因为有茶,所以有理由出去走走;有茶,真的挺好。
今年四月,我们从福鼎开始,围绕着绿茶产区行走了一半圈:仙居——杭州——安吉——苏州——南京——黄山——祁门,感慨有茶真好。在此,给大家分享我们镜头下的一些事与物,有时间,建议您也走一走,本站为杭州西湖。
杭州西湖有美景、美人,还有美茶。正如苏东坡诗云:“欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人。”
龙井茶“色绿、香郁、味醇(甘),形美”,位列中国十大名茶之首,乾隆皇帝御赐“龙井十八棵”。仅需一张手一口锅,妙用十大手法——抖、搭、带、捺、甩、抓、推、扣、压、磨,炒制成油煎豆瓣香.......龙井茶名气之大,以至于人皆歆羡之。
隐约记得不知哪出宫廷剧的戏份——手持碗盖顶,“皇上最爱是龙井”。龙井仿佛从古至今都是高贵之物。
如今,安安静静把一杯沉沉浮浮的龙井茶,翻阅那些关于龙井的美丽的诗篇,“乍忆龙泓共探幽,云腴霞碧嫩香浮。何时重泛西冷艇,对坐松风雪一瓯。”越发心向往之。
为了心中的这一份美好,这次绿茶产区行,龙井茶自然是要探访的重要一站。
要找龙井茶,核心产区在杭州西湖风景名胜区内,历史上以“狮、龙、云、虎”四字号著称,而如今,狮峰、龙井、梅家坞、云栖、虎跑等,皆出产上等的龙井茶。其中,狮峰的地位声名显赫,商品名中的“狮峰龙井”,凡懂茶者便懂的......因时间有限,我们直奔狮子山。
“狮龙云虎梅”
《浙江通志·茶叶卷》第五章茶叶品牌与商标中清晰记载:早在民国时期的《商标法》颁布前几年,杭州就有应可林等将龙井茶叶以狮龙云虎“四字号”为商标申请注册。当时的农商部暂准备案,并就此事于民国10年(1921)8月18日在给浙江省的咨文中称:“据应可林等呈请将龙井出产狮、龙、云、虎四茶叶商标注册,并称现经各茶户会议,凡狮子峰一处所产茶叶,以‘狮’字为商标。此外,龙井、翁家山、上下满觉陇、杨梅岭、理安、赤山埠等处出产,以‘龙’字为商标;云林、法云弄、天竺、鸡笼山、云山、徐村等处出产,以‘云’字为商标;虎跑、小天竺、白塔岭等处出产,以‘虎’字为商标。并续呈各种商标图样清摺……查商标法规现正筹订,尚未颁行,该商等所呈狮、龙、云、虎四种商标应暂准备案。”
新中国成立后,梅家坞一带龙井茶快速发展,故增加了“梅”字号龙井茶,从而完整产生了“狮、龙、云、虎、梅”的龙井茶五字号之说。
据资料记载,狮子山海拔188米,因形如蹲狮而得名,狮子山的东麓为西湖第一茶乡——龙井村。从地形图看,龙井村四面环山,狮子山的龙井茶树犹如坐北向南,难怪茶好!
山脚的老龙井牌坊,写着“茶文化圣地”。在明清以前正宗的龙井茶产量很低,产地也仅限于狮子山一带。我们来到了这里,久仰的“狮峰龙井”便不远了。
既然爱茶的您终于来到此地,那绕着狮子山走上一圈是必不可少的。坡度小陡,但春景山色让人忘却劳累,可谓一步一风景,皆是清新与爽朗,走着走着,胸中郁结之气顿消,不自觉的你要向山下大喊几声。
远远看去,这里的茶树伏在坡腰上,有些成行成条,有些则垛垛如球,据好友介绍,球形的大多为群体龙井,树种杂,但树龄较老,当地人称之为“老蓬”。而种植成条形的许多为龙井43号品种,因后期补种,树龄相比较短。
群体品种的龙井近几年来大受追捧,虽说单一的基因品种口感可能纯一些,但老树龄、相对较杂的群体种则底蕴显得更加厚实。制成龙井后,杯底花蜜香明显,回甘与香气皆持久,韵味足。
正宗的狮峰龙井茶价格自然不菲,一市斤少则三四千,贵则三五万。其明前头采尤其珍贵,慕名者无数,量少、自然价高者得。我们到时已是晚春,赶上的已是明后晚采的一批。
刚采下来一芯两叶的群体小茶显得格外郁葱亮泽,散发出阵阵清香,咀嚼回甘十足。在这富有江南诗意的茶园中,谁辞长作龙井人?
狮峰龙井之优,离不开狮子山的白沙土,我们经验上白沙土种的茶似乎是比较清甜的。
陆羽所言的“烂石”其实在于透气。这里风化后的白砂砾,再加上树木自然落叶的腐殖质,茶苗随便就长了起来,哪怕是在石缝中。
此外,茶树与林木相间,雾气易聚,虽然狮子山的海拔并不高,但亦为地利,再者由于乾隆加持颇得人和;把握好天时,自然得好茶。
传统的炒制方法,炒火较足,狮峰龙井成品色泽黄绿相间,评茶术语则形容为“糙米黄”。值得注意的是,群体龙井的样子看起来没那么均匀,大大小小,黄的绿的,相比之下,龙井43号外形则美观得多。
一般来说,明前的狮峰龙井味醇厚,明后雨前的则味浓,回甘更显。或许是自己喝茶口味重了,个人喜欢性价比更高的明后雨前茶。
若非不是行程匆忙,在龙井村住下几天,漫品狮峰龙井茶,相必是非常不错的!
品茶,要先学会闻香。一杯好茶,必定是色香味俱全的,学会观其色、闻其香、品其味,才不算辜负了一杯好茶。我们通常用“香”来形容茶的气味和滋味。品茶不懂香可不行,所谓闻香识女人,闻香也能识好茶!
茶叶香气组成复杂,形成也受到许多因素的影响,品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工工艺等都会影响着茶叶的香气。
我们常常听到别人用一些艰涩难懂的词来描述茶香,有一些小伙伴甚至单凭气味就能辨别出茶的类别和品性,于是就很好奇,这是如何做到的呢?对于初学者而言,常常是只知道茶很香,却不知道应该如何来表达这种香。那么,茶香究竟应该怎么品呢?调动好五官,准备好鼻子,跟我来吧!
茶香,本是茶叶中的一个本质属性,是由茶的品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺和储藏等多因素决定的。
1、茶香的构成
喝茶的时候,总是觉得茶特别香,像清香又像花香,像甜香又像醇香。香味很复杂,不好描述,茶香里面到底有什么东西呢?茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种,鲜叶中香气物质近100种,制成绿茶之后,有200多种,红茶有400多种,乌龙茶就更多了。然而香气物质的种类虽然多,但含量却微乎其微,茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。可见,就是那么一点点物质,就让茶产生了美妙的香气。
2、茶叶中的香气物质
按结构特点大致分为四类:脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的杂环化合物。
3、感受茶香两个途径
鼻腔感受:鼻子就是闻气味的器官,茶香随着热气进入鼻子,再通过神经传递给大脑,香气的感受和记忆就形成了。我们说一个人的鼻子灵,一方面是说他的鼻子灵敏,一般人闻不到的气味也能闻到,另一方面说的是他对香味的记忆好,闻到一种香气就能说出是什么味道。
口腔感受:口腔也能“闻”到香气?口鼻相连,喝茶的时候,茶汤咽下去,口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔,常常让我们感觉到“口齿留香”。这种香气直接表现在,呼吸之间有香气在口中至胸腹之间徘徊。
口中对于香气最敏感的地方是口中上颚跟鼻腔的交接处,所以,很多有经验的茶人在品鉴一款茶时,会将少量茶汤饮入口中,稍微低头,用嘴巴吸入少量空气。当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅,容易让嗅觉感受到茶汤的香气。
4、茶香应该怎么品
对于茶香的鉴赏一般要三闻:闻干茶的香气(干闻)、闻开泡后充分显示出来的茶的本香(湿品、热闻)、要闻茶香的持久性(冷闻)。干品,抓一把干茶闻一闻,也可以呵一口气趁热闻;湿品把盖碗内外都用热水烫一下,把水倒出,置入茶叶,加盖5秒后,趁热闻香。注水之后,加盖5秒,掀盖闻香,主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味。出汤后,掀盖闻香,主要闻香气是否高扬,辨别香气类型。对比第一到五泡的香气,判断香气是否持久。热闻,茶香热闻的方法有三种:从水汽中来闻茶香、品闻杯盖上的留香,用闻香杯慢慢地品闻杯底的留香;冷闻,是在茶汤冷却后进行,可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。
5、茶香的常见类型有哪些
绿茶:清香,清新淡雅的香,鲜而纯净;毫香,由于绒毛多而产生的独特香气;嫩香,幼嫩的原料与老原料制成的茶有明显差异;板栗香,绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气;兰花香:高级绿茶带有的似兰花的香气,如龙井。
红茶:花香,发酵程度较轻的红茶带有清新的花香,如英红九号;蜜香,浓醇的类似蜜糖的甜香,鼻子和口腔都能感受到,如滇红;果香,发酵适度产生的类似熟果味的甜香;松烟香:用松木熏制产生的松香味,如正山小种。
乌龙茶:清香,清新高扬的香气,如清香型铁观音;花果香:似花又似果的丰富香气,如台湾高山乌龙,凤凰单丛;火香,由于焙火形成的烘烤香,如大红袍;奶香;一些品种特有的牛奶般的香气,如金萱、部分单丛;蜜香,发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香,如东方美人。
白茶:嫩香,原料鲜嫩而具有清鲜的香气,如白毫银针;毫香,茶条多毫而带有特殊的毫香;枣香、药香,白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气;日晒香,白茶经过日晒,吸收阳光形成气味。
普洱生茶:毫香,亦说“嫩香”,是“毫”所表现出来的香气,此香茶品品质较高者特有的香气;花香,茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。如:景迈地区的茶就有典型的兰花香;清香,优质的晒青毛茶还未进入自然发酵阶段,植物本身的清新香味;果胶香,茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气,是优质古树茶的特征香气之一,果胶还能使茶汤变得稠厚发亮,但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。
普洱熟茶:豆香,是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气;陈香,普洱茶长时间存放所产生的类似老木头的香气;樟香,木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味;醇香,普洱熟茶特有的渥堆工艺形成的浓醇的香气。
茶之雅,在于品。品之关键,在其香。品茶离不开品茶香,茶香也是一款茶品质优劣的表现之一。如果能用正确的方法来感受一款茶的香气,那么也就避免了学茶之路上的很多弯路。
中国五千年的饮茶史发展出众多的品种,根据发酵程度与茶叶颜色的不同,可将茶分为绿茶、白茶、青茶、红茶、黑茶和黄茶六大类。
绿茶:未发酵,营养程度高
绿茶是不经过发酵的茶,主要品种有龙井茶、六安瓜片等。绿茶所含的维生素C、维生素B群、茶多酚、茶单宁、茶碱等营养成分都比其他茶叶高,无论是抑菌、抗辐射、防止血管硬化、降血脂,还是升血白细胞,效果都比别的茶种好。但绿茶中叶绿素含量很高,因此容易刺激肠胃,有胃溃疡或喝了绿茶就容易呕吐的过敏体质者就不适宜饮用。
白茶:轻发酵,退热祛暑解毒
白茶又被叫做包种茶,加工方法特殊而简单,既不需杀青,也不需揉捻与发酵,只经过萎凋、干燥两个程序,基本上靠日晒制成,因表面满披白色的绒毛,故名“白茶”。代表品种为白牡丹、白毫银针、寿眉等。白茶能解毒散热,在我国华北和福建地区被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。
青茶:半发酵,不适合空腹饮用
青茶也就是通常所说的乌龙茶,是半发酵茶的总称。福建武夷山的武夷岩茶、闽南安溪的铁观音,广东潮安的凤凰水仙和台湾的冻顶乌龙等都是名品。乌龙茶含咖啡因少,男女老少都适宜,且有明显的利尿作用,也是减肥的良药。但它的发酵期仍比较短,仍偏寒性,所以不太适合空腹饮用。
红茶:全发酵,温和不伤胃
红茶是全发酵过的茶,习惯以产地来命名,比如大吉岭红茶、祁门红茶、云南的滇红、福建的闽红、湖北的宜红等都是名茶。因为红茶的咖啡因含量比绿茶少,对于脾胃虚弱的人也更温和、不伤胃,更适合体寒者饮用,尤其是妇女产后饮用加了红糖的红茶,对调理身子最有补益。
黑茶:后发酵,性质更温醇
黑茶是由绿茶紧压堆积发酵而成,代表茶为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶,近年大行其道的普洱茶也能算作黑茶的一种。黑茶性质更温醇,适合胃虚和体虚的人经常饮用,喝它不仅温暖脾胃,还能够降血脂与血压,有效减轻动脉粥样硬化,预防心血管疾病。
黄茶:闷堆发酵,健脾养胃助消化
黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要“闷黄”三天,形成了“黄汤黄叶”的品质风格,代表茶为君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、沩山毛尖等。黄茶发酵过程中产生的大量消化酶对脾胃最有好处,很适合平时消化不良、食欲不振的人饮用。
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