造成茶叶变质的原因有三点：
一是氧气，氧气会加速茶叶中的多酚类物质的氧化，被氧化的茶叶冲泡后会变红、变褐，失去茶叶的芳香味。
二是光照，首先，光照会使茶叶的温度升高，这样会加速茶叶的氧化过程。其次，光照会使茶叶中的维生素C含量减少，会破坏茶叶的色泽和滋味，使茶叶具有“日臭味”。
三是水份含量的升高，茶叶中水分含的越多，化学反应也就越快，化学反应的发生会使茶叶中的内含物质发生了变化，因此茶叶的质量也就难以保持，甚至发霉变质。
保存茶叶要注意哪些问题？
一防湿气，夏季虽然没有春季那么潮湿，但雨水也不少，茶叶容易吸收空气中的湿气，一定要封好包装，不能让茶叶露置在空气中。
二防高温，天气热人都会中暑，茶叶也怕热，夏天一定要注意不要把茶叶放在炎热的窗边，放到阴凉处是最好的。
三防异味，高温会让茶叶吸收异味更加明显，茶叶保存一定要隔绝异味，不要跟味道大的东西放到一起。
四防强光，夏季要注意把茶叶放到避光处，不能使用透明玻璃罐、透明袋子存茶。
五防氧化，就是需要隔绝氧气，还是要密封好，有条件的茶叶里面放一袋脱氧剂，或用真空封口机封口。（
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温度
温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
水分
茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。
氧气
引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。
光线
光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。
由上述可知：
降低眝存环境温度。
保持茶叶适当含水量。
阻隔茶叶与氧气之接触。
防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。
茶叶的贮藏方法一般家庭选购的茶叶多为罐装或散装茶，由于买回后不是一次泡完，所以就会遭遇到眝存的问题，以下建议几种家庭常用的茶叶眝存，方法如下：
塑料袋、铝箔袋贮存法
最好选有封口且为装食品用之塑料袋，材料厚实一点、密度高的较好，不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。
金属罐贮存法
可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子，或原先存放过其它物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密，对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。
低温贮存法
将茶叶贮存的环境保持在5度C以下，也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶，使用此法应注意：
贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持0~5度C最经济有效；贮藏期超过半年者，以冷冻(-10至-18度C)较佳。
贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好，如必须与其它食物共冷藏(冻)，则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。
冷藏(冷冻)库内之空气循环良好，以达冷却效果。
一次购买多量茶叶时，应先予小包(罐)分装，在放入冷藏(冻)库中，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。
由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时，应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近，才可取出茶叶，否则骤予打开茶罐，茶叶容易凝结水气而增加含水量，使未泡完之茶叶加速劣变。
茶叶长期贮存再处理方法
茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存，焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮存较久。
茶叶最适贮存期届满时，应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内，开关切至「保温」位置，锅盖半掩，适时翻动，约半天时间，茶叶由陈旧味转清熟香，以食拇指捏之即碎为宜，俟降温冷却后，始可再行包装贮藏。
有人以微波炉干燥、烘焙茶叶，唯其加热时间短，且炉门需紧闭，火侯不易控制，常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点，技术上仍待克服。
最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。
茶叶其实也是食品之一，除了发酵茶普洱，其他茶叶都具有保质期。根据茶叶品种、生长条件等的不同，保质期也不尽相同。如果保存不当，如受潮引起含水量超标，茶叶可能会提前过期。然而，记者昨天在市内几家超市和茶庄了解到，大多数市民是凭借喝茶的经验以及销售人员的介绍来购买茶叶，对其保质期并不是很关心。
而判断茶叶是否过期，可以通过以下方法来鉴别：看是不是发霉或出现陈味；绿茶是不是变红，汤色变暗；茶叶滋味的浓度、鲜爽度是否下降等。此外，可看包装上的保质期，如果是散装茶叶，最好不要超过18个月冲饮。
茶叶的保存在当今世界仍是一大难题，还没有一种方法能使茶叶长期保鲜，只能尽量延长茶叶保鲜期而己。即使最佳的保存方式，由于茶叶的制作工艺的差异，使不同的茶叶的保鲜期也有所不同，绿茶、白茶、黄茶由于不发酵或轻发酵，最难保管，一般新茶上市三个月后就开始变味。
青茶（乌龙茶）是半发酵能保存半年左右，还能有茶叶的新鲜味。
红茶是全发酵茶，可以保存更长一些。
黑茶是后发酵茶，由于特殊的制作工艺。使得黑茶能越存品质越好，素有“茶叶古董”和“黑色黄金”之称。
茶叶吸湿及吸味性强，很容易吸附空气中水分及异味，若贮存方法稍有不当，就会在短时期内失去风味，而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶，愈是难以保存。通常茶叶在眝放一段时间后，香气、汤色、滋味、颜色会发生变化，原来的新茶味消失，陈味渐露。
一般来说，茶叶放置的时间超过保质期也是会变质的。茶叶变质不但影响口感，更有可能危害健康。
对于一个喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶存放方法。因为品质很好的茶叶，如不善加保存，就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。
那么茶叶存放过程中为什么会变质呢？为防止茶叶变质，生活中存放茶叶需要注意哪些问题？今天我们来聊聊这个话题。
茶叶变质的原理
茶叶的内含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。
这些品质成分多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响，自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，从而形成一些较大分子的物质，使茶汤产生沉淀或水浸出物减少，并产生一些我们称之为“陈味”的气味。
这就是茶叶陈化变质的主要机理，具体说来又分为四个方面：
1.茶多酚的氧化、聚合
茶多酚是茶叶含有的20多种酚类物质的总称，是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。
茶多酚本身无色，但经酶促反应、氧化反应、聚合反应等，会产生茶黄素，茶黄素进一步氧化和缩合产生茶红素，茶红素进一步氧化和聚合产生茶褐素。
制作红茶时要尽量提高茶黄素、茶红素的比例，减少茶褐素的产生；而绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。
因此茶叶的保管，就是要防止茶多酚进一步被氧化而使茶汤变褐，滋味变劣。
2.氨基酸与生物碱的变化
氨基酸和咖啡碱是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。
茶叶中氨基酸的种类较多，主要是茶氨酸，相对含量较高。
生物碱中90%以上是咖啡碱。在茶叶存放过程中，容易与茶多酚类的氧化物质结合，生成暗色聚合物，使茶叶丧失原有的滋味。
3.叶绿素与维生素C的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分
叶绿素在光或热等的作用下，易分解，形成一种脱镁叶绿素。
一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽会出现显著褐变。
维生素C也是一种容易被氧化的物质，在光或热的作用下被氧化，继而与其他物质反应，使绿茶品质明显下降。
如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就会发生明显的劣变。
4.茶叶香气成分的变化
茶叶的香气成分比较复杂，而且各成分含量较少，主要是一些醇、醛、脂酮类化合物，还有一些还原态的硫化物。
随着茶叶存放时间的延长，各种香气成分发生了氧化或转化，使新茶的清香日渐低落，陈味显露。
茶叶变质的四大原因
一、存放环境温度过高
茶叶应低温冷藏，这样才有效减缓茶叶变褐及陈化，存放的温度越高，茶叶外观色泽越容易变褐色。
二、茶叶水分含量超过5%
存放茶叶时应避免潮湿的环境，因为如果茶叶中的水分含量超过5%时，就会使茶叶品质加速陈化，使茶叶色泽变质。
三、氧气
引起茶叶劣变的各种物质均
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