1、嫩度
一般嫩度好的茶叶,符合外形要求(“光、扁、平、直”)。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的龙井是体表无茸毛的。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2、条索
条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。
3、色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。购茶时,应根据具体购买的茶类来判断。
4、整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。
5、净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。此外,还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。产地的茶总的来说较纯正,但也由于制茶技艺的差别,使得茶叶质量有高低之分。
6、滋味
通常称茶口,凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
7、汤色
审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。
8、香气
茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
9、叶底
审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好。
一杯好茶的背后,透露了从种植茶树、采收茶菁、冲泡茶叶……每一个环节都用最细腻的态度处理。
那么好茶的标准是什么?如同茶道世界的多元面向,每个人喜欢、深入的不一样,一杯茶,怎样才叫好,每个人的定义都不一样。
常规意义上的好茶需包括以下几点:
一、汤色透亮
这是最直观判断是否是好茶的标准。不管茶汤是红、绿、黑、白、黄,关键要“透亮”,汤色透亮除了让人赏心悦目外,还说明:
1.茶叶的制作工艺优良,无碎未。
2.储存条件良好,没有灰尘,也没霉变。
3.茶的内含物质丰富,并得到很好的释放。
4.冲泡方法科学。有时由于冲泡的原因,会让好茶出现浑浊,比如水温太高,毫多的茶用高冲法等。
二、苦涩味从舌面散开,而不是收敛
不苦不涩不是茶,苦涩是茶的本性,但关键在于能否快速散去。如苦涩味一直留在口腔中,所谓“盯舌头”,应该不能算是好茶。也有人好这一口的,那只能算个人的主观标准。
三、无异味、怪味、水味
1.异味,指不是茶本身的味道,一般是因为茶在生产储存过程中,吸收了其他味道,比如香水或化妆品的味道、烟味、其他杂味。因为茶的吸附性非常好,所以生产存放时一定要注意,异味一旦吸收,几乎无法去除,再好的茶也毁了。
2.怪味,指的是茶本身让人不愉快的味道,比如霉味。还有一些语言无法表达的,让人觉得难受的味道。也有人说,这才是这款茶的特别之处,不要听他的鬼话,怪味往往说明这款茶有问题,出现了有害物质,如黄曲霉菌等,喝了对健康不利。
3.水味,是指茶味和水味分离,出现淡腥味。水味往往出现在茶汤变淡的时候,好的茶是不会出现茶水分离的,淡而不腥。
四、叶底鲜活
好茶的叶底,无论六大茶类的哪一种,鲜活是共同的特征,叶底鲜活。
1.茶叶的原料好。叶底是对茶青的还原。
2.茶的制作工艺好,没有把茶做死。
3.冲泡得当,让茶叶充分泡开,又没把茶泡熟,闷坏。
五、好茶不能有农残等有害物质
这是好茶的底线。喝茶不能为了满足口腹之欲,而忽视了茶的健康本质。坚决抵制农残、重金属等有害物质超标的茶。
六、好茶让人愉悦
不要认为这是条主观标准,好茶让人愉悦是因为好茶中的芳香物质和某些成份,喝过会促进多巴胺的分泌,从而使人心情愉悦,头脑清醒,而不好的茶会让人越喝越郁闷。
所以当你以上标准都没把握的话,就把这当作唯一标准吧,毕竟,茶被世界上几乎所有的国家和民族所喜欢,不是靠教育传播,而是靠茶的本质:喝茶让人心情舒畅。
不见得便宜的茶都不好,也不见得贵的茶无可挑剔;茶叶的售价其实取决于非常多个因素,一味追求高价的茶,往往会迷失在茫茫茶海。……提升自己的买茶功力,很快地,你也会形成自己心中的茶道,对于一杯茶,怎样才叫好,有一番很好的见解。
对于喝茶的人来说,再多的标准都抵不过好喝。一杯茶,一杯好茶,重要的是对味。
一杯好茶的背后,透露了从种植茶树、采收茶菁、冲泡茶叶……每一个环节都用最细腻的态度处理。
那么好茶的标准是什么?如同世界的多元面向,每个人喜欢、深入的不一样,一杯茶,怎样才叫好,每个人的定义都不一样。
常规意义上的好茶需包括以下几点:
一、汤色透亮
这是最直观判断是否是好茶的标准。不管茶汤是红、绿、黑、白、黄,关键要“透亮”,汤色透亮除了让人赏心悦目外,还说明:
1、茶叶的制作工艺优良,无碎未。
2、储存条件良好,没有灰尘,也没霉变。
3、茶的内含物质丰富,并得到很好的释放。
4、冲泡方法科学。有时由于冲泡的原因,会让好茶出现浑浊,比如水温太高,毫多的茶用高冲法等。
二、苦涩味从舌面散开,而不是收敛
不苦不涩不是茶,苦涩是茶的本性,但关键在于能否快速散去。如苦涩味一直留在口腔中,所谓“盯舌头”,应该不能算是好茶。也有人好这一口的,那只能算个人的主观标准。
三、无异味、怪味、水味
1、异味,指不是茶本身的味道,一般是因为茶在生产储存过程中,吸收了其他味道,比如香水或化妆品的味道、烟味、其他杂味。因为茶的吸附性非常好,所以生产存放时一定要注意,异味一旦吸收,几乎无法去除,再好的茶也毁了。
2、怪味,指的是茶本身让人不愉快的味道,比如霉味。还有一些语言无法表达的,让人觉得难受的味道。也有人说,这才是这款茶的特别之处,不要听他的鬼话,怪味往往说明这款茶有问题,出现了有害物质,如黄曲霉菌等,喝了对健康不利。
3、水味,是指茶味和水味分离,出现淡腥味。水味往往出现在茶汤变淡的时候,好的茶是不会出现茶水分离的,淡而不腥。
四、叶底鲜活
好茶的叶底,无论六大茶类的哪一种,鲜活是共同的特征。叶底鲜活
1、茶叶的原料好。叶底是对茶青的还原。
2、茶的制作工艺好,没有把茶做死。
3、冲泡得当,让茶叶充分泡开,又没把茶泡熟,闷坏。
五、好茶不能有农残等有害物质
这是好茶的底线。喝茶不能为了满足口腹之欲,而忽视了茶的健康本质。坚决抵制农残、重金属等有害物质超标的茶。
六、好茶让人愉悦
不要认为这是条主观标准,好茶让人愉悦是因为好茶中的芳香物质和某些成份,喝过会促进多巴胺的分泌,从而使人心情愉悦,头脑清醒,而不好的茶会让人越喝越郁闷。
所以当你以上标准都没把握的话,就把这当作唯一标准吧,毕竟,茶被世界上几乎所有的国家和民族所喜欢,不是靠教育传播,而是靠茶的本质:喝茶让人心情舒畅。
不见得便宜的茶都不好,也不见得贵的茶无可挑剔;茶叶的售价其实取决于非常多个因素,一味追求高价的茶,往往会迷失在茫茫茶海。……提升自己的买茶功力,很快地,你也会形成自己心中的,对于一杯茶,怎样才叫好,有一番很好的见解。
对于喝茶的人来说,再多的标准都抵不过好喝。一杯茶,一杯好茶,重要的是对味。
在杭州一条茶叶店集中的商业街上我们选购了两种不同产地和价位的龙井茶,还从流动茶贩手里买了一些所谓的龙井茶,直奔西湖龙井茶产区.
在当地同志的引导下,我们拜访了老茶农孙大标。我们摆出带来的茶样品请他辨认.
西湖龙井产区茶农
大标:你们从市场上买来的这四种样子,我看基本达到标准的是这个,看看是西湖龙井体形和香味。西湖正宗的龙井它是一颗一颗很均匀很均匀的
下面这个茶可是从流动商贩手中买来的,他能看个所以然来吗
孙大标:这个是浙江龙井,因为西湖龙井不能带毛,颜色也不对,颜色是发灰的,里面还有红的(颜色),这个炒制也不像正宗的西湖龙井,它这个喝起来没有香味,没有味道,它是千岛湖淳安那边的茶这第三个是浙江嵊县产的龙井,他还能看出来吗
孙:它这个口感比第二个要好,这个茶大概是(浙江)嵊县那边的。最后这个跟第三个差得不多,这个产的地方也是(浙江嵊县)那边的
凭多年的经验孙先生能辨别出龙井的产地和品质,咱还得找到简单易行的窍门,我们找到了国家一级评茶师沈红。她给我们介绍了龙井茶外观辨别的知识
国家茶叶质量检验中心;高级工程师;沈红
龙井茶要求,首先它是扁形茶,它要求平扁,外形要光滑,颜色要翠绿,光润鲜活,如果说颜色发暗发灰的就不行。清明以前的茶叶,它的要求(是)芽长于叶子,这都是好茶,它一般要长到2·2厘米左右,太小的也不行
我们用带来的茶叶样品请沈老师给我们泡一下,看看有什么辨别的窍门
验证二
我们选取西湖龙井和普通龙井冲泡,请沈老师鉴别
国家茶叶质量检验中心;高级工程师;沈红
茶叶冲泡以后这个茶的颜色就跟这个茶的颜色不一样,这个就是嫩黄的颜色,你看,芽叶饱满,这个芽叶就比较瘦,叶张比较大一点,颜色深绿的,中低档的(茶叶)颜色就绿一点,叶子大于芽
这两个杯泡了以后,这个(好龙井茶)香气清香持久,现在闻还有香气,滋味呢;喝进去满口都有香气,滋味很鲜爽,这个茶叶就比较好;质量就比较好这个(普通龙井)茶叶呢,就是闻起来清清的,没有什么花香,嫩先香的感觉
鉴别龙井茶可以从外观,香气和味道等方面着手,优质的西湖龙井芽长于叶,颜色翠绿,外形扁平,挺直,光润,长度不超过2。5厘米。冲泡之后,茶叶先浮后沉,形态优美,品味起来香气浓郁,回味甘甜,科学研究发现茶中含有多种维生素,茶多酚和氨基酸等物质,有益于我们的健康。
我从学会吃饭就开始喝茶,40多年的喝茶历史,喝过最好的茶是什么茶,还真难回答。但多年喝茶的过程中,记忆最深刻的经历还是有的。
1、值得惦记的茶宴。农村人有好一点的茶都送到公社茶站收购,为数不多的粗老茶留下来自己喝。茶也是农村最值钱的商品,村庄周围能种茶的地方都种上了,目前还留下许多很古老的茶树。村里不管哪家来客人,都会摆茶宴,不管哪家摆茶宴时,邻里邻居都会端来家里最好的咸菜(小笋、蕨菜、芥菜、土豆等等)、南瓜籽、黄豆、向日葵籽。记得老奶奶很爱喝茶,她是村里最年老者之一,每家茶宴都会请她去,我也跟着老奶奶去混吃混喝。小孩子一般不喝茶,只混瓜子、咸菜吃,也没有单独的一杯茶。瓜子、咸菜吃多了口干,我就抢过奶奶的茶杯,猛喝几口,那时的感觉如饮甘露。第一次感觉到喝茶是如此美妙的,从此也就喜欢上喝茶了,但总是找不回当时的感觉。
2、值得回忆的品茶。1983年,在福建农林大学茶学系(当年叫福建农学院茶叶专业)读书上审评课时,当时的审评老师叶宝存教授,拿了一泡霍顶(霍山顶上)黄芽。审评之前,讲了这泡茶的来历、珍贵(价格每斤70元,当年的70不同于现在的)等等,全班同学都叫起来“怎么可能这么贵?”当大家期待可以好好品尝一下的时候,叶老师说,一个小组只有一泡,每人只能一小杯,也就是一口。大家品后,都说,确实好,好在什么地方,却各有各的说法。
3、值得一说的水。因工作的关系可以喝到许多好茶。因茶叶专业的关系,也可以得到许多好茶。一般的朋友来了好茶,都会请我去品尝一下。喝过的好茶数不胜数,有号称一饼几万元的普洱,一泡两三千的大红袍,一斤几万元的金骏眉等等。也许是喝之前就被价格唬住了,喝不出物有所值的感觉,经常觉得又被忽悠了。后来一般的人告诉我有好茶时,我也就没那么容易动情了。记得2001年回老家在我伯母家喝茶。伯母给我泡了一杯茶。一入口清凉、爽口、甘甜,这时我已具备品茶知识的。于是我就问伯母:“你的怎么这么甜?”伯母说:“我们这里的茶从没打过农药当然甜。”我读茶叶专业的第一次听说茶没打过农药,又问:“从来没打过农药,不会给虫子吃了?”伯母说:“你忘了,我们这里的茶没虫吃。”我还真的忘了。但我还是不相信,茶甜与不打农药有关,而这么甘甜的茶确实第一次喝过。我想也许是水甜,我就去打了一瓢水喝一下,水确实甘甜。我带一泡茶回深圳泡,就没在老家泡的感觉,但比其它茶还是甜。
于是,我带着这地方茶为什么不用打农药、这地方的水甜种出的茶也会甜等诸多美好的愿望回老家种茶。三年多来,这个地方的茶不用打农药得到回答是真实的,但原因没找出来。这个地方的茶确实很甘甜。
说到好茶。我很直率地说,现在如果能喝到制作工艺正常的有机或无农残的茶就算喝到好茶了。
喝茶是一个感觉,安全感是第一的。在有安全的基础上,与此时此刻的心情是有很大关系的。喝茶解渴之余,是一种精神享受,最好的心情或最需要的时候就能喝到最好的茶。
常规意义上的好茶需包括以下几点:
一、汤色透亮
这是最直观判断是否是好茶的标准。不管茶汤是红、绿、黑、白、黄,关键要“透亮”,汤色透亮除了让人赏心悦目外,还说明:
1、茶叶的制作工艺优良,无碎未。
2、储存条件良好,没有灰尘,也没霉变。
3、茶的内含物质丰富,并得到很好的释放。
4、冲泡方法科学。有时由于冲泡的原因,会让好茶出现浑浊,比如水温太高,毫多的茶用高冲法等。
二、苦涩味从舌面散开,而不是收敛
不苦不涩不是茶,苦涩是茶的本性,但关键在于能否快速散去。如苦涩味一直留在口腔中,所谓“盯舌头”,应该不能算是好茶。也有人好这一口的,那只能算个人的主观标准。
三、无异味、怪味、水味
1、异味,指不是茶本身的味道,一般是因为茶在生产储存过程中,吸收了其他味道,比如香水或化妆品的味道、烟味、其他杂味。因为茶的吸附性非常好,所以生产存放时一定要注意,异味一旦吸收,几乎无法去除,再好的茶也毁了。
2、怪味,指的是茶本身让人不愉快的味道,比如霉味。还有一些语言无法表达的,让人觉得难受的味道。也有人说,这才是这款茶的特别之处,不要听他的鬼话,怪味往往说明这款茶有问题,出现了有害物质,如黄曲霉菌等,喝了对健康不利。
3、水味,是指茶味和水味分离,出现淡腥味。水味往往出现在茶汤变淡的时候,好的茶是不会出现茶水分离的,淡而不腥。
四、叶底鲜活
好茶的叶底,无论六大茶类的哪一种,鲜活是共同的特征。叶底鲜活
1、茶叶的原料好。叶底是对茶青的还原。
2、茶的制作工艺好,没有把茶做死。
3、冲泡得当,让茶叶充分泡开,又没把茶泡熟,闷坏。
五、好茶不能有农残等有害物质
这是好茶的底线。喝茶不能为了满足口腹之欲,而忽视了茶的健康本质。坚决抵制农残、重金属等有害物质超标的茶。
六、好茶让人愉悦
不要认为这是条主观标准,好茶让人愉悦是因为好茶中的芳香物质和某些成份,喝过会促进多巴胺的分泌,从而使人心情愉悦,头脑清醒,而不好的茶会让人越喝越郁闷。
所以当你以上标准都没把握的话,就把这当作唯一标准吧,毕竟,茶被世界上几乎所有的国家和民族所喜欢,不是靠教育传播,而是靠茶的本质:喝茶让人心情舒畅。
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