秋茶，顾名思义，就是秋季产的茶。秋天降水少，气候干燥，在茶叶的长成、采摘和制作过程中都能最大程度保持茶叶的香气。在冷干的温度下制成的茶叶不仅内质保持较为完好，茶叶内含水分少，更显香气。
按照我们所熟知的，根据季节的变化和茶树生长的间歇，其实茶可以分为春茶、夏茶和秋茶。清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶，古人说“春茶苦，夏菜涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”。
一、秋茶特性
1、外形
秋茶摘自立秋至寒露前后，采摘季节长，茶树的跨度也长，经过夏季高温的炙烤，茶树的不断发芽生长，颜色也愈来愈深、愈来愈多变，绿茶色泽黄绿，红茶则是色泽暗红。
夏季的高温，也使得茶树生长速度加快，所以秋茶的茶梗会更大更粗，叶张则是干轻薄瘦小。
2、香气
秋茶由于干燥的成长环境，因此在采摘和制作过程中都会最大程度的保持茶叶的香气，这种冷干温度下制成的茶叶不仅内质保持较为完好，秋茶内含水分少，茶多酚含量高，秋茶的香气也更加凸显出来。
茶叶的生长也要依靠天时地利人和，勤劳之人种植，四时之变及土壤之贫弱，随顺自然，才得好茶。
二、鉴别秋茶
1、掷杯声脆
干茶紧结掷杯声脆为秋茶。鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。
2、鲜绿且带光泽
干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋；如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。不过，如果茶叶呈春茶之色，即乌油色（似柿饼着霜之色），那么不仅是正秋茶，而且是品质上乘的正秋茶。
3、有水果鲜香
有鲜水果香味者为正秋茶。铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。从气味上看，铁观音秋茶与别季茶的最大区别，是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶，气味特征主要是有类似带腥的味道。
4、叶底凹软
叶底凹软者为正秋茶。将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。
三、养生秋茶
1、福鼎白茶
白茶制作工艺比较简单，保留在茶叶中的营养成分更丰富，白茶中含的茶多酚很高，茶多酚是天然的抗氧化剂，可以提高人体免疫力和保护心血管等作用。白茶中含有人体所必需的活性酶，可以促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡，所以在这个秋季喝白茶更有益身体健康。白茶有很强的杀菌功效，把白茶放入牙膏里刷牙，有助于口腔的清洁与健康。
2、萝卜茶
先将白萝卜洗净切片煮烂，略加食盐调味，再将茶叶用于冲泡5分钟后倒入萝卜汁内服用，制作过程简单，每天服用两次还有益于身体健康。白萝卜营养丰富，含钙且有药用价值，这款秋季养生茶有清热化痰功效，配茶饮用能清肺热、化痰湿，少加食盐既可调味，又可清肺消炎。
3、桔红茶
用开水冲泡桔红和绿茶，再放锅内隔水蒸20分钟后服用。每日1剂，随时饮用。桔红茶以桔红宣中理气，消痰止咳。绿茶叶有抗菌消炎作用，这两种原料相配，对咳嗽痰多、粘而难以咳出者疗效较好。
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市越都茶业有限公司实施的《茶叶综合利用及深加工技术研发与推广》项目，目前正报批财政部农业重大科技推广项目。此项目是财政部从全国100多个农业科技推广项目中遴选出来的10个优质项目之一。
据了解，该项目是利用夏秋茶资源，研发茶多酚高效提取技术，并将茶多酚推广到以它为主要成分的终端产品——茶美容片和茶降脂片等保健产品和普通食品的研制当中，总投资1000多万元。项目建成后，每年可消化低档夏秋茶2000吨，提取茶多酚并生产茶多酚终端产品4000万粒，年增产值近5000万元。目前，越都茶业茶多酚普通食品已面世。
从茶叶中提取的多酚类物质茶多酚，具有美容、抗衰老、抗肥胖等功效，还被誉为“心血管的保护神”。目前，世界各国对茶多酚的广泛应用与开发，使市场对茶多酚的需求增长惊人。据业内人士预测，每年约有上百亿元的市场需求。
“开发利用茶多酚，是整个茶产业自身拓展和向其他行业渗透的需要，是茶叶资源开发利用的一种质变，将推动农业增效、农民增收，对我市乃至全国茶产业的发展创新都将起到良好的示范作用。”市农业局一位负责人说。
市越都茶业有限公司是绍兴市重点农业龙头企业、十大农产品出口企业和诸暨市规模企业，与国家重点学科单位、茶多酚提取技术已十分成熟的浙江大学茶学系建立了长期稳定的合作关系。2006年，公司承担了市级重点科技计划项目《茶叶活性成分美容祛斑作用与新型保健食品——茶美容片的研究与开发》，并于12月通过了省科技厅组织的成果鉴定，产品被与会专家评定为配方创新，处于国内领先水平。
我市是产茶大市，茶叶资源十分丰富，现有茶园面积11.9万亩，一直以来，以生产名优茶、春茶为主，而夏秋茶的利用率不高，价值比较低，多半老于枝头。
铁观音冲泡水尽量用纯清水来泡，水温九十度左右为宜，第一道水洗茶（喝铁观音要不要洗茶）和暖杯，第二道水十五秒为香，以后每道顺延十五秒，最好不超过七道茶水，若是春茶基本是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效，铁观音非越久越好喝，茶香回味为好茶独有，所以品茶以新茶为佳，且上好铁观音新茶有酸度，若久存则酸度渐失去。
铁观音新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
此外，铁观音新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。
这些年，制作过上千吨茶，喝过上千种茶，阅茶无数，对茶的评价，越来越简单。值或者不值价，就是最终评价。而要评价一个茶，并不容易。即便千锤百炼，也不敢轻易下结论。
评价茶的基本手段是试茶。而试茶，是一项专业活，许多时候，不是茶不对，是试茶的人不对，以及试茶的方法不对。
显而易见，如果试茶的人不够专业，那么得出的结论自然不那么可靠。多换几个人，在不同场合盲喝，是一个基本方法。有太多的人喜欢戴着有色眼镜来判断茶的好坏，或者根据品牌和包装先入为主，或者出于利益关系颠倒黑白，一群人在一起喝茶，许多杂音会误导你对一个茶真实的判断。
笔者提出一系列简单的试茶方法，来让你判断这个茶的真正价值。而其中最主要的要点，就是盲喝。
自己试茶
确定几个变量：投茶量、水、茶器、时间、身体状况、天气状况、地理情况。尽可能固定几个变量来测试。
例如，固定了投茶量、茶器、水，在某一个风和日丽的日子，上午、下午、和晚上喝同一款茶，得出关于这款茶的结论。以笔者个人经验，上午试生茶的结果，通常口感最差；晚上最佳。
曾经有茶友说过，我用同样的水泡茶，感觉最近不好喝了，非常涩。经了解，该茶友一直用本地品牌的桶装水，每年9月份后，当地的水质就会发生变化；换水后，茶恢复到原来的口感。对于使用地表水或者净化水的茶友，若发现同一款茶，在不同时期，滋味相差非常大的情况下，你需要考虑下水的因素。
如果你感觉无论怎样都泡不好茶，那么，换一个水试试。市场上通用的农夫山泉和怡宝，都可以换来试试；当然，最稳当的水源笔者认为是恒大冰泉。因为农夫山泉来自不同水源地，而恒大冰泉只有一个水源地，相对可控。水为茶之母，对于泡茶而言，是除了茶本身之外，最重要的因素。
个人身体的因素也非常重要。上火、感冒都会非常影响你对茶的判断，所以，你感觉很苦的茶，在你正常身体状况下其实并没有那么苦。所以，一堆人都很诧异你的评价时，要注意了解自己的身体状况。
再说说地理情况。西双版纳是笔者喜爱的地方，基本上所有茶都能泡得比较出色；到了昆明，由于海拔上升到1900米左右，水温下降到了93～94℃，通常口感没有勐海出色；而到了广东、广西等平原地区，又可以找到熟悉的感觉。而在北方很多地方，水质有比较大差异，容易造成口感的误解。曾经发生过一件事，北方某茶商，在勐海试一款毛茶，觉得非常出色，然后购买压饼，回到自己家，再试，觉得受骗了。争吵不休，作为一个认真的茶商，又飞回了勐海，对照着样本喝，口感又对了。如果从刚结束发酵的堆子里抓一把茶，就用勐海的井水喝，感觉堆味不明显，甜且滑，似乎非常不错，然而，同样的茶带到昆明，堆味非常重，且土腥明显。
因此，个人试茶的环节里，需要多重条件下反复测试，切忌轻易下结论，尤其是学大师状，铁口直断，最后弄巧成拙，徒增笑柄。不轻易下结论，不是耍滑头，而是更加严谨的科学态度。
用一周的时间，在不同的情况下测试，对一款茶来说，才是公平的态度。
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