泡茶的基本原则很简单,无非就是“茶水比、水温、时间”这三要素。
但现实往往是说起来简单做起来难。从新手到高手,差别就在于新手还在死记硬背攻略,而高手早已了然于心到运用自如。
不妨也看看高手的泡茶笔记,看看高手泡茶都有什么诀窍吧。
绿茶:保持鲜嫩是根本
绿茶很嫩,尤其是早春的绿茶,几乎都是芽头,十分娇嫩。
绿茶的香气属于清香、花香、嫩香型,同时滋味上是鲜爽的口感。但如果没有掌握好冲泡要领,便会破坏鲜香鲜味,取而代之的是闷熟气、苦涩味。
绿茶的茶量一般比其他茶类要少,常规的盖碗冲泡3g左右即可。水微沸后,耐心等2-3分钟,水温降至90℃以下即可冲泡,约10s左右出汤,口感鲜爽醇和。
在绿茶中,因为具有鲜甜味氨基酸进出速度快,先浸出了,泡到后面只剩下具有苦涩味的茶多酚类,因此绿茶的最佳饮用泡数是前三泡。
红茶:注意时长和水温
红茶,冲泡时茶量一般控制在3-5克。首泡的浸泡时间约为3-5秒,然后快速出汤,将剩余在盖碗中的茶沥干,避免影响下一泡的口感。第二泡浸出速度也很快,也可以同首泡一样快速出汤。
从第三泡起,浸泡的时间可根据泡数而定,后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5秒
普通的红茶,使用80-90℃冲泡为宜,如太高水温容易发酸。品优的红茶,要用100度的沸水冲泡,才能把内含的丰厚物质给冲泡出来,但注意出汤手速一定要快一些。
如果客人较多,可以把2泡量的茶汤一起倒入公道杯中,再依次给客人斟茶,避免前后两泡让客人喝到的茶汤不一样。
乌龙茶:香气高扬是好茶
乌龙茶以高香著称,重在泡出其高扬的香气。
因此冲泡乌龙茶的水一定要是沸水,使用盖碗或者紫砂壶,用滚烫的热水悬壶高冲,激发茶香。
条形的单丛茶、武夷岩茶等容易浸出,所以出汤一定要快,而颗粒形的铁观音等冲泡时间可以稍微延长一点点,等茶叶完全舒展再加快时间。
品乌龙茶用薄胎的白瓷杯效果最好,不仅能品尝其甜爽的滋味,喝完之后可以闻闻杯底,致密的瓷杯底部最容易凝聚香气。
老茶:是否干燥,安全第一
不管是自己存放的还是购买的老茶,都不应该盲目追求,应以安全为第一。
如果发现茶有霉斑或是有霉味,那是一定不能喝的了。如果是仅有一丝丝潮气或陈气,可将茶取出置于通风处透几天气,也属于醒茶,名曰“干醒”。
通常老茶需要高温,一定要将水煮至沸腾。头一泡茶也是醒茶,名曰“湿醒”,方法同黑茶。
冲泡七八泡以后,如果茶味淡下来,可以用茶壶煮茶。至于煮的时间,需要依据茶汤的浓淡而定。煮茶,你会尝到不一样的茶味。
泡茶的基本原则很简单,无非就是“茶水比、水温、时间”这三要素。
但现实往往是说起来简单做起来难。从新手到高手,差别就在于新手还在死记硬背攻略,而高手早已了然于心到运用自如。
不妨也看看高手的泡茶笔记,看看高手泡茶都有什么诀窍吧。
绿茶:保持鲜嫩是根本
绿茶很嫩,尤其是早春的绿茶,几乎都是芽头,十分娇嫩。
绿茶的香气属于清香、花香、嫩香型,同时滋味上是鲜爽的口感。但如果没有掌握好冲泡要领,便会破坏鲜香鲜味,取而代之的是闷熟气、苦涩味。
绿茶的茶量一般比其他茶类要少,常规的盖碗冲泡3g左右即可。水微沸后,耐心等2-3分钟,水温降至90℃以下即可冲泡,约10s左右出汤,口感鲜爽醇和。
在绿茶中,因为具有鲜甜味氨基酸进出速度快,先浸出了,泡到后面只剩下具有苦涩味的茶多酚类,因此绿茶的最佳饮用泡数是前三泡。
红茶:注意时长和水温
红茶,冲泡时茶量一般控制在3-5克。首泡的浸泡时间约为3-5秒,然后快速出汤,将剩余在盖碗中的茶沥干,避免影响下一泡的口感。第二泡浸出速度也很快,也可以同首泡一样快速出汤。
从第三泡起,浸泡的时间可根据泡数而定,后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5秒。
普通的红茶,使用80-90℃冲泡为宜,如太高水温容易发酸。品优的红茶,要用100度的沸水冲泡,才能把内含的丰厚物质给冲泡出来,但注意出汤手速一定要快一些。
如果客人较多,可以把2泡量的茶汤一起倒入公道杯中,再依次给客人斟茶,避免前后两泡让客人喝到的茶汤不一样。
乌龙茶:香气高扬是好茶
乌龙茶以高香著称,重在泡出其高扬的香气。
因此冲泡乌龙茶的水一定要是沸水,使用盖碗或者紫砂壶,用滚烫的热水悬壶高冲,激发茶香。
条形的单丛茶、武夷岩茶等容易浸出,所以出汤一定要快,而颗粒形的铁观音等冲泡时间可以稍微延长一点点,等茶叶完全舒展再加快时间。
品乌龙茶用薄胎的白瓷杯效果最好,不仅能品尝其甜爽的滋味,喝完之后可以闻闻杯底,致密的瓷杯底部最容易凝聚香气。
老茶:是否干燥,安全第一
不管是自己存放的还是购买的老茶,都不应该盲目追求,应以安全为第一。
如果发现茶有霉斑或是有霉味,那是一定不能喝的了。如果是仅有一丝丝潮气或陈气,可将茶取出置于通风处透几天气,也属于醒茶,名曰“干醒”。
通常老茶需要高温,一定要将水煮至沸腾。头一泡茶也是醒茶,名曰“湿醒”,方法同黑茶。
冲泡七八泡以后,如果茶味淡下来,可以用茶壶煮茶。至于煮的时间,需要依据茶汤的浓淡而定。煮茶,你会尝到不一样的茶味。
冲泡藏茶,除了要有好水、还要有好的器皿。冲泡藏茶,一般会用到的器皿有盖碗、飘逸杯、紫砂壶、保温杯、铜壶、银壶等。
下面小编就和大家一起分享一下怎么来泡好藏茶的方法/步骤:
(1)藏茶用量:
要泡出好喝的藏茶,首先要熟悉藏茶的品质、年份和藏茶的老嫩程度。
二是掌握好每次用量多少,主要根据藏茶种类、茶具大小、个人饮用习惯而定,并无统一标准。
三是关键是掌握藏茶与水的比例,一般茶水比是1:50,也可根据个人口味,茶多水少,味浓;茶少水多,味淡。
(2)水温:
泡藏茶水温的掌握,是根据藏茶品质来决定的。一般用100℃的沸水冲泡;
若是一芽二三叶的高品质的藏茶,冲泡水温应控制在90℃左右为宜(水要沸点后,再冷却至所要的温度)。这样茶汤才会,鲜活红浓明亮,滋味醇和、醇厚爽口。
(3)时间:
藏茶冲泡时间和次数,差异很大,与藏茶加工工艺、种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。水温之高低和藏茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高,用茶多,冲泡时间要短;反之则冲泡时间要长。但是,最重要的是,以适合饮用者之口味为主。
从喝茶开始的那一刻,那独特的醇香就伴随着茶人生活的每一个足迹。
据说喝茶有四个层次
首先是喝,只要有味,灌上一大缸,走到哪喝到哪;
其次是品,可以具体分出每个茶类,喝茶可以讲究起来;
再次是茶艺,将艺术、技术融入在喝茶中,让同一价格的茶表达到最佳品质;
最后是茶道,茶像极了人生,茶人交融,达到喝茶悟人生的最高境界。
比照这个标准,我们发现身边许多茶界的老司机,他们总是口吐莲花、出类拔萃,能将喝茶描绘得绘声绘色,情景交融,让人羡慕钦佩,譬如如“回甘”、“生津”、“喉韵”、“锁喉”、“收敛性”、“挂杯”等等,有时听起来云里雾里的。
何为回甘
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程,所谓苦尽甘来。优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退;但回甘有强有弱、有短有长,一般来说,回甘强则优,但只要可明显感觉出来即可,这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何?有些茶叶,茶香、口感等指标都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,此种茶的等级也不会高到哪去。
何为生津
指口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺,滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时,往往感到口干舌燥,喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。
好茶饮后会有明显的生津效果,即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙,但不是所有茶都这样,只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好,生津时间越为持久。倘若有幸品饮到好茶,你便会发现在饮完数个小时之后,口中都是甘香存留、津液滋生,初接触此茶,多半是久久都难以忘怀……
何为挂杯
葡萄酒中的挂杯是指酒液在杯壁中残留的时间,酒液流得越慢,挂杯时间越长,说明酒中糖分越高。而在品茶时提到的挂杯,并非指茶汤挂在杯壁的时间,而是茶香气留在杯壁上的时间,留香时间越持久浓郁,挂杯时间越长,说明茶越好。
何为喉韵
简单来说就是喝茶之后,茶汤给喉咙带来的感觉,例如得以滋润,解除喉咙的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐,对于资深的老茶客来说,喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶,绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说,茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后,才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵,咽下茶汤后,所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后,会指指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多,懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后被感知至消退,转成回甘的过程越短;如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间,苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知,这种感觉在口腔中会能持续多久,这就要看此款茶的收敛性了。
何为锁喉
品茶后,咽喉感到紧缩发痒、过于干燥,吞咽困难等等不舒服的感觉,可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好,它锁住喉底、上颚发干,舌头发麻,让人难受,建议大家最好避开这样的茶。
用舌头感知茶汤的质感
通常不会喝茶的人不知道学习喝茶要从什么地方入手,其实,茶里面有几个特殊的味道。一般都可以察觉出来,那就是甘、苦、滑、涩。尤其是把两种茶叶比照着喝的时候,当中的细微差别就容易分辨了,甘甜和滑顺是所有好茶必须具备的条件之一。
好茶是甘甜的、细腻的、持久的。当然还有许多其它的感觉,让人喝起来感觉很舒服。随着喝茶年限的增长。我们会对好茶的要求提高,而忽略一些当初看来是很不好接受的苦涩。好茶始终顺滑,茶汤像自动流转于口腔,细细的、滑滑的,丰富的质感每一分子都给你留下深刻的、无形的印象。
所以总的说来,成为喝茶高手,无非就是常喝茶、多喝茶,喝着喝着就会懂得茶里的道,茶里的人生了。
从喝茶开始的那一刻,那独特的醇香就伴随着茶人生活的每一个足迹。
据说喝茶有四个层次
首先是喝,只要有味,灌上一大缸,走到哪喝到哪;
其次是品,可以具体分出每个茶类,喝茶可以讲究起来;
再次是茶艺,将艺术、技术融入在喝茶中,让同一价格的茶表达到最佳品质;
最后是茶道,茶像极了人生,茶人交融,达到喝茶悟人生的最高境界。
比照这个标准,我们发现身边许多茶界的老司机,他们总是口吐莲花、出类拔萃,能将喝茶描绘得绘声绘色,情景交融,让人羡慕钦佩,譬如如“回甘”、“生津”、“喉韵”、“锁喉”、“收敛性”、“挂杯”等等,有时听起来云里雾里的。其实,这些概念并不神秘,今天一一为新茶友解开。
掌握下面这6个概念,你就能与喝茶高手对话切磋!
何为回甘
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程,所谓苦尽甘来。优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退;但回甘有强有弱、有短有长,一般来说,回甘强则优,但只要可明显感觉出来即可,这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何?有些茶叶,茶香、口感等指标都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,此种茶的等级也不会高到哪去。
何为生津
指口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺,滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时,往往感到口干舌燥,喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。
好茶饮后会有明显的生津效果,即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙,但不是所有茶都这样,只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好,生津时间越为持久。倘若有幸品饮到好茶,你便会发现在饮完数个小时之后,口中都是甘香存留、津液滋生,初接触此茶,多半是久久都难以忘怀……
何为挂杯
葡萄酒中的挂杯是指酒液在杯壁中残留的时间,酒液流得越慢,挂杯时间越长,说明酒中糖分越高。而在品茶时提到的挂杯,并非指茶汤挂在杯壁的时间,而是茶香气留在杯壁上的时间,留香时间越持久浓郁,挂杯时间越长,说明茶越好。
何为喉韵
简单来说就是喝茶之后,茶汤给喉咙带来的感觉,例如得以滋润,解除喉咙的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐,对于资深的老茶客来说,喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶,绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说,茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后,才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵,咽下茶汤后,所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后,会指指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多,懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后被感知至消退,转成回甘的过程越短;如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间,苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知,这种感觉在口腔中会能持续多久,这就要看此款茶的收敛性了。
何为锁喉
品茶后,咽喉感到紧缩发痒、过于干燥,吞咽困难等等不舒服的感觉,可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好,它锁住喉底、上颚发干,舌头发麻,让人难受,建议大家最好避开这样的茶。
用舌头感知茶汤的质感
通常不会喝茶的人不知道学习喝茶要从什么地方入手,其实,茶里面有几个特殊的味道。一般都可以察觉出来,那就是甘、苦、滑、涩。尤其是把两种茶叶比照着喝的时候,当中的细微差别就容易分辨了,甘甜和滑顺是所有好茶必须具备的条件之一。
好茶是甘甜的、细腻的、持久的。当然还有许多其它的感觉,让人喝起来感觉很舒服。随着喝茶年限的增长。我们会对好茶的要求提高,而忽略一些当初看来是很不好接受的苦涩。好茶始终顺滑,茶汤像自动流转于口腔,细细的、滑滑的,丰富的质感每一分子都给你留下深刻的、无形的印象。
所以总的说来,成为喝茶高手,无非就是常喝茶、多喝茶,喝着喝着就会懂得茶里的道,茶里的人生了。
前几天,一位来自福州的茶友告诉我说,其喝茶圈子里有位喝茶“高手”,常说自己能喝出产自武夷山某峰岩坑涧的岩茶。当即有人质疑之,我感到疑得有理。
诚然,在武夷山历史上曾出现一位品茶高人,大名陈书省。我在《武夷茶说》一书作了介绍。此君从小就入茶行,初行烧水洗杯之活,因生性勤快好学,被接纳为审评学徒。继之充当下手,后为师傅。几十年绕审评台悠转,端杯翻盖千万。闲时翻山越岭于山间茶家,询问茶情,领略茶韵,反复比照,形成深刻印象;对各峰岩山场之岩茶气息,细微差异录之于胸,记之于脑,终成武夷茶史上的一代大师。这是潜心修持的结果,常人难入其境界,故其得名“省公”尊称。
“省公”高行无可非议。但是,其中有些客观因素,局外人鲜为知晓。即“省公”所处时代岩茶状况与今大不相同。
山场划分不一样
茶品差异乃自然之事
过去一座峰岩、一条坑涧的茶地,基本上是一座茶厂、一个小队的,特别正岩区。因此,每一个茶厂、生产队的山场管理、制作手法等较统一,茶品质量比较接近。
上世纪80年代分山包产到户时,好山差山、近山远山、坑涧山坡地山进行搭配,一个山头,一座峰岩,一条坑涧,一处窠洞的茶地分成若干家,甚至一块茶地各人一半,……如此一来茶地严重“插花”。随后,各家栽种品种,管理方式,施肥多少,采摘大小(老嫩度),制作手法都不可能一致,茶品差异乃自然之事。
品种数量与现在不一样
从民国到上世纪70年代,主要品种是水仙、菜茶,外有一些单丛、名丛。
后加有梅占、乌龙、肉桂、八仙、凤凰单丛等。
而今从安溪、省茶科所引进的黄旦、奇兰、黄观音、金观音、瑞香及台茶,品种数量多了好几倍。
茶地管理与现在不一样
过去山场大多选在较阴湿地方,种以穴栽;不修剪;不施化肥或施小量化肥,以填空土为主;耕耘全系人工助草、挖山、平山,很讲究时节。
如今有的茶种到山顶上,基本上都施用化肥、喷农药,用除草剂的也不少,挖山施肥时间不一,等等,所以产制出的茶定有差异。
制作工艺与现在不一样
制作工艺与现在不同
上世纪70年代前,各生产队都是手工制作。包产到户后,茶农初还系手工制作,后来逐步添有萎凋槽、手摇做青机、烤箱之类。
如今基本上是全部机械化:用采茶机、做青机、杀青机、揉茶机、烘干机、色选机,所做出之茶品,从外形到内质是有所区别的。
产量与现在不一样
民国后期年产3万斤左右,人民公社化期间4万斤左右,改革开放初期约10万斤左右,如今至少有30万斤。比前3个阶分别增长了约10倍、7倍、3倍左右。
综上所述,如今由于山场选择不严,茶地面积扩大,单产提高,总产增加,品种增多,制作工艺变化,茶山管理很不一致,加上茶地严重“插花”等原因,在这种状况下,几乎没有能品出哪个山头、坑涧茶的“高手”。专职审评茶叶几十年的武夷山市茶业局刘宝顺、马梅荣等专业人员,也感到无此把握。所以,夸口能辨出某处之茶“高手”,倍受质疑。
茶叶品类繁多,即便好茶、好水、好茶具在手,若没有掌握好泡茶的工艺和技术,也很难泡出一杯好茶。初学者泡茶只是熟记于心“茶水比、水温、时间”这三要素,而泡茶高手早就有了一套泡茶诀窍,并运用自如了。
今天给大家分享一下泡茶高手的泡茶秘诀
绿茶鲜嫩,香气属于清香、花香、嫩香型,滋味是鲜爽的口感。很多人没有掌握冲泡技巧,极容易把绿茶的鲜爽冲成了“苦涩”。
茶量
实际上,冲泡绿茶,茶叶用量要比其他茶类要少,盖碗冲泡的话,3g为宜;
水温
水温方面,也不要水沸即冲,而是要等几分钟,水温降至90℃以下再冲泡;
时间
大概冲泡个10s左右出来的茶汤,味道会鲜爽无比。
至于绿茶哪一泡最好喝,当属前三泡,因为绿茶中鲜甜滋味的氨基酸侵出速度比较快,泡了三泡之后,剩下的就是苦涩的茶多酚了。
乌龙茶:重在保持香气高扬
以高香著称的乌龙茶,冲泡一定要用沸水,而且还得用盖碗或者紫砂壶,当滚烫的沸水高高地冲下时,就能激发乌龙茶高扬的茶香。再细分下去的话:
单丛茶
武夷岩茶
茶味比较容易浸出,所以出汤讲究快;
铁观音
冲泡时间就要长一些了,要等颗粒状完全舒展开才行。
至于品茶方面,乌龙茶最好用白瓷杯来品,因为致密的瓷杯底部容易凝聚香气,尝完之后可以闻闻杯底香气。
黑茶:重在醒茶
泡黑茶的时候,长时间的发酵,内含与其他五大茶类不一样的物质,也有了一股陈旧的气息。所以冲泡黑茶,重在醒茶,直接冲泡饮用会大大影响口感。
泡黑茶
先要将头道茶泡上一会倒掉,去去陈年气息,第二泡才能将黑茶的醇香泡出来。
泡砖茶
当然,如果是紧实的砖茶,也可以醒茶两回,但是要注意醒茶的时间不要太久,3秒左右出汤,避免遗失太多茶味哦。
红茶:重在时长和水温
茶量
冲泡红茶的茶量一般控制在3-5g,
时间
头道茶浸泡3-5s就快速出汤,并且把茶碗里的剩茶沥干,以免下一道茶的口感受到影响。
第二泡出汤的速度可以跟头道茶那么迅速,然后从第三泡起,后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5s。
水温
普通红茶以80-90℃的水冲泡为宜,因为水温太高容易发酸;而高级红茶,则要用100℃开水冲泡,因为这样能把红茶内部丰厚物质浸出来。
黄茶:重在水温不要太高,时间要长
黄茶属于轻发酵茶,茶质细嫩,所以千万别用100℃的高温水把黄茶当做“死猪”烫,容易把茶叶“烫熟”而失去原有的风味。
茶量
平时冲茶的时候,按照茶具容量放入四分之一黄茶茶叶就好,
水温
最好的水温是85-90℃之间,而且最好采用螺旋形注水。
时间
第一泡茶的冲泡时间最佳为30s,第二泡可以延伸到60s,第三泡再延伸到2分钟,这样泡出来的茶汤口感是最好的。
白茶:重在区分嫩度
白茶按照采摘的嫩度分为白毫银针、白牡丹和寿眉。白毫银针和高级白牡丹冲泡时水温/时间:要用90℃左右的水,冲泡时间大概是在30s左右,这样才能保持茶叶的鲜甜;
而普通白牡丹和寿眉:就可以用100℃沸水冲泡啦,而且寿眉的冲泡时间要比白牡丹长。
要是3年以上的老寿眉,还能在冲泡到5泡以后,放入煮茶壶煮饮。
普洱茶冲泡:注意投茶量、水温、注水方式、出汤时间
投茶量:因为普洱茶是大叶种,内物质含量丰富,口感较小叶种要浓郁,一般六克左右,可以根据个人口味增减;
水温:九十度以上都可以;
出汤时间:口感浓郁的三五秒即出汤,口感寡淡的可以延时出汤。
天下茶数不胜数,多的我们一辈子也喝不过来。
人人都会喝茶,但不一定都会泡茶。当然,茶叶品类繁多,水质差别明显,冲泡技术各不相同,每个人泡出的茶色、茶香、茶味必定不同。即便拥有好茶、好水、好茶具,若没掌握好泡茶工艺和技术,也难真正泡出一杯好茶。那么在喝茶成为习惯的基础上,如何进阶成为一名泡茶高手呢?我们先来看看泡出一杯好茶主要有哪些影响因素:
水质
水为茶之母。水之于茶,犹如水之于鱼一样,鱼得水活跃,茶得水则更有其香、有其色、有其味。择水先择源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源(出处)、活(流动)、甘(甘甜)、清(洁净)、轻(分量)”五个标准的水才算得上是好水。茶圣陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张。当代科学试验得出用于泡茶的水质评价结果——泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,自来水最差。建议大家平时泡茶用纯净水。
水温
水温不同,泡出的茶的色、香、味也就不同,泡出的茶叶中的成分也不同。通常,泡茶水温的高低与茶叶品类、制茶原料密切相关,比如较粗老原料加工而成的茶叶需用沸水直接冲泡,而细嫩原料制作而成的茶则需用沸水降温后再冲泡。具体而言,红茶冲泡水温宜控制在90—95℃,高档细嫩绿茶宜用温度降至80度的开水冲泡,乌龙茶等青茶宜用茶具烫热后再泡。
时间
以红茶为例,浸泡时间不含冲水和出汤的时间。第一次浸泡时间10s左右,第二次浸泡时间5s左右,第三次浸泡时间15s左右,第四次浸泡时间20s左右,第五次浸泡时间25s左右。品鉴者可依据个人品饮习惯不同调整茶汤浓度,方法是调整茶水比或浸泡时间和冲泡次数。
茶量
泡茶时每次茶叶用多少,并无统一的标准,而是根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。饮茶者是茶人或劳动者,可适当加大茶量,泡上一杯浓香的茶汤;如是脑力劳动者或初学饮茶、无嗜茶习惯的人,可适当少放一些茶,泡上一杯清香醇和的茶汤。家庭泡茶通常是凭经验行事,一般来说,每克茶叶可泡水50至60毫升,沸水为好,但茶类不同,用量不一。
心情
好心情是泡茶人泡出好茶的关键因素。泡茶既是感受茶香茶韵,也是与自然的对话。在茶艺界,有“一人得神、二人得趣、三人得味”之说,这正是泡茶人良好心态的体现。唯有在平常心态下,才能泡出最优质、最纯正的口感。
其实这喝茶,讲究的就是一个心情,随意就好。平常人以平常心喝平常茶。你觉得呢?
泡茶,看似是一件很简单的事情,无非就是“茶水比、水温、时间”这三要素。
但现实往往是说起来简单做起来难。从新手到高手,差别就在于新手还在死记硬背攻略,而高手早已了然于心到运用自如。
高手泡茶都有哪些诀窍呢?不妨来看看高手的泡茶笔记学习学习!
绿茶
保持鲜嫩是根本
绿茶很嫩,尤其是早春的绿茶,几乎都是芽头,十分娇嫩。
绿茶的香气属于清香、花香、嫩香型,同时滋味上是鲜爽的口感。但如果没有掌握好冲泡要领,便会破坏鲜香鲜味,取而代之的是闷熟气、苦涩味。
绿茶的茶量一般比其他茶类要少,常规的盖碗冲泡3g左右即可。水微沸后,耐心等2-3分钟,水温降至90℃以下即可冲泡,约10s左右出汤,口感鲜爽醇和。
在绿茶中,具有鲜甜味的氨基酸浸出速度快,因此绿茶的最佳饮用泡数是前三泡。
红茶
红茶,冲泡时茶量一般控制在5克左右。
普通的红茶,使用80-90℃冲泡为宜,如水温太高容易发酸。品优的红茶,要用100度的沸水,才能把内含的丰厚物质给冲泡出来,但注意出汤手速一定要快。
首泡的浸泡时间约为3-5秒,然后快速出汤,将茶汤沥干,避免影响下一泡的口感。第二泡浸出速度也很快,同首泡一样快速出汤。从第三泡起,浸泡的时间可根据前一泡适当地延长3-5秒。
如果客人较多,可以把两泡的茶汤一起倒入公道杯中,再依次给客人斟茶,避免前后两泡让客人喝到的茶汤不一样。
乌龙茶
香气高扬是好茶
乌龙茶以高香著称,重在泡出其高扬的香气。
因此冲泡乌龙茶的水一定要是沸水,使用盖碗或者紫砂壶,用滚烫的热水悬壶高冲,激发茶香。
条形的单丛茶、武夷岩茶等容易浸出,所以出汤要快一些,而颗粒形的铁观音等冲泡时间可以稍微延长,等茶叶完全舒展开来再加快时间。
品乌龙茶用薄胎的白瓷杯效果最好,不仅能品尝其甜爽的滋味,喝完之后可以闻闻杯底,致密的瓷杯底部最容易凝聚香气。
黑茶
重点在醒茶
“越陈越香”被公认为是黑茶区别其他茶类的最大特点。黑茶独特的渥堆工艺,让黑茶在后发酵的过程中产生了与其他茶类大不相同的内含物质。
但又正是由于长期的后发酵,也让黑茶闻起来有一股像老房子一般的陈旧气息,如果不经醒茶直接冲泡不会好喝。
冲泡黑茶最重要的步骤是醒茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会把水倒掉不喝。这样,一些异杂的气味便散去,紧压的茶缓缓舒展,第二泡开始更容易将黑茶的醇香泡出来。
如果是比较紧的砖茶,也可以依据实际情况醒两次茶,即弃去头两道茶汤不饮。注意醒茶浸泡时间不可太久,避免丧失太多茶味。
老茶
是否干燥,安全第一
不管是自己存放的还是购买的老茶,都不应该盲目追求,应以安全为第一。
如果发现茶有霉斑或是有霉味,那是一定不能喝的了。如果是仅有一丝丝潮气或陈气,可将茶取出置于通风处透几天气,也属于醒茶,名曰“干醒”。
通常冲泡老茶需要高温,一定要将水煮至沸腾。头一泡茶也是醒茶,名曰“湿醒”,方法同黑茶。
冲泡七八泡以后,如果茶味淡下来,可以用茶壶煮茶。至于煮的时间,需要依据茶汤的浓淡而定。煮茶,你会尝到不一样的茶味。
【选择一个舒适安静的喝茶环境】
好环境可以让身心安定下来,这是品茶学茶泡茶的首要前提。心静处即是道场,心安处即是家园。心浮气燥是泡不出好茶的。
【邀请两三位懂茶的朋友共饮】
在没有完全懂茶前你应当经常参加或邀约茶会,这可是学习的好机会,当然也不要太小气,多拿出几泡自己收藏的茶和大家一起分享才更快乐。
【多喝多学多记多走动】
如果感觉自己还不懂,可以约上朋友一起到有一定规模的或茶技公认的茶店,依价位,从低到高对比着喝,一分钱一分货,因为每个价位的茶都有它的特点。
【虚心学习请教,互通旁类】
不要想一夜学成,泡茶首先要求有虚心、耐心,是真心想懂茶,想学习茶文化。有了这样的学习心,多方接触学习,泡茶自然会加速学会。
【谨慎处理自己的主见】
喝到一定量时要形成自己的主见,泡的茶是否好喝完全是因个人口感而定。如果有人泡的茶比你泡的更让你感觉良好,那么就应该用心向他学习,嘴巴不会骗你。
【尽量吸收各种观点,不断丰富自己的茶叶知识】
茶叶的品种太丰富,同一款茶还各有千秋,而泡法也不尽相同,应适时而变。但是基础知识必须牢记,比如区分岩茶的水仙、肉桂,普洱茶的生茶、熟茶、新茶、老茶,乌龙的铁观音、黄金桂等要学会分辨。
【理论联系实践,不断用行动改变自己】
茶最终是通过冲泡完成品饮,如果不亲自动手,这其中的许多体会是无法感受的。比如出汤时烫手这个问题,多少年的前辈,不小心也还是会有烫到手的情况,只有动手了、认真了、多加练习了,才会有所进步。
【泡茶的最高境界是:生活茶】
同时,茶叶可高可低,关键是当下是否快乐。如果你用心为身边亲人、朋友奉上一杯茶,此刻茶是否好喝已经不重要,重要的是你享受了当下愉悦的幸福时光。
传统的饮茶习惯就是让我们在凡尘俗事中保持一颗正直平静的心,上对父母下对朋友,以茶为媒真心相对。茶,随意喝就好,平常人以平常心喝平常茶。
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