水不響了。
不論是形辨、聲辨或氣辨，其目的都是為防止水的老或嫩，所謂嫩水，就是水還沒有煮滾；而老水就是煮得過了頭。太嫩的水用來泡茶，不能有效地將茶的水溶物質泡出，影響茶的香氣和滋味。過老的水，將溶解于水中的氣體，過度排出，使水失去刺激性，泡起茶來，有滯鈍的感覺。故此，古人說：「侯湯最難」，實是經驗之談。
水的重要性，可让茶汤美而得益，并让茶显露其光华。好茶得真味，不同茶种，泡的用水也互见高下。水是茶汤的关键，古人品茗有智慧。
三位明代文人说的是“水为茶神”“水为茶体”。这说明有好水才能泡出好茶汤，这也是今人学习经验的榜样。而今，我正身处古井前，想品好水在哪里?想要取泉瀹茗得好汤，知名泉、访名泉，还是先学会分辨水的方法。
清，就是水质无沉淀物，透明无色。轻，就是今日所说软水与硬水之分。甘，是指水的滋味，舌尖对甜的敏感度最高，立刻就有反应。冽，就是水要冷。冷冽是一种水质的特性。洁，没有污染。水没有污染就能让水的鲜爽度提升，茶汤更为明亮。活，煮水要活。古人强调，活水需活火烹。
先来看水质对茶叶浸出物的影响。水的硬度影响茶叶有效成分的溶解度，所以纯净度较高的水，对于茶多酚与氨基酸的浸出量就较高，而硬水含有较高的镁钙矿物质，对茶叶的有效溶解度就偏低了。纯净水对于绿茶的滋味与香气，会产生更醇厚与鲜爽的效果;而自来水中含氯的成分较高，所泡出的滋味也没那么鲜爽。
具备好茶、好水，却将水煮坏、煮老了，前功尽弃。袁枚在《随园食单·茶酒单》有精彩说明：“烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣，此中消息，间不容发也。”
随着白茶近年来愈发走红，白茶饼，尤其是寿眉饼、贡眉饼的销量也日益增长，但许多市民对寿眉、贡眉的概念仍很模糊，对白茶如何保存，香气怎么区分也不够了解。今年5月1日，由原国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会发布的GB/T22291-2017《白茶》国家标准（以下简称“新标准”）的正式启用实施便对上述问题一一作了解答。
重划品类
白茶三大类变四大类
对于广大白茶茶友而言，新标准中最为重要的一条变化，就是将白茶品类由原来的白毫银针、白牡丹、贡眉三类，调整为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四类。“现在我们不用再去纠结寿眉品类的问题了。”前来选购白茶的李先生说，自己喜欢喝一些老茶，有时候碰到一饼不错的寿眉，却苦于没有国标来参考，不确定自己值不值得购买。
新标准中规定，贡眉是指以群体种茶树品种的嫩梢为原料。而寿眉是以大白茶、水仙或群体种茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的产品。也就是说，从原料的等级上来讲，小菜茶做成的贡眉产品像白牡丹一样，依据芽叶的多少，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级；而寿眉只能分为一级、二级两个等级。从外形上来看，贡眉更接近于白牡丹，白牡丹是无性系的大茶、水仙等品种制成的白茶，贡眉品种是小菜茶，而寿眉以粗枝大叶为主。
记者通过走访了解到，在白茶收藏市场，贡眉与寿眉的销售占比较大。贡眉与寿眉压制成饼之后，经过多年适当保存，口感会出现较大程度的转化，能够给品饮者带来极大的口感差异。此次新标准的施行将帮助白茶爱好者更精准地分辨产品，购买到心仪的产品。
新《白茶标准》除了增加寿眉的定义之外，还清楚地解释了不同白茶产品的感官品质和理化指标。从白茶各产品的感官品质来看，好白茶一定要具备“鲜爽”口感，至少要具备“爽”这个品质特征。
收藏有据
符合规定即可长期保存
相较其他红茶、绿茶等其他品类，白茶的药理作用是其一大卖点。白茶采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工，最大程度保留了茶树鲜叶的茶多酚、茶氨酸等风味和营养成分，具有多种药理作用与保健功效，素有“一年茶，三年药，七年宝”的说法。
在行业发展的过程中，白茶散茶延伸到了白茶饼。作为紧压白茶，白茶饼因其易于储存、方便运输，且具备一定的收藏投资价值，同时伴随着茶客对养生功效的追求，近年来不断受到市场的热捧。
然而，虽然白茶饼、老白茶适合长期收藏，但在新标准所替代的GB/T22291-2008《白茶》国家标准中，只对白茶的贮存条件做出规定，却并未明确时限。
“根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，茶叶外包装上必须标注保质期，但是根据之前的白茶国标我们却很难做到这一点。”业内人士表示。因此，在无明确保质期规定的情况下，被宣传为可以长期保存的白茶饼似乎一直处于“真空”地带。
如今，随着新标准明确规定“应符合GB/T30375的规定。产品可长期保存”，也让白茶在符合规定的前提下可长期保存有了依据。
规范细致
白茶不含有非茶类物质和添加剂
除此之外，新标准还规定了白茶“具有正常的色、香、味，不含有非茶类物质和添加剂，无异味，无异嗅，无劣变”。这也就意味着，一些往白茶中添加茉莉花、香草等做法产生的复合产品，已经不能称作“白茶”，只能算作花草茶饮料。
另外，白茶含水量的标准由7%上调至8.5%，新旧版本对比之下，含水量的标准是放宽松了，给茶农们“做了减法”，这也要求着新标准下的白茶贮存过程对环境的要求会进一步提高。
业内人士表示，新常态下中国茶叶正在发生激烈的变革，企业经营要向组织化、规模化、品牌化方向发展。而出台新《白茶标准》将促进白茶产业更加健康地发展。同时，白茶国家标准的修订对统一白茶质量标准、保证白茶的品质和特色具有重要意义，从而能够规范紧压白茶的生产销售，白茶品牌得到有效保护和提升，最终促进茶农增收和白茶产业健康发展。
避免误区
家庭存茶要注意
白茶的收藏价值和适合长期存放的特性，是我们所不能忽略的。爱茶市民在购买白茶的时候，遇到喜欢的茶，总会忍不住多买一些。尤其是品质好、产量少的茶，如果现在不下手买，更待何时？对于大部分购买白茶的朋友来说，通常是将白茶存放在家里，同时存茶量有限，也称作“家庭存茶”。
记者了解到，不同的茶类有不同的存放方法，绿茶喝的是鲜爽感，特别是名优绿茶，是所有茶类中最易陈化变质的茶，通常会把绿茶放在冰箱中保存，切记要密封严，否则茶叶容易变成冰箱的除味剂。对于红茶而言，如果开封后的茶叶密封不好的话，香气容易散失，所以，红茶的保存一般可放置在密闭干燥容器内，放在阴暗、干燥的环境保存即可。由于黑茶属于后发酵茶，因此它对存储的要求并不挑剔，保存时主要注意环境无异杂味、避光、通风；湿度达到一定要求但不能过于潮湿，所以不宜放入冰箱中，同时忌在闷热、空气污浊的环境中保存。白茶则常温存放即可，若是把白茶放在冰箱中，会阻碍白茶的转化，还有可能会吸收冰箱中的异味和香气，从而使白茶变质。
总的来说，白茶储存归纳起来就八个字：通风、透气、防晒、防潮。白茶的保存，要远离有异味的场所，不将白茶保存在冰箱当中，分开放置不同茶类，避免会让白茶变质的水分、异味、高温等因素，更不可使用玻璃罐存茶。
泡茶之水，古人认为要有五大优点，即：活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜，有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气。
语云：水为茶(汤)之魂。也有云：水为茶之母。欲得一杯好茶，水和茶叶同样重要。好茶得之不易，好水呢?答曰：更不易得。古人早明此理。古籍中“论水”的文章不少，大名家、大官僚“知水”者更多。如苏东坡、王安石、李德裕，还有乾隆皇帝等等，都是“鉴水”的大家。苏东坡更有“相传煎茶先煎水，茶性仍存偏有味”之语。泡茶之水，应以山泉为第一，井水、江河水都需如法“制”之。水之逸品尚有“天水”即雪水、雨水(现今之雨水已大不可用)。
泡茶之水，古人认为要有五大优点，即：活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜，有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气。这水的五大优点全于一物甚为难得，而更要自然而备，不取人工则更难，所以古人已有不少“制水”之法，但行之麻烦，工序甚多，工具昂贵，尤不易为。
说泉水。中国有五大名泉，为鉴水家、善饮茶者最称道。就是：长江江心岛金山(现已和陆地相连，不是江心岛了)上郭璞墓侧十万石罅中的中泠泉。欲得此泉之水不易，第一要“应时”，是于有月亮之夜静中汲之，第二要以特殊工具取其泉中层之水，浅深皆不大佳，唯中部之水“五优”具备。第二名泉为无锡惠山之惠泉，此泉因近处锡矿(古代无锡出锡，今已无，故名)，锡能净化水质，且能优化水源，所以惠泉为第二泉;第三泉为苏州虎丘之观音泉;第四为杭州西山之虎跑泉;第五为济南大明湖之趵突泉。到清乾隆皇帝又钦定北京西山玉泉为第一泉。这些泉水水质当然极佳，而且终年不竭，按说应较为易得。实则不然，试想今日之饮客遍布中国，更有海外华侨，如身居五大名泉之侧幸甚，不要说河北人想饮西湖虎跑泉水，就是济南市人欲得近在一地的趵突泉水也不是轻易能办的，除非你住在趵突泉公园内，可能么?所以当时贵为天子的乾隆皇帝，评其京都所在北京西山一佳泉——玉泉为天下第一泉。他是天子，可以差人用一两天时间运水于京郊，一般王公大臣都未必能饮到玉泉之水。乾隆帝评玉泉为天下第一，因其水比重较轻，水质也佳。乾隆帝知名泉难得，得玉泉而置第一，乃是聊复尔耳。到后来竟以习常为惯，终生不能或离玉泉水。至于汲取中泠泉水之难，除了身在泉边又喜饮茶的“异数”之外，无几人能有此口福。
再说“天水”。工业革命以前，雨水能饮用。在今天除了深山老林人迹不多的地方之外，特别是城镇之雨水已不能饮用，空气污染故也。雪水尚可用，因空气中水气在高空结为雪花，落下时不似雨水直接容纳污染之物(其实今天之雪水亦非往昔之洁净，可饮用者也应在无污染的地方)，质量尚可。但是，取雪水也十分讲究，第一要取降雪中段以后雪(先段之雪已经把空气中之杂物压下，中段以后较为干净)，第二要取落于离地较高处未经践踏之雪，最好是植物上的落雪。古人以为取梅花、松竹叶上的雪水为最妙。雪取下后不能立即使用，因冬天寒重，雪水也大凉，虽经烧开，寒气内存。积下之雪待其化水后贮于瓷坛之中，埋于地下三尺，待来年夏至时取出开坛饮用，不但大优点俱全，且冽性第一，消暑最佳，如雪取自梅花松竹更有花香清韵，妙不可言。
语云：水为茶(汤)之魂。也有云：水为茶之母。欲得一杯好茶，水和茶叶同样重要。好茶得之不易，好水呢？答曰：更不易得。古人早明此理。古籍中“论水”的文章不少，大名家、大官僚“知水”者更多。如苏东坡、王安石、李德裕，还有乾隆皇帝等等，都是“鉴水”的大家。苏东坡更有“相传煎茶先煎水，茶性仍存偏有味”之语。泡茶之水，应以山泉为第一，井水、江河水都需如法“制”之。水之逸品尚有“天水”即雪水、雨水(现今之雨水已大不可用)。
泡茶之水，古人认为要有五大优点，即：活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞；清即清明无杂质；轻即比重轻；甘非甜又似甜，有一种绕舌舒适之趣；冽即清凉有冷气。这水的五大优点全于一物甚为难得，而更要自然而备，不取人工则更难，所以古人已有不少“制水”之法，但行之麻烦，工序甚多，工具昂贵，尤不易为。
说泉水。中国有五大名泉，为鉴水家、善饮茶者最称道。就是：长江江心岛金山(现已和陆地相连，不是江心岛了)上郭璞墓侧十万石罅中的中泠泉。欲得此泉之水不易，第一要“应时”，是于有月亮之夜静中汲之，第二要以特殊工具取其泉中层之水，浅深皆不大佳，唯中部之水“五优”具备。第二名泉为无锡惠山之惠泉，此泉因近处锡矿(古代无锡出锡，今已无，故名)，锡能净化水质，且能优化水源，所以惠泉为第二泉；第三泉为苏州虎丘之观音泉；第四为杭州西山之虎跑泉；第五为济南大明湖之趵突泉。到清乾隆皇帝又钦定北京西山玉泉为第一泉。这些泉水水质当然极佳，而且终年不竭，按说应较为易得。实则不然，试想今日之饮客遍布中国，更有海外华侨，如身居五大名泉之侧幸甚，不要说河北人想饮西湖虎跑泉水，就是济南市人欲得近在一地的趵突泉水也不是轻易能办的，除非你住在趵突泉公园内，可能么？所以当时贵为天子的乾隆皇帝，评其京都所在北京西山一佳泉——玉泉为天下第一泉。他是天子，可以差人用一两天时间运水于京郊，一般王公大臣都未必能饮到玉泉之水。乾隆帝评玉泉为天下第一，因其水比重较轻，水质也佳。乾隆帝知名泉难得，得玉泉而置第一，乃是聊复尔耳。到后来竟以习常为惯，终生不能或离玉泉水。至于汲取中泠泉水之难，除了身在泉边又喜饮茶的“异数”之外，无几人能有此口福。
再说“天水”。工业革命以前，雨水能饮用。在今天除了深山老林人迹不多的地方之外，特别是城镇之雨水已不能饮用，空气污染故也。雪水尚可用，因空气中水气在高空结为雪花，落下时不似雨水直接容纳污染之物(其实今天之雪水亦非往昔之洁净，可饮用者也应在无污染的地方)，质量尚可。但是，取雪水也十分讲究，第一要取降雪中段以后雪(先段之雪已经把空气中之杂物压下，中段以后较为干净)，第二要取落于离地较高处未经践踏之雪，最好是植物上的落雪。古人以为取梅花、松竹叶上的雪水为最妙。雪取下后不能立即使用，因冬天寒重，雪水也大凉，虽经烧开，寒气内存。积下之雪待其化水后贮于瓷坛之中，埋于地下三尺，待来年夏至时取出开坛饮用，不但大优点俱全，且冽性第一，消暑最佳，如雪取自梅花松竹更有花香清韵，妙不可言。
水为茶之母。
关于泡茶之水的重要性，自古就有许多讲究：比如陆羽的水品、张又新的水评、欧阳修的水论，甚至《红楼梦》中妙玉对泡茶水近乎挑剔的选择……
现在随着大家生活条件的提高，似乎对泡茶用水的要求也越来越高了，至于泡茶用水取何种水为佳？包括各种养水的方法也是多不胜数，各有心得！小弟于茶知之甚少，但道途听说的，书中理论的，也粗略的看过一些，这里小弟也粗谈一点自己对泡茶用水的看法。
关于泡茶水，古时陆羽也有所论，陆羽煮茶的故事中有一段讲诉了他的理论逻辑，“隔夜之水，水味已尽，灵泉秀水今又何在？上上之水从何而来？我虽是用葫芦取水，却是今早取来，今晌煮用，况且还是杼山乳泉水，活鲜鲜的哩……”
从故事中可知，陆羽煮茶取水应该是以活水，活性较佳的水为第一选择而不是名山矿泉为第一选择。所以根据陆羽的煮茶论来说，再好的水，那怕是名泉山水，时间放得久了活性不足，还不如取现成的普通活性山泉水来的好！
以此看来包括市场上现在的依云矿泉水之类的高端矿泉水也明显不符合陆羽茶论中的要求，灌装出厂以后在经过货运中转，最后上架销售，这个过程本来就需要一段时间，而且还不是上架之后就能马上卖完，显然已经属于陆羽煮茶论中所提及的死水了。
陆羽虽有：“山水上、江水中、井水下”的妙论。只不过近代工业高度发展的同时，原生态也破坏得差不多了，像古时那样取水泡茶基本上是种奢望了！
山水难得，江水被污，井水被封，基本上，现代城市中最常见的也就是自来水和桶装水了。
自来水，酸碱度适中，硬度偏高，加之有漂白剂的气味，最关键还有管道的二次污染，因此拿来泡茶是下下之选。
那么，可选的也就是纯净水和矿泉水（或山泉水）了：
一般泡茶用纯净水就比较好了，至于山泉因为各处山泉矿物质含量，水质的不同太过于显特点，用来泡茶反而要依茶性来选择，否则可能适得其反，所以在不了解的情况下用山泉泡茶还不如用纯净水泡茶来得好些！
如出门在外无条件的话就算泡茶取水，也应当尽量的买生产日期最近的水，以保持相对的活性为佳！
何为铁观音毛茶，何为铁观音净茶？两者有何区别呢？
何为铁观音毛茶
铁观音毛茶的主要特征是完成晒青、做青、杀青、包揉和干燥等初制工序，没有簸拣过和风选过的铁观音成品。含有黄片、茶梗，外型粗放。
90年代后期，茶叶开始精品化，后来发展到过于苛求精致、美观的卖相。茶人去产地采购铁观音的时候，一般都是收购毛茶出来自己做最后一道加工，那就是去梗、筛分、拣剔等使其符合成品茶的规格要求，就是我们喝的精制茶。
何为铁观音净茶
铁观音净茶也称精制茶、再制茶；毛茶经分筛、捡梗等精制手续，经过进一步精制的成品，精制工序因应需要有拣梗、剔除黄片、风选去除杂质、拼配乃至复火等。静茶形状整齐，品质划一之成品。
铁观音净茶认识的误区
铁观音净茶不是指卫生方面的干净，而是却除茶梗、茶末、败叶后的成品茶，可以直接冲泡，茶水品尝效果最佳。
毛茶和净茶的区别
二者差异在于毛茶带梗，精选已去梗。
鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶。由于受产地、品种、栽培技术措施、季节、初制条件、初制技术等因素的制约，毛茶相对而言较粗糙，无论是外部形态，还是内质风格上均比较复杂，不尽一致。
而对毛茶进行了筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后，使其符合成品茶的规格要求，此类茶称之为精制茶。有梗的茶滋味比较浓郁，去梗的茶比较鲜爽。
毛茶和净茶，你更喜欢哪种茶呢？
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