"茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美"。它说明茶与水的关系至深,谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说"精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也"。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:"茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳"。说在茶与水的结合体中,水的作用往往会超过茶,这不仅因为水是茶的色、香、味的载体;而且饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的;还有茶的各种营养成分和药理功能,最终也是通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。
1、古人论水
中国在唐代以前,尽管饮茶已较普遍,但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下,对茶的色、香、味、形并无多大要求,因而对水品要求也不高。唐代开始,随着茶品的增多,以及清饮雅赏之风的开创,才对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载,最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍,他"亲揖而比之",提出宜茶水品七等,开列如下。
扬子江南零水第一;
无锡惠山寺石水第二;
苏州虎丘寺石水第三;
丹阳县观音寺水第四;
扬州大明寺水第五;
吴淞江水第六;(《煎茶水记》)
而差不多与刘伯刍同时代的陆羽,根据张又新的记述,在辨别扬子江南零水的真假时,根据自己亲身实践,提出"楚水第一,晋水最下"。并把天下宜茶水品,评品次第如下:
庐山康王谷水帘水第一;
无锡县惠山寺石泉水第二;
蕲州兰溪石下水第三;
峡州扇子山下有石突然,泄水独清泠,状如龟形,俗云蛤蟆口水第四;
苏州虎丘寺石泉水第五;
庐山招贤寺下方桥潭水第六;
扬子江南零水第七;
洪州西山西东瀑布水第八;
唐州柏岩县淮水源第九;
庐州龙池山岭水第十;
丹阳县观音寺水第十一;
扬州大明寺水第十二;
汉江金州上游中零水第十三;
归州玉虚洞下香溪水第十四;
商州武关西洛水第十五;
吴淞江水第十六;
天台山西南峰千丈瀑布水第十七;
郴州圆泉水第十八;
桐庐严陵滩水第十九;
雪水第二十。
而清代的曹雪芹在《冬夜即事》诗中,主张"却喜侍儿知试茗,取将新雪及时烹"。认为雪水沏茶最佳。总之,古代茶人,对宜茶水品议论颇多,说法也不完全一致,归纳起来,大致有以下几种论点。
⑴择水选源 如唐代的陆羽在《茶经》中指出:"其水,用山水上,江水中,井水下"。明代陈眉公《试茶》诗中的"泉从石出情更冽,茶自峰生味更圆"。都认为试茶水品的优劣,与水源的关系甚为密切。
⑵水品贵"活" 如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的"活水还须活火煎,自临钓石取深清"。宋代唐庚《斗茶记》中的"水不问江井要之贵活"。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的"茶非活水,则不能发其鲜馥"。明代顾元庆《茶谱》中的"山水乳泉漫流者为上"。凡此等等,都说明试茶水品,以"活"为贵。
⑶水味要"甘" 如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为"水泉不甘,能损茶味"。明代田艺蘅在《煮泉小品》说"味美者曰甘泉,气氛者曰香泉"。明代罗廪在《茶解》中主张:"梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘梅后便不堪饮"。强调的宜茶水品在于"甘",只有"甘"才能够出"味"。
⑷水质需"清" 如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,使煎茶之水清净。宋代"斗茶",强调茶汤以"白"取胜,更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"养水",目的也在于滤水。上面说的都是一个意思,宜茶用水,以"清"为本。
⑸水品应"轻" 如清代乾隆皇帝一生中,塞北江南,无所不至,在杭州品龙井茶,上峨眉尝蒙顶茶,赴武夷啜岩茶,他一生爱茶,是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载,乾隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,"精量各地泉水",精心称重,按水的比重从轻到重,排出优次,定北京玉泉山水为"天下第一泉",作为宫廷御用水。
以上诸家,对宜茶水品选择,都有一定道理,但不乏片面之词。而比较全面评述的,要数宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出宜茶水品"以清轻甘洁为美"。清人梁章钜在《归田锁记》中指出,只有身入山中,方能真正品尝到"清香甘活"的泉水。在中国饮茶史上,曾有"得佳茗不易,觅美泉尤难"之说。多少爱茶人,为觅得一泓美泉,着实花费过一番功夫。
2、宜茶水品
近代,不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例,经理化检测和开汤审评,结果表明以虎跑泉水和云栖水最好,西湖水、钱塘江水次之;城市天落水和自来水再次之,城市井水最差。
⑴山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。
但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
⑵江、河、湖水
它属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说"其江水,取去人远者"。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:"蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍",认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰"吴瓯湘水绿花",说湘水煎 茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:"黄河之水来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发"。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。
⑶雪水和天落水
古人称之为"天泉",尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的"扫雪煎香茗",宋代辛弃疾的"细写茶经煮茶雪",元代谢宗可的"夜扫寒英煮绿尘",清代曹雪芹的"扫将新雪及时烹",都是赞美用雪水沏茶 的。
至于雨水,一般说来,因时而异,秋雨天高气爽,空中灰尘少,水味"清冽",是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味"甘滑",较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味"走样",水质不净。但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。可惜,近代不少地区,特别是工业区,由于受到工业烟灰、气味的污染,使雪水和天落水也变了质,走了样。
⑷井水
属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的"井取汲多者",明代陆树声《煎茶七类》中讲的"井取多汲者,汲多则水活",说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。
⑸自来水
它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层"锈油",喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。
⑹纯净水
现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
3、天下佳泉
由于水对茶的特殊作用,所以,在中国饮茶史上,品泉试茶,可谓是茶人的传统做法。但由于历代鉴水试茗高手,各人嗜好不同,追求不一;加之,择水范围有大有小,环境条件早晚有别,因此,对佳泉的评述,虽然总的前提是一致的,但前后次序往往有别。如在宜茶水品中有较多的"天下第一泉"和"天下第三泉"等,就是例证。现在,选择一些有代表性的天下试茶名泉,简述如下。
山东济南趵突泉 山东崂山矿泉
山东淄博柳泉 云南安宁碧玉泉
四川邛崃文君井 四川峨眉玉液泉
北京玉泉 安徽黄山温泉
江西上饶陆羽泉 江西庐山谷帘泉
江西庐山招隐泉 江苏无锡惠山泉
江苏扬州大明寺泉水 江苏苏州石泉水
江苏镇江中泠泉 浙江天台山千丈瀑布水
浙江长兴金沙泉 浙江杭州龙井泉
浙江杭州虎跑泉 浙江桐庐严陵滩水
浙江雁荡大龙湫 湖北当阳珍珠泉
湖北宜昌陆游泉 湖北宜昌蛤蟆泉
福建武夷山九曲溪
茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官,来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力,熟练掌握评茶基本功,加强评茶和制茶基础理论知识的学习,不断积累评茶经验,使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶感官审评是一门利用感官分析技术的科学,要保证这门技术的科学性和准确性,必须使评茶人员的感觉器官不受外界因素的干扰,因此茶叶感官审评必须在一个条件较高的实验室,即茶叶感官审评室中进行,同时使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法,以尽量减少因外界影响而产生的审评误差。
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目,其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度4个因子,内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同,评比时各因子的侧重点也不相同,如名优绿茶类,因其外形规格比较均匀一致,整碎和净度都较好,外形审评时只评比形状和色泽因子,内质审评时以香气、滋味为主,兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料,在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子,在八大因子中,香气滋味所占的比例往往是最高的。
茶叶感官审评的基本操作流程为:取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。
审茶盘
供盛放茶样,便于取样冲泡及审查茶叶外观,形状及色泽,一般使用长方形及正方形,亦有使用圆形者,黑色容器,以无臭,无味的薄木板,塑料或金属制成,一般正方形的长,宽,高,分别为23,23,03公分,长方形的长,宽,高,分别为25,16,03公分,可盛放茶叶150-200公克,审茶盘亦有涂成白色者。
审茶杯
供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用,一般使用白瓷制长筒型,有把手,有杯盖之茶杯,杯盖上有一小孔,在背柄对面的杯口上,有一小缺口成弧形或锯齿形,使审茶杯横搁在审茶碗上,仍易滤出茶汤,国际标准ISO 3103-1980 (E)所规范的标准审茶杯,规格为内径6.2公分,外径6.6公分,杯高6.5公分,误差范围6.1公分,杯盖上有一小孔,审茶杯的容量150+-4cc。
审茶碗
供茶汤之盛放,用来评审茶汤水色及滋味。一般亦使用白瓷制成。3103-1980 ISO (E) 所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分,内径8.6公分,碗高5.2公分,最大容量为200CC。
称量器
供秤取茶样用,一般使用秤茶专用的手秤,为一铜质衡器杆秤,一端系有半球形铜质圆盘,盘内有3.公克重的圆扁铜片一块,作为法码,另一端带尖嘴的椭圆盘,犹如小畚箕,用以秤取茶叶,若无手秤,另用天秤代用,目前亦有手携式小型电子秤可供使用。
定时器
供计量茶叶冲泡之时间,可使用定时闹钟或砂漏计。
网匙
用细密铜网或不锈钢制成,用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。
审茶匙
供舀取茶汤品评用,一般使用银制或镍铜合金之长柄匙,容量 5-10cc.亦有使用白色瓷匙。
汤杯
可盛热水,供放置审茶匙,网匙之用。
茶渣桶〔吐茶桶〕
评茶时,用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用,有圆形及半圆形两种,高80公分,直径35公分,半腰直径20公分,通常用镀锌铁皮制成。
烧水壶
铝制或不锈钢制,手提茶壶或电壶,〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。
作者yanya
中国的茶认识不完。
每一种茶都要喝个几年,产生的心得才算数!
水的来源也是地缘的限制。如果不方便,总不会去买小罐装的矿泉水来泡茶。所以不是人为可以随意控制的!但是冲茶的常识却可以。
烧茶水的壶,应该避免使用金属制的材料。建议使用陶壶。出水口不要太大的。因为泡茶还是以两人壶、四人壶最佳(严谨说来,应该是说四人壶、八人壶)。所以出水口太大不好控制。烧水最好是用炭火,但是使用炭火需要技术,没有浸润一季,烧水容易有问题。科学阐明,学茶不必从烧水开始!可以使用电、瓦斯、酒精...。
首先要回忆一下物理,水中溶有气体,到沸点时,溶解的气体几乎被排出水中。所以,忌讳用开水养鱼。而泡茶时,水中若是溶有足量的气体,对于冲泡出来的茶汤香味、滋味有增进的效果。相较以尚未开的水泡茶,开水泡茶有点「死死」的感觉,失去应有的鲜活感!增加水中溶有的气体量,最好的方法有:生水不要煮到开。可以从烧水壶的咕噜咕噜声判定,也可以从将近沸腾时,热水中的泡泡大小来区别。近乎沸腾时,关火;温度不够时,开火。但是不同的烧水材料和方式就有不同的反应,需要自己去体会。科学进步,顺便买一支摄氏100度的温度计,可以缩短学习路径。冲茶时,将壶举高些,高冲有助于气体的溶入。但是,这会降低温度,不可不考虑。
冲茶时,把壶盖放倾斜于壶口,当它是篮板。因由媒介物增加溶气体量。但,这也会降温。
将茶壶的水倒出时,高冲也可增加溶气体量。
从茶海倒入杯中,高冲也可以增加溶气量。
把握住溶解气体的原则,泡出来的茶汤会较鲜活,甚至会泡出以前从没泡出的香气!但是,如果泡出来的茶汤和以往相较,喝起来有闷闷的感觉,那种香气扬不起来的感觉,大半是因为冲泡温度太低。
泡茶必须要有整体的考量,有人说是经验,我并不以为然。口出「经验」二字的人,不是因为懒得说就是因为自己不知。就如我不知道为什么水中溶有气体可以泡出较佳的香味。我也不敢肯定用「溶氧量」。泡茶,是一种「萃取」的动作,虽然我们对于有机物的认识有限,但是可以从很多可推理的地方增加泡茶的技术。学习,总不能靠经验。
评审茶叶的优劣,须将茶叶冲泡后才能评断,然而水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色滋味、香气皆有影响。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择,水在中国茶艺中,不仅要符合物质之理,自然之理,还包括着中国茶人对大自然的热爱,以及高雅深沉的审美情趣。茶人有句口头禅:茶有各种茶,水有多种水,好茶还须配好水,茶性必发于水。八分茶遇十分水,茶亦十分;八分之水遇十分之茶,茶只八分。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者煮沸会产生沉淀,所冲泡的茶汤带黑,滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值,泡茶用水PH值高于 7呈碱性时,茶汤水色带黑,降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水:经过砂石过滤,又处流动状态,最为适宜。中国的五大名泉:镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水:含一定的泥沙,江中水以在不受空气污染下,于晚上三、四点,取水放在缸中沉淀,24小时为宜。
无根水:包括雨水、朝露水,雨水以秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。
井水:易受污染,且富含矿物质,不适合泡茶。
日常用水:以蒸馏水或去离子水为佳,也是泡茶最可行的用水,如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调: 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准,沸滚过度的水或水温不足皆不宜;用作评茶的水,“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边沿如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶,才能使茶叶的香味尽量发挥,茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑,而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡,其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣,因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷,以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡,由于茶叶原料较嫩,因此以80℃的水为宜,温度过高则易烫伤茶芽,单宁浸出过快茶汤流于苦味。
茶原为中国南方的佳木,茶叶作为一种著名的保健饮品,它是古代中国人对中国饮食文化的贡献,也是中国人对世界饮食文化的贡献。三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传,黄帝姓姬名荼,荼即古茶字。
而关于中国饮茶的起源也是众说纷纭:有的认为起源于上古神农氏,有的认为起源于周,也有认为起于秦汉、三国。当然,这些说法都有一定的依据,可谓是公说公有理,婆说婆有理。我们且不管茶起源何时,如今市场上的茶按颜色可分绿、白、红、黑、黄、青六大类。
绿茶:绿茶是指采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉拧、干燥等典型工艺,其制成品的,冲泡茶汤的色泽较多地保存了鲜茶叶的绿色主调。龙井、碧螺春、竹叶青、毛尖等均属绿茶类。
白茶:白茶为福建特产,基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。福鼎白茶、白毫银针、白牡丹等均属白茶类。
红茶:属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶和冲泡茶汤的色泽以红色为主调,故名红茶。市场上有金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、正山小种、闽红、祁红、宜红等。
黑茶:属全发酵茶,采用的原料较粗老,制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序,叶色油黑或黑褐,香味醇和,汤色深,橙黄带红。茯砖茶、六堡茶、普洱茶等均属黑茶类。
黄茶:人们从炒青绿茶中发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶,特征是色黄、汤黄、叶底黄,香味清悦醇和。有山银针、蒙顶黄芽、沩山毛尖、平阳黄汤等。
青茶:也称乌龙茶,经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。铁观音、黄金桂、武夷岩茶、大红袍、永春佛手、台湾冻顶乌龙等均属此类。
其实,无论哪种茶,泡茶的水都是至关重要的。有人说“茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。”这说明了茶与水的关系至深,谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中就提到“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”说在茶与水的结合体中,水的作用也是非常的重要,这不仅因为水是茶的色、香、味的载体,饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的,而茶的各种营养成分和药理功能,最终也是通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。
山泉水
山泉水,终日处于流动状态,经过砂石的自然过滤,通常比较干净,味道略带甘美,水质的稳定度高,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素,非常适合作为泡茶用水,能使茶的色、香、味、形得到最大限度发挥,沏茶后汤色明亮,并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但须注意山泉水不宜放置过久,最好趁新鲜时泡茶饮用。
但是并不是所有的山泉水都可以用来沏茶,如硫黄矿山泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
深井水
深井水略具泉水性质,用来泡茶亦是不错的选择。
江、河、湖水
属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,用来沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。但必须经过充分煮沸,因为这些水多半是暂时硬水,含酸式碳酸盐(钙盐和镁盐)较多,易与茶叶中的茶多酚结合,不仅会使茶汤色泽浑暗,还会影响茶叶色、香、味的质量。经充分煮沸后,可使酸式碳酸盐分解生成碳酸钙和碳酸镁而形成沉淀,使水软化,消除酸式碳酸盐造成的影响。
自来水
现在城市里的人大多使用自来水,这种水也多为硬水,往往还要加漂白粉消毒,尤其在夏季漂白粉的使用量会稍有增加。用自来水沏茶,会有一股异味。倘若先将水贮在缸内,静置过夜,使漂白粉中的氯气散失,并延长煮沸时间,既能使水软化,又能驱散残余的氯气。用这种处理后的水沏茶,茶的汤色明亮,也能保持茶叶较好的色、香、味,饮之清醇爽口。
纯净水
现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透彻,而且香气滋味纯正,无异味杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
蒸馏水
蒸馏水是人工制造出的纯水,水质绝对纯正,对茶汤色味毫无增减作用,泡茶效果并不优于其他水质,加上蒸馏水的成本高,以蒸馏水泡茶的人并不多。
古人云:“水为茶之母”,又说“茶必借水,然后发其德”,可见水对茶是何等重要。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受,因此泡茶用水是十分有讲究的。
泡好一杯茶,你觉得最重要的是什么呢?有茶友可能觉得是茶叶的品质,当然,一杯好喝的茶跟茶叶有着很大的关系,但是更为重要的决定因素是“水”!同样一种茶叶,用不同的水泡出来的茶,口感滋味有着很大的差别。再好的茶叶,用很差的水冲泡出来的茶汤,也是难以入口的。
茶圣陆羽曾经说过:“其水,用山水上,江水中,井水下。”泡茶用山泉水或溪水是最好的,其次是江(河)水、湖水,井水是较次的。那么这些水到底有什么不同,为什么泡出来的茶会不一样呢?
1、山泉水
在没有受到污染的山区上的天然泉水,由于经过砂石的过滤,而且处于不断流动的状态,所以是比较干净的。山泉水的滋味很甘甜,水质也很稳定,含有较多矿物质,是最适合用来泡茶的水。
2、江河之水
在远离污染地方,经过氧化、沉淀、稀释以及软化净化后所获得的江水,用来泡茶也是别有一番滋味的。当然前提是要在远离污染的地方,这样的地方也是越来越少了。
3、井水
井水是否适合用来泡茶,得看它的深度。深井水有耐水层的保护,污染少,水质甘美,是适合用来泡茶的。而浅井水容易被地表面污染,水质较差,不适合用来泡茶。还有一些含盐量高的井水,也是不适合用来泡茶的。
4、蒸馏水
蒸馏水是人工提取的,水质非常纯正,对茶汤的影响不大,泡茶的效果也并没有优于其它水质,而且成本很高,不适合用作日常泡茶用水。
5、矿泉水
矿泉水是经过处理的地下水,含有丰富的矿物质和微量元素,对人体的新陈代谢有益。矿泉水口感甘甜,用来泡茶有助于提升茶汤的口感,而且也有助于身体的健康。
6、自来水
在我们的日常生活中泡茶用得最多的就是自来水了,但是自来水中氯的含量比较多,不适合直接用来泡水。所以用自来水泡茶的话要先煮沸5分钟,把氯给除去。要是嫌麻烦的话,还可以用滤水器过滤自来水,也可以起到除氯的效果。用除氯后的自来水泡茶,才能泡出好的口感。
7、雨水和雪水
除此之外,还会有些文艺青年,喜欢用雨水或者雪水来泡茶。这可是万万不可得。这是因为现在的空气污染很严重,雨水多数是酸水,而雪水中也含有较多杂质。用来泡水不仅口感不好,还会影响身体的健康。
茶友们,如今你们对泡茶时该用什么水已经有了大概的认识了吧?
茶,早已成为我们生活当中不可缺少的一部分。上至帝王将相,下至平民百姓,都与茶有着丝丝缕缕的联系。茶可俗可雅,从药用到今天作为日常饮品,可谓是随处可见。随着时光的流逝,茶也逐渐被人们赋予了不同的文化价值。人人都可以喝茶,却不是每一个人都能把茶泡好。泡好一壶茶,除了泡茶方法之外,水的选择也是至关重要的。那么,泡茶用水应该怎么选呢?
首先我们需要明确,泡茶用水以“清、轻、活、甘、洌”为佳。而水又分为很多种,软水、硬水、自来水、纯净水、蒸馏水、矿泉水、山泉水、井水、地下水、地表水……面对这么多的水,相信很多朋友已经有点儿迷茫了。那么,今天我们就不同的水有些什么特点,适不适合泡茶来分别做一个简单的分析归纳。
第一、山泉水。
山泉水,山上泉眼产生的天然水。位于无污染山区的天然泉水,处于流动状态,经过砂石的自然过滤,比较干净,水质稳定度高,非常适合作为泡茶用水,即古人所说的“活水”,是我国民间特别认知的一种饮用水,普遍认为山泉水是饮用水中的极品。但由于不同地区的土壤、地质情况不一样,所以不同地方的山泉水也存在一定的区别,适不适合一款茶,我们还是要具体分析。
第二、井水。
井水属于地下水,与山泉水一样受地层环境影响,一般深井水较少受到地面环境污染影响水质。所以,就泡茶用水来说我们应该取附近未曾发生污染地区的深井水为佳。
第三、纯净水。
纯净水就是将天然水经过多道工序处理、提纯和净化的水。经过多道工序后的纯净水除去了对人体有害的物质,同时除去了细菌,因此可以直接饮用。
纯净水不会使茶叶的滋味得到最大程度的发挥,也不会损害茶叶的滋味。所以,纯净水是相对比较好的泡茶用水。
第四、矿泉水。
矿泉水是采用地下深层流经岩石的并经过一定处理的饮用水,含有一定的矿物质和微量元素。产地不同,品牌不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同。
对的矿泉水能与茶味相得益彰,有些矿物质含量高的水甚至会掩盖茶味的不足;而错的矿泉水很有可能会害了一杯好茶,因为它让我们无法感受一款茶真正的味道。所以,如果我们要选择矿泉水泡茶,应该选择适合茶性发挥的矿泉水。
第五、自来水。
自来水一般来自江、河、湖、海等,属于加工处理后的天然水,是最常见的生活饮用水。其中一般会含有氯气等物质,若是在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。
自来水在生活当中很常见,简便易得,一些喝茶不讲究的朋友也会选用自来水泡茶。但不同地区自来水的水质不尽相同,一般我们不建议使用自来水来泡茶。如果非要用,最好还是再过滤一下。
第六、雨水和雪水。
雪水、雨水都是从天上来的,被古人称为“天泉”。在很多古典名著中均有“雪水烹茶”、“雨水煎茶”的说法,高雅唯美至极。但随着时代的发展,古代唯美的“雪水烹茶”、“雨水煎茶”可能并不适合今天。现代大部分地区空气污染较为严重,雨水很有可能是酸雨,雪水中也很有可能含有杂质等不干净的物质,所以,现在我们也不建议用雨水或者雪水泡茶。
无论您是冲泡什么茶,选择什么水,我们都建议您以清、活、轻、甘的水为佳。茶与水之间互相影响,不可分割,但具体到什么样的水泡什么样的茶,也是没有一个完全百用的标准的。茶友们可以根据自身的情况适当的做一些尝试对比,或许会有惊人的发现……
审评盘——亦称样茶盘或样盘,是审评茶叶形状用的。一般是用无气味的木板制成,上涂白漆,盘的一角开一缺口,茶商网便于倒出茶叶。规格有两种,长、宽、高分别为23、23、3和25、16、3,正方形的筛转茶健康茶叶比较方便,长方形能节省干评台面积。审评杯——用来泡茶和审评茶叶香气,瓷质白色,杯盖上有一小孔,在杯柄对面的杯口上有一小缺口,呈弧形或锯齿形,使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。标准审评杯高65毫米、内径62毫米、外径66毫米,杯盖上面外径为72毫米,下面内径为61毫米,容量是150毫升。我国审评毛茶用的审评杯,容量为200或250毫升,审评乌龙茶(青茶)用的为钟形带盖的瓷盏,容量为110毫升。审评碗——白色瓷碗,用来审评茶叶汤色和滋味,毛茶的审评碗容量为200或250毫升,成品茶审评碗容量为150毫升。叶底盘——审评叶底(浸泡叶)用,木质叶底盘有正方形和长方形两种,长、宽、高分别为10、10、2;12、8.5、2厘米。此外还有一种长方形白色搪瓷盘,盛清水漂看叶底。此外还有样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。
鲜嫩、嫩香
新鲜悦鼻的加工精湛的嫩茶所具有的香气,有点似煮熟的嫩玉米香。
栗香
似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。
清高
清香高爽而持久。
清鲜
香气清纯鲜爽。
清香
香气清纯爽快,香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。
清
香气清爽但稍感偏青。
青气
带青草气,是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。
注:“清高、清鲜、清香、清、青气”术语表达的香型比较接近,据我的休会是形成这不同的香型主要是由于加工时火温掌握的高低,火温掌握得好,清香高爽,用“清高”表达,依次用“清鲜、清香”表达,如带有青气,根据青气的程度加重,依次用“清、青气”表达。
足火
茶叶加温干燥过程中,温度高、时间长,干度十足所产生的火香。
高火
茶叶加温干燥过程中,温度高、时间长,干度十足、略感“过火”所产生的火香。
老火
干度十足、带轻微焦气的香气。
焦气
干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。
甜香
香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的原料帛成绿茶也会产生甜香。
花香
在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。
云香
云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。
幽香
香气幽雅、透露缓慢而持久。
蜜兰香
香气中甜香(似烤红薯香)夹带花香,多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。
陈香
茶叶后熟陈化后所产生的香气,一般指普洱茶所具有香气类型。
欠纯
茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。
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