不知道大家泡茶时有没有这个习惯:不管什么茶,头道水冲进去,然后“哗”一下倒掉。更有甚者还倒掉两泡茶,美其名曰“去农残、洗灰尘、去杂质”。
头道茶真的不能喝吗?
很多司空见惯的事情,也许很多人只是依葫芦画瓢,都没有仔细推敲过这么做有什么意义,到底是不是正确的。就来给大家详细分析一下头道茶的问题。认为头道茶需要倒掉,一般有以下几个说法:
一、头道茶可以洗去农残?
农药多为脂溶性物质,热水只能溶解和稀释很小部分的量,单靠头道茶就可以洗去农残实在是不可能的事情。
至于茶叶中的农残问题,来看看数据,农业部2014、2015、2016连续3年对春茶和夏秋茶农残的抽查结果看,合格率分别达到了94.8%、97.6%、99.4%,目前市面上绝大部分茶是农残不超标的。
所以,希望在头道茶中洗掉农残的想法不仅是不科学的,也是没必要的。
二、头道茶可以洗去脏东西?
冲茶的时候,有时候会出现一些泡沫,有人认为是茶中的灰尘、杂质。其实,这些泡沫是一种叫做“茶皂素”的物质造成的,与茶脏不脏并没有关系。
虽然茶中的茶皂素含量少,对茶汤的滋味没有实质性的影响。但另一方面,茶皂素有一定的抗菌消炎的作用,本身对人体是有益的。
所以,在泡茶的时候将茶沫刮掉或是倒掉头道茶都是没有必要的。
三、头道茶反正不好喝,倒掉无所谓?
有的人认为头道茶并没有完全泡开,茶不好喝,所以应该倒掉。
这主要是从润茶的角度看,认为头道茶没有达到饮用的最佳口感。这样的做法,并不完全正确,因为茶叶中的内含物质在头道茶中析出的量不少,尤其是一些比较鲜嫩或比较容易泡开的茶,这些茶浸出速度快,如果倒掉头道茶会丢失很多有益物质。
头道茶好不好喝,也是因茶而异的。从惜物的角度来说,头道茶也是应该保留的。
看了以上内容,相信大家对头道茶有了个基本的了解。头道茶可以喝是没有问题的,但至于喝还是不喝,看个人习惯。给以下三种情况的建议,供大家参考。
四、做型程度低或浸出快的散茶
1、头道茶不建议倒掉
做型程度较低的茶,比如名优绿茶、白毫银针、白牡丹等,揉捻程度低或者几乎不揉捻。这一类茶,滋味偏清淡,喝的就是自然的原汁原味。茶叶最美的香气与鲜爽感全在第一泡茶汤里,如果倒掉实在是可惜了。
浸出速度快的茶,比如红茶、凤凰单丛、武夷岩茶等,它们经过了揉捻成条状,浸出速度快,第一道茶已经有一定的浓度了,直接品饮也是很好的。
五、做型程度高的紧压茶
1、头道茶可以喝但并未达到最佳滋味
比如揉捻成球形的铁观音以及紧压的普洱茶、黑茶、白茶等,因为其特殊的形态,茶叶在浸泡时会有一个“慢慢舒展”的过程。第一泡未完全展开,滋味较淡,因此往往会先润一遍茶,即把头道茶倒掉。
其实头道茶是完全可以喝的,只是在正式场合,由于茶汤并没有达到品饮的最佳状态,头泡茶一般不倒给客人饮用而已。
六、有陈化时间的老茶
1、头道茶建议先尝尝再倒掉
这类茶指的是一些陈放多年的老茶,尤其是老普洱茶。头道茶往往作为“醒茶”作用,能够去除长期储存可能带来的陈味,从二道茶开始品饮口感更佳。
但不要忘了,头道茶是判断茶叶好不好的一个“黑匣子”。作为第一泡,它隐藏了这款茶的很多质量信息,比如说:
有灰尘味,可能是储存空间不够干净卫生;
有焦烟味,说明这款茶在制作的时可能有炒焦的情况;
有霉味,说明这款茶在存储时有一点受潮或者已经发霉。
头道茶不喝,但可以闻一闻或浅尝一口再倒掉,鉴定一下茶叶的品质。如果直接倒掉,这款茶的缺陷有可能就被掩盖掉了。
生活中很多人都有喝茶前洗茶的习惯,这其中不乏“出于安全的考虑”:一是茶叶有农药和重金属残留;二是茶叶在生长、加工、储运和销售过程中存在污染,所以洗干净了才能喝得放心。
从常见的洗茶手法来看,人们洗茶并不像洗衣服那样进行揉搓,其实就是把茶叶用热水涮一遍,在这个涮的过程中即便能除掉污染物也只能涮掉茶叶表面的污染物。但为此却会洗掉茶叶的一些营养成分,令其口感大打折扣。
据她介绍,茶叶在由鲜叶制成成品茶的过程中,几乎都要经过一个揉捻或理条塑形的工续,在这一过程中,茶鲜叶内的蛋白质、氨基酸、多酚类等部分营养物质会随着茶叶的汁液外溢,茶叶干燥加工后,这些营养物质会以结晶态的形式附着于茶条表面,这些物质大多属水溶性物质,一旦与热水接触,在短短的几秒钟之内便会大量溶解于水,也就是说,短短几秒的洗茶过程却洗掉了很多茶叶精华。
“其实茶叶大多来自山区且雨水充沛的地区,采茶期间,下雨天多,对茶鲜叶有冲洗的作用。特别是生态环境好的地区出产的茶叶,或者大品牌茶厂出产的茶叶质量更有保障,饮用前无需洗茶。”
不知道大家泡茶时有没有这个习惯:不管什么茶,头道水冲进去,然后“哗”一下倒掉。更有甚者还倒掉两泡茶,美其名曰“去农残、洗灰尘、去杂质”。
头道茶真的不能喝吗?
很多司空见惯的事情,也许很多人只是依葫芦画瓢,都没有仔细推敲过这么做有什么意义,到底是不是正确的。今天小编就来给大家详细分析一下头道茶的问题。
一、认为头道茶需要倒掉,一般有以下几个说法:
1、头道茶可以洗去农残?
农药多为脂溶性物质,热水只能溶解和稀释很小部分的量,单靠头道茶就可以洗去农残实在是不可能的事情。
至于茶叶中的农残问题,来看看数据,农业部2014、2015、2016连续3年对春茶和夏秋茶农残的抽查结果看,合格率分别达到了94。8%、97。6%、99。4%,目前市面上绝大部分茶是农残不超标的。
所以,希望在头道茶中洗掉农残的想法不仅是不科学的,也是没必要的。
2、头道茶可以洗去脏东西?
冲茶的时候,有时候会出现一些泡沫,有人认为是茶中的灰尘、杂质。其实,这些泡沫是一种叫做“茶皂素”的物质造成的,与茶脏不脏并没有关系。
虽然茶中的茶皂素含量少,对茶汤的滋味没有实质性的影响。但另一方面,茶皂素有一定的抗菌消炎的作用,本身对人体是有益的。
所以,在泡茶的时候将茶沫刮掉或是倒掉头道茶都是没有必要的。
3、头道茶反正不好喝,倒掉无所谓?
有的人认为头道茶并没有完全泡开,茶不好喝,所以应该倒掉。
这主要是从润茶的角度看,认为头道茶没有达到饮用的最佳口感。这样的做法,并不完全正确,因为茶叶中的内含物质在头道茶中析出的量不少,尤其是一些比较鲜嫩或比较容易泡开的茶,这些茶浸出速度快,如果倒掉头道茶会丢失很多有益物质。
头道茶好不好喝,也是因茶而异的。从惜物的角度来说,头道茶也是应该保留的。
看了以上内容,相信大家对头道茶有了个基本的了解。头道茶可以喝是没有问题的,但至于喝还是不喝,看个人习惯。
二、以下三种情况的建议,供大家参考。
1、做型程度低或浸出快的散茶——头道茶不建议倒掉
做型程度较低的茶,比如名优绿茶、白毫银针、白牡丹等,揉捻程度低或者几乎不揉捻。这一类茶,滋味偏清淡,喝的就是自然的原汁原味。茶叶最美的香气与鲜爽感全在第一泡茶汤里,如果倒掉实在是可惜了。
浸出速度快的茶,比如红茶、凤凰单丛、武夷岩茶等,它们经过了揉捻成条状,浸出速度快,第一道茶已经有一定的浓度了,直接品饮也是很好的。
2、做型程度高或的紧压茶——头道茶可以喝但并未达到最佳滋味
比如揉捻成球形的铁观音以及紧压的普洱茶、黑茶、白茶等,因为其特殊的形态,茶叶在浸泡时会有一个“慢慢舒展”的过程。第一泡未完全展开,滋味较淡,因此往往会先润一遍茶,即把头道茶倒掉。
其实头道茶是完全可以喝的,只是在正式场合,由于茶汤并没有达到品饮的最佳状态,头泡茶一般不倒给客人饮用而已。
3、有陈化时间的老茶——头道茶建议先尝尝再倒掉
这类茶指的是一些陈放多年的老茶,尤其是老普洱茶。头道茶往往作为“醒茶”作用,能够去除长期储存可能带来的陈味,从二道茶开始品饮口感更佳。
但不要忘了,头道茶是判断茶叶好不好的一个“黑匣子”。作为第一泡,它隐藏了这款茶的很多质量信息,比如说:
有灰尘味,可能是储存空间不够干净卫生;
有焦烟味,说明这款茶在制作的时可能有炒焦的情况;
有霉味,说明这款茶在存储时有一点受潮或者已经发霉。
头道茶不喝,但可以闻一闻或浅尝一口再倒掉,鉴定一下茶叶的品质。如果直接倒掉,这款茶的缺陷有可能就被掩盖掉了。
看了这篇
秋日访友喝茶,发现一个现象。有些人无论泡什么种类的茶,都习惯性地把第一泡茶水倒掉,而有些资深茶人泡茶,却并不是每一种茶都洗。
这第一泡茶到底能不能喝呢?网上那些所谓的第一泡茶可以去农残、洗灰尘、去杂质,究竟是真是假?
农药被洗掉是个伪命题
茶叶的第一泡自然是能喝的,许多人认为第一泡不能喝是因为茶叶中留有农药,需要洗茶来将茶叶残留的农药清洗掉,这其实是错误的。
农药多数为非水溶性。
既然如此,这第一泡茶可以喝,为何还有洗茶一说呢?
第一遍洗茶其实更多的是洗去一些老茶的灰尘与杂质,与其说是洗茶,倒不如说是“润茶”。
在正式冲泡前用沸水快速过一遍,让茶叶充分舒展,有利于接下来冲泡时茶味的浸出。
第一泡茶洗不洗,因茶而异
不是每一款茶的第一泡口感都是最佳的,有些茶第一泡就是最佳风味,有些茶第一泡则洗掉不喝更好。
在询问了各个方面的茶学资深人士后,得出总结:新茶可以不洗,老茶要洗。
新茶不洗:这些茶的第一泡就是最佳赏味期
白茶、绿茶、黄茶
这类不发酵和轻发酵的茶,原料鲜嫩,第一泡即析出大量茶质。
像白毫银针、白牡丹、名优绿茶等等这类揉捻程度低或者几乎不揉捻的茶,往往第一泡滋味最佳,倒掉实在浪费。
在第一泡的茶里,这些茶最好的香气与鲜爽感已经完全被泡出来了,入口清新鲜甜,营养价值最高,值得品尝。
红茶、乌龙茶、黑茶
这类部分发酵和全发酵的茶,出味速度往往较快。像红茶、凤凰单丛等等
大都经过了揉捻成条状,浸出的速度快,第一泡就有了一定的浓度,直接喝完全没有任何问题。
老茶要洗:这些茶的第一泡另有妙处
有陈化时间的老茶
陈年老茶,尤其是老普洱茶等等,因为仓储、工艺等问题,第一泡往往要洗。
去一去“陈旧的味道”,唤醒茶的记忆。其次润一润茶叶,可使其舒展。
口感最佳是待到3、4泡左右,滋味、口感、水道最为醇厚,柔滑,香气最佳。本味被激发出来,入口顺滑醇和,生津回甘,令人回味无穷。
独特存在的第一泡:“还魂汤”
在茶圈里这第一泡茶还有种独特的存在。很多资深老茶客喜欢保留一些武夷岩茶、老单枞的第一泡,留到最后品尝,赐名“还魂汤”。
这“还魂汤“最大的魅力就在于使第一泡茶汤变得韵味无穷。
“还魂汤”的精髓是必须留在整款茶的最后喝,早一点晚一点都不是那个味儿。等喝到茶汤变淡了,将已微凉的第一泡茶,取出品茗。
此时茶汤入口细腻顺滑、醇和香甜。喝起来与之前的滋味大不相同,瞬间将这款茶最美妙的感觉带了回来,不愧为“还魂”。
这第一泡茶究竟要不要洗,说到底还是得看茶叶的种类和泡茶习惯。
一、头道茶主要是为了洗干净农药残留物;
二、头道茶是用来洗去杂质和灰尘;
三、头道茶没有经过“温润泡”,仍然有苦涩味道,品不出最佳口感。总结上述三种原因之后,我们发现,头道茶到底能不能喝其实并没有有力的科学依据,更多的是由于人们对茶叶错误的洁净认识而形成,加之口耳相传,于是才有了这样的说法。
其实,由于茶叶的特殊性,无法像果蔬食品那样清洗,因而无论是农药残留物、还是灰尘杂物,单靠热水侵泡很难真正全部祛除,农药多为脂溶性物质,热水冲泡也只能溶解和稀释很小部分的量。同时,现代茶叶多采用纯天然的种植方式,其中残留物含量也绝达不到危害人类健康的程度。
除此之外,针对有一定陈放时间的茶叶来说的,头道茶的确具有冲洗的作用,也不必把它喝掉,但说它是“没用的一泡”其实有点偏颇,因为作为第一泡,它可是饱含了许多这款茶的质量信息,极具表现力。
最后,关于头道茶未达到最佳口感的说法,也有众多资深品茶者对此发表不同看法。通常,茶叶有益物质最大程度的析出就在第一泡。有人曾戏称头道茶是普洱茶的“黑匣子”,包含了许多商家不肯告诉你的信息,所以下次买普洱茶的时候,或许浅尝一口头道茶,并细细品味里面的不正常滋味,这个方法非常好用。
其实,头道茶也并没有严格的喝与不喝的说法,有时也需要依据不同的茶叶来判断,我们简单把茶叶分为以下三类,再来断夺。
第一类:自然状态 或者 做型程度较低的茶
这里的“自然状态”指的是像花茶、白茶这种以本身状态呈现的茶品;而“做型程度较小的茶”则如大多数绿茶、红茶、黄茶。对于它们来说,喝的是茶叶本身的味道,所以不必将头道茶倒掉,特别像一些名优绿茶,茶叶最美的香气与鲜爽感全在第一泡茶汤里。
第二类:做型程度较高的茶
例如球形乌龙或者普洱茶、沱茶、砖茶等,因为特殊的形状,茶叶在浸泡时会有一个“慢慢舒展”的过程,因此往往会采取头道茶温润茶叶,而这一泡是完全可以喝的。只是在正式场合,由于茶汤并没有达到品饮的最佳状态,温润泡不会给客人饮用而已。
第三类:有陈化时间的茶
这类茶指的是以普洱茶为代表的陈茶、老茶,头道茶往往作为“温润”作用,更多的还有“醒茶”作用,甚至对于仓储有问题的茶来说,很多人会用冲洗很多次来妄图掩盖仓储带来负面影响。因此,如前文所说,这样的情况,不建议喝下去头道茶,但可从闻干茶、看头道茶汤色和闻其气味,甚是“过下嘴”这样浅尝一口吐掉等诸多方面看它的“健康”状态。
所以,现在头道茶喝还是不喝,你心里有谱了吗?
洗不洗茶是态度问题,如同“洗洗睡吧”,洗洗和睡吧被约定俗成的连在了一起,其实洗不洗和睡不睡没有骨肉相连的因果逻辑。洗洗再睡,一部分人感觉会更美好,另一部分这一洗可能就孤枕难眠了……
洗茶,始于明朝
明代以前茶叶均以茶末的形式煮饮或用以点茶,如果洗茶就全部泡汤了……洗茶是从明代泡叶片开始的。
屠隆(明)著《茶说》载:“凡烹茶,先以热汤洗,去尘垢冷气,烹之则美。”
张谦德(明)著《茶经》说:“凡烹蒸熟茶,先以热汤洗一两次,去其尘垢冷气而烹之则美。”
许次纾(明)著《茶疏》曰:“茶叶摘自山麓,“山多浮沙,随风辄下,即着于叶中。烹时不洗去沙土,最能败茶。”
罗廪(明)著《茶解》认为:茶要“用热汤洗过挤干。不洗则味色过浓,香亦不发耳。”
古人洗茶的目的大致可以归纳为2个:除去灰尘污垢、温茶发香
洗茶,顾名思义就是用开水先涮一遍茶。后来有人把“洗茶”广泛引入茶艺教学,扩散到绿茶、红茶、黑茶的冲泡。
在实际操作过程中,无论是以水浸润茶叶,快速出汤,还是直接用沸水浇淋茶紫砂壶,目的都是“醒茶”。醒茶的目的是为了唤醒,使茶叶舒展复苏到最佳状态,茶汤在第一泡就能有色香味的出色表现。
简单一句话,洗茶的目的就是:“净茶和醒茶”两部分
1、净茶
顾名思义,净茶是为了洁净,主要针对以下2个问题:
①为了清洗农残?NO!
我在和云南农业大学校长盛军教授聊天时也问过茶叶的农残问题,他有明确指出,现今农药都是脂溶性的(溶于油类),并不溶于水。
所以这一条不成立!
②除去灰尘杂物?NO!
现代茶叶生产过程中有一个环节叫“除灰分”,就是把灰尘杂质去掉。随着工艺进步,如果你拿到的是一款正规合格的茶叶,灰分作为一项出厂检测指标,已经不是一个问题了,毕竟不是在古代。
而如果你买回来的茶叶里,有明显的灰尘、瓜子壳、鸡毛……这已经不是洗不洗的问题,不要喝,以后再也不要买这类茶叶。
所以这一条也不成立!
茶叶,作为一种食物,保证入口的清洁卫生是茶商和茶厂的基本义务。消费者要做的不是“洗茶”,而是在购买时选对卖家。
2、醒(润)茶
醒茶,和醒酒有异曲同工之妙。一是温茶发香,发散陈味;二是使干燥紧缩的茶叶舒展,有利于茶汁均匀渗出。
安徽农业大学的王淑娟以铁观音作对比,对《洗茶对绿茶品质的影响》做了研究,结果很有意思:
①醒茶后的铁观音第一泡茶汤:呈现苦味的茶多酚、咖啡碱均有一定程度的下降;呈现鲜爽甜醇的游离氨基酸和可溶性糖含量有所上升,获得了更加醇和的口感。
也就是说,在经过短时间“醒(润)茶”之后,铁观音的第一泡茶汤苦涩味道更少,鲜甜物质更多,比不“醒(润)茶”更好喝。
②但同样的实验对于绿茶来说,醒(润)茶后的第一泡茶汤中呈现鲜爽甜醇的氨基酸、可溶性糖呈下降趋势;呈现苦味的多酚类浸出有上升趋势。整体口感反而下降了,损失了绿茶最精华的鲜甜滋味,嫩度越高的绿茶尤为明显。
数据来自:《洗茶对绿茶品质的影响》茶业通报2015,37(2):82-85
所以说,“醒(润)茶”这个环节对于乌龙茶和其他较为粗老的茶叶,可以起到平衡第一泡茶汤口感的作用,的确有其存在的价值。但对于细嫩的茶叶,这样做就完全适得其反。
说了这么多,你可能要问,针对不同的茶叶到底怎么区分要不要洗?怎么洗呢?下面给你做了简单的概括,希望你在实际喝茶过程中能用得上:
1、绿茶
①嫩度高的绿茶,每年的明前茶均在此列,比如:西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春……这些绿茶的第一泡就是精华所在,如果你因为洗茶而倒掉,那你倒掉的就是一整个春天……
具体操作:沸水烧开,稍放一会(3—5分钟,水温85度左右为宜),先倒少量水浸润茶叶3—5秒后,再注满水冲泡。如此就可以把春天一口喝掉了……
②嫩度低的绿茶,如太平猴魁、六安瓜片等。强烈建议与①相同方法润茶,也可以淋水浸润3—5秒(时间一定要短)后将茶汤倒掉完成洗茶。两者的区别在于,后者会比前者稍微甜一点点,但哪有“青春”不苦涩的?反正我是舍不得洗,哈哈哈…
③粗老的叶茶或夏茶,可以90度左右水润洗5—10秒倒掉。
2、白茶
①白毫银针、白牡丹,可以不用洗茶。新茶忌讳用高温冲泡,水温控制在85-90°度左右,开水沿着茶叶顺时针方向,呈螺旋状冲泡。不宜长时间闷盖,否则容易闷熟出现苦涩味。
②贡眉、寿眉,建议洗茶。尤其是寿眉含水量高,叶片粗老,内含物质很难渗出,需要长时间润茶(大胆尝试1分钟试试),不然第一泡滋味会寡淡,容易茶水分离。
3、黄茶
黄茶,其按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶;如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。
和白茶类似,芽茶鲜嫩,可以不洗茶,以85度左右的水直接冲泡。
叶茶相对粗老,可根据其老嫩程度调整润茶时间。
4、红茶
红茶要一分为二来看:
①像金骏眉、祁门红香螺、金丝红茶等以幼嫩的芽头制作的红茶以及一些充分揉捻过的红茶,由茶汁渗出速度非常快,不宜洗茶,一洗,大半滋味就没了……
②像古树红茶、正山小种这些茶叶相对没那么嫩的,可以沸水浸润5—10秒左右弃去。完成提香增甜的效果。
③红碎茶,没见过立顿需要洗茶的。因为红碎茶的目的就是为了让茶汁在第一泡的时候就快速渗出,根本没有考虑需要洗茶这个程序。
5、乌龙茶
①条索状的乌龙茶,如武夷岩茶、凤凰单丛茶中内含物质浸出速度较快,第一泡茶汤就可把茶的色香味表现充分,所以大可不必润茶。如果一定要洗,浸润的时间也不宜过长。
②球形乌龙茶,如铁观音和台湾高山乌龙,因为茶叶卷曲,茶汁不宜均匀渗出,需要根据茶叶的紧实程度进行润茶,以得到醇和饱满的口感。
6、普洱茶
①晒青毛茶、三年以下生茶,由于茶叶的嫩度较高,润茶水温宜低,控制在90—95度为宜,润茶时间5—10秒,弃去茶汤;
②3年以上生茶,以沸水冲泡,润茶时间10秒左右,弃去茶汤;
③20年以上老茶,宜唤醒。可以沸水冲淋紫砂壶(水不接触茶),以高温醒茶,以挥散陈味,激发茶香。
④普洱熟茶(黑茶与此相同),可根据原料老嫩、外形紧结度、存放时间长短等因素,如果第一泡注入沸水后茶叶舒展缓慢,内含物质浸出较少,可根据实际情况再洗一次,充分的醒茶才能惊艳亮相。
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