茶原为中国南方的佳木，茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国人对中国饮食文化的贡献，也是中国人对世界饮食文化的贡献。三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，黄帝姓姬名荼，荼即古茶字。
而关于中国饮茶的起源也是众说纷纭：有的认为起源于上古神农氏，有的认为起源于周，也有认为起于秦汉、三国。当然，这些说法都有一定的依据，可谓是公说公有理，婆说婆有理。我们且不管茶起源何时，如今市场上的茶按颜色可分绿、白、红、黑、黄、青六大类。
绿茶：绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的，冲泡茶汤的色泽较多地保存了鲜茶叶的绿色主调。龙井、碧螺春、竹叶青、毛尖等均属绿茶类。
白茶：白茶为福建特产，基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。福鼎白茶、白毫银针、白牡丹等均属白茶类。
红茶：属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶和冲泡茶汤的色泽以红色为主调，故名红茶。市场上有金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、正山小种、闽红、祁红、宜红等。
黑茶：属全发酵茶，采用的原料较粗老，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，叶色油黑或黑褐，香味醇和，汤色深，橙黄带红。茯砖茶、六堡茶、普洱茶等均属黑茶类。
黄茶：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶，特征是色黄、汤黄、叶底黄，香味清悦醇和。有山银针、蒙顶黄芽、沩山毛尖、平阳黄汤等。
青茶：也称乌龙茶，经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。铁观音、黄金桂、武夷岩茶、大红袍、永春佛手、台湾冻顶乌龙等均属此类。
其实，无论哪种茶，泡茶的水都是至关重要的。有人说“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”这说明了茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中就提到“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”说在茶与水的结合体中，水的作用也是非常的重要，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体，饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的，而茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。
山泉水
山泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，非常适合作为泡茶用水，能使茶的色、香、味、形得到最大限度发挥，沏茶后汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但须注意山泉水不宜放置过久，最好趁新鲜时泡茶饮用。
但是并不是所有的山泉水都可以用来沏茶，如硫黄矿山泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
深井水
深井水略具泉水性质，用来泡茶亦是不错的选择。
江、河、湖水
属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，用来沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。但必须经过充分煮沸，因为这些水多半是暂时硬水，含酸式碳酸盐（钙盐和镁盐）较多，易与茶叶中的茶多酚结合，不仅会使茶汤色泽浑暗，还会影响茶叶色、香、味的质量。经充分煮沸后，可使酸式碳酸盐分解生成碳酸钙和碳酸镁而形成沉淀，使水软化，消除酸式碳酸盐造成的影响。
自来水
现在城市里的人大多使用自来水，这种水也多为硬水，往往还要加漂白粉消毒，尤其在夏季漂白粉的使用量会稍有增加。用自来水沏茶，会有一股异味。倘若先将水贮在缸内，静置过夜，使漂白粉中的氯气散失，并延长煮沸时间，既能使水软化，又能驱散残余的氯气。用这种处理后的水沏茶，茶的汤色明亮，也能保持茶叶较好的色、香、味，饮之清醇爽口。
纯净水
现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透彻，而且香气滋味纯正，无异味杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
蒸馏水
蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正，对茶汤色味毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。
古人云：“水为茶之母”，又说“茶必借水，然后发其德”，可见水对茶是何等重要。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受，因此泡茶用水是十分有讲究的。
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清
水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染，水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。
轻
水质的“轻”是相对于“重”而言的，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。
活
“活水”是相对“死水”而言的，要求水“有源有流”，不是静止水。所谓“流水不腐”，选水应该遵循“一泉二井三湖”的原则，以山泉水泡茶为最佳选择。
甘
所谓的“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。
冽
“冽”则是指水含口中有清泠感。泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。
其实古人泡茶对水的选择与讲究也是同样适合于现代人泡茶的用水的，只不过因为城市化进程，条件受限而已。而现代研究表明，泡出好茶的水应该是软水，其特点是透明度好，杂质少，酸碱度接近中性值，水的硬度低于25度，这样的水泡茶是最佳。
作者yanya
中国的茶认识不完。
每一种茶都要喝个几年，产生的心得才算数！
水的来源也是地缘的限制。如果不方便，总不会去买小罐装的矿泉水来泡茶。所以不是人为可以随意控制的！但是冲茶的常识却可以。
烧茶水的壶，应该避免使用金属制的材料。建议使用陶壶。出水口不要太大的。因为泡茶还是以两人壶、四人壶最佳(严谨说来，应该是说四人壶、八人壶)。所以出水口太大不好控制。烧水最好是用炭火，但是使用炭火需要技术，没有浸润一季，烧水容易有问题。科学阐明，学茶不必从烧水开始！可以使用电、瓦斯、酒精...。
首先要回忆一下物理，水中溶有气体，到沸点时，溶解的气体几乎被排出水中。所以，忌讳用开水养鱼。而泡茶时，水中若是溶有足量的气体，对于冲泡出来的茶汤香味、滋味有增进的效果。相较以尚未开的水泡茶，开水泡茶有点「死死」的感觉，失去应有的鲜活感！增加水中溶有的气体量，最好的方法有：生水不要煮到开。可以从烧水壶的咕噜咕噜声判定，也可以从将近沸腾时，热水中的泡泡大小来区别。近乎沸腾时，关火；温度不够时，开火。但是不同的烧水材料和方式就有不同的反应，需要自己去体会。科学进步，顺便买一支摄氏100度的温度计，可以缩短学习路径。冲茶时，将壶举高些，高冲有助于气体的溶入。但是，这会降低温度，不可不考虑。
冲茶时，把壶盖放倾斜于壶口，当它是篮板。因由媒介物增加溶气体量。但，这也会降温。
将茶壶的水倒出时，高冲也可增加溶气体量。
从茶海倒入杯中，高冲也可以增加溶气量。
把握住溶解气体的原则，泡出来的茶汤会较鲜活，甚至会泡出以前从没泡出的香气！但是，如果泡出来的茶汤和以往相较，喝起来有闷闷的感觉，那种香气扬不起来的感觉，大半是因为冲泡温度太低。
泡茶必须要有整体的考量，有人说是经验，我并不以为然。口出「经验」二字的人，不是因为懒得说就是因为自己不知。就如我不知道为什么水中溶有气体可以泡出较佳的香味。我也不敢肯定用「溶氧量」。泡茶，是一种「萃取」的动作，虽然我们对于有机物的认识有限，但是可以从很多可推理的地方增加泡茶的技术。学习，总不能靠经验。
茶的品种众多，因此泡茶方法也就不尽相同。用量由于茶叶种类多，因此用量各有不同。如冲泡一般红、绿、花茶与水的比例为150~160，即每杯放3g干茶，加入沸水150~200ml。用茶量最多的是铁观音，每次投入量几乎为茶壶容积的1/2，或者更多，即每杯放7g干茶加入沸水150ml。
用茶量多少与消费者的饮用习惯、年龄、饮茶历史密切相关。中老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多;年轻人初学饮茶，多喜爱较淡的茶，故用量宜少。
水温泡茶的水温主要由泡饮什么茶而定。高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名茶，一般以60~80℃为宜，茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温就愈低，泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中维生素C也较少破坏。泡饮铁观音茶，必须用100℃滚开水冲泡;饮用砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。一般来说，泡茶水温愈高溶解度愈大，茶汤就愈浓。
泡饮时间泡饮时间和次数差别很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等有关。如用茶杯泡饮一般红、绿茶，冲泡后加盖4~5分钟即可饮用，通常以冲泡3次为宜。饮用铁观音多用小型紫砂壶，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒。逐渐增加冲泡时间，这样茶汤浓度才较均匀。冲泡的时间可以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
贮藏由于茶叶疏松多孔，易吸潮、吸收异味，故家庭买回茶后可将茶叶放置铁听内，将口用封口纸或胶带粘好，放置-20℃冰箱冷冻室内，茶叶陈化进程基本接近停止，茶叶保存一年以上香气、色泽仍如新茶。
研究发现，茶叶所含有益成分与其浸泡时间颇有关系，这对防病保健很重要。有的疾病患者是否适宜饮茶要具体分析，不过在喝茶时当注意以下几点：
助消化、解腻滞：沸水泡茶5分钟左右可将咖啡碱、芳香挥发油全部溶解出，饮时可起到促进胃肠消化分泌作用。如果泡茶过久，茶多酚溶出增多，反而会妨碍对蛋白质的消化吸收。
防饮食不洁或痢疾：宜饮浸泡时间长的浓茶，因为浓茶中的茶多酚已全部浸出，而茶多酚是有杀菌和止泻作用的。
防血管硬化：应将茶的泡浸时间稍长一点才饮。这样既不会失去茶叶中的维生素c和d等，也可溶出较多的类黄酮及茶多酚，这几种物质均有一定软化血管和降血脂的作用。
高血压：不宜饮头道泡的茶，因茶液中的较多咖啡碱，咖啡碱有升提血压的作用。饮第二、三次泡的茶却有益，此时茶水中有较多的茶china tea多酚，有助于茶商网增强毛细血管通透性的作用。
肥胖症：白天宜喝浸泡较久的浓茶，尤其是白天胖人睡觉较多时，喝浓茶可提神减睡，从而增加体能消耗。浓茶中的茶多酚，又可减少蛋白质的消化吸收。
胃溃疡及胃酸过多：可喝适量淡茶，要严禁饮浓茶。最好头道茶不喝，因为在最初浸出的茶中芳香油及咖啡碱较多，它们有促进胃酸分泌的作用。
神经衰弱及失眠：失眠不算太严重者，可适量在白天饮淡茶，但别饮浓茶，也不要喝头道茶，因为茶中咖啡碱溶出较多，有兴奋提神作用，会加重失眠。
泡好一杯茶，你觉得最重要的是什么呢？有茶友可能觉得是茶叶的品质，当然，一杯好喝的茶跟茶叶有着很大的关系，但是更为重要的决定因素是“水”！同样一种茶叶，用不同的水泡出来的茶，口感滋味有着很大的差别。再好的茶叶，用很差的水冲泡出来的茶汤，也是难以入口的。
茶圣陆羽曾经说过：“其水，用山水上，江水中，井水下。”泡茶用山泉水或溪水是最好的，其次是江（河）水、湖水，井水是较次的。那么这些水到底有什么不同，为什么泡出来的茶会不一样呢？
1、山泉水
在没有受到污染的山区上的天然泉水，由于经过砂石的过滤，而且处于不断流动的状态，所以是比较干净的。山泉水的滋味很甘甜，水质也很稳定，含有较多矿物质，是最适合用来泡茶的水。
2、江河之水
在远离污染地方，经过氧化、沉淀、稀释以及软化净化后所获得的江水，用来泡茶也是别有一番滋味的。当然前提是要在远离污染的地方，这样的地方也是越来越少了。
3、井水
井水是否适合用来泡茶，得看它的深度。深井水有耐水层的保护，污染少，水质甘美，是适合用来泡茶的。而浅井水容易被地表面污染，水质较差，不适合用来泡茶。还有一些含盐量高的井水，也是不适合用来泡茶的。
4、蒸馏水
蒸馏水是人工提取的，水质非常纯正，对茶汤的影响不大，泡茶的效果也并没有优于其它水质，而且成本很高，不适合用作日常泡茶用水。
5、矿泉水
矿泉水是经过处理的地下水，含有丰富的矿物质和微量元素，对人体的新陈代谢有益。矿泉水口感甘甜，用来泡茶有助于提升茶汤的口感，而且也有助于身体的健康。
6、自来水
在我们的日常生活中泡茶用得最多的就是自来水了，但是自来水中氯的含量比较多，不适合直接用来泡水。所以用自来水泡茶的话要先煮沸5分钟，把氯给除去。要是嫌麻烦的话，还可以用滤水器过滤自来水，也可以起到除氯的效果。用除氯后的自来水泡茶，才能泡出好的口感。
7、雨水和雪水
除此之外，还会有些文艺青年，喜欢用雨水或者雪水来泡茶。这可是万万不可得。这是因为现在的空气污染很严重，雨水多数是酸水，而雪水中也含有较多杂质。用来泡水不仅口感不好，还会影响身体的健康。
茶友们，如今你们对泡茶时该用什么水已经有了大概的认识了吧？
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