茶树的生长因海拔不同而从气候、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地温、生长周期等方面深刻影响着茶叶的品质。茶树的生长发育和繁衍以及有规律的生命活动,都要通过内在的机制调节、物质代谢去实现。这个过程受种系遗传因素控制,也与外界环境条件相应,密切相依,外因通过内因起作用,构成生物体与外界环境条件的对应与统一。
茶树是我国经济效益较高的多年生作物,属于亚热带常绿植物,多伴生于我国亚热带的常绿阔叶雨林和季雨林的森林群落之中,并处于森林林冠层之下,经过长期发育,形成耐阴湿、喜漫射光的生态习性。茶叶品质的优劣固然受品种本身遗传因素所控制,但环境因素对品质性状也有很大的影响。
茶树的生长因海拔不同而从气候、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地温、生长周期等方面深刻影响着茶叶的品质。
1、不同海拔高度对茶园小气候的影响
(气温、降水量、相对变化趋势图)
气温:随着海拔高度的上升,由于水汽和固体杂质的分布随海拔升高而减少,而其吸收地面辐射的能力增强,气温便随之下降。平均下降幅度为每增加100m年均气温下降0.65℃。
年均日照:海拔上升,日照时数减少,积温下降,海拔每上升100m年平均积温下降248℃。
降水量:海拔2000m以内的高山,降水量随海拔高度提高而增多;受山坡对气流的抬升作用,海拔每升高100m,降水量增加36.3mm。
相对湿度:海拔每上升100m年平均相对湿度增加3.85%。
可见,随着海拔的上升,空气温度在下降,年均日照下降,降水量增多,相对湿度增加。
2、不同海拔高度对茶园日光照强度的影响
受海拔和下垫面还有天空云量共同影响,海拔高,光照需要穿过的距离减小,同时受大气削弱量也减少,光照强度高;海拔低,光照强度低。随着海拔高度的增加,茶园中光照强度呈逐渐增加的趋势,且在12:00~14:00增加幅度最大,海拔高度600米的茶园光照强度比其他各海拔高度的茶园强。
3、不同海拔高度对茶叶生化品质的影响
高山湿度大,降水多,降水量随海拔高度提高而增多。高山云雾较多,光照短而漫射光多,光合作用形成的糖类化合物缩合困难,茶叶中纤维素不易形成,茶叶鲜叶原料在长时间内保持鲜嫩而不易老化在漫射光条件下,光质中红黄色光多而蓝紫光不易透过,减少紫外线的照射,有利于叶绿素、含氮物和香气的形成。氨基酸和咖啡碱含量均随着海拔高度的增加而增加,茶多酚和水浸出物含量均是海拔600m的茶园最高,而酚氨比与海拔高度呈明显的负相关。
1、高山气候相对比较温和,气温较低,有利于茶树氮素的代谢,从而形成较多的蛋白质和氨基酸等含氮化合物,茶味比较鲜爽。相对而言,茶树的碳素代谢比较缓慢,形成的茶多酚等糖类化合物含量不高。
2、海拔较高茶园,昼夜温差大,还有利于茶树氮磷物质的代谢,加快体内循环,促进茶树生长。白天光合作用积累的有机物质多,而夜间温度低呼吸作用消耗少,茶叶中有机物积累多,成茶品质中水浸出物含量高,茶汤浓度好。
3、茶树生长在200-800米海拔,相对光照充足,温湿度也有利于茶叶生长,四周植被茂密,高海拔气温有助于改善茶叶内质,低温可以使茶树新稍缓慢生长,保持较好的嫩度。随着气温降低,茶叶中的茶多酚和儿茶素成分降低,所以茶叶的苦涩味也会减轻;而茶叶中的氨基酸含量随着温度降低而增加,昼夜温差的悬殊,更有利于内含物的积累,从而提高了茶叶鲜爽度,品质比较好。
海拔高低决定茶叶品质的好坏。高山茶叶品质之所以较平地优良,主要是因为云雾笼罩、湿度足够且气压低、日照长,使得茶庐山云雾芽柔嫩,芬芳物质增多,因此醇化而不苦涩;另外紫外光照射多,对茶叶的水色及出芽影响极大。以武夷山茶而论,同样品种可分成三种等级,山岭的“正岩茶”、半山腰的“半岩茶”、平茶而论,同样品种可分成三种等级,山岭的“正岩茶”、半山腰的“半岩茶”、平地溪谷的“洲茶”,品质迥异,价格悬殊。
温度与海拔成反比,海拔愈高、温度愈低,在适合茶树生长的温度之下,海拔当然愈高愈理想,但这是鱼与熊掌,无法兼得。判定茶叶品质,除海拔外,更要顾及其他因素,如湿度、雨量、土壤及品种适应性,如鱼池茶区,冬暖夏凉,雨量2500毫米,分布均匀,年平均气温15.4℃,生长大叶种阿萨姆或台茶7号、8号,品质产量均佳,生长清心乌龙小叶种却品质产量俱差。
海拔高的地区,影响茶树生长的另一因素为降霜期,降霜在150日以上,则非优良茶,如梨山地区海拔高达2000米,虽已植茶成功,但受此限制,产量不高,不符合经济栽培效益。在非洲,茶园以1000~1500米最佳,锡兰茶园则在1800~2100米,大吉岭高达3600米,因受其他条件影响,产量品质均为上乘。中国的高山茶也非常著名,如六安茶的产地,安徽的霍山茶区,海拔在1500米,湖南的楼峒山,海拔也在1200米以上,所谓高山秀岭之灵气、以茶最能体现。
一、观察
1、看干茶:整体--条索整齐,色泽匀整,无过多碎末杂质的为上;粗细不一,色差明显的为下。
2、看干茶:个体--条索紧结,油润光泽,色泽自然的为上;条索粗散,暗哑无光,色泽过于鲜艳,或者特别干枯没有活力的为下。
3、闻干茶--香气纯正,穿透力强的为上;有异杂味儿,香气飘忽的为下。但是,并不是好茶都会很香,尤其是陈年老茶,干茶也许闻不到香气。这里就要区分香气淡和香气飘忽否定的区别了。简单说,它可以不香,但不可以香得乱。
二、品饮
1、嘬茶入口–茶汤的滋味丰富多彩,借用茶友的口头禅“这茶让水变得好喝了”,这是最简单却也是最难达到的要求。这口茶汤如果真正愉悦了你,它必然不差!
2、回味–茶汤下喉,对茶的真正考验才开始。入喉顺畅,香韵在口腔与鼻腔中停留时间长,舌面或口腔生津回甘强烈的为上;入喉有毛刺感,香气不如茶汤在口中时强烈,舌面发涩,嘴里好像有一层塑料薄膜的粘腻感,这种茶汤必然有诸多问题,比如原料等级粗老,或者制作工艺不到位,或者仓储湿热等等。
3、看汤色变化–如果冲泡手法正常,那么整个品饮过程中汤色的变化就可以看出茶叶的品级了。全程汤色稳定,渐渐变淡的为上;几道之后滑坡厉害,非常不耐泡的为下。对于茶汤品质有急速改变的,要小心“靠工艺拉升原料品级”的可能性。
三、普洱茶的等级划分
普洱茶的等级划分需要以嫩度为基础,嫩度越高的级别也越高,而衡量嫩度的高低主要看三点:
一是看芽头的多少,芽头多,毫显,嫩度高;
二是看条索(叶片卷紧的程度)紧结,重实的程度,紧结,重实的嫩度好;
三是色泽光润的程度。色泽光润,润泽的嫩度好,色泽干枯的嫩度差;
此外,看茶底分辨茶,叶底可以传达出一款普洱茶的用料优劣、工艺是否得当、浸出物是否丰富、香气是否纯正、存放是否得当等诸多信息。
1、看叶底--叶底如女人的皮肤,藏不住秘密。这是一门非常深的学问,今天只讲几点最简单的。
2、柔韧性:好的叶底要舒张自然,柔软而有弹性(是不是和皮肤很像呢?)过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻,不容易揉烂的比一捏就碎的好。
3、颜色均匀:一眼望去叶底呈统一的颜色,没有明显的深浅的为上;斑驳相间,或深或浅,就要小心了。叶张中如果有灼伤红斑的,制作工艺不够好。叶张之间不会有太大差异。
4、有光泽:将叶底控去水分后自然晾放几分钟,迅速失水表面干燥的一定不如始终保持油润的叶底。这和皮肤的锁水能力异曲同工。
因此,买到好的普洱不要单以等级和形状作为衡量的标准,应该以查外形、看汤色、观叶底、品滋味作为鉴别的标准。
高山树木较多,植被繁茂,覆盖度高,不但有利于调节空气相对湿度、增加土壤肥力,而更为重要的是高山茶园光照条件对茶树比较适宜。茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中,在长期生长发育的进程中,形成了喜温、喜湿和耐荫的生活习性。现代科学研究表明,茶园虽然需要一定的阳光进行光合作用制造有机物质,但以弱光为好,尤其是需要较多的漫射光。高山茶园,由于被树木所荫蔽,茶树在漫射光多的条件下生育,从而给有机体的生化变化带来深刻的影响。尤其是含氮物质的增加,对绿茶品质十分有利。
综上所述,可见高山茶园芽叶肥壮,持嫩性好,节间长,叶色绿,茸毛多,茶叶原料自然品质好;因而制成茶叶,身骨重实,条索紧结,肥硕,白毫显露,香气浓烈,滋味醇厚而耐冲泡。平地茶园芽叶持嫩性差,对夹叶多,芽叶瘦小,叶张薄,叶色黄绿,夏、秋茶紫芽特别多,由于糖转化合成的茶多酚含量高,含氮化合物合成积累较少,氨基酸含量较低;因而制成茶叶身骨较轻,条索细紧,香气较低,滋味苦涩。当然这些特征,受茶树品种、季节、环境条件等因素的制约。平地茶园只要有适宜的气温、日照适中、雨量充沛、湿度较大、土质良好,同样可以生产出优质的茶叶。如采用遮荫栽培、人工灌溉、茶园铺草等措施,改善茶园小气候环境,同样可以出好茶。
地区之间,如南方与北方相比,也与高山与平地有类似的情况。
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