（一）普通绿茶
1.脱档 上、中、下三段茶比例失当。
2.异味污染 茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。
3.生青 原料摊放、杀青、揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。
4.苦味 部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。
5.涩味 夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。
6.爆点、焦斑 叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。
7.红梗红叶 原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。
8.焦味 加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。
9.陈味 茶叶失风受潮、品质变陈后具有的一种不良味道。对绿茶而言，有此味即为次品茶。
10.霉味 茶叶因大量生长霉菌而散发的一种味道。有此味的茶叶已失去饮用价值。
11.花杂 原料嫩度不一所致。
12.水闷味 雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种令人不快的味道。
13.日晒味 原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征。除晒青外，其他绿茶带日晒味表明品质已低下。
14.灰暗 低温长炒，茶汁黏附于叶表，在加工过程中与机具长时间摩擦而造成的色泽弊病。
（二）名优绿茶
1.色泽深暗 除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。
2.造型无特色 由于外形给人的感受是第一的，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。
3.风味淡薄 部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。
4.香味生青 名优绿茶的制作中为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。
5.异味污染 名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。
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1)对生态环境的适应性。每种生物对其周围环境在长期的适应过程中具有一定稳定性，但也具有某种程度的可塑性，因此，可以在新的地区定居和繁殖。如茶尺蠖由于其1．-2代卵盛孵期和茶芽的展开期有着明显的同步现象，全年发生代数又多，因此该虫除了是浙江省历史上的重要害虫外，目前已向江苏、安徽、湖南等省蔓延，发生范围逐渐扩大，这和该虫对生态环境的强适应力有关。
2)栽培技术措施的变革。栽培措施的变革，使得病虫区系的栖息环境发生变化，因而导致病虫区系发生变化。如茶园向半山区、山区发展，使得小绿叶蝉、茶白星病等种群得以发展。氮肥的大量使用，改变了茶树芽叶中的氨基酸组成，使得茶叶蚧、螨类和茶树叶病的发生数量有所上升。 20世纪60年代留叶采摘技术的推广，提供了茶细蛾的产卵场所，使得该虫在 70年代中期起在全国范围大量发生。90年代名优茶的发展，要求采摘嫩度更高，这样使得产有大量假眼小绿叶蝉卵粒的嫩梢茎部仍留在树上，因而加重了叶蝉的发生程度。
3)化学农药的不合理使用。化学农药的非选择性毒力作用，使得在农药使用时不仅杀死了害虫，同时也杀死了天敌昆虫，从而导致了某些害虫的猖獗发生。如我国茶园中于60年代中期出现的蚧类猖獗发生，即与50年代起有机氯农药(六六六和滴滴涕)的大量使用有关。同样，60年代初起有机磷农药的普遍使用，使得对有机磷农药敏感的蚧类种群数量有所下降，但由于它们对螨类天敌具强杀伤力，面对害螨杀伤力较弱，尤其是对螨卵的活性很低，结果又引起了60年代末期起在全国范围内茶叶害螨的猖獗发生。这是我国从20世纪50年代起2次明显的种群演替。
（一）闷浊昧
在窨制中容易出现的两闷即“湿坯闷堆，发热变质”和“热茶闷袋，火气耗鲜”。
出现闷浊味的主要原因有以下几条。
第一，通花散热不透。通花时散热不够，收堆过早，使之续窨时较闷热，茶坯中一些异杂味未散尽，又被茶坯所吸收。
第二，热茶闷袋过久。在窨品和烘后茶坯未及时摊晾散热，又闷袋堆放过久，均会产生闷热气味。
第三，付窨茶坯的坯温过高，使一部分鲜花闷热，产生闷浊味。
第四，窨堆过厚。窨堆厚度超过40厘米，透气性较差，影响鲜花吐香。特别是底层的鲜花受压过重，抑制吐香，均会产生异味。
（二）水闷昧
第一，通花不及时，堆温过高，鲜花受损，使茶坯在湿热情况下产生水闷味和其他异味。
第二，湿坯堆放过久。待烘的湿坯水分含量高，堆放过久会产生水闷味。在连窨制法中窨后湿坯水分的控制偏高，加上遇夏季高温时，摊放偏厚就容易出现水闷味。
第三，出花不及时。遇窨花高峰期，鲜花拌和后10～12小时，如不及时出花，花朵在水热情况下，内含物的转化，使花香失去鲜灵，产生水闷气。
第四，鲜花质量差，如雨花、水渍花等。
（三）花蒂味
付窨的鲜花质量差，僵花较多，易产生花蒂味。
（四）透素
成品茶的香气中透有茶坯的香味。这在低档茶中下花量少、茶坯水分高、通花过早、花香压不住茶味等原因均会产生透素现象。
（五）透兰昧
透兰味又叫透底，即花茶的香气中透露玉兰花味。一是用茶坯窨玉兰花做花母，拼配不均所造成。二是玉兰花用量过多，拼配不当。三是审评称样后，未把玉兰花瓣、花蒂等拣净，使茶样中透兰味。
（六）汤色泛红
第一，素茶为陈坯，茶汤已陈变。
第二，银针一类毛茶贮存水分偏高，引起色变。
第三，窨制过程有热堆现象。
（七）香浮、香薄
第一，下花量不足。
第二，次花或小花窨制。
第三，鲜花养护不当，拌和不均匀。
（八）霉气
第一，提花后产品水分超标。
第二，包装不当。如材料防潮性能差等。
（九）夹杂物
加工场所卫生条件差。
综上所述，由于茉莉花茶的窨制原料主要由2个部分组成，一是素坯，二是茉莉鲜花。而素坯主要是绿茶。因此要掌握茉莉花茶的审评技术，了解绿茶品质特征和审评方法是必要的环节之一，但又有别于绿茶审评，因此要多加实践，注意区别，不断提高审评技术水平。
工夫红茶品质的常见弊病
在外形上：
一是条索不紧，显松散，这是原料粗老或揉捻不充分、压力不足所致;
二是色泽灰暗不乌润，这是原料不新鲜、揉捻不足造成。
在汤色上：
一是深暗，这是发酵过度造成;
二是浅淡不红，这是揉捻不充分、发酵不足所致。
在香气上：
一是有烟焦气味，这是烘干温度过高，烘干机漏烟造成;
二是香气淡或粗，这是萎凋程度不足或揉捻发酵不充分、原料粗老之故。
在滋味上：
一是滋味淡薄，这与香气粗淡造成的原因是一致的;
二是有异味，这是污染造成的。叶底花朵或花青，也就是说，叶底不是均匀的铜红色，有青色或夹杂青色。这是揉捻不充分造成发酵不均匀之故。
红碎茶内质特别注重滋味的浓度、强度和鲜爽度。优质的大叶种红碎茶如肯尼亚、印度、斯里兰卡及我国云南、海南的红碎茶，滋味的浓强鲜爽度都比较好。
红碎茶品质的常见弊病
在滋味上：
一是滋味淡薄，无刺激性，这是原料嫩度不够或揉捻不充分所致;
二是有烟焦异味，这是烘干时温度过高或烘干机漏烟或污染之故。
在汤色上：
一是汤色深暗类似酱油汤，这是发酵过度烘干不及时所造成;
二是汤色浅淡不红艳，这往往是小叶种原料揉切、发酵不足所致。
在香气上：
一是有烟焦气味，这是烘干时温度过高或漏烟所造成;
二是有水闷气，这是原料不新鲜、制品堆积时间过长、处理不及时所致。
冲泡乌龙茶时，第一泡我们都习惯先洗茶，知道这是为什么吗?可能很多朋友都不知道，今天我们就来了解下乌龙茶冲泡要洗茶的原因。
一般情况下，洗茶的主要目的，一是为了醒茶，唤醒茶的香气;二是茶叶在加工过程中会沾染杂质，洗茶可将茶叶中的杂物、茶灰洗干净。
洗茶原因1：洗茶去尘
绝大部分人冲泡乌龙茶时，都习惯将第一泡茶的茶水倒掉，这也称为洗茶，他们都认为这样洗茶，可以将茶叶中的杂物、茶灰洗干净，因此，很多人认为不洗茶会不卫生。
洗茶原因2：快速感受茶香
冲泡乌龙茶，先是洗茶，这样有利于乌龙茶的茶叶舒展和茶汁浸出，同时可以让饮茶者更快的感受到茶叶的香味，而非单纯的去除茶叶不卫生的东西。
洗茶原因3：饮用乌龙茶会更健康
乌龙茶的茶叶中含有较多的有效成分，例如：茶多酚、醚浸出物、氨基酸等，冲泡乌龙茶时，先洗茶，可以让人饮用乌龙茶更加的健康，同时尽显乌龙茶的美味。
洗茶原因4：体现饮食文化和文明礼仪
洗茶是冲泡乌龙茶必备的一道程序，洗茶不仅是为了凸显乌龙茶的香气和滋味，更是中国五千年饮食文化和文明礼仪的一种体现。
通过本文的学习，我们知道了，冲泡乌龙茶要洗茶，且不单纯是为了去尘，还有其他的效应。
贮运过程中，茶叶品质陈化变质的原因是很多的，但归纳起来主要有以下几个方面。
（一）水分的变化
水分是茶叶内各种成分生化反应必需的介质，也是微生物生长繁殖的必要条件。
一般成品茶的含水率为4%～6%，在这个含水量之内，茶叶的化学反应缓慢，微生物无法孳生。但当茶叶含水量超过12%时，茶叶内部化学反应会加速进行，微生物开始孳生，茶叶很快就会发生变质或霉变。
（二）茶多酚的氧化
在自然条件下，茶多酚是一种极易氧化的物质。绿茶在贮藏过程中外形色泽会由绿变黄，由润变枯；茶汤色变褐，甚至变红；滋味迟钝，失去茶叶的正常风味。这些都是茶多酚自动氧化的结果。
绿茶由于在加工过程中酶活性的破坏，茶多酚的含量比其他茶类要高，因此在贮藏过程中，绿茶比其他茶类更容易发生品质的下降。
（三）维生素C的氧化
绿茶中的维生素以维生素C含量最多，并且嫩茶的维生素C含量比老茶要多，高级绿茶中的维生素C含量可达0.5%以上。维生素是绿茶品质变化的重要化学指标，绿茶在贮藏过程中，若贮藏不当，或受外界环境条件的影响，维生素C会发生氧化反应。，使绿茶的外形色泽和汤色褐变。在绿茶中，当维生素C含量的保留率低于贮藏前含量的60%时，绿茶品质下降就明显了。
（四）氨基酸、蛋白质和可溶性糖的变化
在茶叶贮藏的过程中，由于蛋白质能和多酚类化合物结合，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚类化合物减少，所以在一定程度上影响了茶叶的滋味。氨基酸还可与可溶性糖发生反应，形成不溶性的聚合物，所以茶叶经一定时间的贮藏后品质的鲜爽度会下降。另外，由于氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，从而影响成茶的品质。
茶叶中的氨基酸是重要的呈味物质，它决定了茶汤的鲜爽度。在茶叶贮藏过程中，氨基酸和可溶性糖反应，形成不溶性的聚合物，使茶汤汤色变浑，鲜爽度下降；另外氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，使茶叶失去了鲜爽风味。
（五）色素的变化
在茶叶的贮藏过程中，色素的变化主要是绿茶中的叶绿素。叶绿素及其转化产物是形成绿茶干茶色泽和茶汁汤色的重要成分之一。叶绿素本身就是一种极不稳定的物质，在光和热的作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁反应生成褐色的脱镁叶绿素而使干茶色泽发生变化。当这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，茶叶就会出现显着的褐变。
（六）香气成分的变化
香气是茶叶品质成分中种类最多、最复杂的一类物质。茶叶在贮藏过程中，除了茶叶本身的香气成分会不断下降以外，氨基酸及其转化产物、氨基酸与儿茶素的作用也会使茶叶的香气发生变化，随着时间的推移，新茶特有的清香会丧失，陈味逐渐被显露。这一现象的产生，是因为茶叶原有香气成分丢失和一些陈味物质的产生与增加而引起的。研究认为，构成绿茶香的主要成分是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。这些成分在茶叶的贮藏过程中，随着时间的推移，明显减少。与此同时，也产生了一些新化合物，而呈现出茶叶的陈味。除此之外，在茶叶的贮藏过程中，β-紫罗酮及5，6-环氧-β-紫罗酮、二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。随着时间的延长，香气不断下降，新茶特有的清香丧失，陈味逐渐显露。
（七）脂类物质变化
茶叶中的脂类物质包括甘油脂、糖类、磷脂和一些不饱和脂肪酸，它们在空气中会与氧发生缓慢的氧化作用，生成醛类与酮类物质，从而产生酸败臭的气味，使茶叶显陈、酸败、汤色变深。在茶叶的贮藏过程中，这些脂类物质都是一些不稳定的化学成分，由于受高温、光照、氧气的影响，游离脂肪酸含量会不断增加，从而不断产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分，使得茶叶饮用价值和商品价值降低。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最重要的原因之一。
（八）环境条件的影响
茶叶内含成分的变化必须在适宜的湿度、温度、氧气、光照等因素及其相互作用下才能进行，因此环境条件是茶叶发生陈化、变质的外在因子，只有当内、外因子共存时茶叶品质才发生变化。
原因：（1）委凋不足，发酵程度不够。(下雨菁，制茶环境气候不良)。
（2）生叶炒菁未熟透。
（3）生叶或梗未炒熟。
火焦味(火味)：
原因：（1）炒菁温度太高，炒菁程度不均，部分生叶炒焦。
（2）茶叶经高温(140℃以上)长时间(4小时以上)烘焙。
（3）干燥温度太高，茶叶烧焦。
烟味：
原因：（1）热风炉内层，出现裂缝或小孔，燃烧油或柴木之烟气，渗入热风，进入干燥机。
（2）炭焙时，茶末，茶角或茶叶，不小心掉入焙炉，起烟，被茶吸收。
杂味：
原因：（1）采茶(尤其剪采)不注意，将具有浓烈恶臭之杂草，一并采摘制作。
（2）工厂卫生未注意，夜间制茶时，具恶臭之昆虫，掉入揉捻机内，与茶叶混揉。
（3）制茶用具，不清洁，带异味。
（4）制茶环境，不清洁。
（5）泡茶用具，不清洁，带异味或手带异味，(如抽烟，涂有护手霜)抓取茶样。
闷味：
原因：（1）生叶委雕时，高温闷制。
（2）热团揉时，闷制太久。
（3）初干时，投入量超出干燥机排气量，茶叶在高温，高湿下受闷。
油味：
原因：（1）制茶机械，润滑油脂，不注意掉入茶叶中。
陈茶味(油耗味)：
原因：（1）茶叶贮放不当，油脂氧化引起。
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