存茶，选择香气还是汤质？

提问：

香气高的茶和汤水厚的茶，谁更值得存？

回答：

茶的香气和汤质属于风格，风格可以影响喜好，但不能代表品质。

在越陈越香的语境下，判断是否值得存放需要看活性，也就是回甘、生津、体感的强度和持久度。

1.香气是风格的表现

先来看看一款茶的风格是怎样形成的：

风格的形成：品种+地域+工艺

风格的表现：香气+滋味+质地

品种

品种决定了茶叶主要的风格。勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、景迈细芽茶等，不同的品种，风格表现都有很大的区别。

如勐库大叶种的底层香气具有木香和陈香，勐海大叶种没有明显香气，但汤质具有果冻感，易武绿芽茶具有低沉而馥郁的木香、花香等。

地域

地域方面，海拔、水分、遮阴情况等都对风格产生影响。

海拔高的茶树，茶树细胞液浓度较高，茶汤较醇厚；充足的水分能够保证茶树的生长，从而吸收更多的营养；云雾多的环境，新梢持嫩度高，茶汤显得更鲜爽。

工艺

正确工艺可以保留大量的活性。如果是低温长炒的茶，新茶虽然香甜度高，适口性好，但由于活性物质保留过少，并不利于存放。

2.越陈越香的原理

越陈越香是普洱茶审美的核心。

普洱茶随时间存放的过程中，汤质会越变越厚，喉韵越变越深。如果从替代的方向说，就是茶叶的活性转化为醇厚度的过程。

越陈越香，主要路径是微生物的转化。

微生物活动会裂解茶叶的纤维，将本来不溶于水的物质切断使之可溶于水，于是汤质越来越厚；纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸，于是喉韵加深。

3.什么样的茶值得存放？

明白了茶叶越陈越香的原理，什么样的茶值得存就一目了然了——内含物质丰富、活性好的茶。

茶叶中的能量物质就是微生物活动的基础。

所以，不论是香气高扬的茶，还是汤质醇厚的茶，只要活性好，能量物质足够多，都值得存放。

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茯砖茶品质特点香气纯正，汤色橙黄

全国一千多种茶品中，唯泾阳茯砖茶品中生长繁殖有一种有益曲霉菌——“金花菌”，生物学家现定名为“冠突散囊菌”。它是泾阳茯砖茶的独特之处，因而形成了泾阳茯砖茶的独特风格。“泾阳茯砖茶”茶体紧结，色泽黑褐油润，金花茂盛，菌香四溢，茶汤橙红透亮，滋味醇厚悠长。适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情况下因而，在我国西北地区有“一日无茶则滞，三日无茶则痛”、“宁可一日无粮，不可一日无茶”之说。 古时中国历朝历代的统治者们正是看到这一点，利用茶来安边治边。

茯砖茶分为特制茯砖和普通茯砖，均不分等级。砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛；特茯砖面为黑褐色，普茯砖面为黄褐色。香气纯正，汤色橙黄。特茯滋味醇和；普茯滋味纯和，无涩味。新疆各少数民族最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的标志。

如何鉴别茶叶的好坏？（形状、色泽、香气、滋味、汤色）

茶叶的品种繁多、规格各异，要对茶叶的质量进行审评，是一项技术性很强的工作。一般来说，买茶时可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。

条索条形茶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好；粗松、弯曲、短碎、松散的为差。

嫩度茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。

色泽看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。

净度主要看茶叶中是否含梗、碎末或其他非茶类的夹杂物，以无梗、碎末和其他夹杂物的为好。

此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、酸味或其他不正常的气味。取一小撮茶叶（约3g-5g），放入容量为150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。

香气用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低、强弱和持久度以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。

汤色茶叶内含物质被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊的为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。

滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤中，形成一定的茶香滋味。茶香滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，口中含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。

叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。