评茶器具是茶叶审评室内应配备的评茶用具,包括审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、定时器、汤碗、茶匙、网匙、水壶、吐茶桶、审评表、审评台、碗橱、茶样贮存桶等。它们是配套用具,如残缺不全,就会影响审评结果。
审评盘也称茶样盘、样盘。用于盛装茶样审评外形的木盘,有正方形和长方形两种,用无气味的木板制成,上涂白漆,盘的一角开一倾斜形缺口用于出茶。一般常用正方形盘,规格为220毫米×220毫米×40毫米,或200毫米×200×40毫米。样盘的框板以8毫米厚的杉木制作,底板用五合板。
审评杯 用于冲泡茶叶及审评香气的特制瓷杯。外观白色,呈圆柱形,杯盖有小孔,在杯柄对面的杯口处有齿形或弧形缺口,容量为150毫升。审评毛茶也有使用200毫升的审评杯,其结构与150毫升审评杯相似。在按传统方法审评乌龙茶时,使用盅形带盖的瓷盏,容水量为110毫升。
审评碗用于开汤审评汤色和滋味的特制瓷碗。碗体呈白色广口形,碗口稍大于碗底。国际上通用与150毫升审评杯规格相配的审评碗,中国审评茶叶也大多采用这一规格的审评碗,仅在审评部分毛茶时,有时使用与200毫升审评杯相配的审评碗。
审评室内应配备审评用具,包括审评杯、碗和汤碗、汤匙、电茶壶(烧水壶)、茶样盘、审评台、样茶橱、定时钟、天平、叶底盘或搪瓷盘、审评记录表等。
(一)审评盘
也称样盘、茶样盘,是用于盛装审评茶样外形的木盘。审评盘有正方形和长方形,用无气味的木板制成,上涂白漆并编号,盘的一角为一倾斜形缺口。正方形的审评盘,规格为长×宽×高= 220毫米×220毫米×30毫米,也有采用规格为200毫米×200毫米×40毫米的。审评盘的框板采用杉木板,厚度为8毫米。底板以五夹板的为好,但不能带异味。
另外,还应备数只大规格的茶样盘,供拼配茶样和分样使用,长×宽×高= 350毫米×350毫米×50毫米,在盘的对角处开缺口。
(二)审评杯
审评杯用于开汤冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色圆柱形瓷杯,杯盖有小孔,在杯柄对面杯口上有齿形或弧形缺口,容量为150毫升。审评毛茶有时也用200毫升审评杯,其结构除容量外与150毫升杯相似。审评青茶(乌龙茶)的杯为钟形带盖的瓷盏,容水量为110毫升。但也可用常规的审评杯碗。在某些紧压茶审评中?由于使用的茶样数量较大,因此审评杯的容积也相应较大,评茶杯也使用纯白瓷烧制,其中评茶杯高76毫米,外径95毫米,内径81毫米,容量310毫升,具盖,盖上有一小孔,在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈月牙形的小缺口。评茶碗高60毫米,上口外径117毫米,内径100毫米,容量380毫升。在对某些紧压成形前的茶样进行审评时,有时并无特定的要求,只要保持茶与水比例为1:50(克/毫升)即可。由于速溶茶需审评茶样的溶解状况,须使用透明玻璃器皿进行冲泡,如带有刻度的烧杯等,通常要求器皿容积不得小于200毫升。
(三)审评碗
审评碗用于审评汤色和滋味。审评碗为白色瓷碗,碗口稍大于碗底,容量一般为200毫升。审评杯、碗是配套的,用于审评精茶和毛茶的杯、碗若规格不一,则不能交叉匹配使用。审评青茶(乌龙茶)的碗比常规的审评碗略小。审评碗也应编号。
(四)叶底盘
叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘,规格为长×宽×高=100毫米×100毫米×20毫米,漆成黑色。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。
(五)样茶秤
常用感量为0.1克的托盘天平或电子天平。
(六)定时器
常规使用可预定5分钟自动响铃的定时钟(器)或用5分钟的砂时器。
(七)汤碗
碗内放茶匙、网匙,用时冲人开水,有消毒清洗的作用。
(八)茶匙
茶匙也称汤匙。用于取茶汤品评滋味的白色瓷匙。因金属匙导热过快,有碍于品味,故不宜使用。
(九)网匙
网匙用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶,用细密的60目左右不锈钢或尼龙丝网制作。不宜用铜丝网,以免产生铜腥味。
(十)水壶
水壶是用于制备沸水的电茶壶,水容量2.5~5升。以铝质或不锈钢的为好,忌用黄铜或铁的壶煮沸水,以防异味或影响茶汤色泽。
(十一)吐茶桶
吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器。用镀锌铁皮制成,桶高为800毫米,上直径为320毫米,中腰直径为160毫米,呈喇叭状。也可用塑料桶代替。
(十二)审评表
审评表是用于审评记录的表格。表内分外形、汤色、香气、滋味和叶底5个栏目,可设置计分栏。为了便于综合审评茶叶品质,表内常设总评一栏。此外,还有茶名及编号或批、唛、数量,审评人和审评日期、备注等内容。
(十三)干评台
检验干茶外形的审评台。在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等。台的高度为850-900毫米,宽度为600毫米,长度视需要而定,台下可设抽斗。台面光洁,为黑色,无杂异气味。
(十四)湿评台
开汤审评茶叶内质的审评台。用于放置审评杯、碗、汤碗、汤匙、定时器等,供审评茶叶汤色、香气、滋味和叶底用。台的高度为850~900毫米,宽度为600毫米,长度视需要而定。台面为黑色(也有白色),应不渗水,沸水溢于台面不留斑纹,无杂异气味。
(十五)碗橱
用于盛放审评杯、碗、汤碗、汤匙、网匙等。橱的尺寸可根据盛放用具数量而定。一般采用长×宽×高= 400毫米×600毫米×700毫米。橱的高度上开设5格,设置5只抽屉。要求上下左右通风,无杂异气味。
(十六)茶样贮存桶
用于放置有保存价值的茶叶。要求密封性好,桶内常放生石灰作干燥剂。
茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官,来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力,熟练掌握评茶基本功,加强评茶和制茶基础理论知识的学习,不断积累评茶经验,使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶感官审评是一门利用感官分析技术的科学,要保证这门技术的科学性和准确性,必须使评茶人员的感觉器官不受外界因素的干扰,因此茶叶感官审评必须在一个条件较高的实验室,即茶叶感官审评室中进行,同时使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法,以尽量减少因外界影响而产生的审评误差。
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目,其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度4个因子,内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同,评比时各因子的侧重点也不相同,如名优绿茶类,因其外形规格比较均匀一致,整碎和净度都较好,外形审评时只评比形状和色泽因子,内质审评时以香气、滋味为主,兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料,在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子,在八大因子中,香气滋味所占的比例往往是最高的。
茶叶感官审评的基本操作流程为:取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。
水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者煮沸会产生沉淀,所冲泡的茶汤带黑,滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值,泡茶用水PH值高于 7呈碱性时,茶汤水色带黑,降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水:经过砂石过滤,又处流动状态,最为适宜。中国的五大名泉:镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水:含一定的泥沙,江中水以在不受空气污染下,于晚上三、四点,取水放在缸中沉淀,24小时为宜。
无根水:包括雨水、朝露水,雨水以秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。
井水:易受污染,且富含矿物质,不适合泡茶。
日常用水:以蒸馏水或去离子水为佳,也是泡茶最可行的用水,如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调: 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准,沸滚过度的水或水温不足皆不宜;用作评茶的水,“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边沿如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶,才能使茶叶的香味尽量发挥,茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑,而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡,其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣,因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷,以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡,由于茶叶原料较嫩,因此以80℃的水为宜,温度过高则易烫伤茶芽,单宁浸出过快茶汤流于苦味。
评审茶叶色,香,味的优劣,需将茶叶冲泡后才能评断,然而水的软,硬,清,浊等对茶汤的水色,滋味,香气皆有影响,所以泡茶用水不佳,就会影响茶叶评审的准确性。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择,不无道理。
用水选择
天然水:泉水,河水,井水,雨水,湖水。 人工处理水:自来水,蒸馏水,去离子水。 各种水中因所含溶解物质不同,对茶汤品质的影响也不同。水的硬度,分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者在煮沸时产生碳酸钙,碳酸镁的沉淀,后者在煮沸时无沉淀产生,乃可视为良好的泡茶用水。用碳酸盐硬水泡茶,汤色带黑滋味淡薄,而非碳酸盐硬水,则对茶汤水色及滋味影响不大。
水的硬度会影响水的ph值,而茶汤水色对ph值相当敏感,ph值降至5左右时,对红茶水色影响尚小,但越酸则由红色转为红黄色。泡茶用水ph高于7呈碱性时,茶黄质易进行自氧化作用而使水色带黑,且降低滋味的鲜爽度。
将碳酸盐硬水利用离子交换树脂软化,则钙镁离子被钠离子取代而使水的ph值高于8.,变为碱性水,会使茶汤水色带黑,因为产生茶红值的盐类。一般评茶用水,为要求其水质一致乃以采用蒸馏水或去离子水居多。
冲泡的水温
评茶用水,宜利用沸滚的水,温度约100℃为标准,沸滚过度的水或水温不足,皆不宜用作评茶用水。
用沸滚的水冲泡茶叶,才能使茶叶的香味尽量发挥,可溶分也溶解的较多,茶叶的香,甘,苦,涩当表现无遗,因而得以正确判断茶叶品质的优劣。至于平时饮茶冲泡,目的是为了欣赏茶叶,享受一壶茶,因此讲求泡茶技艺,以发扬茶叶的优点,掩饰茶叶品质上的缺陷,以至讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶,此种境界当有别于茶叶评审。
审评盘——亦称样茶盘或样盘,是审评茶叶形状用的。一般是用无气味的木板制成,上涂白漆,盘的一角开一缺口,茶商网便于倒出茶叶。规格有两种,长、宽、高分别为23、23、3和25、16、3,正方形的筛转茶健康茶叶比较方便,长方形能节省干评台面积。审评杯——用来泡茶和审评茶叶香气,瓷质白色,杯盖上有一小孔,在杯柄对面的杯口上有一小缺口,呈弧形或锯齿形,使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。标准审评杯高65毫米、内径62毫米、外径66毫米,杯盖上面外径为72毫米,下面内径为61毫米,容量是150毫升。我国审评毛茶用的审评杯,容量为200或250毫升,审评乌龙茶(青茶)用的为钟形带盖的瓷盏,容量为110毫升。审评碗——白色瓷碗,用来审评茶叶汤色和滋味,毛茶的审评碗容量为200或250毫升,成品茶审评碗容量为150毫升。叶底盘——审评叶底(浸泡叶)用,木质叶底盘有正方形和长方形两种,长、宽、高分别为10、10、2;12、8.5、2厘米。此外还有一种长方形白色搪瓷盘,盛清水漂看叶底。此外还有样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。
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