茶叶发酵是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可，先萎凋从而促进酶促氧化作用。使鲜叶发生一系列生物化学变化。茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。
茶叶按照茶叶的发酵程度来划分，中国茶叶大概可以分为六大类。
绿茶
绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。
品质特征：清汤、绿叶
性质：叶绿素、维C的含量高
杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青
代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶
制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥
绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。
白茶
白茶：属轻微发酵茶
干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白
香气：鲜爽
汤色：浅橙黄、清澈
滋味：清甜醇爽
叶底：黄绿、柔软匀亮
代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等
制作工艺：采青—萎凋—烘干
白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。
黄茶
黄茶：属轻微发酵茶
品质特征：黄汤、黄叶
干茶色泽：金黄、细嫩多毫
汤色：淡黄、明亮
香气：清香带花香
滋味：醇厚甘鲜
代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖
工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥
黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。
青茶
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶
品质特征：介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味
乌龙茶按区域分：
闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹）
闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙）
广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙）
台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人）
工艺流程：采青—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
红茶
红茶：属全发酵茶
品质特征：红汤红叶
主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。
制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥
代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）
黑茶
黑茶：属后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。
汤色：绿艳，翠绿而微黄，清澈鲜艳，浅绿鲜亮
制作工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥
主要分类：压茶、散装茶及花卷三大类
代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要
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一般人会问茶有多少种，其实，这个问题有很多种回答，原因是除了六大类茶分类法外，还有多种分类方法：可以按发酵程度分，可以按蒌凋程度分，可以按制造程序分，可以接熏花种类分，可以按焙火程度分等。
按发酵程度分类是国际上较为通用的分类法，即按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来进行简单的分类。绿茶如龙井、碧螵春等是不发酵茶，青茶如清茶( 15%)、茉莉花茶(20%)、冻顶茶( 30%)、铁观音茶(40%)、白毫乌龙(70%)是半发酵茶，红茶(100%)是全发酵茶。
茶叶中发酵程度的高低并不是绝对的，会有小幅度的误差，按照发酵程度，大致上红茶为95 %发酵，黄茶为s5%发酵，黑茶为80%发酵，乌龙茶为60% —70%发酵，包种茶为30%—40%发酵，青茶为15%一20%发酵，白茶为5%一10%发酵，绿茶是完全不发酵的。而青茶中的毛尖并不发酵，绿茶中的黄汤反有部分发酵。
按萎凋程度可分为不萎凋茶和萎凋茶，绿茶、黑茶、黄茶属于不萎凋茶，白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶是萎凋茶。
萎凋，是茶叶制作过程中在杀青之前消散水分的一道程序，萎凋有日光萎凋、室内萎凋两种。萎凋并不一定就会产生发酵，在制茶的过程中，静置而不去搅拌或者促使叶缘细胞膜发生破裂并产生化学变化就不会发生发酵现象。
一般地，绿茶为不蒌凋不发酵；黑茶为不萎凋后发酵；黄茶为不蒌凋不发酵，而是杀青后闷黄再补足发酵；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶均为萎凋部分发酵。
按制造程序可分为毛茶和精茶两类。毛茶又叫粗制茶，或初制茶，各种茶叶初制之后含有黄片、茶梗的成品统称为毛茶，其外形比较粗放。精茶又叫做精制茶、再制茶、成品茶，是毛茶经过分筛、拣梗等精制手续之后，使其形状整齐，品质划一而制成的成品。按照熏花，茶有素茶和花茶之分，没有熏花的茶叶称为紊茶，反之称为花茶，如茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶等。
在成茶的精制过程中，焙火是决定茶汤品质的关键步骤，正确的焙火能够有效地提高茶汤的品质。按照焙火程度，成茶有生茶、半熟茶、熟茶三种。轻焙火，只将水分焙干到5%以下的就是生茶，焙火稍高，时间较长的是半熟茶，高温长时间焙火的茶是熟茶。
茶叶按照茶叶的发酵程度来划分，中国茶叶大概可以分为六大类：
一、绿茶
绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。品质特征：清汤、绿叶性 质：叶绿素、维C的含量高杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。
二、白茶
白 茶：属轻微发酵茶干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白香 气：鲜爽汤 色：浅橙黄、清澈滋 味：清甜醇爽叶 底：黄绿、柔软匀亮代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等制作工艺：采青→ 萎凋→烘干白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。
三、黄茶
黄 茶：属轻微发酵茶品质特征：黄汤、黄叶干茶色泽：金黄、细嫩多毫汤 色：淡黄、明亮香 气：清香带花香滋 味：醇厚甘鲜代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。
四、青茶（乌龙茶）
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶；其品质特征介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。乌龙茶按区域分：闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹）闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙）台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人）恒品品之韵铁观音
五、红茶
红 茶：属全发酵茶品质特征：红汤红叶主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）
六、黑茶
黑茶是属于后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶”，我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当茶饮用的都称“茶”，不一定非得有茶的成分，故称非茶之茶。
茶是世界三大饮料之一，中国是茶的故乡。不同的地区，不同的工艺，不同的传统，造就了千变万化的茶。实际上，所有的这些外型风味相差迥异的茶，都来自于同一科同一属的植物——不同品种的茶树，在植物分类学上的差别并不大。茶行业的分类学家们根据“发酵程度”的不同，把茶分为六类：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。
虽然这个分类标准在茶行业被广为接受，但其中的“发酵”却是一个被误用的概念。在生物化学上，发酵是微生物参与的生化过程。在各类茶的制作过程中，只有黑茶有微生物的参与，存在“发酵”，而其他茶则是“氧化”“变色”而不是“发酵”。所以说，这种六分法的分类体系，真正的依据是“氧化”。
绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比，茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其他绿色植物一样的是，其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。在茶青中，叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定，很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来。另一方面，茶多酚也不稳定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色，关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，得到绿茶。
在杀青之后，如果没有及时干燥，那么叶绿素也可能会分解而失去绿色，使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定，于是茶叶就呈现黄色。这对绿茶来说，算是不合格产品。但把个过程精细化，使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现，就会得到偏黄色的茶叶，冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”，就产生了黄茶。在黄茶的制作中，这个精细的过程叫做“闷黄”，就是利用茶青杀青后的湿热，使茶青变黄。绿茶“固定”下茶青的状态，同时也把“青草”的味道固定了下来。而经过闷黄，这种“青草味”就消失了——对于有的人来说，这种消失是对茶汤整体风味的提升。
绿茶工艺要求“迅速干燥”，黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥，反而人为地促进不及时干燥的后果。白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下，任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中，萎凋时间长达60小时。晴朗的天气和干燥温和的北风，保证了适当的温度和流通的干燥空气，使得茶青的水分逐渐散失。因为失水，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，这些酶被释放出来发挥作用。通过调整茶青摊放的厚度，茶青的温度会受到调节，从而使酶的活性有节奏地提升。除了多酚氧化酶和过氧化物酶，茶青中还有其他的酶，比如各种水解酶。这萎凋过程中，通过调节温度和失水速度，这些酶的活性或被利用或被抑制，从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些成分，就造就了白茶与众不同的风味。充分萎凋后，茶青八九成干时，进入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下，白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应，这样得到的“老白茶”汤感甜稠，风味别致，深受白茶爱好者的欢迎。
跟白茶相比，乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业，这一操作被称为“做青”，即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损，破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应，局部红变。乌龙茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一个很宽泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音，也可以氧化得比较多，比如台湾的东方美人。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应，红茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
黑茶被称为“后发酵茶”，是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说，普洱茶的毛茶初制和绿茶很象，也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时，茶中的酶已经没有活性，经过不同的“后发酵”处理，毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度，使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌，它们的新陈代谢又产生各种各样的酶，把毛茶中的许多成分转化为新的物质，比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，把纤维水解为糖类，把蛋白质水解为氨基酸和多肽，把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变，从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”则不经过渥堆处理，而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后，就作为成品储藏。在储藏中，温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件，不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息，在这样艰苦的条件下缓慢地发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响，因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶，也就造就了普洱“越陈越香”的传说。
到今天，茶的生产制作也还主要是小规模的生产，一些采用现代化工业设备的工艺也主要是传统工艺的模拟。生产过程中的控制，还主要是依靠经验。茶树品种、生长环境、采摘时期的不同造就了茶青的不同，而不同的制作工艺，以及相同工艺中不同操作条件的控制，就导致了茶中成分的不同氧化与转化。这些不同，使得茶的标准化程度比较低——从另一个角度，也就是千姿百态、风格各异的产品。
中国茶分为六大茶类——绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。红茶就是红茶树的叶子做出来的，绿茶就是绿茶树的叶子做出来的吗？当然不是！六大茶类都可以是同一棵茶树的叶子制作出来的。人们常说全发酵茶、半发酵茶，六大茶类最本质的差别就是发酵程度不同。把发酵搞明白了，就可以轻松搞懂六大茶类。
什么是“发酵”？
我们平时说的“发酵”，比如发面团，我们要添加酵母粉，让酵母菌帮助面团进行发酵。
而茶所说的发酵不是靠外界微生物（黑茶除外，详见下文），而是依靠自身进行的，确切的说应该叫做“氧化”。
把一个苹果切开，过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了，这跟茶叶发酵的原理是一样的。而且，变色的面积越大、颜色越深，说明茶叶的发酵程度越高。
绿茶：不发酵茶，发酵程度：低于5%
绿茶是不发酵茶，颜色绿油油的，基本上跟茶树鲜叶颜色是一致的。
有的绿茶看起来是墨绿色的，颜色很深，但泡开以后，可以看到叶片是嫩绿色的，几乎没有发红变色的地方。
白茶：微发酵茶，发酵程度：5%-10%
白茶之所以叫做白茶，是因为长有很多白色的茶毫。
白茶的芽心是白色的，叶面是灰绿色的，叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹，只不过被白色的茶豪给掩盖住了。
那老白茶为什么是红褐色的呢？这是因为白茶在长时间的存放过程中自然转化的结果。
黄茶：微发酵茶，发酵程度：10%-20%
黄茶跟白茶发酵程度这么接近，为什么颜色却相差这么多呢？
黄茶的发酵是人工控制的，叫做“闷黄”，就像煮青菜时盖上锅盖，青菜很快就会捂黄了。
白茶是自然发酵的，芽头、叶面、叶背发酵的快慢都不一样，因此颜色才会不一致。
乌龙茶：半发酵茶，发酵程度：15%-50%
乌龙茶有一个特点叫做“绿叶红镶边”，就是叶片边缘变红发酵了，中心还是绿的。乌龙茶的发酵程度跨度这么大，是因为乌龙茶的种类实在太多了！清香型铁观音和台湾的包种茶发酵程度低；传统铁观音、凤凰单丛发酵程度中等；发酵程度最高的乌龙茶，非东方美人莫属了，风味上已经非常接近红茶了。
红茶：全发酵茶，发酵程度：70%-80%
红茶的干茶红褐，茶汤红亮，把泡过的红茶叶底摊开，也会发现叶片全部发红，这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。
初学者要想分辨红茶和绿茶那还不简单，干茶、茶汤颜色都有明显的差异，把茶叶泡开之后，叶底的颜色一清二楚！
黑茶：后发酵茶，发酵程度：100%
黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵，而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量，因此发酵非常的彻底。
用大豆酿造酱油，也是微生物的发酵作用。黑茶浓褐的汤色，是不是跟酱油有点像呢？
半发酵工艺在制茶中被广泛采用，这种工艺最大的特点是可以降低茶叶的刺激性，增加茶叶的甜度和香度，包括黄茶，青茶和白茶。
黄茶
黄茶属发酵程度达到85%的半发酵茶。人们从炒青绿茶中发现，杀青、揉捻后干燥不足，叶色会变黄，于是按这种工艺生产出了新的品类——黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄茶的工艺特点近似于绿茶。其制作过程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键工艺，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针，其次是安徽霍山黄芽，亦属黄芽茶的珍品。
青茶
青茶又称乌龙茶，是发酵程度10%-70%之间的半发醇茶。现在大部分的乌龙茶发酵程度都在20%左右，台湾的包种茶是10%，洞顶乌龙在25%，铁观音在50-60%之间，大红袍、凤凰单丛是70%。
青茶原料要等到顶芽充分发育展开时开始采摘，鲜叶先经晒青和摇青，促使其发酵到一定程度后，再用高温杀青，破坏酶活性，然后进行揉捻做形、干燥提香。
青茶的代表茶有大红袍、武夷岩茶、闽北水仙、铁观音、平和白芽奇兰、凤凰单丛、台湾包种、洞顶乌龙、东方美人等等。
高端青茶会有一定的韵味，长期受到市场追捧。近些年来，以越陈越香著称的普洱茶异军突起后，对青茶的销量、价格构成挑战，于是市场开始出现后发酵老青茶，但由于工艺和茶种做后发酵茶的适制性不好，所以，其品质未得到广泛认可。
白茶
白茶是发酵程度5%-10%半发酵茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。主要产区在福建，云南，江西等地。
白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
白茶采摘后，经过萎凋、杀青、再晒或文火干燥后加工的茶。萎凋是形成白茶品质的关键工序，在这个工序里，白茶完成了轻度发酵。白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且有芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀的特点。
白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料。由于人们采摘的细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。近些年来，云南的月光白以及福建的老白茶是市场的新宠。
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