茶为国饮,闽茶为优。有人说,福建是“茶之乡、茶之祖、茶之源、茶之韵”。提到福建茶叶,肯定绕不开的,就是闽南的乌龙茶。
闽南乌龙茶品质特征鲜明独特,香气似兰似桂自然清香,滋味醇厚甘爽,有“绿叶红镶边,七泡有余香”之美称。而对大多数国人来说,闽南的乌龙茶就是安溪铁观音,不过,对了解福建茶叶的人来说,闽南又怎一个铁观音了得?
梅占、佛手、毛蟹、本山、黄金桂、石亭绿、白芽奇兰如此等等,不一而足。这里《第一》网罗闽南乌龙茶,特推出专题“还有多少闽南乌龙茶值得细品”,以飨茶客。
发现
白芽奇兰是平和县的传统名茶。相传于清乾隆年间(1735~1795年),在崎岭乡彭溪村“水井”边长出一株奇特的茶树,因茶芽呈白绿色,制成干茶品质具奇特的“兰花”香味,故取名为白芽奇兰。后经人们采用无性繁殖方法广为栽培至今,已有250多年的历史。彭溪位于平和县西侧,大芹山麓,山峦起伏,山高雾多,溪流潺潺,土壤肥沃,茂林修竹,村落分布在海拔500m上下,还留有土楼建筑,户户植茶,素有“平和茶乡”之称。
荣誉
白芽奇兰于1986年首次获得福建省名茶称号,在以后的评选中连续多次获得福建省名优茶称号,1993年在第二届中国专利新技术新产品博览会上荣获金奖。1997年白芽奇兰获意大利国际博览会金奖。平和茶人告诉《第一》,白芽奇兰是平和茶叶生产的主产品,因产地差异,有“彭溪白芽奇兰”、“九峰白芽奇兰”、“新山白芽奇兰”、“太极白芽奇兰”等。畅销闽、粤等省,远销港、澳、东南亚各地区。
叶型
白芽奇兰茶树为无性系品种,属灌木型,中叶中芽种,树枝半开展,较其它奇兰直立,枝粗壮较直立,分枝较密,叶水平着生,叶形呈长椭圆,叶色深绿具光泽,锯齿细浅尚明,叶肉厚度中等,芽梢尚长大,芽头白绿,育芽能力强,生长期长。无性繁殖力强,适应性强,抗病能力强。
茶样
白芽奇兰外形条索紧结,匀整美观,色泽青褐油润稍间蜜黄。内质香气清高爽悦,品种香突出,似兰香幽长,滋味醇爽,溢品种香,汤色橙黄明亮,叶底软亮。工艺流程为:凉青、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干。
有人说,茶汤中的薄和淡是两回完全相反的事。薄是天赋的,是由其茶质所决定的;淡,是人为的,由冲泡决定的。薄的茶,可以冲泡得很浓;也可以冲泡得很淡。
厚是指滋味丰富,多种不同的味道和谐配合在一起,给人饱满厚实的感受;浓是指某种味的强度。某茶如不够浓,可增加投茶量,增加水温,增加浸泡时间,就可以达到了,但它只是原有的味叠加,即增加其浓度,而茶厚,是指滋味丰富,多种不同的味道和谐配合在一起,给人饱满厚实的感受。
薄与淡跟厚与浓是相对的。一般来说,理解了厚与浓,就不难理解薄与淡了。薄,指单薄,寡,单一;淡,指不浓,清淡。薄与淡在实际上不易分清,尤其是对茶认识不是很深的人,容易混淆。
可能更多的人喜欢清淡,清雅的茶,因为它符合很多茶友常说的清心饮茶。俗话也有,一杯清淡的茶。清淡的茶,的确可令人更常饮,多饮,或更健康。试想,浓烈的茶,可以喝很多吗?又有谁可以长期受用呢?清淡的茶,不失其滋味丰富,才可口,人才会喜欢喝它;相反,如果清淡的茶,味道单一,寡口,人是不会喜欢喝的。
淡的茶,则有厚、薄之分。茶底,或称叶底,指干茶叶充分冲泡开后的茶叶。由鲜叶制成的干毛茶,颜色和形状都发生了变化,不是很专业的人士很难从干毛茶辨别出茶叶的好坏。
茶的滋味类型有很多,不能单纯以“苦、涩、鲜、甜”来分类,因为茶的滋味是复合的,每种茶都含有这几种滋味,只不过多多少少而已。通常我们在感受茶汤的时候,会用“饱满”和“浓淡”来形容,那么,这两者是一回事吗?又有什么区别呢?
问题一:什么是“浓淡度”?
浓淡是指某种味的强度。茶汤的浓淡一般与投茶量、冲泡时间和水温等有关系。投茶量越大、水温越高、茶叶的浸泡时间越长等因素,都可以让茶汤变浓,但它只是增加其浓度,而不会增添其他味道。
问题二:什么是“饱满度”?
茶汤的“饱满度”,又可以指茶汤的“厚薄”,是茶叶内含物质丰富与否的反映。主要表现是茶汤进入嘴里,感受到茶叶内含物质丰富,析出丰厚的滋味,并且多种不同的味道和谐配合在一起,给人饱满厚实的感受。
由此可见,茶汤的“浓淡度”和“饱满度”有着明显的区别,浓淡不代表茶叶的品质,但饱满则直接跟品质挂钩了。那么,影响茶汤“饱满度”的因素主要有哪些呢?
影响茶汤“饱满度”的因素
好茶是好原料和好工艺共同决定的。
1、原料对茶汤品质有什么影响?
一般来说,生态环境越好,树龄越悠久,采摘次数越少,茶叶中的氨基酸、可溶性的糖以及水溶性果胶含量越高,茶汤饱满度就越高。
因为历经几百甚至几千年的生长,树大根系发达,能够汲取土壤中较多养料,为茶叶积蓄丰厚茶质,茶叶中的多酚类、氨基酸类、咖啡碱类等物质含量较多。且茶树几乎没有受到过多的人为干涉,自然生长。以此种茶叶为原料,经传统手工工艺制成的茶品,冲泡后茶汤饱满度较高。
2、工艺对茶汤品质有什么影响?
真正决定口感的,是后期的制作工艺。茶汤的“饱满度”由其内在物质成分决定的,元素分解、转化、聚合的越多,茶汤就更醇厚。在制作过程中,没有充分促进茶叶元素的转化,那么则出现茶汤滋味淡薄、不耐泡。
如何判断茶汤的“饱满度”
1、舌腔的反应
判断茶汤“饱满度”最直接的方法就是自己喝一口。
饱满度较好的茶,茶汤入口,茶香与茶汤相融,汤水顺滑、韵味度、持久度相对较高,茶汤在口腔中有厚重感。
而饱满度较差的茶,茶汤入口,茶滋味淡且伴随着水味,感觉就像喝水,只是水中略有茶味儿。
2、看色泽
厚的汤感有丰盈之感,像是有满满的胶原蛋白,使汤色呈现饱和度极高,并且透亮;而薄一些的汤看起来会比较轻盈。
3、看茶汤的流动
用玻璃茶器盛茶,轻轻晃动茶汤,便可观察茶汤的厚薄。厚一些的茶汤抱团集中往一个方向较小幅度的晃动,而薄一些的茶汤则容易涣散开且动静相对较大的摇摆。
要品茶没有捷径。要真正理解茶汤的浓淡、厚薄,还是要多喝多品,就能分辨其中细微的差别了。
没有学泡茶之前,记忆中,茶只有苦涩与回甘两种味道。学了泡茶之后,了解到泡茶要注意茶水比、水温、时间三大要素,即便如此,时常还是把茶泡坏。
要不就是泡得茶水分离,出现明显的寡水味。要不就是泡得出现苦涩、酸味、异味等。要不就是泡得太猛烈,导致3泡后几乎都没了味道。
如此等等,总之就是泡来泡去,总感觉“不对劲”。原来,由于我们个人的泡茶习惯,很容易走进误区,却怎么也发现不了原因。今天给大家整理了一些泡茶的常见误区,看看你都中了几条。
1、开水反复煮沸
有的人用开水壶煮水,一次性煮得太多,等到泡下一泡水温又不够了,于是又继续加热,其实这样反复沸腾对水质不好。水中含氧量过低,活性不够,激发不了茶性。
泡茶用水,以初沸、二沸为宜,煮到水翻滚冒泡即可,不可等到波涛汹涌或长时间沸腾。一次煮水不可过多,建议用小一点的煮水壶,煮完用完最合适,下一泡重新煮水,就可避免水质对茶的影响。
2、所有的茶都用沸水
有的人不管什么茶,一律都用开水泡,水一翻滚,不管三七二十一,就直接冲茶了,对他们来说,似乎水够烫才能泡出味。
但是,并非是所有茶都适合用开水冲泡的,尤其是一些娇嫩的芽头制成的茶,像一些名优绿茶、白毫银针等,过高的水温会导致苦涩味掩盖其鲜爽味。
红茶头两泡也不可用太高的水温,避免浸出太浓而酸涩,而且水温过高会导致茶不耐泡,到了茶味稍微淡下来,可以改用沸水冲泡,并适当延长时间。品质绝佳的红茶可用沸水冲,但出汤一定要快。
3、从不温杯烫壶
温杯烫壶,一方面是将茶具尽可能地洗净,去除异杂气味,另一方面,主要是减少周围环境对茶的影响。
温杯烫壶可提高水温,有助于激发茶香。尤其是寒冷的冬天,将茶具烫洗一遍,避免水倒到壶中快速降温,降低环境室温对泡茶的影响。只有注意了这些细节,才可能泡出最好的味道。
4、茶水久浸不分离
有的人喜欢用大杯子泡茶,虽然简单方便,但这样的泡法,不仅茶味不好,通常会过于苦涩,而丢失了其香气、滋味的层次感,而且浓茶对人体的刺激较大,常喝浓茶对健康不利。
当然,追求茶味还是需要使用功夫茶具,但一些现实因素让我们不方便泡茶时,建议使用飘逸杯、快客杯等简易茶具,尽快分离茶水避免久浸。
5、用手接触茶叶
从茶叶罐、茶袋中取茶叶的时候,包括整个泡茶的过程,不可用手接触到茶叶。同理,也不可以把用手接触茶具内壁。
手上带有的汗、油脂、污渍等会影响茶味,即使洗了手,也不可大意。养成好的习惯,不仅干净卫生,对客人来说也是一种尊敬。泡茶尽可能减少外界条件对茶的影响,注重细节才能成就一杯好茶。
6、没有正确使用“留根法”
泡茶出汤的时候,到底是要把水沥干净还是留一点在壶里呢?
有的人主张沥干水,避免茶水久浸不分离而影响下一泡茶汤,而有的人主张“留根法”,避免一次性把茶水倒得太干净而导致使茶不耐泡。
其实,“留根法”的使用是看情况的。一般来说,泡茶最好把水沥干,避免久浸,至于茶耐不耐泡,跟其本身的品质有关。但用玻璃杯冲泡绿茶的时候,可使用“留根法”,留下1/4-1/3的水,避免下一泡茶过淡,但也不建议浸泡太久,尽快饮用。
最后补充一点,茶具要选对!
常用的茶具简单归为三大类:
泡茶除了要掌握好茶与水的配比,茶叶浸泡时间外,还要把握适度的泡茶水温。一般说来,泡茶水温的高低,与茶叶种类及制茶原料紧密亲密相关:较粗老原料加工而成的茶叶,宜用沸水直接冲泡:用细嫩原料加工而成的茶叶,宜用降温以后的沸水泡茶。详细说来,对用粗老原料加工而成的砖茶,打坏以后即使用100C的沸水冲泡,也很难将茶汁浸泡出来。
喝砖茶时,须先将打坏的砖茶放入容器,加入一定数目的水,再经煎煮,方能饮用。各种乌龙茶,因采用新梢快要成熟时的茶叶加工,即便采用95C的沸水直接冲泡,也嫌温度偏低,为此,一些比较讲究喝乌龙茶的茶客,经常将茶具烫热后再泡茶。
大宗红茶、绿茶和花茶,采制时原料适中,可用烧沸不久的90C左右的水冲泡。至于采摘比较细嫩的高档红茶、绿茶,特别是一些细嫩名茶,如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、君山银针等,假如用沸腾的开水泡,会使茶叶泡熟变色,茶叶中高含量的维生素等对人体有益的营养成分遭到破坏,从而使名茶的清香和鲜爽味降低,叶底泛黄,这样名茶也就不成其为名茶了。
所以,冲泡细嫩名优茶时,一般不用刚烧沸的开水,而是用热水瓶中已贮人3-4小时后的开水。大致说来,用温度降至 70 - 80C的 开水冲泡高级细嫩茶,当为相宜的水温。这样可使茶汤清澈明亮,香气纯而不钝,滋味鲜而不熟,叶底明而不暗,饮之可口,视之幼嫩,使人获得精神和物质上的享受。
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