茶叶中呈现苦味的主要物质有“咖啡碱（咖啡因）、可可碱、茶碱、花青素、茶皂素、苦味氨基酸”等。正常情况下，我们喝到的苦味就是由以上这些物质形成的，而这些物质综合起来具有消除疲劳、清热降火、降胆固醇、加强记忆力等功效。
除了茶叶内含成分决定苦以外，让普洱茶“苦”的原因主要还有6个：
1、地域苦：茶叶的内含物质的含量和比例与降雨量、温湿度、土壤等都有密切的关系，相对其它产区而言勐海产区的普洱茶，生物碱和茶多酚物质含量较高，苦、涩相对明显。
2、加工苦：普洱茶是大叶种后发酵茶，为了保留茶叶中“酶”的活性，杀青的温度稍低，因此生物碱和茶多酚物质保留较多，所以苦、涩表现明显。
3、季节苦：相比秋茶而言，春茶苦会比较明显，因为春茶中茶树嫩芽的咖啡碱、茶多酚、花青素的含量较多，它们均属于苦味物质，所以春茶的滋味会比较苦。
4、等级苦：就一个芽叶来说，苦味物质往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的咖啡碱、茶多酚等含量最高，依次减少。正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，“苦、涩”刺激的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。
5、新茶苦：新压制的生茶未经时间转化，所以要比有年份的生茶苦涩感明显和刺激。
6、贮藏苦：如贮藏茶叶的环境温度过高（超过32℃）或茶叶长时间在强光下照射，高温和光照都会加速茶叶氧化红变，茶叶中活性物质被钝化，造成茶汤口感苦涩难化。
除了以上6点以外，投茶量过多、泡茶水温过高、浸泡时间长，都会加重茶汤浓度，使苦、涩明显。茶汤的苦味常常与涩感相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位。咖啡碱和儿茶素类相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现，也是老茶友们判断一款新茶是否具有陈化价值的关键条件。
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生产方式落后，生产力水平低下是我国茶业生产存在的主要问题。
目前全国的茶叶产值约为70亿元，全国竟有6.7万家茶叶初制厂，每家茶厂加工量不足10吨，绝大多数企业生产设备陈旧、落后，工艺粗糙，管理水平低下。
大量的乡镇、个体小茶厂大多单纯追求利润最大化，在原料的收购、成品的加工、质量等级检验等重要环节中，往往随意降低标准要求。这类“企业”，收购茶叶原料时无任何农药残留检验技术、手段和方法，绝大部分“企业”收购时只是靠鼻子闻一闻，缺少科学的定量化的手段。
1998年10月，国家质量技术监督局组织国家茶叶质量监督检测中心，对北京、上海、广州、天津、沈阳等城市的70家茶叶企业进行了一次抽样检查，结果令人忧虑：国产茶叶抽样合格率只有25.7％，(检测以什么为标准？)比上一年下降了10多个百分点。
与茶叶质量每况愈下的情况相反，各地“名茶”却铺天盖地而来。泥沙俱下，让人难分真假，致使以次充好的现象屡禁难止。
“中国茶叶今天这种混乱局面，与我国作为茶叶大国的地位是极不相称的，”中国茶叶进出口总公司有关负责人说，“造成这种情况的原因是多方面的。”首先，茶叶经营管理体制落后，严重阻碍了茶叶经济的发展。茶业作为国民经济一大产业分支，却缺乏统一的产业政策指导。
茶叶产业还没有形成真正的龙头企业。一方面各经营主体无法站在整个产业的高度，来审视和预测企业自身和行业的发展，也无力投入大笔资金搞科研开发，进行长远规划；另一方面，各自为政的小企业只能搞粗放式经营，在低层次、低水平上进行相互摧残的竞争，以至出现全行业的亏损。
俗话说夏季要吃苦，作为营养价值和养生价值极其高的苦菜自然成了不二之选。苦菜茶泡水为什么有盐味？苦菜茶为什么是咸的？
苦菜茶泡水为什么有盐味
苦菜茶比较流行，因为比烧制苦菜要简单方便，苦菜茶在饮用的时候可以起到很好的养生效果，但是不少人会发现苦菜茶是咸味的，这样正常吗？
营养专家指出苦菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等，对预防和治疗贫血病，维持人体正常的生理活动，促进生长发育和消暑保健有较好的作用。
所以是因为苦菜中含有盐分成分导致的咸味。
疏肝利胆、益气补肾，祛风利湿，活血止痛。主气虚乏力，肾虚阳痿，胃脘痛，消渴，失眠多梦，风湿骨痹，腰膝无力，清热解毒，便秘、肠胃炎、慢性胆囊炎、胆结石、心脏病，肝炎，痔疮，失眠多梦等治疗。《内经.素问》：凡十一脏取决于胆也，主五藏邪气，厌谷胃痹。
苦菜茶的做法
1、把紫花苦菜分成八小等份，取出其中一份，其余晾干备用;2、把取出的紫花苦菜洗一遍(一遍即可),放入锅(一般锅即可)，加水约1000毫升;3、煮开后多煮5分钟左右，然后去渣，剩余紫花苦菜汤置入冰箱保存;4、每次50-100毫升，每天三次，先把红糖放入杯内，把烧好的紫花苦菜汤倒入杯中充分搅拌，待温时喝下，红糖(最好是百货店里散装深颜色的普通红糖)，红糖加两三勺。5、饭后30分钟服用。导读：品茶的时候，你是否尝到过“酸”呢？茶有哪些酸味？为什么会“酸”呢？
一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所谓：“武夷酸虽好，不要贪杯哦”！
铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。
品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足！
一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。
除此之外，熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味，品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是大家最不喜欢的。
“酸”从哪里来？
茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。
比如：
1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。
2、采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。
3、手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4、晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5、茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
2-5点，现究其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。
茶叶会带酸并不都是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。
正确认识茶之“酸”，学会辨识区分正面或负面的酸味，是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。
茶叶在我国有数千年的历史，所以人们也与茶度过了无数个春秋。茶保留了它原有的苦味，所以在古代也称为“苦茶”。这不禁让人深思，茶既然这么苦，为什么人们还那么喜欢吃茶呢？
在人类发展的长河中，苦的滋味一直伴随着大多数人，为了饱肚，为了穿暖，人们一直艰辛的生活着。“甜”才是大家向往的滋味。随着人类文明的发展，生活水平越来越高，大家已经尝到了“甜”的滋味。既然大家都喜欢甜，那为什么对微苦的茶热爱程度不减呢？
许多老茶客嘴边都挂着一句话：不苦不涩不为茶。其实大多数人都知道，茶汤中的苦味是茶叶本身的成分，茶的苦味物质主要是茶叶中的生物碱，如咖啡碱，可可碱。茶的涩味物质主要是茶多酚等。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生。
佛家经常会说终生皆苦，其实真的是如此。生活中经常有很多的不如意。就简单的拿茶叶来说，刚刚入口时都是苦的，忍了，慢慢品味，然后口中生津，自然而然能体会到茶的那股清香在心中回荡。世界上从来没有无缘无故的香甜，凡事都要经历磨炼。人生就像喝茶一样，刚开始都是不习惯，因为苦，其实哪怕是苦丁茶那样的，只要忍过去了，就能品味到不一样的滋味。
茶在中国岁月史上经历了几千年的春秋，所以对于中国人来说，品茶就是品人生。从茶中体味到苦，然后是化苦为甘的乐趣，在苦与甜中咀嚼岁月。茶的苦，才是人生的真味！
大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”，但随后便感受到了一丝“甜”，这便是回甘。
所谓回甘，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。
茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。
在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击。
同时，回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。
1、引起回甘的物质有哪些？
茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。
黄酮
黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。
氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
有机酸
有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。
糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留。
通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。
2、回甘与茶叶品质有关系吗？
回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。
比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。
或者一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。
如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
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市面上的黑茶其实是比较鱼龙混杂的，很多人都不敢随便买，害怕买到不好的黑茶，有的人买到的黑茶喝起来苦苦的，下面介绍黑茶为什么苦可能是冲泡方法不对。
黑茶为什么苦
喝起来苦涩味特别浓的黑茶一定是茶多酚渗出过多，偏离了平衡所导致的结果。茶多酚其实并不是一种物质，它是一个庞大的家族，它是茶叶中30多种多酚类物质的总称。这些物质是形成茶叶的色香味最基本的物质之一。茶多酚最大的特点就是易溶于水。一般40℃左右的温水就能使茶多酚渗出。
但是，渗出量的多少要看水温、投茶量、茶叶种类等。所以，经常有人会说，即使是同一款茶，不同的人也会冲泡出不同的风味，这是有一定道理的。而大部分觉得茶味苦涩的人，多半是因为不了解茶多酚的特性，放了太多的茶叶，或者泡茶的水温过高、茶叶浸泡时间太长等，一处的细微差别，泡出的茶滋味也会有天壤之别。可见，要泡出一杯好茶，正确的泡黑茶方法是关键。
好的黑茶总的品质要求色泽黑而有光泽，汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香气有馊酸气，霉味或其它异味，滋味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣的表现。而黑茶中有点苦涩味也是正常的。
黑茶的保健功能
1、补充膳食营养
2、助消化，解油腻，顺肠胃
3、降脂,减肥，软化血管，预防心脑血管疾病
4、抗氧化，延年益寿
5、抗癌，抗突变
6、降血压
7、改善糖类代谢，降血糖，预防糖尿病
8、杀菌，消炎
9、利尿，解毒，降低烟酒毒害
藏谚云：“腥肉之食，非茶不消;青稞之热，非茶不解”，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。藏胞早在千百年的饮用中发现了黑茶“清油腻、消热毒”的功效。
黑茶小知识
“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年(1524年)御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”(《甘肃通志》)。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。
最早的湖南黑茶是汉代时由湖南省益阳市安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，
安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。
四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北泉城红、泉城绿等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。
藏茶是黑茶的鼻祖，也称南路边茶其制作工艺极为复杂，经过32种古法制成，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，她是古茶类中收藏值最高的茶种。四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年历史。明代嘉靖年间，陕西泾阳商帮陆续来雅安投身边茶行业。他们的资金雄厚、经商有道，从明到清先后创办了10余家茶号，经营规模很快超过当地川帮，每年认“引”数额占雅安全部的三分之二。藏茶品之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱;“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅;“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚;“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。现代医学研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包含近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。
黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。
关于黑茶茶叶粗老的问题
茶梗中含有丰富的内含物质，成熟之叶尽管有些苦涩，但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一二叶低。且根据茶学专家的研究，采摘的嫩梗其中含有大量的氨基酸(主要是茶氨酸)、香气物质、茶多糖，其含量远大于茶叶中的含量。另外，茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所以要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶。
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人们在喝茶时，经常会以“苦涩”“甜醇”“回甘”等词语来形容自己喝茶时的口感，不同的茶因其原料和工艺的不同，会产生不同的品质特征。
若要追求茶叶口感不尽相同的深层原因，在于茶叶生长发育和加工制作过程中，内含成分会产生氧化或聚合等化学反应，所以我们喝起来有的茶苦，有的茶甜，就是这个道理，那究竟影响茶叶是“苦”还是“甜”的内涵物质究竟是什么呢？
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学茶学系叶乃兴教授介绍说，“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同”。
一、茶多酚
让茶喝起来苦涩、生津回甘
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多。
茶多酚具有较好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关。茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一，同时也是形成茶叶色香味的主要成份。
研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。而茶多酚在大叶种中的含量明显要高于中小叶种，所以在喝普洱生茶时的苦涩味会比普通绿茶重，生津回甘也更加明显。
二、咖啡碱
让茶喝起来爽口并且苦苦哒
咖啡碱属于一种生物碱，在很多的植物中都有发现。咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用，在平时的生活中，主要接触到的咖啡碱来自于咖啡当中，并且在茶叶里也有一部分。
同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这就是茶汤爽口的主要原因。
1、茶汤的主要呈味物质
其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
2、茶汤“回甘”的原因有哪些？
一说认为是涩感转化的结果。浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。
（1）茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌（电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）进行茶汤滋味分析。研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。
（2）黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”，但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质。橄榄的苦味
什么是“返青”，怎样情况下会造成茶叶“返青”
1.当茶叶与空气接触久了，过度吸收空气中的水分，茶叶就随之返青，也可以说是受潮，因空气湿度大，这就不难理解为什么在返潮的季节里，南方的茶商们对茶叶的储存要求会更加严格。
2.茶叶本身含有水分，特别是焙火轻的茶，水分含量比焙火足点的茶高，当存放时间久了，水分挥发出来积累到一定量，使茶叶里的内含物质发生变化，也就开始返青了。
返青的茶是怎样的，对味道有什么影响？
如果是返青严重的，干茶条索放手上能明显感觉到受潮后变得有点湿软，没有了平时那种稍微掰下就断的脆感。
滋味方面，返青后的茶叶，香气减弱，出现杂味（如苦涩感、青味，酸味，原本的茶味特征不那么明显了。需要注意的是，当一泡茶你喝起来觉得有点酸，不一定就是该茶出现返青情况，也可能是做茶青不到位，或者长时间存放在高温环境下带来的，形成原因还有很多。）叶底方面，闻叶底同样也是失香和杂味（青味较多）
返青后的茶怎么处理？
返青如果不处理，久了容易霉变，就不能喝了，一般是通过复焙来除水分和走杂味，延长存放时间。操作起来具体要看该茶的返青程度，再选择合适的焙法，不是随便温度加高把茶焙完就行的，否则只会越焙越差。茶商们基本都会有专业的焙茶设备或工具进行茶叶复焙。而对于个人家庭喝茶时，如果买回去的茶出现返青情况，可以在家自己尝试用微波炉“焙茶”，特别要注意，千万不能用高火档，会把茶焙焦！
建议先拿一泡茶的量试试，用低火档或中火档，四五分钟就好，时间稍微一多，要么焙焦，要么茶叶火功也高了，香气滋味会变浓。（总之前提还是要看该茶返青程度，具体问题要具体对待，四五分钟时间只是提供一个参考）。使用微波炉复焙前，先让打开微波炉通风，避异味。因为我只用过微波炉试验过，暂时针对家庭情况的返青处理只能提供这一种，按道理，只要温度适当情况下，类似烤箱也是可以的。在微波炉烘焙完之后，需等茶叶冷却后再放进包装密封。
之前有人问过，如果茶叶还未出现返青情况，先把茶叶复焙一下，是否可以延长储存时间和防止返青。一般而言，如果茶叶还没有开始返青，是不建议复焙的，因为没有这个必要。如果焙下去，茶叶很有可能会转化成另外一种滋味和香气。
如何避免茶叶返青？
可以说，返青是无可避免的，即使是焙到位焙透的茶，也一样，只是时间早晚问题。通常情况下，茶叶必须密封，置放茶叶的容器还要避开阳光直接照射和防潮。喝茶时，如果是散装茶，打开包装取出茶叶应尽快密封包装，以免茶叶过多接空气，吸收水分。
其次，如果购买的是轻焙火的茶，应尽快喝完，因为这种轻焙火的茶，最多大半年就会开始返青，不宜久存。而中火以上的茶，其水分含量少，相对而言比较耐放，至少得要一年以上才会返青。
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