什么是斗茶
斗茶,即比赛茶的好坏之意,是惠州传统民间风俗之一。斗茶,又叫“斗茗”、“茗战”;斗茶始于唐朝,始创于的广东惠州,又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。斗茶是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。斗茶是每年春季新茶制成后,茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败,犹如一场球赛的胜败,为众多茶农、茶人所关注。唐称“茗战”,宋呼“斗茶”,名异而实同,都具有强烈的赛事色彩。
如何斗茶
参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以俱臻上乘者为胜。
斗茶的场所
一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所。
斗茶多选在清明节期间,因此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。
怎么斗茶
斗茶品。二人或多人共斗,主要是两方面:一是汤色,即茶水的颜色。“茶色贵白”,“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。
如果汤花细匀,有若“冷粥面”,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就会成为汤花优劣的依据。
有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检验茶质优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指”。
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安化松针属于绿茶中的一种,因为其外形挺直、细秀、翠绿、形如松树的针叶而得名。主要产于湖南省安化县,由安化县的茶业试验场生产,该茶是中国特种绿茶中针形绿茶的代表。
据相关文献记载,从宋代开始,安化县境内的芙蓉山、云台山的茶树已经是“山崖水畔,不种自生”了,由安化松针所制的“芙蓉清茶”和“云台云雾”曾被列为贡茶。
安化松针的品质特征是:条索长直秀丽,匀整翠绿,圆浑,紧细,白毫显露,其形宛如松针;有浓厚的香气,滋味甜醇;茶汤明亮清澈,耐冲泡;叶底匀嫩,形质俱佳。
安化松针的制作非常精巧,其制法有如玉露茶,具体操作分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、炒坯、摊凉、整形、干燥、筛拣等8道工序。为了保证茶叶的品质,对鲜茶叶原料的要求是非常高的,采摘极为讲究,采用清明前一芽一叶初展的幼嫩芽叶,并且要保证没有虫伤叶、紫色叶、雨水叶、露水叶。另外,为了保证成品茶的齐整,也不能有节间过长及特别粗壮的芽叶。
安化松针的冲泡通常分两段进行,先是将少量开水冲入杯、碗(大约为杯、碗容量的1/4),将茶叶全部打湿,静置一分钟左右,让干茶充分地浸润舒展,然后再冲入开水至器皿容量的3/4左右。冲泡的时候,要将开水壶上下提冲三次,这叫做“凤凰三点头”,意思是主人向客人鞠躬欢迎。同时,借助上下提冲时开水的冲力,让茶叶翻动,这样做能够使茶汤浓度均匀。
用杯、碗泡茶时,当客人茶杯中的茶汤喝了一半的时候,需要添加开水,让客人继续品尝。松针茶通常可以添水3次~4次。如果用茶壶泡茶,则分为头泡、二泡、三泡。此外,安化松针还有一些特殊的冲泡方法:
1.煮水法。把洗干净浸泡过的松针切剪成三段,在砂锅或是不锈钢器皿里加入600毫升水,然后开始煮,10分钟~15分钟煮剩300毫升时就可以饮用了。
2.泡水法。把洗干净的松针切剪成三段,在大口热水瓶里冲入开水,闷上半个小时就可以了。
通常松针可以煮泡好几次,每一次的口感和成分都不相同,松针茶初喝时的味道会有点涩,要想让松针茶不涩,可以多煮一些时间,比如说20分钟,又或是把松针茶洗干净后在清水里泡久一点,也能去涩。可以将柠檬、蜂蜜、红茶、玫瑰花、茉莉花、麦芽糖等与松针茶混合饮用,效果也不错。
冲泡安化松针时最好是用安化县的高山泉水,比如说山涧中的松泉、竹泉。
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一直不知道养心茶究竟是什么茶?更不知道师傅是怎么做出来的。这种茶有兰花的芬芳,又有甘草的清甜,喝下去醇香四溢,满口生津。尤其是她的甜,入口即有。如果再细细回味,那回出来的,就不仅仅是甘了,而是一种无法形容的香,这种香不是闻出来的,而是从舌根、从喉头迸出来的。
“养心茶”在当地被称为“甜茶”,她的学名叫“多穗石柯”,是一种多年生长的乔木,传说是当年清水祖师亲自栽培的,因此也只有安溪西坪一带才有这样神奇的”茶树“。相信大多数人都和我一样闻所未闻。甜茶的营养价值很高,富含维生素C、E、B、A,以及各种微量元素如铁、锌、硒、钙等人体必须的多种氨基酸、黄酮类物质源。具有抗氧化、抗癌变、抗过敏和“降血压、降血糖、降血脂等作用。但是,就她的生理结构而言,我们似乎并不能称之为茶,也许把她定义为一种中草药更为合适,因为很多年来,这里的百姓就是把她作为防暑解热、杀菌消炎的草药来用的。只是师傅把她采下来之后,用类似加工铁观音老茶的制茶工艺,重新诠释了她,才使她拥有了许多茶的特性,譬如甘、醇、爽、滑等等。像这样的“茶”,除了师傅这里,据说也有人曾经在清水岩上的清水祖师庙里喝到过,当然这也仅限于有缘之人。
说到清水祖师,实在是一个道法通天的大神,据史志记载,他的法名叫普足。而且生性善良,有求必应,非常灵验。曾经行仁赐福,兴神助战。从他的事迹中看一看出,在他的心里,装着道家的天地、阴阳,也装着佛家的仁爱、和谐。因此,后世既把他尊为道家的神仙,也把他奉作佛家的高僧。从宋代到清朝,清水祖师先后四次获得朝廷的敕封祭典。因此,西坪百姓是把他当作自己的保护神来供养的,尤其是茶农,对他更有着一份天然的虔诚和情感,师傅也是这样。从祖上魏荫开始,就格外怜惜祖师留下来的这些“甜茶”树。因此,每次采茶之前,师傅都要沐浴、净心,这个净,其实包含了净和静两层意思,也就是说要去除一切杂念,让心干净,同时还要警戒一切浮躁,让心平静。只有做到了这净、静两字之后,方可全身心的投入茶中,真正做到用心去采,用心去做。正因为如此,这些老枞才能从南宋的庆历年间一直活到今天,算起来都有九百余年的树龄了。
可是我一直不知道为什么给这茶起名“养心茶”,后来才发现这并非指茶的物理功能,而是指做茶人的“心性”和“道行”。“心性”不纯“,“道行”不深的人,是做不出这种茶的。
师傅出自铁观音世家,是铁观音始祖魏荫之后,他从童年时代起就开始采茶、做茶,成为一代茶王,中国乌龙茶制作技艺的代表性传承人,几十年来,茶已经融入了他的生命,因此,对师傅而言,做茶已经不是一种谋生的手段,而是一种精神的享受,或者说一种身心的历练。他常说,要做出一款好茶,需要信心、耐心和恒心,要品到一盏好茶,同样也需要信心、耐心和恒心。因此,师傅的“养心茶”从来不论斤卖,而是一两一两的销售,一泡一泡的供人品鉴,而且只给有缘之人,若无缘,给再多的钱,师傅也不拿出来。记得他曾说凡事适可而止,不可有贪念。好茶品过即可,若想再喝,且等来年。
我总觉得,茶是在历练我们的信心、耐心和恒心,也许这样“养心茶”,养的就是我们这些爱茶人的心。
斗茶我相信茶行业以及喜欢喝茶的人们都有一定的了解,可是有多少人知道它的名字是从何而得来的呢,它是如何发展起来的,它有哪些特点呢?下面就来深入了解下斗茶,看看它到底是怎么来的?
一、斗茶的由来:
斗茶,又叫“斗茗”、“茗战”,它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。斗茶,又叫“斗茗”、“茗战”,它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。何谓斗茶?斗茶,即比赛茶的好坏之意,是惠州传统民间风俗之一。
斗茶始于唐代,据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后,茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。
有比技巧、斗输赢的特点,富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败,犹如今天一场球赛的胜败,为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”,宋称“斗茶”,名异而实同具有很强的胜负的色彩,其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面,后厅狭小,兼有小厨房,便于煮茶。有些人家,有较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所。斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。古代茶叶大都做成茶饼,再碾成粉末,饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗二胜。
到了北宋,“斗茶”已成惠州民间习俗,这又有东坡的诗文为证。东坡游罗浮,品尝了景泰禅师的卓锡泉,作《记》说:“岭外唯惠人喜斗茶,此水不虚出也!”此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。
斗茶的场所:
斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,将泡好的茶,盛在小酒杯一样大小的茶盅内,像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。
参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以俱备上乘者为胜。
斗茶的场所,一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。
斗茶多选在清明节期间,因此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。
二、斗茶的发展:
1、在宋代(960—1279年),苏东坡(1037年1月8日—1101年8月24日)就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。此俗直至民国(从清朝灭亡至中华人民共和国建立期间)年间依然在惠城中盛行。
2、斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,将泡好的茶,盛在小酒杯一样大小的茶盅内,像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗,惠州话有争斗的意思,也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精,争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。
3、宋代是极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此,并著书立说,加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。
4、据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大致包括以下三方面:斗茶品、行茶令、茶百戏。
斗茶源于唐(618—907年),而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“密赐茶荈以代酒”。
5、这是以茶代酒宴请宾客的开始,但尚不是正式茶宴。
6、东晋(317年-420年)大将军桓温每设宴,“唯下七奠茶果而已”。(《晋书·桓温传》)这当是茶宴的原型。
7、南北朝(公元420年—公元589年)时,“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此。”(山谦之《吴兴记》)。
8、“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后,湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶,两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴,邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。
9、唐宝历年间(公元825—827年),两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴,白因病不能参加,特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。
10、盘下中分两州界,灯前各作一家春。青娥递午应争妙。紫笋齐尝各斗新。白叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”表达了对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。
11、宋代茶宴之风盛行,与最高统治者嗜茶是分不开的,尤其是宋徽宗对茶颇有讲究,曾撰《大观茶论》二十篇,还亲自烹茶赐宴群臣,蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。
12、如《延福宫曲宴记》写道:“宣和二年十二月癸己,召宰执亲王等曲宴于延福宫,……上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣日:此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时,禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。浙江天目山东北峰径山(今浙江余杭市境)是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区,山中的径山寺建于唐代。
13、自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称,每年春季都要举行茶宴,品茗论经,磋谈佛理,形成了一套颇为讲究的礼仪。
14、径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动,把肥嫩芽茶碾碎成粉末,用沸水冲泡调制的“点茶法”,就是在这里创造的。
15、南宋开庆元年(1259年),日本南浦昭明禅师来径山寺求法,前后五年学成回国,将径山寺茶宴仪式传到日本,在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道。
16、茶宴的盛行,民间制茶和饮茶方式的日益创新,促进了品茗艺术的发展,于是斗茶应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅,封鲁国公。
17、他嗜好饮茶,在朝时“牵同列递日以茶相饮,味劣者有罚,号为“汤社”(《清异录》)。
18、“汤社”的创立,开辟了宋代斗茶之风的先河。不过,斗茶的产生,主要出自贡茶。
19、一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心.千方百计献上优质贡茶,为此先要比试茶的质量。这样,斗茶之风便日益盛行起来。
20、正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说:“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相笼加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”
21、斗茶之风从贡茶产地兴起以后,不仅在上层社会盛行,后来还普及到民间。
22、唐庚《斗茶记》记其事道:“政和二年(1112年)三月壬戍,二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之,而第其品。
23、以某为上,某次之。”斗茶,常常是相约三五知己,各取所藏好茶,轮流品尝,决出名次,以分高下。
四、斗茶的特点:
1、看茶:
a:首先看茶叶的形状是否大小均匀,碎片及残缺占多少,其次看色泽是否合当时对此茶种类的要求,例如绿茶要求色至黛绿,不焦不碎,卷曲有度等等。
b:决胜负的标准,主要有两方面。一是汤色。即茶水的颜色。
c:一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。
d:色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。
e:二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。
f:汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。
2、看茶具:
a:第二是评茶具的优劣。茶具主要是茶壶和杯、茶盘,其质地分别以景德镇、佛山的瓷制品与江苏宜兴的紫砂壶为主,还有一些银制及青石制、玉石制的壶、杯、盘。同一种瓷器,又从土质是否细幼,制作是否精致,样式是否新奇,有无创意(典雅与拙朴皆可),使用是否方便,色泽是否和谐等角度去评价,有的甚至带放大镜细心察看。
b:在茶具评选中,也经常评贮存茶叶的茶罐。
c:当时主要有以竹、木、铜、锡、瓷制的茶罐,其中以锡制品最密实,不易漏空,最能保持茶叶的香甘与品质而被众人看好,称为贮罐的上品。
3、评水质与煮水火候:
a:第三是评水质与煮水火候的缓急等。看似平常的水,在斗茶者眼中,却大有学问。
b:评水一般以古人经验为基础,以自己口感为准绳。
c:古人把水分为三等:“山水上、江水中、井水下”。山水即泉水,清冽甘美,泡茶最相宜。
d:但惠城这些不留名的品水家,并不照搬古人经验,而以实际口感为主。
在古代,斗茶可谓风靡一时。如同西班牙斗牛,一样惹人眷爱。但不同的是,斗茶要文雅得多,文化内涵也十足丰富。
斗茶,即比赛茶的优劣,又名斗茗、茗战。始于唐,盛于宋,是古代有钱有闲人的一种雅玩。
宋代是极讲究茶道的时代,宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》,宋代斗茶之风极盛。
每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗。斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店,前后二进,前厅阔大,为店面,后厅狭小,兼有小厨房,便于煮茶。斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下。斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗两胜。斗茶内容包括:斗茶品、斗茶令、茶百戏。
斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。一斗汤色,二斗水痕。
首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸茶火候不足;色泛灰,说明蒸茶火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,说明烘焙过了火候。
其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮。如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤,指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂。反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了。水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据。
斗茶令,即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关。茶令如同酒令,用以助兴增趣。
茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶,注入茶碗中的技巧。在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”
茶百戏能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺。宋代,茶大都是用来招待贵客的,喝茶是奢侈的事情,难度较大的茶百戏,流行的范围比较窄,一般只流传于宫廷和士大夫阶层,底层百姓掌握这种技艺的少之又少。
说到斗茶,不能不说茶盏。宋代盛行斗茶,所用茶具为黑瓷茶具,产于浙江、四川、福建等地,其中最为人乐道的是福建的建窑盏,即著名的“建盏”。因其色黑紫,故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青,盏底有放射状条纹,银光闪现,异常美观。以此盏点茶,黑白相映,易于观察茶面白色泡沫汤花,故名重一时。蔡襄《茶录》曰:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。”
宋人斗茶之风的兴起,与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前,以斗茶的方式,评定茶叶品级等次,胜者作为上品进贡。
古人斗茶的一些技法已难觅踪影,可我国大部分产茶区,仍能看到古代斗茶的遗风。有的“斗茶”大会上,还会奏起古乐。心随弦动,古乐空灵,茶香袅袅。这种“斗茶”与古代有根本的不同,却能反映中国茶文化的精深与历史的源远流长。
斗茶,始于唐代,当时称为“茗战”,后于宋代盛行,称为“斗茶”。斗茶最初见于以出产贡茶而闻名的建州茶乡,是一项在新茶制成后,茶农评比新茶的比赛活动,具有比技巧、斗输赢的特点,颇有趣味性。
斗茶的内容:参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以俱备上乘者为胜。
斗茶的时间:斗茶大都选在清明节期间,因为这个时候新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。
斗茶的场所:斗茶一般都是选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所。
斗茶胜负的标准:决定斗茶比赛胜负,一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白者则稍逊。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的色泽与汤色密切相关,因此汤花的色泽也以鲜白为上;二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检验茶质优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指。”
斗茶作为一项民俗活动,具有继承性和变异性两大特点。铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”与古代“斗茶”比赛一脉相承。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农,每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节,茶农们拿出自家上品铁观音,先在组里评选出优胜者,参加村里评比。随后,26个行政村选出百来种上品铁观音,集中到镇上参加复赛,从中选出最好的7份,进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。最终,胜出的“茶王”穿礼服,戴礼帽,手持彩色绢花,坐上八人大轿,随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周,呈现了一幅活生生的现代风俗画。
"斗茶"始于唐代,盛行于宋代。北宋时期,海内晏然,统治者实行了重文轻武向文人倾斜的政策,大量的文人在朝廷担任了一定职务,政治地位、经济地位和社会地位明显提高。在当时安定的背景下,这种优厚的待遇、清闲的生活,刺激了文人墨客对茶艺的进一步探讨,同时茶艺的发展又为生活增添了闲雅的情趣,二者互为因果,这便是斗茶风行的内在原因。
据唐冯贽《记事珠》记载,斗茶源自福建建安民间。以福建建安茶农为代表的世俗斗茶,目的是通过斗茶竞选出产贡茶的机会,从而获得更好的经济回报。斗茶的地点选择在山林野外,所用茶品全部是备选贡茶,以饼茶为主,选用斗茶专供的水,器具虽不奢华,但也务求精美。由于贡茶的影响,历代以来从宫廷到市井,都乐于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》说得好:"斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰",说的就是斗茶清香四溢的场面。
斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,品评名茶。但是斗茶作为排列新茶优劣顺序的活动,则与平和的品茗不同,有着比技巧、斗输赢的特点。"斗",正是在争斗中逞强获胜之意。曾经有私塾老师以"较筐箧之精,争鉴裁之别"来概括斗茶的涵义,因此这种比赛活动可谓非常富有挑战性和趣味性。
参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,在施展各种精细技法和工序之后,将泡好的茶盛在小酒杯一样大小的茶盅内,经过集体品评,在茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等方面评出俱为上乘者为胜。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去观战,特别是当时在场意欲购茶的顾客,更可以一睹为快。
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