水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者煮沸会产生沉淀，所冲泡的茶汤带黑，滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值，泡茶用水PH值高于 7呈碱性时，茶汤水色带黑，降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。
泉水：经过砂石过滤，又处流动状态，最为适宜。中国的五大名泉：镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。
江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空气污染下，于晚上三、四点，取水放在缸中沉淀，24小时为宜。
无根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
井水：易受污染，且富含矿物质，不适合泡茶。
日常用水：以蒸馏水或去离子水为佳，也是泡茶最可行的用水，如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。
任何水都必须强调： 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。
泡茶的水温以100℃的沸水为标准，沸滚过度的水或水温不足皆不宜；用作评茶的水，“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶，才能使茶叶的香味尽量发挥，茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑，而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡，其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣，因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷，以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡，由于茶叶原料较嫩，因此以80℃的水为宜，温度过高则易烫伤茶芽，单宁浸出过快茶汤流于苦味。
cy316.com扩展阅读
作者yanya
中国的茶认识不完。
每一种茶都要喝个几年，产生的心得才算数！
水的来源也是地缘的限制。如果不方便，总不会去买小罐装的矿泉水来泡茶。所以不是人为可以随意控制的！但是冲茶的常识却可以。
烧茶水的壶，应该避免使用金属制的材料。建议使用陶壶。出水口不要太大的。因为泡茶还是以两人壶、四人壶最佳(严谨说来，应该是说四人壶、八人壶)。所以出水口太大不好控制。烧水最好是用炭火，但是使用炭火需要技术，没有浸润一季，烧水容易有问题。科学阐明，学茶不必从烧水开始！可以使用电、瓦斯、酒精...。
首先要回忆一下物理，水中溶有气体，到沸点时，溶解的气体几乎被排出水中。所以，忌讳用开水养鱼。而泡茶时，水中若是溶有足量的气体，对于冲泡出来的茶汤香味、滋味有增进的效果。相较以尚未开的水泡茶，开水泡茶有点「死死」的感觉，失去应有的鲜活感！增加水中溶有的气体量，最好的方法有：生水不要煮到开。可以从烧水壶的咕噜咕噜声判定，也可以从将近沸腾时，热水中的泡泡大小来区别。近乎沸腾时，关火；温度不够时，开火。但是不同的烧水材料和方式就有不同的反应，需要自己去体会。科学进步，顺便买一支摄氏100度的温度计，可以缩短学习路径。冲茶时，将壶举高些，高冲有助于气体的溶入。但是，这会降低温度，不可不考虑。
冲茶时，把壶盖放倾斜于壶口，当它是篮板。因由媒介物增加溶气体量。但，这也会降温。
将茶壶的水倒出时，高冲也可增加溶气体量。
从茶海倒入杯中，高冲也可以增加溶气量。
把握住溶解气体的原则，泡出来的茶汤会较鲜活，甚至会泡出以前从没泡出的香气！但是，如果泡出来的茶汤和以往相较，喝起来有闷闷的感觉，那种香气扬不起来的感觉，大半是因为冲泡温度太低。
泡茶必须要有整体的考量，有人说是经验，我并不以为然。口出「经验」二字的人，不是因为懒得说就是因为自己不知。就如我不知道为什么水中溶有气体可以泡出较佳的香味。我也不敢肯定用「溶氧量」。泡茶，是一种「萃取」的动作，虽然我们对于有机物的认识有限，但是可以从很多可推理的地方增加泡茶的技术。学习，总不能靠经验。
"茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美"。它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说"精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也"。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:"茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳"。说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。
1、古人论水
中国在唐代以前，尽管饮茶已较普遍，但习惯于在煮茶时加入各种香辛佐料。在这种情况下，对茶的色、香、味、形并无多大要求，因而对水品要求也不高。唐代开始，随着茶品的增多，以及清饮雅赏之风的开创，才对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载，最早提出鉴水试茶的是唐代的刘伯刍，他"亲揖而比之"，提出宜茶水品七等，开列如下。
扬子江南零水第一；
无锡惠山寺石水第二；
苏州虎丘寺石水第三；
丹阳县观音寺水第四；
扬州大明寺水第五；
吴淞江水第六；（《煎茶水记》）
而差不多与刘伯刍同时代的陆羽，根据张又新的记述，在辨别扬子江南零水的真假时，根据自己亲身实践，提出"楚水第一，晋水最下"。并把天下宜茶水品，评品次第如下:
庐山康王谷水帘水第一；
无锡县惠山寺石泉水第二；
蕲州兰溪石下水第三；
峡州扇子山下有石突然，泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四；
苏州虎丘寺石泉水第五；
庐山招贤寺下方桥潭水第六；
扬子江南零水第七；
洪州西山西东瀑布水第八；
唐州柏岩县淮水源第九；
庐州龙池山岭水第十；
丹阳县观音寺水第十一；
扬州大明寺水第十二；
汉江金州上游中零水第十三；
归州玉虚洞下香溪水第十四；
商州武关西洛水第十五；
吴淞江水第十六；
天台山西南峰千丈瀑布水第十七；
郴州圆泉水第十八；
桐庐严陵滩水第十九；
雪水第二十。
而清代的曹雪芹在《冬夜即事》诗中，主张"却喜侍儿知试茗，取将新雪及时烹"。认为雪水沏茶最佳。总之，古代茶人，对宜茶水品议论颇多，说法也不完全一致，归纳起来，大致有以下几种论点。
⑴择水选源 如唐代的陆羽在《茶经》中指出:"其水，用山水上，江水中，井水下"。明代陈眉公《试茶》诗中的"泉从石出情更冽，茶自峰生味更圆"。都认为试茶水品的优劣，与水源的关系甚为密切。
⑵水品贵"活" 如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的"活水还须活火煎，自临钓石取深清"。宋代唐庚《斗茶记》中的"水不问江井要之贵活"。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中的"茶非活水，则不能发其鲜馥"。明代顾元庆《茶谱》中的"山水乳泉漫流者为上"。凡此等等，都说明试茶水品，以"活"为贵。
⑶水味要"甘" 如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为"水泉不甘，能损茶味"。明代田艺蘅在《煮泉小品》说"味美者曰甘泉，气氛者曰香泉"。明代罗廪在《茶解》中主张:"梅雨如膏，万物赖以滋养,其味独甘梅后便不堪饮"。强调的宜茶水品在于"甘"，只有"甘"才能够出"味"。
⑷水质需"清" 如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。宋代"斗茶"，强调茶汤以"白"取胜，更是注重"山泉之清者"。明代熊明遇用石子"养水"，目的也在于滤水。上面说的都是一个意思，宜茶用水，以"清"为本。
⑸水品应"轻" 如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，无所不至，在杭州品龙井茶，上峨眉尝蒙顶茶，赴武夷啜岩茶，他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，"精量各地泉水"，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为"天下第一泉"，作为宫廷御用水。
以上诸家，对宜茶水品选择，都有一定道理，但不乏片面之词。而比较全面评述的，要数宋徽宗赵佶,他在《大观茶论》中提出宜茶水品"以清轻甘洁为美"。清人梁章钜在《归田锁记》中指出，只有身入山中，方能真正品尝到"清香甘活"的泉水。在中国饮茶史上，曾有"得佳茗不易，觅美泉尤难"之说。多少爱茶人，为觅得一泓美泉，着实花费过一番功夫。
2、宜茶水品
近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。
⑴山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。
但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
⑵江、河、湖水
它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说"其江水，取去人远者"。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:"蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍"，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰"吴瓯湘水绿花"，说湘水煎 茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:"黄河之水来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发"。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。
⑶雪水和天落水
古人称之为"天泉"，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的"扫雪煎香茗"，宋代辛弃疾的"细写茶经煮茶雪"，元代谢宗可的"夜扫寒英煮绿尘"，清代曹雪芹的"扫将新雪及时烹"，都是赞美用雪水沏茶 的。
至于雨水，一般说来，因时而异，秋雨天高气爽，空中灰尘少，水味"清冽"，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味"甘滑"，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵,飞砂走石,水味"走样"，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。可惜，近代不少地区，特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。
⑷井水
属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的"井取汲多者"，明代陆树声《煎茶七类》中讲的"井取多汲者，汲多则水活"，说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。
⑸自来水
它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层"锈油"，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
⑹纯净水
现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
3、天下佳泉
由于水对茶的特殊作用，所以，在中国饮茶史上，品泉试茶，可谓是茶人的传统做法。但由于历代鉴水试茗高手，各人嗜好不同，追求不一；加之，择水范围有大有小，环境条件早晚有别，因此，对佳泉的评述，虽然总的前提是一致的，但前后次序往往有别。如在宜茶水品中有较多的"天下第一泉"和"天下第三泉"等，就是例证。现在，选择一些有代表性的天下试茶名泉，简述如下。
山东济南趵突泉 山东崂山矿泉
山东淄博柳泉 云南安宁碧玉泉
四川邛崃文君井 四川峨眉玉液泉
北京玉泉 安徽黄山温泉
江西上饶陆羽泉 江西庐山谷帘泉
江西庐山招隐泉 江苏无锡惠山泉
江苏扬州大明寺泉水 江苏苏州石泉水
江苏镇江中泠泉 浙江天台山千丈瀑布水
浙江长兴金沙泉 浙江杭州龙井泉
浙江杭州虎跑泉 浙江桐庐严陵滩水
浙江雁荡大龙湫 湖北当阳珍珠泉
湖北宜昌陆游泉 湖北宜昌蛤蟆泉
福建武夷山九曲溪
泡好一杯茶，你觉得最重要的是什么呢？有茶友可能觉得是茶叶的品质，当然，一杯好喝的茶跟茶叶有着很大的关系，但是更为重要的决定因素是“水”！同样一种茶叶，用不同的水泡出来的茶，口感滋味有着很大的差别。再好的茶叶，用很差的水冲泡出来的茶汤，也是难以入口的。
茶圣陆羽曾经说过：“其水，用山水上，江水中，井水下。”泡茶用山泉水或溪水是最好的，其次是江（河）水、湖水，井水是较次的。那么这些水到底有什么不同，为什么泡出来的茶会不一样呢？
1、山泉水
在没有受到污染的山区上的天然泉水，由于经过砂石的过滤，而且处于不断流动的状态，所以是比较干净的。山泉水的滋味很甘甜，水质也很稳定，含有较多矿物质，是最适合用来泡茶的水。
2、江河之水
在远离污染地方，经过氧化、沉淀、稀释以及软化净化后所获得的江水，用来泡茶也是别有一番滋味的。当然前提是要在远离污染的地方，这样的地方也是越来越少了。
3、井水
井水是否适合用来泡茶，得看它的深度。深井水有耐水层的保护，污染少，水质甘美，是适合用来泡茶的。而浅井水容易被地表面污染，水质较差，不适合用来泡茶。还有一些含盐量高的井水，也是不适合用来泡茶的。
4、蒸馏水
蒸馏水是人工提取的，水质非常纯正，对茶汤的影响不大，泡茶的效果也并没有优于其它水质，而且成本很高，不适合用作日常泡茶用水。
5、矿泉水
矿泉水是经过处理的地下水，含有丰富的矿物质和微量元素，对人体的新陈代谢有益。矿泉水口感甘甜，用来泡茶有助于提升茶汤的口感，而且也有助于身体的健康。
6、自来水
在我们的日常生活中泡茶用得最多的就是自来水了，但是自来水中氯的含量比较多，不适合直接用来泡水。所以用自来水泡茶的话要先煮沸5分钟，把氯给除去。要是嫌麻烦的话，还可以用滤水器过滤自来水，也可以起到除氯的效果。用除氯后的自来水泡茶，才能泡出好的口感。
7、雨水和雪水
除此之外，还会有些文艺青年，喜欢用雨水或者雪水来泡茶。这可是万万不可得。这是因为现在的空气污染很严重，雨水多数是酸水，而雪水中也含有较多杂质。用来泡水不仅口感不好，还会影响身体的健康。
茶友们，如今你们对泡茶时该用什么水已经有了大概的认识了吧？
茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶感官审评是一门利用感官分析技术的科学，要保证这门技术的科学性和准确性，必须使评茶人员的感觉器官不受外界因素的干扰，因此茶叶感官审评必须在一个条件较高的实验室，即茶叶感官审评室中进行，同时使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法，以尽量减少因外界影响而产生的审评误差。
茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度4个因子，内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在八大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。
茶叶感官审评的基本操作流程为：取样→评外形→称样→冲泡→沥茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底。
审茶盘
供盛放茶样，便于取样冲泡及审查茶叶外观，形状及色泽，一般使用长方形及正方形，亦有使用圆形者，黑色容器，以无臭，无味的薄木板，塑料或金属制成，一般正方形的长，宽，高，分别为23，23，03公分，长方形的长，宽，高，分别为25，16，03公分，可盛放茶叶150-200公克，审茶盘亦有涂成白色者。
审茶杯
供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用，一般使用白瓷制长筒型，有把手，有杯盖之茶杯，杯盖上有一小孔，在背柄对面的杯口上，有一小缺口成弧形或锯齿形，使审茶杯横搁在审茶碗上，仍易滤出茶汤，国际标准ISO 3103-1980 (E)所规范的标准审茶杯，规格为内径6.2公分，外径6.6公分，杯高6.5公分，误差范围6.1公分，杯盖上有一小孔，审茶杯的容量150+-4cc。
审茶碗
供茶汤之盛放，用来评审茶汤水色及滋味。一般亦使用白瓷制成。3103-1980 ISO (E) 所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分，内径8.6公分，碗高5.2公分，最大容量为200CC。
称量器
供秤取茶样用，一般使用秤茶专用的手秤，为一铜质衡器杆秤，一端系有半球形铜质圆盘，盘内有3.公克重的圆扁铜片一块，作为法码，另一端带尖嘴的椭圆盘，犹如小畚箕，用以秤取茶叶，若无手秤，另用天秤代用，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。
定时器
供计量茶叶冲泡之时间，可使用定时闹钟或砂漏计。
网匙
用细密铜网或不锈钢制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。
审茶匙
供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量 5-10cc．亦有使用白色瓷匙。
汤杯
可盛热水，供放置审茶匙，网匙之用。
茶渣桶〔吐茶桶〕
评茶时，用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用，有圆形及半圆形两种，高80公分，直径35公分，半腰直径20公分，通常用镀锌铁皮制成。
烧水壶
铝制或不锈钢制，手提茶壶或电壶，〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。
现代社会中，人们日常生活用水主要有两类：井水和自来水。一般地，在农村多用井水，在城市多用自来水。井水属于地下水，其中所含的悬浮物较少，比较清澈透明。然而，由于井水是地上水在地层中逐渐渗透到地底下而形成的，在这个过程中，会有很多地层中的矿物质盐类溶入到水中，所以井水的含盐量和硬度一般较大。水井如果是在城市中，井水所受到的污染就会更大。因此不能用城市井水来泡茶，会对茶味有损害。
大地的第一层隔水层之上的地下水叫做浅层水，深度在1-15米之间；第一层以下的地下水，都可以称为深层水。深层水受到污染的概率是很小的，由于经过了多层沙土的过滤，深层水的水质一般很洁净，无色透明。实际上，在周围环境干净的前提下，深而多汲的井水，用来泡茶味道还是很好的。明代的高叔嗣在《煎茶七类》也写道：“井取多汲者，汲多则水活”。
古人也留下了很多井水烹茶的诗句，如北宋诗人梅尧臣的“远汲芦底井，一啜同醉翁”、南宋诗人陆游的“村女卖秋茶，怀茶就井煎”、元代洪希文的“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”等等。这些诗句都是反映以井水烹茶的。
在城镇里居住的人在生活中大多使用自来水。自来水也大多属于硬水或暂时性的硬水，但由于经过了水厂的净化和消毒处理，水质得到软化，一般都达到了饮用水标准。然而用漂白粉消毒过的自来水，常常会含有较多的氯离子，而气味不佳。
用这样的水烹茶会使茶中含有的多酚类物质发生氧化，而影响汤色和茶味。因此，泡茶前应根据所处地区的水质情况，作一些特殊措施。方法一是，让自来水在贮水缸或者水桶中，静置24小时，等到氯气自行挥发干净之后，再用来煮沸泡茶；方法二是，将煮沸的时间延长，之后离火静置一会儿，煮沸过的自来水，不但其中所含的钙、镁、铁、铝离子杂质沉淀下来，其中所含的氯气和氧气也会被释放出来；方法三是，利用磁水器、纯水器来软化水质。经过软化处理的较纯净的自来水用来泡茶也是适宜的。
相关推荐 更多 +