中国黄茶的代表作--沩山毛尖

沩山毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山，是黄茶中黄小茶的又一代表。

沩山海拔千余米，山上有天然形成的盆地，地势高峻，群峰环抱，纵横十余公里。这里林木繁茂，郁郁葱葱，境内溪流密布，卢花泉瀑布一泻千尺，常年云烟飘渺，罕见天日，有“千山万水朝沩山，人到沩山不见山“之说。

这里的茶园属黑色砂质土壤，土层深厚，腐殖质非常丰富，再加上茶树饱受雨露的滋润，故而根深叶茂，于是形成了梗壮芽肥，茸毛多，持嫩性强的优异品质，是制作名茶的最佳原料。

制作成的沩山毛尖茶叶形似兰花，叶缘微卷，成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，冲泡后汤色橙黄明亮，松烟香气芬芳浓厚，叶底黄亮嫩匀。品饮时滋味醇甜爽口，风格独特。

前清举人周在武《大沩凌云》诗，就可见其自然环境极宜茶，诗曰：“大沩十万丈，上与浮云齐，山势长不改，云飞爱复西。云去山有风，云来山有雨，风雨无定期，云情竟如许”。由此可见沩山毛尖产地的生态环境。

传说沩山毛尖在唐代已有名气，清同治六年（公元1867年）的《宁乡县志》云：“沩山六度庵、罗仙峰等处，皆产茶，唯沩山茶为上品”。民国30年（公元1941年）的《宁乡县志》称：“沩山茶雨前采制，香嫩清醇……密印寺内数株味尤佳”。密印寺系南宋著名佛教寺院，坐落在沩山乡毗卢峰山腰处，始建于唐元和二年公元（806年）。殿堂高阁，庄严雄伟，金碧辉煌，有塑贴金佛一万多尊，神态各异，故称万佛殿。寺内曾有一位老禅师，善于作茶，并能识别沩山地土、坡向及好茶出处。寺的周围有白果食檀、美女照镜、仙人进贡、芦茶瀑布、来木井等十景供游人观赏。

若论生产技艺，更是有其特色，沩山毛尖制造工艺，融黄茶的渥黄和黑茶的熏烟于一体。原料要求鸦雀嘴留鱼叶采摘，经杀青、渥堆、轻揉、烘焙、熏烟5道工序。成品黄亮光润，叶边微卷，白毫满披，开汤香气浓厚，松烟香悦鼻，汤色橙黄明亮，滋味醇和爽口，茶渣极其柔软嫩脆，很适合潇湘百姓“呷茶”的口味。

精选阅读

黄茶种类—沩山白毛尖

沩山白毛尖历史悠久，传说，远在唐朝就已称著。清同治年间《宁乡县志》说：“沩山六度奄，罗仙峰等处皆产茶，唯沩山称为上品。”又1941年《县志》载：“沩山茶雨采制，香嫩清醇，不让武夷、龙井。商品销甘肃、新疆等省，久获厚利，密印圭院内数株味尤佳。”传说，原密印寺院内有一个老禅师，善作茶，并能识沩山地土、山向，何处产茶最佳。

沩山白毛尖产于湖南省宁乡县西部的大沩山。衡山、安化两县的昆仑大山脉蜿蜒从西部的桂岩山插入县境，大沩山系桂岩山北支，最高海拔千余公尺，山上有一天然盆地，地势高峻，群峰环抱，纵横达10余公里，盛产茶叶。沩山主峰毗卢峰直插云霄，峰上有六大胜景，峰下有唐朝兴建的密印寺。林木繁茂，郁郁葱葱，峰奇山峻，风光秀丽。尤其令人赞叹不绝的要算卢花泉瀑布，一泻千丈，恰似银洒河落九天，加之境内溪河密布，常年云烟飘渺，罕见天日。故有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”之说。

沩山降水量1800-1900毫米，年平均温度15℃左右，相对湿度80%以上，全年日照为2400多小时。高山茶园土壤为黑色沙质壤土，土层深厚，腐殖质丰富。茶园饮受雾露滋润，不受寒风和烈日侵袭，茶树根深叶茂，梗壮芽肥，茸毛多，持嫩性强。

沩山白毛尖清明后7-8天开采，芽叶标准为一芽一、二叶初展。采摘时严格要求做到不采紫芽、虫伤叶、鱼叶和蒂把。当天采当天制，以保持芽叶的新鲜度。

沩山白毛尖制造杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序。烟气一般茶叶所忌，更不必说是名优茶。而悦鼻的烟香，却是沩山白毛尖品质的特点。

杀青：用大型平锅杀青，锅温150℃左右，每锅投叶2.0-2.5公斤。下锅后，迅速翻炒，待叶变成暗绿，即可出锅。

闷黄：杀青叶趁热进行堆闷，堆积厚度10-15厘米，上盖棉布，保温保湿，历时6-8小时，中间翻堆一次，直到全部茶叶均匀变黄为止。闷黄后的茶叶先散堆，然后再轻揉。

揉捻：揉捻时速度宜慢、时间宜短，以保持芽叶匀整，揉至叶缘微卷即可。

烘焙：烘焙是在特制的烘灶上进行，茶坯分次一层层地加在烘折子上，用松柴或枫木文火烘焙，火温控制在70-80℃，每烘可加2-3层，约7厘米左右。待第一层烘至七成干时，再加第二层，第二层七成干时加第三层，直到烘干为止。中间不需翻烘，以保持茶条直而不曲。如果气温低，闷黄不足，可在烘至七成干时提前下烘，再堆闷2小时，以促黄变。下烘后再剔除单片、梗子、杂物，使品质匀齐划一。

熏烟：熏烟是一道关键工序。先在干茶上喷洒清水或茶汁水，茶比比例为10：1，待茶叶回潮后才上焙熏烟，发烟燃料宜用新鲜芳香的枫果球和黄藤，暗火慢焙，以提高烟气浓度，以便茶叶能充分吸咐烟气中的芳香物质。熏烟时间约16-20小时，烘至足干即为成茶。

沩山白毛的品质特点是，外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。沩山白毛尖颇受边疆人民喜爱，被视为礼茶之珍品。

沩山毛尖是绿茶还是黄茶

沩山毛尖是绿茶还是黄茶？毛尖，属于绿茶或黄茶的一个子产品，较著名的有古丈毛尖、白马毛尖、沩山毛尖、都匀毛尖、信阳毛尖、秀山毛尖、赣州上犹毛尖。这些毛尖茶中其他品种都是绿茶，唯有沩山毛尖是黄茶。

沩山毛尖的制作工艺

鲜叶摊青→杀青→初揉→闷黄→初烘→复揉→二次闷黄→足烘

杀青：用大型平锅杀青，锅温150℃左右，每锅投叶2.0～2.5公斤。下锅后，迅速翻炒，待叶色变成暗绿，即可出锅。

闷黄：杀青叶趁热进行堆闷，堆积厚度10～15厘米，上盖棉布，保温保湿，历时6～8小时，中间翻堆一次，直到全部茶叶均匀变黄为止。闷黄后的茶叶先散堆，然后再轻揉。

揉捻：揉捻时速度宜慢、时间宜短，以保持芽叶匀整，揉至叶缘微卷即可。

烘焙：烘焙是在特制的烘灶上进行，茶坯分次一层层地加在烘折子上，用松柴或枫木文火烘焙，火温控制70～80℃，每烘可加2～3层，约7厘米左右。

待第一层烘至七成干时，再加第二层，第二层七成干时加第三层，直到烘干为止。中间不需翻烘，以保持茶条直而不曲。

如果气温低，闷黄不足，可在烘至七成干时提前下烘，再堆闷2小时，以促黄变。下烘后要剔除单片、梗子、杂物，使品质匀齐划一。

熏烟：熏烟是一道关键工序。先在干茶上喷洒清水或茶汁水，茶水比例为10∶1，待茶叶回潮后才上焙熏烟，发烟燃料宜用新鲜芳香的枫果球和黄藤，暗火慢焙，以提高烟气浓度，以便茶叶能充分吸咐烟气中的芳香物质。熏烟时间约16～20小时，烘至足干即为成茶。

沩山毛尖茶树饱受雨露滋润，故而根深叶茂，梗壮芽肥，茸毛多，持嫩性强，是制作名茶的最佳原料。制作后的茶叶，叶缘微卷，呈片状，形似兰花，色泽黄亮光润，身披白毫；冲泡后内质、汤色橙黄鲜亮，烟香浓厚，滋味醇甜爽口，风格独特。

绿茶的制作工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

黄茶的制作工艺

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥。

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

综上，沩山毛尖是黄茶而不是绿茶。不过沩山毛尖的制作工艺和绿茶的制作工艺是比较相似的，只是多了一道焖黄的工序。