品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将茶叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。
今天就来讲“欣赏汤色”这一步。
由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。
茶汤有些绿有些红,有些亮有些暗,这是什么原因引起的?
答:茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来判定。
色相指颜色的种类,茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化,这与茶的发酵程度有关,发酵愈少,汤色愈偏绿,发酵愈多,汤色愈偏红,其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。
明度是指颜色的明暗程度,这与茶的焙火程度有关,没怎么焙火的茶,汤色显得明亮,焙过火后,因焙火程度的加重,汤色变得愈来愈深。
彩度指颜色的饱和程度,这与茶汤内可溶物的多少有关,可溶物溶出愈多,茶汤的稠度就愈大,表现在汤色上就是彩度高。相反的,可溶物愈少,茶汤就愈变得水水的,汤色的彩度就愈低。
品鉴茶叶汤色常用术语:
绿艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。
黄绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。
绿黄:绿中黄多的汤色。
浅黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。
橙黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。
橙色:汤红中带黄,似桔红色。
深黄:暗黄,汤黄而深无光泽。
青暗:汤色泛青,无光泽。
混暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。
红汤:常见于陈茶火烘焙过头的茶,其汤色有浅红色或暗红色。
清黄:茶汤黄而清澈。
金黄:茶汤清澈,以黄为主,带有橙色。
红艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红茶之汤色。
红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。
深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。
红淡:汤色红而浅淡。
深暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红茶发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。
红浊:汤色不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。
冷后浑、乳凝:红茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红茶出现这种现象。
姜黄:红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。
浓亮:茶汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。
鲜明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。
清澈、明亮:茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。
明净:汤中物质欠丰富,但尚清明。
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。
昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。
儿茶素氧化程度不同,将茶叶世界划分为不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
1、不发酵茶:绿茶儿茶素氧化程度最轻,我们称之为不发酵茶;
2、全发酵茶:红茶儿茶素在茶叶中酶的作用下氧化程度最高,我们称之为全发酵茶;
3、部分发酵茶:乌龙茶的儿茶素在茶叶中酶的作用下,氧化程度居于绿茶和红茶之间,所以又叫部分发酵茶;
4、后发酵茶:有一些茶的儿茶素也是发生了氧化的,而且氧化程度也很重,但是这主要是由于制茶中利用非酶促的氧化和微生物作用的结果,我们常称之为后发酵茶,如普洱茶(普洱熟茶)。
茶汤的汤色与发酵程度有关。
“绿茶”为什么是绿色的?“红茶”为什么是红色的?其他的茶为什么不绿也不红?茶叶中的儿茶素本身是无色或浅黄色的,但经过发酵后,就形成了橙黄色的茶黄素和深红色的茶红素。绿茶是不发酵茶,保留了其本身成分的原貌,所以呈现绿汤绿叶的特点;而全发酵的红茶,儿茶素类已经氧化成红色为主的茶黄素和茶红素,所以茶汤色泽较红。另外,部分发酵的乌龙茶,儿茶素部分氧化,形成少量茶黄素,所以汤色不红不绿,介于二者之间。
基本茶类: 按工艺、茶树品种不同而分为(绿、红、白、黄、黑、青)。
一、绿茶:基本工艺流程:鲜叶杀青--揉捻--干燥 。
1、炒青绿茶:长炒青--眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等)
圆炒青--珠茶(珠茶、雨茶、秀眉)
细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等)
2、烘青绿茶:普通烘青(闽烘青、浙烘青等)
细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等)
3、晒青绿茶:(滇青、川青、陕青等)
4、蒸青绿茶:(煎茶、玉露等)
二、红茶:基本工艺流程:鲜叶经萎凋--揉捻(揉切)--发酵--干燥。
1、小种红茶:(正山小种、烟小种等)
2、工夫红茶:(滇红、祁红、川红等)
3、红碎茶 :(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
三、青茶:基本工艺流程:晒青--晾青--播青--杀青--揉捻--干燥。
1、闽北乌龙:(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
2、闽南乌龙:(铁观音、奇兰、黄金桂)
3、广东乌龙:(凤凰单枞、凤凰水仙等)
4、台湾乌龙:(冻顶乌龙、包种等)
四、白茶:基本工艺流程:晾晒--干燥。
1、 白芽茶:(白毫银针等)
2、 白叶茶:(白牡丹、供眉等)
五、黄茶:基本工艺流程:杀青--揉捻--闷黄--干燥。
1、 黄芽茶:(君山银针、蒙顶黄芽等)
2、 黄小茶:(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
3、 黄大茶:(霍山黄大茶、广东大叶青等)
六、黑茶:基本工艺流程:杀青--揉捻--渥堆--干燥。
1、 湖南黑茶:(安化黑茶等)
2、 湖北黑茶:(蒲圻老青茶、茯茶等)
3、 四川边茶:(南路边茶、西路边茶等)
4、 滇桂黑茶:(普洱茶、广西六堡茶等)(普洱制作基本工艺差别于一般黑茶标准)
品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将茶叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。
今天就来讲“欣赏汤色”这一步。
由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。
茶汤有些绿有些红,有些亮有些暗,这是什么原因引起的?
答:茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来判定。
色相指颜色的种类,茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化,这与茶的发酵程度有关,发酵愈少,汤色愈偏绿,发酵愈多,汤色愈偏红,其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。
明度是指颜色的明暗程度,这与茶的焙火程度有关,没怎么焙火的茶,汤色显得明亮,焙过火后,因焙火程度的加重,汤色变得愈来愈深。
彩度指颜色的饱和程度,这与茶汤内可溶物的多少有关,可溶物溶出愈多,茶汤的稠度就愈大,表现在汤色上就是彩度高。相反的,可溶物愈少,茶汤就愈变得水水的,汤色的彩度就愈低。
品鉴茶叶汤色常用术语:
绿艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。
黄绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。
绿黄:绿中黄多的汤色。
浅黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。
橙黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。
橙色:汤红中带黄,似桔红色。
深黄:暗黄,汤黄而深无光泽。
青暗:汤色泛青,无光泽。
混暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。
红汤:常见于陈茶火烘焙过头的茶,其汤色有浅红色或暗红色。
清黄:茶汤黄而清澈。
金黄:茶汤清澈,以黄为主,带有橙色。
红艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红茶之汤色。
红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。
深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。
红淡:汤色红而浅淡。
深暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红茶发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。
红浊:汤色不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。
冷后浑、乳凝:红茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红茶出现这种现象。
姜黄:红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。
浓亮:茶汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。
鲜明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。
清澈、明亮:茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。
明净:汤中物质欠丰富,但尚清明。
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。
昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。
茶汤的滋味哪里来?
苦丨咖啡碱
咖啡碱在干茶中的含量高达2%~5%,远高于咖啡,所以又名茶素。茶中的苦味多缘于此。
提起茶,味觉给你们的第一反应就是苦。茶的风味即苦味微敛,鲜味尤显。
茶汤中,咖啡碱和儿茶素物质会发生化学反应,减轻了茶中的苦味,使茶味更醇和。这两类物质都高时,茶汤呈现更醇厚,鲜爽而收敛,是优质茶的标志。
涩丨茶多酚
不涩不为茶,茶中的涩味主要由茶多酚引起,而儿茶素占茶叶酚类物质的70%左右,是构成涩味的主力军。
涩味的微弱变化会给舌头味蕾带来丰富的体验,各种茶叶和滋味的风格差异,和儿茶素总量与各成分组成息息相关。
甜丨茶氨酸
茶氨酸是茶汤甘甜鲜爽的首因。占茶叶主氨基酸的70%。茶叶审评时,鲜而不腻,是茶滋味的基础。
茶中的甜味物质总量不高,起抑制苦涩味的作用,即天然调味剂,并非主体滋味。
茶汤中甜味物质还
品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将茶叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。
今天就来讲“欣赏汤色”这一步。
由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。
茶汤有些绿有些红,有些亮有些暗,这是什么原因引起的?
答:茶汤的颜色还可以分成色相、明度与彩度来判定。
色相指颜色的种类,茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化,这与茶的发酵程度有关,发酵愈少,汤色愈偏绿,发酵愈多,汤色愈偏红,其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。
明度是指颜色的明暗程度,这与茶的焙火程度有关,没怎么焙火的茶,汤色显得明亮,焙过火后,因焙火程度的加重,汤色变得愈来愈深。
彩度指颜色的饱和程度,这与茶汤内可溶物的多少有关,可溶物溶出愈多,茶汤的稠度就愈大,表现在汤色上就是彩度高。相反的,可溶物愈少,茶汤就愈变得水水的,汤色的彩度就愈低。
品鉴茶叶汤色常用术语:
绿 艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。
黄 绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。
绿 黄:绿中黄多的汤色。
浅 黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。
橙 黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。
橙 色:汤红中带黄,似桔红色。
深 黄:暗黄,汤黄而深无光泽。
青 暗:汤色泛青,无光泽。
混 暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。
红 汤:常见于陈茶火烘焙过头的茶,其汤色有浅红色或暗红色。
清 黄:茶汤黄而清澈。
金 黄:茶汤清澈,以黄为主,带有橙色。
红 艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红茶之汤色。
红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。
深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。
红 淡:汤色红而浅淡。
深 暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红茶发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。
红 浊:汤色不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。
冷后浑、乳凝:红茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红茶出现这种现象。
姜 黄:红碎茶茶汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。
浓 亮:茶汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。
鲜 明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。
清澈、明亮:茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。
明 净:汤中物质欠丰富,但尚清明。
混 浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。
昏 暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。
铁观音茶汤的颜色有浅绿,深绿及褐色及深褐色,浅绿和深绿色有的是因为茶叶品种的不同产生的,有此是因为做青的方法不同。
铁观音茶汤是的颜色:
清香型铁观音的颜色一般都是浅绿色的,浓香型铁观音深绿色的较多。那么褐色及深褐色的当然是属于炭培型铁观音。炭培的火候不同会产生不同深浅的褐色。购买铁观音时观察茶叶的颜色最主要是看茶叶的色泽是否鲜亮,看中茶叶后重要的是要试泡一下。
试泡茶叶时要一看、二闻、三品。这一看就是要看看铁观音茶汤的颜色。不同的铁观音茶冲泡出来的茶汤颜色也各不相同,清香型铁观音冲泡出来的茶汤带绿色,浓香型铁观音的茶汤是绿中带黄,黄色偏多。炭培型铁观音冲泡出的茶汤那就是红中带褐色,喜欢浓茶的老茶友泡出来的铁观音汤色一定会是深褐色的,也就是大家平常说的像酱油。
铁观音的好坏鉴别:
1、观看外形:主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿,干茶(茶米)香气清纯的,此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶。
2、湿评品质:茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。
(1)嗅香气:先嗅香气是否突出,再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出,香气清高,馥郁悠长的,均为上品;反之为次品。
(2)尝滋味:用茶匙舀取适量的茶汤入口(一定不要太多),通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动,使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特征的,均为上品;反之为次品。
(3)看汤色:看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的(简称是绿豆汤)的为上品;暗浊的为次品。
(4)观叶底:经沸水冲泡过的茶叶(称为“叶底”,俗称“茶渣”),倒入盛有清水的盘中,观察叶底。凡叶底柔软、“青蒂绿腹”明显的,均为上品;反之,为次品
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