“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
古人十分重视泡茶用水,如果有幸得到一款好茶,没有相得益彰的好水来配,这茶宁可不喝。在没有自来水,没有成品矿泉水的日子里,古人拿什么水泡茶呢?
茶圣陆羽《茶经》里记载:“山水上,江水中,井水下。”“江水取去人远者,井水取汲水多者。”
山水经过岩层过滤,滤去了水中的杂质并且溶解了部分矿物质,同时在山水奔流激荡中水也溶进了不少气体,所以清冽的山水是水中上品。
江水比山水次,你得选择人烟稀少的江河取水,离人近的江河难免会有人洗衣洗菜,味道就怪怪的了。
井水与江水相反,得取人打水多的,这样井水就能不断更新,水中就不会滋生大量微生物和小虫了。
古人取水的讲究还不止于此,“其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水多流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。”简单来说就是,山水要挑石头上缓缓流淌的好,瀑布倾泻的不能喝,山谷里的要通一通再喝。
会取水自然也会品水,古人品水技能神乎其神,传言王安石能评出瞿塘峡中峡和下峡水的区别。宋徽宗不喜爱江水“若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。”品完水自然有个先后排名,虽然天下第一经常变,庐山谷帘水,扬子江南零水,北京玉泉,济南趵突泉等都上过绑,但天下第二的宝座往往被无锡惠山泉所占,也算是“千年老二”了。
乾隆也是喜欢喝茶的帝王之一,他有独特的鉴水方式,用一个精制的银斗给水称重,谁轻算谁好,由此评定北京玉泉天下第一。可惜的是大多的名水不是变质就是枯竭了,要不就是沦为景区游客们的许愿池了。
清袁枚《随园食单》载:“然天泉水、雪水力能藏之。水新则味疏,陈则味甘。”
除去山水泉水江水井水这些地上的水,有追求的古人还喜用天落水,天落水使用时多用旧年陈水,以其放后味更甘甜。古人喜爱雨水,所谓“阴阳之和、天地之施,水从云下,辅时生养者”也。饮用雨水应取“和风顺雨,明云甘雨。皆灵雨也”。
天寒地冻,家里又没存雨雪怎么办?敲冰煮水,“丹灶鹤归休炷火,茶瓯客访旋敲冰。”“认香寻梅亦不恶,敲冰煮茗宁皆非。”想来古人敲冰也是敲下一块冻结的春光,炉火一煮,便是那满室鸟语花香。
古人爱茶所以也懂茶,知道好水才能出好茶。中国人对茶的喜爱,从沏茶之水的讲究上可见一斑了。
修行茶艺的第一天,师傅郑重的告诉我,水是茶的伴侣,也是茶的灵魂。可那时候的我并没有真正相信种种玄妙的茶道,只觉得茶人有时候太多讲究,反而陷入一种曲高和寡的阳春之境中,把外行的看官都唬住了,未免有些不接地气的自我膨胀。
有时候在想,古人是用怎样的水来泡茶的呢?翻开典籍查阅,白居易有“扫雪煎香茗”,辛弃疾有“细写茶经煮茶雪”,原来,冬日时分的皑皑白雪是一种圣洁的存在。它至清至洁,带着冰冷的雪香融化在茶炉里,最后变成甘美冒着丝丝白雾的热烈茶汤,最暖人心,也最能衬托茶情茶味。
可在炎夏呢,古人何处取水?于是乎,君子向山里走去。王维有诗云:明月松间照,清泉石上流。想象一幅这样的画面,巍峨的大山云雾缭绕,清风拂面之刻,树影斑驳坠地。走着走着,不期然就遇到了一汪冒着寒气的幽泉,或是听到一条唱着歌谣汨汨流淌的山间溪流。此水带着寒气,清冽无比,包含着山的气息,草木的味道,掬一捧水于掌心畅饮,忘忧解闷,于是忍不住打上满满一葫芦清泉归去,煮水泡茶。茶叶在水中游动翻滚,如妩如媚,意趣非凡。
天落大雨之时,茶人则取出竹筒,接下这瓢泼的无根之水,煮茶备用,这又是另一番情境。吴承恩所著西游记第69回,治好国王的一味药引子,便是取得这从天而落的无根之水。因为水未沾地,所以就不会溶解土壤岩层的石灰质,水质更软,对药材和茶叶的本味维护得更好。想想其实也有一定的道理,况且古时候的空气还没有那么多的工业排放废气,雨水更洁净清透,泡一壶雨味之茶,真是妙哉妙哉。
普通老百姓也许就没那么多讲究了,家边的井水,不远处的河流,这些都是日常生活中重要的水源来头。将这些水静置于缸中半日,细砂沉底,取表层之净水煮茶,恬淡水香中带有些许自然的泥土之味,倒也不怕它喧宾夺主盖过茶香。
在了解了这么多古人泡茶的习俗后,不由对自古以来的茶文化所震撼。反观自己最初的想法,心有所愧。现代人的生活条件比古人好多了,自来水烧开就能饮用,但对于泡茶这件事,最好还是用优质的桶装水泡茶为佳。因为其实我们经常能在烧开的自来水中喝出消毒水的味道,用它来泡茶,一不小心就毁了好茶本身的神韵,可惜极了。
最后,古人总结出的好水标准概括起来,无非清、活、甘、冽几个字。水因茶而香,茶因水而活。用好水,泡好茶,流传千年的茶道,有时候就是由这些简单的道理构成的。
古人如何说水
1,水要甘而洁。
宋代蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。
2,水要活而清鲜。
宋代唐庚的《斗茶记》记载:“水不问江井,要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉清而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”
3,贮水要得法。
如明代熊明遇在《罗岕茶记》中指出:“养水须置石子于瓮”,明代许次纾在《茶疏》中进一步指出:“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:“大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼抱天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。”
清
水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染,水质清洁无杂质、透明无色,方能显出茶之本色。
轻
水质的“轻”是相对于“重”而言的,古人总结为:好水“质地轻,浮于上”,劣水“质地重,沉于下”。
活
“活水”是相对“死水”而言的,要求水“有源有流”,不是静止水。所谓“流水不腐”,选水应该遵循“一泉二井三湖”的原则,以山泉水泡茶为最佳选择。
甘
所谓的“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。
冽
“冽”则是指水含口中有清泠感。泉清而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。
其实古人泡茶对水的选择与讲究也是同样适合于现代人泡茶的用水的,只不过因为城市化进程,条件受限而已。而现代研究表明,泡出好茶的水应该是软水,其特点是透明度好,杂质少,酸碱度接近中性值,水的硬度低于25度,这样的水泡茶是最佳。
古人将雪水誉为“天泉”,不少文人雅士喜欢用雪水泡茶。前天港城降雪,不少市民想学古人“自扫门前雪,回屋烹香茶”。那么,用雪水泡的茶真的对人体有益吗?
“烹雪煮茶”之事,在古代诗词中多有记载,唐代诗人白居易“融雪煎香茗”的诗句,宋代词人辛弃疾“细写茶经煮香雪”的词句,都描写了这一风雅的情境。记者查阅资料得知,古人选择以雪水烹茶,并非故作风雅,而是缘自古时人们对于雪水的认知。明代医学著作《本草纲目》中记载,腊雪有清热解毒、舒筋活血等功效。
如今,一些市民还会把雪水烧开泡茶喝。
昨天,家住海州区的戚女士就在家附近搜集积雪。只见她戴着塑料手套,拿着一个小瓷罐子,将树枝上的积雪收集起来。她说:“雪水、雨水、露水都是‘天落水’,用来煮茶最好了。我喜爱喝茶,经常收集这3种水煮茶喝。”戚女士表示,她采集的都是落在屋檐、树枝上的雪,而不是落到地上的雪。“雪水干净吗?”记者有些怀疑。“雪水最干净了!”戚女士表示,她有朋友还用雪水腌菜,还听说过用雪水当引子煎药呢。
为此,记者咨询了市一院中医科主任李慧。李慧介绍,古人觉得雪水干净、纯美,用来煮茶喝:一是因为不了解雪水与普通水的成分差异,二是古代没工业污染。如今,城市里污染严重,雪中含有的化学污染物质、重金属成分不利于人体健康,雪花尤其是初雪,在形成和飘落的过程中易吸附很多污染物,并不适宜饮用。
“另外,古人说,‘腊雪乃大寒之水’,有清热、杀毒功能,常常用它来治病。事实上,雪融后确有消火作用,如谨慎使用,对一些外伤治疗可能会有些辅助作用。但现代医学发达,可用药品多,建议不要轻易使用。”李慧说,“尤其别给孩子用。孩子皮肤娇嫩、免疫力相对弱,容易承受不住其负面影响。孩子如果在玩耍中将雪吃到嘴巴里,一定要及时漱口。”
李慧表示,如果一定要“烹雪煮茶”,取雪要尽量到远离城区的郊区、农村,并且最好是在持续下雪的日子里,选取后几日下的雪,这种雪相对洁净些。
泉水
古人认为,烹茶之水以泉水为佳,陆羽在《茶经》中就认为“其水,用山水上,江水中,井水下”。山水就是山泉水,这种说法是有一定道理的,现代科学研究也表明,泡茶的水中,泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,净化后的河湖水第四,日常饮用的自来水又次之。这是因为泉水大多从山岩断层中流出,富含多种对人体有益的微量元素,加上层层过滤,以及山上茂盛植被的保护,受到的污染较少,因而清澈透亮、甘甜爽铡,用泉水泡茶,可以使茶的色、香、味得到最大程度的发挥。当然,在另一方面,有的泉水在地层中渗透时,融入了太多的矿物质,比如硫黄等,使得含盐量和硬度很大而不能饮用,这也是应当注意的。其实只含有二氧化碳和氧的泉水才最适合煮茶。
清代的乾隆皇帝将全国的南北名山大川游览一遍后,将京西的玉泉定为“天下第一泉”。玉泉…的水之所以出名,不仅是因为水质好,还由于当时北京一代多苦水,宫廷每年就到玉泉取水饮用。玉泉山的风景也是非常幽静美丽,泉水自高而下喷出,琼浆倾倒,宛如老龙喷射,喷出的水清澄如玉,因此获得殊荣。
全国各地的名泉佳水除了品质高外,还和茶人们的审美情趣有着千丝万缕的联系。比如,关于“天下第一泉”的称号,扬子江南零水、江西庐山谷帘水、云南安宁碧玉泉、济南趵突泉、蛾眉山玉液泉等多处都曾问鼎过这个称号。这些泉水无不与名士墨客的溢美之词相伴,清冷香铡的水质,柔甘净洁,确实不负美名。民间还T古流传着“龙井茶”、“虎跑水”、“蒙顶山上茶”、“扬子江心水”的名言,真可以说是名水伴名茶,相得益彰。部分泉水冰冻后沉淀之谜 人们经常发现有部分矿泉水、泉水在冷冻之后会出现沉淀的现象,并且误认为这些有沉淀的矿泉水、泉水出现了产品质量问题,于是认为纯净水比矿泉水、泉水好。其实出现沉淀是一种正常现象。因为一般矿泉水、泉水中钙离子和镁离子的含量较高,当矿化度大干400毫克每升时,在冷冻过程中,钙、镁在水中溶解度会因温度的下降而降低,使其在水中的溶解呈饱和状态,多余的钙、镁因无法再溶解而以结晶的形式变为沉淀。这些白色沉淀实际是碳酸钙、碳酸镁,对人体是无害的,喝也无妨。但瓶装水中出现异物,影响了感观,所以规定,瓶装矿泉水在0℃以下运输与贮存时,必须采取防冻措施。
俗话说“水为茶之母”。泡茶的水,总是挑来选去,味道不对的不能用,泡不出自己喜欢的茶叶滋味的也不选用,这是作为一个爱茶人士的倔强和坚持。
喜欢一款茶,但没用对水泡出来滋味不佳的时候,那种心情就像是充满期待之后的失落。那么,今天我们就与大家一起分析一下,用什么水泡茶比较好,自来水、矿泉水和纯净水有什么区别?
自来水:
城市自来水一般经过消毒和过滤,其实是比较清洁卫生的,适合饮用。但有时用过量的氯化物消毒会让自来水带有特殊气味。
自来水呈弱碱性,会氧化茶叶中的茶多酚类物质,泡绿茶的时候会让茶汤颜色变深,并且会浑浊。
所以一般的茶人很少用自来水泡茶,一方面是因为自来水烧开以后,漂白粉的味道更浓,另一方面是因为自来水的水质不适合泡茶。
矿泉水:
矿泉水泡出来的茶,茶叶颜色偏深一点,说明矿物成分高,对于身体来说,矿泉水里的成分比山泉水更好,更适合人体吸收。
矿泉水中含有的矿物质对茶叶品质是有影响的,如氧化铁含0.1ppm时,茶汤品质就不好,钙到4ppm时滋味发苦,镁在茶汤中达2ppm时茶汤变淡。
纯净水:
纯净水是硬度低于1-2ppm的反渗透水(RO处理),净水中除了含二氧化碳外,基本不含其它溶解物,用来泡茶不影响茶的品味,有利于评茶。做过茶叶审评的资深茶人都知道,纯净水是泡茶最佳用水。
选对了水,就像给模特选对了衣服,水与茶交融,互补,泡出最好的味道。好茶叶就要配合适的水,充分发挥出它的口感,才不辜负茶人的一片喜爱之心。冲泡昌宁红的茶叶也推荐大家使用纯净水,滋味更佳。
古人非常讲究泡茶用水,甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。但名茶难得,好水则更为不易,张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“贫人不易致茶,尤难得水。”为此,古人就想到一些解决和变通的办法,不仅设法保持其水质,而且千方百计提高其水质。比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。
洗水
山泉泡茶固然是好,但名泉之水不易得,所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水,只要“洗水”得当也可以泡茶。“洗水”即洁水,其实就是提高水质。
“石洗法”,即让水经石子过滤后再饮用。
“炭洗法”,干土、木炭具有吸附能力,可吸附水中尘土等脏东西,净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。
“水洗法”,这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶,外出时车载玉泉水随行,但时间久了水质变劣,他捉摸出一种“洗水法”。具体做法是:“以大器储水,刻分寸,如他水搅之。搅定,则污浊皆沉于下,而上面之水清澈矣……”现在看来,这种方法未必科学,但还是可以看出,乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。
养水
在古代由于交通不便,所谓“汲泉远道,必失原味”为避免水味、水质变差,古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。“以石养水”是保持其山泉之味、之质,而带石而煮,更是增添了煮茶的清幽之趣。
名泉之水,古人是通过“以石养水”的方法来保持其水质,但名泉之水,可遇而不可求,所谓“居家,苦泉水难得”。古人们还尝试过用其他的“养水”方法,目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果,如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得,把日常用水煮开后倒入大瓷缸,到了夜里“开缸受露”,这样“养水”三天后,据说“烹茶与惠泉无异”。
古人为了泡茶用水,真是千方百计,费尽了苦心。但有些方法现在看来,未必可行,乾隆皇帝“洗水”真的洗干净了?或许只有天知道,其实古人的“洗水”、“养水”,不仅是为了去杂质和养水味,也不失为陶冶情操,提高审美情趣,增加品茶乐趣的一种途径。
古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张,当代科学试验也证明泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,经人工净化的湖水和江河水,即平常使用的自来水最差。但是慎用水者提出,泉水虽有“泉从石出,清宜冽”之说,但泉水在地层里的渗透过程中融入了较多的矿物质,它的含盐量和硬度等就有较大差异,如渗有硫磺的矿泉水就不能饮用,所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最适宜煮茶啊。
矿泉水是富含矿物质的水,其硬度、铁、溶解性总固体含量均比纯水和自来水高。经试验,用硬度在170毫克/升以下,溶解总固体在3000毫克/升以下,铁低于0.005毫克/升的矿泉水泡茶,其色、香、味均能保持茶的特色,是茶坊泡茶首选的水。如果用矿物质高于以上标准的矿泉水泡茶,将会影响茶水的色度,使感官欠佳,但对茶水质量是没有影响的。
矿泉水泡茶使茶色变深的原因,主要是茶叶中含有一定量的蛋白质、单宁酸果胶物质和茶多酚和沉淀物等成分,它们与矿泉水中的钙、镁、铁等结合会形成混浊物和沉淀物,从而影响茶水的浊度。此外,水中的铁离子氧化,置换茶叶的单宁酸和茶多酚,会把无色的羟基转变成有色的羟基,从而加深茶水的色度,呈棕褐色。这如同人们用铁质的刀去切削苹果,经空气氧化,切口表层果肉渐变成棕色,也是铁与单宁酸果胶物质相互作用的缘故。所以,爱喝茶的人最好选择溶解性总固体含量较低的矿泉水为好。
俗语有言,好水泡好茶。要想泡的一壶好茶,最离不开一壶好水的,可见水的好坏对于泡茶来说是多么的重要。有关泡茶用的水,很多人都不知道,其实是有保质期的。超过保质期的开水用来泡茶,不仅会影响茶的口感,而且还会影响健康。
泡茶的水
那么,这泡茶用的水,到底有多讲究呢?
有个故事说,苏东坡烹茶喜欢用溪流中段的水,便要求书童去溪流中段挑水。有一次书童偷懒在下游附近挑了两桶回来,东坡烹茶喝后立即感到味道不对。为了监督书童,苏东坡制作了一对取水符,一半给书童,另一半存放在溪流中段的人家,每次挑水,书童必须换回另一半取水符,才能算完成任务。这则轶事,足以说明爱茶之人对水的执着了。
世传陆羽《茶经》其论水云:「山水上;江水次;井水下。」又云:「山水乳泉石池漫流者上,瀑涌湍漱勿食,食久令人有颈疾。江水取去人远者,井取汲多者。」意思是,陆羽认为,用山泉水泡茶是最好,其次为江水和井水。
古人对水的要求,已经达到锱铢必较的境地。
而直到今天,中国人对喝茶的水还是分外讲究的。像西湖龙井茶,配上西湖虎跑水,叫“龙虎饮”,又称“西湖双璧”。
那喝茶,究竟要什么样的水呢?又怎样才能辨别出水的好坏呢?
说到用感官去评判水,大约可以有以下几个标准:
清
首先要清,所以古人将水取来后放在瓮中,里面要放一些石子,说是可以养水味,澄杂质,还可以观赏。明代不知谁发明了一种方法,在存水器中放一块从灶膛中取出的常年经烧后的坚硬灶土,还给它取了个很神气的名字叫“伏龙肝”,说是可以防止水中生虫,它还是一份止血和胃的中药呢。
活
其次要活,有了“清作”为前提,古人要求水“活”。所谓活是要用流动的水。苏东坡《汲江水煎茶》,在月色朦胧中用大瓢将江水取来,当夜使用活火烹饮,方能煎得好茶,真是经验之谈。
轻
第三是要轻,分量轻的水,往往是软水,反之则硬。清代的乾隆皇帝是个酷爱游山玩水之人,他说君不可一日无茶,所以每次出巡的时候都会精量各地泉水,结果量出北京玉泉山的泉水最轻,便命名为“天下第一泉”。
甘
第四是要甘,好的山泉,喝上去滋味甘甜,要是水不甜,会损茶味。古人认为中国南部五六月份的雨水最甘甜,雨水雪水,古人称之为“天泉”,是纯粹的软水,泡茶时很好的。
冽
第五是要冽,就是冷,所以古人是很推崇冰雪煮茶的。有个典故,叫“敲冰煮茶”,很有名。说的是唐代高士王休,隐居在太白山中,一到冬天,溪水结冰,他就把冰敲开取来煮茶,招待朋友,一时传为佳话。敲冰煮茗,实际上也象征一种高洁的品行。
茶人独重水,因为水是茶的载体,饮茶时愉悦快感的产生,无穷意念的回味,都要通过水来实现。水质欠佳,茶叶中的各种营养成分会受到污染,以致闻不到茶的清香,尝不到茶的甘醇,看不到茶的晶莹。
要泡出一杯好茶,水质的好坏至关重要。自古以来,善于饮茶的人,都把名茶与好水摆在同等重要的位置,相提并论,加以品尝。
好茶没有好水来冲泡,就难以发挥独特的香、味。茶的各种营养成分和药理功能等都是通过水来实现的,通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到影响,人们饮茶时既闻不到茶本有的清香,又品不出茶味的醇厚,更看不到茶汤的清澈,这就抹杀了饮茶带来的好处,尤其是品茶所带给人们的物质、精神和文化享受。
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