作者yanya
中国的茶认识不完。
每一种茶都要喝个几年,产生的心得才算数!
水的来源也是地缘的限制。如果不方便,总不会去买小罐装的矿泉水来泡茶。所以不是人为可以随意控制的!但是冲茶的常识却可以。
烧茶水的壶,应该避免使用金属制的材料。建议使用陶壶。出水口不要太大的。因为泡茶还是以两人壶、四人壶最佳(严谨说来,应该是说四人壶、八人壶)。所以出水口太大不好控制。烧水最好是用炭火,但是使用炭火需要技术,没有浸润一季,烧水容易有问题。科学阐明,学茶不必从烧水开始!可以使用电、瓦斯、酒精...。
首先要回忆一下物理,水中溶有气体,到沸点时,溶解的气体几乎被排出水中。所以,忌讳用开水养鱼。而泡茶时,水中若是溶有足量的气体,对于冲泡出来的茶汤香味、滋味有增进的效果。相较以尚未开的水泡茶,开水泡茶有点「死死」的感觉,失去应有的鲜活感!增加水中溶有的气体量,最好的方法有:生水不要煮到开。可以从烧水壶的咕噜咕噜声判定,也可以从将近沸腾时,热水中的泡泡大小来区别。近乎沸腾时,关火;温度不够时,开火。但是不同的烧水材料和方式就有不同的反应,需要自己去体会。科学进步,顺便买一支摄氏100度的温度计,可以缩短学习路径。冲茶时,将壶举高些,高冲有助于气体的溶入。但是,这会降低温度,不可不考虑。
冲茶时,把壶盖放倾斜于壶口,当它是篮板。因由媒介物增加溶气体量。但,这也会降温。
将茶壶的水倒出时,高冲也可增加溶气体量。
从茶海倒入杯中,高冲也可以增加溶气量。
把握住溶解气体的原则,泡出来的茶汤会较鲜活,甚至会泡出以前从没泡出的香气!但是,如果泡出来的茶汤和以往相较,喝起来有闷闷的感觉,那种香气扬不起来的感觉,大半是因为冲泡温度太低。
泡茶必须要有整体的考量,有人说是经验,我并不以为然。口出「经验」二字的人,不是因为懒得说就是因为自己不知。就如我不知道为什么水中溶有气体可以泡出较佳的香味。我也不敢肯定用「溶氧量」。泡茶,是一种「萃取」的动作,虽然我们对于有机物的认识有限,但是可以从很多可推理的地方增加泡茶的技术。学习,总不能靠经验。
评审茶叶的优劣,须将茶叶冲泡后才能评断,然而水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色滋味、香气皆有影响。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择,水在中国茶艺中,不仅要符合物质之理,自然之理,还包括着中国茶人对大自然的热爱,以及高雅深沉的审美情趣。茶人有句口头禅:茶有各种茶,水有多种水,好茶还须配好水,茶性必发于水。八分茶遇十分水,茶亦十分;八分之水遇十分之茶,茶只八分。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者煮沸会产生沉淀,所冲泡的茶汤带黑,滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值,泡茶用水PH值高于 7呈碱性时,茶汤水色带黑,降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水:经过砂石过滤,又处流动状态,最为适宜。中国的五大名泉:镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水:含一定的泥沙,江中水以在不受空气污染下,于晚上三、四点,取水放在缸中沉淀,24小时为宜。
无根水:包括雨水、朝露水,雨水以秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。
井水:易受污染,且富含矿物质,不适合泡茶。
日常用水:以蒸馏水或去离子水为佳,也是泡茶最可行的用水,如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调: 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准,沸滚过度的水或水温不足皆不宜;用作评茶的水,“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边沿如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶,才能使茶叶的香味尽量发挥,茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑,而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡,其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣,因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷,以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡,由于茶叶原料较嫩,因此以80℃的水为宜,温度过高则易烫伤茶芽,单宁浸出过快茶汤流于苦味。
茶原为中国南方的佳木,茶叶作为一种著名的保健饮品,它是古代中国人对中国饮食文化的贡献,也是中国人对世界饮食文化的贡献。三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传,黄帝姓姬名荼,荼即古茶字。
而关于中国饮茶的起源也是众说纷纭:有的认为起源于上古神农氏,有的认为起源于周,也有认为起于秦汉、三国。当然,这些说法都有一定的依据,可谓是公说公有理,婆说婆有理。我们且不管茶起源何时,如今市场上的茶按颜色可分绿、白、红、黑、黄、青六大类。
绿茶:绿茶是指采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉拧、干燥等典型工艺,其制成品的,冲泡茶汤的色泽较多地保存了鲜茶叶的绿色主调。龙井、碧螺春、竹叶青、毛尖等均属绿茶类。
白茶:白茶为福建特产,基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。福鼎白茶、白毫银针、白牡丹等均属白茶类。
红茶:属于全发酵茶类,是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶和冲泡茶汤的色泽以红色为主调,故名红茶。市场上有金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、正山小种、闽红、祁红、宜红等。
黑茶:属全发酵茶,采用的原料较粗老,制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序,叶色油黑或黑褐,香味醇和,汤色深,橙黄带红。茯砖茶、六堡茶、普洱茶等均属黑茶类。
黄茶:人们从炒青绿茶中发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶,特征是色黄、汤黄、叶底黄,香味清悦醇和。有山银针、蒙顶黄芽、沩山毛尖、平阳黄汤等。
青茶:也称乌龙茶,经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。铁观音、黄金桂、武夷岩茶、大红袍、永春佛手、台湾冻顶乌龙等均属此类。
其实,无论哪种茶,泡茶的水都是至关重要的。有人说“茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。”这说明了茶与水的关系至深,谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中就提到“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”说在茶与水的结合体中,水的作用也是非常的重要,这不仅因为水是茶的色、香、味的载体,饮茶时,茶中各种物质的体现,愉悦快感的产生,无穷意会的回味,都是通过水来实现的,而茶的各种营养成分和药理功能,最终也是通过水的冲泡,经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。
山泉水
山泉水,终日处于流动状态,经过砂石的自然过滤,通常比较干净,味道略带甘美,水质的稳定度高,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素,非常适合作为泡茶用水,能使茶的色、香、味、形得到最大限度发挥,沏茶后汤色明亮,并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但须注意山泉水不宜放置过久,最好趁新鲜时泡茶饮用。
但是并不是所有的山泉水都可以用来沏茶,如硫黄矿山泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
深井水
深井水略具泉水性质,用来泡茶亦是不错的选择。
江、河、湖水
属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,用来沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。但必须经过充分煮沸,因为这些水多半是暂时硬水,含酸式碳酸盐(钙盐和镁盐)较多,易与茶叶中的茶多酚结合,不仅会使茶汤色泽浑暗,还会影响茶叶色、香、味的质量。经充分煮沸后,可使酸式碳酸盐分解生成碳酸钙和碳酸镁而形成沉淀,使水软化,消除酸式碳酸盐造成的影响。
自来水
现在城市里的人大多使用自来水,这种水也多为硬水,往往还要加漂白粉消毒,尤其在夏季漂白粉的使用量会稍有增加。用自来水沏茶,会有一股异味。倘若先将水贮在缸内,静置过夜,使漂白粉中的氯气散失,并延长煮沸时间,既能使水软化,又能驱散残余的氯气。用这种处理后的水沏茶,茶的汤色明亮,也能保持茶叶较好的色、香、味,饮之清醇爽口。
纯净水
现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透彻,而且香气滋味纯正,无异味杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
蒸馏水
蒸馏水是人工制造出的纯水,水质绝对纯正,对茶汤色味毫无增减作用,泡茶效果并不优于其他水质,加上蒸馏水的成本高,以蒸馏水泡茶的人并不多。
古人云:“水为茶之母”,又说“茶必借水,然后发其德”,可见水对茶是何等重要。如果水质欠佳,茶叶中的许多内含物质受到污染,人们饮茶时既闻不到茶的清香,又尝不到茶味的甘醇,还看不到茶汤的晶莹,也就失去了饮茶带来的好处,尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受,因此泡茶用水是十分有讲究的。
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