茶可品,人更可品; 水可品,茶可品,人更可品。天地万物,道生之,德畜之,生生不息,能入品者亦自可观,故有书品、画品、琴品、箫品、山品、水品、兰品、茶品等。
众多品物之中,我推茶品第一。历代以来,能将茶品提升到艺术高度的,亦代不乏人,如唐之陆羽、宋之赵佶、明清之朱权、田艺蘅、许次纾、冒襄等。更有精行俭德之士,勤修苦行之徒,身居市廛,心止高山,茶池盏畔,幽若山林,每以煎水烹茶为清修要务,闲较斗水之轻重,细参一瓯之甘苦,于茶烟水声外,修养心性,直面真我,成为中国艺术的一股清流。
故茶不但可以入品,更可以入诗、入画、入禅、入道。唐·司空图论诗有二十四品,冷香斋主人论茶也有二十四品。二十四品分人品、茶品、水品、火品、茶器品及茶室品,每品又细分四品,合计二十四品。
1、人品:清、雅、简、淡
清:秉自然灵秀之气,形神俱清。
雅:谦恭儒雅,有君子之风。
简:举止豁朗简约,不拘俗礼。
淡:少名利之心,自甘淡泊。
2、茶品:清、香、甘、淡
清:秉自然灵秀之气,形色俱清。
香:其嗅如兰。
甘:其甘如荠。
淡:淡而有味。
3、水品:清、活、甘、冽
清:水质澄澈、纯净。
活:水质鲜活,不凝滞。
甘:水味甘香。
冽:水味清寒。
4、火品:明、活、洁、燥
明:有火光。
活:有火焰。 洁:无异味。
燥:无湿气。
5、茶器品:质、朴、雅、素
质:质地纯正。
朴:形制古朴。
雅:以秀雅为尚。
素:以素器为尚。
6、茶室品:简、古、通、幽
简:结构简洁、明快。
古:形制简古、朴素。
通:布局开放、通透。
幽:环境清幽、秀雅。
说到色素,很多人首先想到的就是添加剂,是不好的东西。
其实,大可不必恐慌,色素也分为天然的和人工合成的。植物中含有的有色物质都可以叫做“色素”,茶里面也有很多色素,一般统称为茶色素。
茶叶中的很多物质,对茶叶的滋味或香气各有影响。如果你觉得色素只是影响茶的颜色,多点少点不碍事,那你就太小看色素了!
1、茶色素是什么?
茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形、茶汤和叶底色泽的成分。
这其中可以分为两类,一类是鲜叶原本就存在的,另一类是加工过程中产生的。
2、茶色素与茶叶品质有什么联系?
鲜叶中本来就存在的色素,包括脂溶性和水溶性两种。
◆脂溶性色素包括叶绿素类和类胡萝卜素,不溶于水,是形成茶叶外形和叶底色泽的重要因素;
经过遮阴处理的茶树,叶绿素含量会特别高。日本的高级绿茶,一般在采摘前20天左右进行遮阴,长出来的茶芽以及制出来的茶会特别绿,不仅叶绿素多,氨基酸也多,滋味特别鲜甜。
◆水溶性色素中的花黄素类属于黄色色素,是绿茶汤色的重要组分,花青素类属于紫色色素,对干茶、茶汤、叶底都有影响,还会增加滋味的苦涩度。
紫芽茶和紫鹃茶就是花青素含量特别高的茶类,其芽叶呈现紫色,味会比一般茶稍苦,风格独特。
茶叶加工过程中的色素都是水溶性的。这三者由茶多酚氧化而来,因此对茶汤的颜色和滋味有重要影响。
茶多酚反应形成茶黄素、茶红素,这两者再进一步氧化聚合成茶褐素。因此,这四者的关系互相牵制,即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要,需要特定的比例,才能呈现最好的味道。
对不发酵的绿茶而言,应尽量保持较多的多酚类物质。
对半发酵的乌龙茶而言,多酚类与后三者的比例不能失衡。
对全发酵的红茶来说,茶红素与茶黄素的比值对品质起绝对作用。如果比值过高,茶汤颜色暗且滋味强度不够;如果比值过低,茶汤明亮,刺激性强,但汤色又会不够红浓。
3、茶色素对人体有什么好处?
茶的三大特征性成分——茶多酚、咖啡碱、茶氨酸,有广为人知的保健功效。不过茶色素也不甘示弱。
目前,茶色素提取物主要应用于心脑血管疾病等领域。同茶中的其他活性物质一样,茶色素效能的发挥,也依赖于提取纯度和其稳定性。
对茶的特性十分了解的人,仅凭汤色就能对茶的品质做一个基本的判定。一点也不假,茶叶中的成分,有一部分会体现在汤色里。所以,只有把所有的东西都串联起来,才能学懂茶叶的深奥呀!
4、茶有六色各不同?
中国茶以制作工艺的不同分六大类,分别以白茶、青茶、黄茶、红茶、绿茶、黑茶来命名,每一种茶的养生功效不同。
白茶是采收早春的茶叶。此时,茶叶和茶芽最稚嫩,绿色的叶子外表披满白色茸毛。茶叶采摘后,只经日晒或文火干燥,不经杀青或揉捻直接加工。白茶的发酵程度约10~30%,福建东北部地区的白毫银针、白牡丹和贡眉等名气最大。
乌龙茶(青茶)属于半发酵青茶,绿叶红边,既有绿茶的鲜香浓郁,又有红茶的甜醇。茶叶在晒、炒、焙多道手续加工之后,茶业色泽显得乌黑,茶性不寒不热。如福建的铁观音和台湾的冻顶乌龙就是上好的乌龙茶。
绿茶是没有发酵过的茶,其中的绿茶素会提高肝脏中解毒酵素的活性,并抑制肿瘤的扩散、降低癌细胞转移的机会。上好的绿茶有龙井、碧螺春和日照绿茶等。
黄茶属微发酵茶类,相比绿茶,多了道闷黄工序。闷黄工序中产生的消化酶对脾胃很好,并能促进脂肪代谢。
红茶是完全发酵的茶,发酵度达80~90%。全发酵的红茶,性温,滋味甜醇。寒露过后入深秋,天气转凉较快,喝红茶可暖胃。在茶汤中适量加入牛奶和糖,对肠胃不好、脾胃虚弱的人很有好处。上好的红茶有正山红茶和滇红。
黑茶经过渥堆长时间发酵工序的黑茶,茶性更加温和。常饮黑茶可去油脂、除脂肪。临床实验也显示,黑茶中的普洱茶有降低胆固醇和血脂的功效,对心血管疾病的保健很有帮助。
“怕上火,喝凉茶。 ”无论寒暑,类似的广告已经遍布大江南北,尽人皆知。在广东民间,凉茶是以药性辛寒、甘寒、苦寒等具有清热凉血、祛湿解毒作用的中草药煎水代茶饮,以消除体内的湿热疫毒。每当有热气或湿热时,特别是出现口干、口苦、大便干、小便黄、全身困倦等不适,广东人会习惯性地喝两杯凉茶,给自己去火。
如今,现代人口味重,火锅、小龙虾、水煮鱼、烧烤等食物都可能让人上火,很多人的缓解方法就是喝凉茶,甚至有人拿它当普通饮料喝。其实,凉茶的种类很多,作用不一,绝不是千人一方,除了清热解毒、清肺润燥解暑,还能去除毒素、提高免疫力、抗御感染、平衡阴阳、柔润肌肤,有祛湿生津、清火、明目、散结、消肿等作用,对目赤头痛、头晕耳鸣、疔疮肿毒和高血压有一定疗效。从这点来看,看似夏天的清凉饮料,还有干预亚健康的功能。
凉茶分4类功效各不同
清热解表茶:主要适合内热、火气重的人,多表现为口舌生疮、嘴角溃烂、失眠多梦、尿黄刺痛、鼻干流血、咳痰黄稠,或牙龈肿痛、牙根发炎、口臭或不思饮食、口干口渴等,代表药材有银花、菊花、山枝子、黄芩等,适饮于春、夏和秋季;
解感茶:主要医治外感风热、四时感冒和流感,症状表现为发热重、微恶风、头胀痛、有汗、咽喉红肿疼痛、咳嗽、痰黏或黄、鼻塞黄涕、口渴喜饮等,代表药材有板蓝根等,四季都适饮;
清热润燥茶:多适用于干咳少痰、口燥咽干者,代表药材有沙参、玉竹、龙梨叶、冬麦、雪耳等,尤其适饮于秋季;
清热化湿茶:主要适合湿热气重、口气大的人,多表现为口苦、口干、口黏,烦渴、渴不欲饮,面赤唇红、口舌生疮或颜面部痤疮,头痛身重,舌质红、苔黄腻等,代表药材有银花、菊花、棉茵陈、土茯苓等,适饮于夏季。
凉茶虽好,但绝对不能当水喝。即使在炎热的夏季,仍有一大部分人不适宜喝凉茶。
阳虚体质的人:现在许多人终日坐在办公室里,劳动强度减小,户外活动减少,阳气的推动功能得不到锻炼;此外,空调的使用让人体内的阳气升发乏力,许多人的体质在向阳虚过渡,出现怕冷、四肢发凉、面色苍白、大便稀、小便清长的现象,此类人不宜喝凉茶。
苦夏的人:苦夏的人脾胃阳气的推动运化功能较弱,食物摄入少,因而抵抗力也相对较低。夏季里汗液分泌较多,而中医认为,汗为人体的“阳液”,出汗过多,阳气会随着汗液外泄,如果此时再服用苦寒的凉茶,就会伤到脾胃,使本来就虚弱的脾胃更加虚弱,正气受损,不但加重苦夏的症状,也会因为免疫力降低导致许多其他疾病。
月经期和产褥期女性:经脉的温煦是保持脉道畅通、防止瘀血阻滞的关键。女性月经期和产后身体极为虚弱,对冷热刺激极为敏感。在热天不加节制地喝凉茶,虽然胃内一时凉爽,但这些药物进入血液后,寒凉的刺激就会使血流缓慢,甚至形成血瘀,引起痛经、月经不调、经量减少,严重的还可能引起大出血、闭经。
儿童和老年人:儿童是纯阳之体,容易上火,但喝凉茶并不是预防孩子上火的好办法。因为儿童的脾胃调节功能尚不完善,对外来药物的寒凉刺激不能及时调整和适应,反而会因为药物直接作用于脾胃影响消化吸收,出现腹痛、腹泻。老年人阳气渐弱,器官功能衰退,同样会因为凉茶刺激出现消化系统病变以及阳气受损。
4种自制凉茶
凉茶要根据体质喝,做法则要根据茶料药性而定。下面介绍4种可自制的凉茶做法:
西瓜皮凉茶。原料很简单,为西瓜外皮、白糖。将西瓜外皮绿色的那一层利用起来,洗净后切碎去渣取汁,再加入少量白糖搅拌均匀即可,有祛暑利尿解毒的功效。
薄荷凉茶。取薄荷叶、甘草各6克,加水1000毫升左右,煮沸5分钟后,放入白糖搅匀,有提神醒脑的功效。
陈皮凉茶。将干橘皮10克洗净,撕成小块,放入茶杯中,用开水冲入,盖上杯盖闷10分钟左右,然后去渣,放入少量白糖。稍凉后,放入冰箱中冰镇一下更好。常饮此茶,既能消暑又能止咳、化痰、健胃。
香兰凉茶。藿香9克、佩兰9克洗净,和茶叶6克一起放茶壶中,用500毫升开水冲沏,上盖闷5分钟,加入冰块冷却待饮。有解热祛风、清暑化湿、开胃止呕的功效。
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