1.空气的氧化作用使茶叶变质
在氧化作用下,茶叶的色泽会改变,茶汤会浑浊不清,会使茶叶中相当部分的可溶性有效成分变成了不溶性的物质,降低了茶叶的饮用价值。
茶叶的氧化快慢与本身的水活度,外界温度、光线和氧气密切相关。茶叶的含水量越高,变化就越快。为了防止茶叶在贮存中变质,一般要将待存茶叶的含水量控制在6%以下,最好在4%左右;外界温度越高,茶叶氧化的速度也越快,当茶叶在一10℃的条件下冷存,即可抑制氧化过程;光线也会使茶叶变色,还会使茶叶中的某些物质发生光化反应,产生一种令人不快的异味。因此,回潮的茶叶也不能在日光下曝晒。
空气中的氧气,会使茶叶发生缓慢氧化。如果使茶叶在无氧条件下贮存或达到单分子层水分状态密封,氧化、异味即可控制。
2.茶叶吸湿和吸味强
茶叶中含有很多亲水性的成分,如醣类、多酚类、蛋白质、果酸物质等,还会有高分子棕榈酸和萜烯类物质。这些物质具有很强的吸附作用,能将水分和异味吸附在自己身上。茶叶本身疏松多孔,既易吸附异味,又易吸收空气中的水蒸气。因此如果把茶叶放在潮湿的地方,或与含有异味的物品,很快就会受潮变味,甚至生霉变质,不宜饮用。
因此,当发现茶叶受潮回软时,不能放在太阳下晾晒,而应当放在锅中烘干或焙笼烘干。烘前应洗净铁锅的油盐气味,炒时火温掌握在40℃左右,最高不直达50℃,并不断用手翻动茶叶,炒至手捏茶条成末即可。
每一个爱茶的人都不想让自己喜爱的茶叶变质,但是如果在存放过程中方法不当,茶叶的香气会散失、颜色会变暗、就连味道也会发生改变,甚至有的茶叶还会发霉。那么导致茶叶变质的原因有哪些,在保存茶叶的过程中如何才能够防止茶叶变质呢?
一、茶叶变质的原因
1、环境温度高
茶叶应该低温冷藏,这样可以有效的减缓茶叶变褐陈化,但是如果存放的环境温度过高,茶叶就特别容易变成褐色。
2、茶叶不够干燥
保存茶叶应该注意避免潮湿的环境,如果茶叶中的水分含量超过5%,茶叶陈陈化速度就会非常快。
3、茶叶没有密封
氧化作用是导致茶叶劣变的源头,如果茶叶没有密封保存,那么茶叶的氧化速度也会非常快速。
4、茶叶没有遮光
光线直射会对茶叶产生不良的影响,而且还会令茶叶加速褪色,加速茶叶品质变坏。
二、如何防止茶叶变质
我们知道了茶叶变质的原因,那么对于防止茶叶变质就变得容易的多了,只需要针对那些引起茶叶变质的因素做好预防就好了。
1、防潮
茶叶应该密封包装、不能让茶叶暴露在空气中,这样做可以有效的防止空气中的氧气与水分加速茶叶的变质速度。
2、低温
茶叶也怕热,所以将茶叶放在阴凉干燥处是最好的。对于绿茶、铁观音等茶叶,还可以放进冰箱冷藏。
3、防异味
茶叶具有很强的吸收异味的能力,所以茶叶的保存过程中应该隔绝异味。
4、防晒
保存茶叶的时候要避免使用玻璃罐、透明塑料袋保存,注意对茶叶进行遮光处理,有利于更长时间的保持茶叶品质。
5、防氧化
除了前面提起的密封保存、隔绝空气之外,我们还可以在储存茶叶的容器里放一袋脱氧剂。
中国是一个茶文化十分悠久的国家,在生活中喜欢喝茶的人有很多,而且有些人喜欢购买茶叶以后在家中长期保存,但保存期间也会出现茶叶变质的情况,那么茶叶变质以后还能喝吗?引发茶叶变质的主要原因又有哪些呢?小编就带大家去具体了解这些问题。
茶叶变质还能喝吗
茶叶变质以后最好不要喝,特别是发霉变质的茶叶是坚决不能再冲泡饮用的,因为,发霉变质的茶叶中会含有大量的青霉酸和黄天精等有毒成分,这些毒素被人体吸收以后,会让人们出现腹泻腹痛以及头晕等不良症状,如果长期冲泡饮用这些变质的茶叶,会让人们肝脏与肾脏的功能明显下降,严重时会诱发癌症。
茶叶变质的主要原因
1、水分含量过高
水分含量过高是茶叶变质的主要原因之一,因为茶叶中的水分含量超过5%时,茶叶中残留的酵素就会被氧化,会让茶叶的色泽变质,另外茶叶中水分含量过高,在保存期间,还会滋生大量细菌,容易让茶叶发霉,导致茶叶变质。
2、保存方法不当
保存方法不当,也是茶叶变质的重要原因之一,茶叶平时应该保存在密封干燥或者低温的环境中,如果保存不当就会让茶叶吸收空气中的水分和异味,会让茶叶的原有香味流失,而且当它吸收水分达到一定的数量以后,还会产生大量的微生物与细菌,直接导致茶叶发生变质。
茶叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面。内因是变化的根据,外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1、叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,因失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。
2、茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗。在绿茶中,茶多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。
3、维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。
4、类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。已有研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低。
造成茶叶变质的原因有三点:
一是氧气,氧气会加速茶叶中的多酚类物质的氧化,被氧化的茶叶冲泡后会变红、变褐,失去茶叶的芳香味。
二是光照,首先,光照会使茶叶的温度升高,这样会加速茶叶的氧化过程。其次,光照会使茶叶中的维生素C含量减少,会破坏茶叶的色泽和滋味,使茶叶具有“日臭味”。
三是水份含量的升高,茶叶中水分含的越多,化学反应也就越快,化学反应的发生会使茶叶中的内含物质发生了变化,因此茶叶的质量也就难以保持,甚至发霉变质。
保存茶叶要注意哪些问题?
一防湿气,夏季虽然没有春季那么潮湿,但雨水也不少,茶叶容易吸收空气中的湿气,一定要封好包装,不能让茶叶露置在空气中。
二防高温,天气热人都会中暑,茶叶也怕热,夏天一定要注意不要把茶叶放在炎热的窗边,放到阴凉处是最好的。
三防异味,高温会让茶叶吸收异味更加明显,茶叶保存一定要隔绝异味,不要跟味道大的东西放到一起。
四防强光,夏季要注意把茶叶放到避光处,不能使用透明玻璃罐、透明袋子存茶。
五防氧化,就是需要隔绝氧气,还是要密封好,有条件的茶叶里面放一袋脱氧剂,或用真空封口机封口。(
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