茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官,来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力,熟练掌握评茶基本功,加强评茶和制茶基础理论知识的学习,不断积累评茶经验,使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶感官审评是一门利用感官分析技术的科学,要保证这门技术的科学性和准确性,必须使评茶人员的感觉器官不受外界因素的干扰,因此茶叶感官审评必须在一个条件较高的实验室,即茶叶感官审评室中进行,同时使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法,以尽量减少因外界影响而产生的审评误差。
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目,其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度4个因子,内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同,评比时各因子的侧重点也不相同,如名优绿茶类,因其外形规格比较均匀一致,整碎和净度都较好,外形审评时只评比形状和色泽因子,内质审评时以香气、滋味为主,兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料,在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子,在八大因子中,香气滋味所占的比例往往是最高的。
茶叶感官审评的基本操作流程为:取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者煮沸会产生沉淀,所冲泡的茶汤带黑,滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值,泡茶用水PH值高于 7呈碱性时,茶汤水色带黑,降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水:经过砂石过滤,又处流动状态,最为适宜。中国的五大名泉:镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水:含一定的泥沙,江中水以在不受空气污染下,于晚上三、四点,取水放在缸中沉淀,24小时为宜。
无根水:包括雨水、朝露水,雨水以秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。
井水:易受污染,且富含矿物质,不适合泡茶。
日常用水:以蒸馏水或去离子水为佳,也是泡茶最可行的用水,如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调: 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准,沸滚过度的水或水温不足皆不宜;用作评茶的水,“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边沿如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶,才能使茶叶的香味尽量发挥,茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑,而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡,其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣,因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷,以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡,由于茶叶原料较嫩,因此以80℃的水为宜,温度过高则易烫伤茶芽,单宁浸出过快茶汤流于苦味。
审茶盘
供盛放茶样,便于取样冲泡及审查茶叶外观,形状及色泽,一般使用长方形及正方形,亦有使用圆形者,黑色容器,以无臭,无味的薄木板,塑料或金属制成,一般正方形的长,宽,高,分别为23,23,03公分,长方形的长,宽,高,分别为25,16,03公分,可盛放茶叶150-200公克,审茶盘亦有涂成白色者。
审茶杯
供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用,一般使用白瓷制长筒型,有把手,有杯盖之茶杯,杯盖上有一小孔,在背柄对面的杯口上,有一小缺口成弧形或锯齿形,使审茶杯横搁在审茶碗上,仍易滤出茶汤,国际标准ISO 3103-1980 (E)所规范的标准审茶杯,规格为内径6.2公分,外径6.6公分,杯高6.5公分,误差范围6.1公分,杯盖上有一小孔,审茶杯的容量150+-4cc。
审茶碗
供茶汤之盛放,用来评审茶汤水色及滋味。一般亦使用白瓷制成。3103-1980 ISO (E) 所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分,内径8.6公分,碗高5.2公分,最大容量为200CC。
称量器
供秤取茶样用,一般使用秤茶专用的手秤,为一铜质衡器杆秤,一端系有半球形铜质圆盘,盘内有3.公克重的圆扁铜片一块,作为法码,另一端带尖嘴的椭圆盘,犹如小畚箕,用以秤取茶叶,若无手秤,另用天秤代用,目前亦有手携式小型电子秤可供使用。
定时器
供计量茶叶冲泡之时间,可使用定时闹钟或砂漏计。
网匙
用细密铜网或不锈钢制成,用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。
审茶匙
供舀取茶汤品评用,一般使用银制或镍铜合金之长柄匙,容量 5-10cc.亦有使用白色瓷匙。
汤杯
可盛热水,供放置审茶匙,网匙之用。
茶渣桶〔吐茶桶〕
评茶时,用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用,有圆形及半圆形两种,高80公分,直径35公分,半腰直径20公分,通常用镀锌铁皮制成。
烧水壶
铝制或不锈钢制,手提茶壶或电壶,〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。
评审茶叶色,香,味的优劣,需将茶叶冲泡后才能评断,然而水的软,硬,清,浊等对茶汤的水色,滋味,香气皆有影响,所以泡茶用水不佳,就会影响茶叶评审的准确性。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择,不无道理。
用水选择
天然水:泉水,河水,井水,雨水,湖水。 人工处理水:自来水,蒸馏水,去离子水。 各种水中因所含溶解物质不同,对茶汤品质的影响也不同。水的硬度,分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者在煮沸时产生碳酸钙,碳酸镁的沉淀,后者在煮沸时无沉淀产生,乃可视为良好的泡茶用水。用碳酸盐硬水泡茶,汤色带黑滋味淡薄,而非碳酸盐硬水,则对茶汤水色及滋味影响不大。
水的硬度会影响水的ph值,而茶汤水色对ph值相当敏感,ph值降至5左右时,对红茶水色影响尚小,但越酸则由红色转为红黄色。泡茶用水ph高于7呈碱性时,茶黄质易进行自氧化作用而使水色带黑,且降低滋味的鲜爽度。
将碳酸盐硬水利用离子交换树脂软化,则钙镁离子被钠离子取代而使水的ph值高于8.,变为碱性水,会使茶汤水色带黑,因为产生茶红值的盐类。一般评茶用水,为要求其水质一致乃以采用蒸馏水或去离子水居多。
冲泡的水温
评茶用水,宜利用沸滚的水,温度约100℃为标准,沸滚过度的水或水温不足,皆不宜用作评茶用水。
用沸滚的水冲泡茶叶,才能使茶叶的香味尽量发挥,可溶分也溶解的较多,茶叶的香,甘,苦,涩当表现无遗,因而得以正确判断茶叶品质的优劣。至于平时饮茶冲泡,目的是为了欣赏茶叶,享受一壶茶,因此讲求泡茶技艺,以发扬茶叶的优点,掩饰茶叶品质上的缺陷,以至讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶,此种境界当有别于茶叶评审。
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