鲜爽:鲜美爽口,有活力。多用于高档红碎茶。
鲜浓:茶味新鲜浓爽。多用于高档红碎茶。
甜爽:茶味爽口回甘。多用于小叶种春茶的上档条形红茶。
甜和:也称“甜润”。甘甜醇和。用于描述工夫红茶。
浓强:味浓,富有刺激性。多见于大叶种红碎茶。如夏、秋季广东生产的大叶种红碎茶,多酚类化合物含量较高,滋味浓强,品质优良。
浓强鲜:味浓而鲜爽,富有刺激性。专用于高档红碎茶。9月中旬至10月上旬“二套样”地区生产的优质红碎茶,大多具浓强鲜的特征。
浓烈:茶味极浓,有强烈刺激性口感。常用于云南等地夏、秋季生产的上档红碎茶。如凤庆茶厂生产的红碎茶一号。
浓爽:味浓而鲜爽。多用于发酵适度、制作精良的上档红碎茶。
浓醇:醇正爽口,有一定浓度。多用于发酵适度、制作良好的上档条形红茶或发酵偏重的红碎茶。
浓厚:茶味浓度和强度的合称。红碎茶浓强度好表明品质优良。
清爽:茶味浓淡适宜,柔和爽口。多用于高档和中上档小叶种红碎茶。如“三套样”红碎茶,大多具有滋味清爽的特点。
甜醇:味道醇和带甜。多见于小叶种的上档条形红茶。如春茶中的一级祁红,嫩香持久,滋味甜醇。
鲜醇:茶汤内含物丰富,味道鲜爽甘醇,纯正浓厚。多用于中上档红茶。
醇厚:茶味厚实纯正。用于中上档茶。
醇正:味道纯正厚实。
生味:因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味。多见于萎凋、发酵程度轻的红茶。
生涩:味道生青涩口。红茶萎凋程度轻、时间短、发酵不足或花青素含量高的紫芽种鲜叶为原料等,都会产生生涩味。
浓涩:味道浓而涩口。多用于夏、秋季生产的红茶。如萎凋轻、发酵不足的红碎茶。
花香味:包含鲜花的香味。多见于发酵较轻的红碎茶。
刺激性:高档大叶种红碎茶多富有较强的刺激性。茶汤中未氧化的茶多酚及其初级氧化物含量的多少,是形成刺激性强弱的主要物质。
收敛性:富有刺激性,茶汤人口后,口腔有收紧感。如海南等地产的高档红碎茶,滋味浓强鲜爽,富有收敛性。
味淡:由于水浸出物含量低,茶汤味道淡薄。多见于粗老红茶。平淡:浓强度低。常用于描述低档红茶的滋味。
苦涩:茶汤味道既苦又涩。多见于萎凋和发酵偏轻、茶多酚含量很高的大叶种红碎茶。
青涩:常用于萎凋轻、揉切不充分、发酵又不足的红碎茶。
味浓:口感刺激性强。多用于夏、秋季大叶种红茶。如云南和海南夏、秋季生产的红碎茶滋味很浓。在红碎茶中味浓一般是好茶。
口劲:指茶汤浓度对味觉的刺激性。如北京、天津、山东等北方地区,常用“口劲”来表示滋味浓度。
口味:亦称口感。茶汤的滋味,亦指对味道的喜好。乏味:茶味淡薄,缺少浓强度。常用于低、次红茶。
走味:茶叶失去原有的新鲜滋味。多见于陈茶和失风受潮的茶叶。
苦味:味苦似黄连。被真菌危害的病叶,如白星病或赤星病叶片制成的茶。个别品种的茶叶滋味也具有苦味的特性。
熟味:茶味缺乏鲜爽感,熟闷不快。多见于失风受潮的或发酵过重、存放时间过长的红碎茶。
杉木味:茶叶香气和滋味被杉木的特殊气味污染。多见于与杉木直接接触的茶叶。
辛涩:茶味浓涩不醇,仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档红茶。
异味:杂异气味的总称。茶叶滋味中带有其他物质的味道。常因加工、存放不当所致。
酸味:含有较多氢离子的茶汤所带的味道。
粗淡(薄):茶味粗老淡薄。多用于低档茶。如三角片茶,香气粗青,滋味粗淡。
粗涩:滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。
滋味评语
滋味是评审茶叶时不可不重视的一个方面,关于滋味的评语常见的有如下这些。
鲜爽:鲜洁爽口,有活力。
浓厚:味浓而不涩,纯而不淡,浓醇适口,回味清甘。
浓烈:味浓不苦,收敛性强,回昧甘爽。
鲜浓:口味浓厚而鲜爽,含香有活力。
浓强:味浓,具有鲜爽感和收敛性。
甜爽:滋味清爽,带有甜味。
浓醇:口味浓,回味爽略甜,无刺激性。鲜醇:滋味鲜爽欠浓,刺激性不强。
回甘:茶汤人口后回味有甜感。
醇爽:滋味醇和鲜爽。
醉正:清爽带甜,刺激性不强。
醇厚:茶汤鲜酵可口,回味略甜,有刺激性。平和:味正常,有一定浓度,缺乏鲜味。
醇和:滋味欠浓,鲜味不足,无粗杂味。
粗淡:味粗而淡薄。
粗涩:原料粗老而涩口。
生涩:涩味且带有生青昧。
淡薄:味淡而正常。
苦:茶汤人口,舌根感到类似奎宁的一种不适味道。
苦涩:涩中带苦。
涩LJ:茶汤入口有麻舌之感。生青:干茶叶具有青草气。
粗青:粗老而生涩。
浓涩:味浓而涩口。
熟味:熟闷,一种软弱不快的滋味。
老火味:温度高引起的火味。足火味:有糖香的甜味。
焦味:茶叶高温灼焦后形成的焦气。
陈味:茶叶贮藏久而产生的陈变气味。
日晒味:日晒茶具有的一种类似笋干的气味。
异昧:非茶叶的气味和污染的各种异昧。
馥郁
香气鲜浓而持久,具有特殊的花果香气。
浓烈
香气充分,一嗅再嗅仍有饱满香气,茶汤冷却后尚有余香。
高爽持久
香气持久,浓而高爽,有强烈的刺激性。
鲜嫩
或称鲜爽,有新爽悦人的嫩香气,表明原料细嫩,做工精良。
清高
香气高爽,柔和持久,刺激性少。
纯正
香气正常,不浓郁,无其他杂异味。
甜香
香气有甜味感,似足火甜香。
不持久
茶叶加温过程中温度高、时间长,干度十足所产生的火香。
平淡
香气低,略有茶香。
低
香气淡薄,热嗅时尚有感觉,冷嗅时则无香气。
老火
干度十足,微带烤黄的锅巴气味。
粗老
香气低,由粗老叶的老气。
青气
杀青不透,带有鲜叶的青草气。
闷气
一种令人不愉快熟闷气,如鲜叶浸在热水里所发生的气味。
烟焦气
茶叶在加工过程中有的芽叶被高温烤成焦叶,使加工感染了烟气和焦气。
陈气
茶叶贮存过久产生陈变气味。
异气
感染了与茶叶无关的各种异物气味。
酸馊气
茶叶腐败变质的气味。
嫩香:柔和、新鲜幽雅的毫茶香。多用于原料幼嫩、采制精细的高档绿茶。
清香:多毫的烘青型嫩茶特有的香气。多用于高档绿茶。
板栗香:又称嫩栗香。似熟板栗的甜香。多见于制作中火功恰到好处的高档绿茶及个别品种茶。
季节香:在某一特定时期生产的茶叶具有的特殊香气。如秋茶香。
地域香:具有特殊地方风味的茶叶香气。如云南红茶特殊的糖香、西湖龙井茶独有的清香,皆属地域香。
高锐:香气高锐而浓郁。多用于高档茶。
高长:香高持久。多用于高档茶。
清高:清纯而悦鼻。多见于杀青后,经快速干燥的高档烘青和半烘半炒型绿茶。
海藻香(味):茶叶的香气和滋味中带有海藻、苔菜类的味道。多见于日本产的上档蒸青绿茶。也用于滋味审评。
浓郁:香气高锐,浓烈持久。
香高:茶香浓郁。多用于高档茶。
香短:香气保持时间短,很快消失。
钝熟:香气、滋味熟闷,缺乏爽口感。多见于茶叶嫩度较好,但已失风受潮
或存放时间过长、制茶技术不当的绿茶。也用于滋味审评。
高火香:炒黄豆似的香气。干燥过程中温度偏高制成的茶叶,常具有高火香。
纯正:香气正常、纯正。表明茶香既无突出的优点,也无明显的缺点。用于中档茶的香气评语。
粗青气(味):粗老的青草味(气)。多用于杀青不透的下档绿茶。也用于滋味审评。
焦糖气:足火茶特有的糖香。多因干燥温度过高、茶叶内所含成分开始轻度焦化所致。
粗老气(味):茶叶因粗老而表现的内质特征。多用于各类低档茶,一般四级以下的茶叶带有不同程度的粗老味(气)。也用于滋味审评。
烟焦气(味):茶叶被烧灼但未完全炭化所产生的味道。多见于杀青温度过高、部分叶片被烧灼释放出的烟焦气味在制茶叶时被吸收所致。也用于滋味审评。
纯和:香气纯而正常,但不高。
火香:焦糖香。多因茶叶在干燥过程中烘、炒温度偏高造成。在不同的茶叶销区,“火香”的褒贬含义不同。如山东一带认为稍有火香的绿茶香气好,而江、浙、沪地区则相反。
酸傻气:香气异味。腐烂变质茶叶发出的一种令人不快的酸味。在红茶初制中制作不当的部分尾茶可发生酸馊气。
水闷气(味):陈闷沤熟的令人不快的气味。常见于雨水叶或揉捻叶闷堆不及时干燥等原因造成。也用于滋味审评。
焦气(味):茶叶异味。鲜叶在高温下快速失去水分变焦化时产生的异味。见于炒干温度过高的绿茶。审评中也常可见已变硬变黑的叶底。也用于滋味审评。
生青:如青草的生腥气味。因制茶过程中鲜叶内含物缺少必要的转化而产生。多见于夏、秋季的粗老鲜叶用滚筒杀青机所制的绿茶。也用于滋味审评。
平和:香味不浓,但无粗老气味。多见于低档茶。也用于滋味审评。
青气:成品茶带有青草或鲜叶的气息。多见于夏、秋季杀青不透的下档绿茶。
老火:焦糖香、味。常因茶叶在干燥过程中温度过高、使部分碳水化合物转化而产生。也用于滋味审评。
足火香:茶叶香气中稍带焦糖香。常见于干燥温度较高的制品。
陈闷:香气失鲜,不爽。常见于绿茶初制作业不及时或工序不当。如二青叶摊放时间过长的制品。
陈熟:指香气、滋味不新鲜,叶底失去光泽。多见于制作不当、保存时间过长或保存方法不当的绿茶。也用于滋味审评。
陈霉气:茶叶霉变而产生的气味。多见于含水率>10%、又处在适合霉菌生长的环境,在绿茶中出现陈霉气味,为次品劣变茶。也用于滋味审评。
陈气(味):香气滋味不新鲜。多见于存放时间过长或失风受潮的茶叶。也用于滋味审评。
钝熟:香气、滋味术语。茶叶香、味缺乏鲜爽感。多用于存放时间过长、失风受潮的绿茶。
细嫩:芽叶细小,显毫柔嫩。多见于春茶期的小叶种高档茶,也用于叶底审评。
细紧:条索细,紧卷完整。用于上档条形绿茶。细长:紧细苗长。用于上档条形绿茶。
紧结:茶叶卷紧结实,其嫩度稍低于细紧。多用于中、上档条形茶。
扁平光滑:茶叶外形扁直平伏,光洁平滑。为优质龙井茶的主要特征。
扁片:粗老的扁形片茶。扁片常出现在扁茶中。
扁瘪:茶叶呈扁形,质地空瘪瘦弱。多见于低档茶与朴片茶。
糙米色:嫩绿微黄的颜色。①用于描述早春杭州狮峰地区生产的特级“西湖龙井”的外形色泽,与茶叶的自然品质有关;②制作龙井茶在辉锅时温度过高,使茶叶色泽变黄,人为地形成糙米色,其品质欠佳,带老火或足火的香味。
嫩匀:细嫩,形态大小一致。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。
嫩绿:浅绿新鲜,似初生柳叶的颜色,富有生机。为避免重复,对同一只茶审评时,一般不连续使用。也用于汤色、叶底审评。
枯黄:色黄无光泽。多用于粗老绿茶。
枯灰:色泽灰,无光泽。多见于粗老绿茶。撩头茶经多次轧切后,常表现色泽枯灰,只能作低档茶拼配使用。
陈暗:色泽失去光泽变暗。多见于陈茶或失风受潮的茶叶。也用于汤色、叶底审评。
肥嫩:芽叶肥,锋苗显露,叶肉丰满不粗老。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。
肥壮:芽叶肥大,叶肉厚实,形态丰满。多用于大叶种制成的各类条形茶。也用于叶底审评。
匀净:大小一致,不含梗朴及夹杂物。常用于采、制良好的茶叶。也用于叶底审评。
灰暗:色泽灰暗无彩。如炒青茶失风受潮后,色泽即变灰暗。
灰绿:绿带灰白色。多见于辉炒过分的绿茶。
灰白:色泽浅灰泛白。如绿茶辉炒充分,即有此特点。
银灰:茶叶呈浅灰白色,而略带光泽。多用于外形完整的多茸毫、毫中隐绿的高档烘青型或半烘半炒型名优绿茶。
露梗:茶叶中显露茶梗。多见于采摘粗放、外形毛糙带梗的茶叶。
露黄:在嫩茶中含较老的黄色碎片。多用于拣剔不净、老嫩混杂的绿茶。
墨绿:干茶色泽呈深绿色,有光泽。多见于春茶的中档绿茶或炒制中茶锅上油太多所致。
绿润:色绿鲜活,富有光泽。多用于上档绿茶。
短碎:茶条碎断,无锋苗。多因条形茶揉捻或轧切过重所致。
卷曲:茶条呈螺旋状弯曲卷紧。
粗老:茶叶叶质硬,叶脉隆起,已失去萌发时的嫩度。用于各类粗老茶。也用于叶底审评。
粗壮:茶身粗大,较重实。多用于叶张较肥大、肉质尚重实的中下档茶。
毛糙:茶叶外形粗糙,不够光洁。多见于制作粗放之茶。如眉茶精制过程中,不经辉炒的茶叶,就显得毛糙。
松散:外形松而粗大,不成条索。多见于揉捻不足的粗老长条绿茶。
松泡:茶叶外形粗松轻飘。常用于下档条形茶。
重实:茶叶以手权衡有沉重感。用于嫩度好、条索紧结的上档茶。
茸毫:茶叶表层的茸毛。其数量与品种、嫩度和制茶工艺有关。常见于芽叶肥嫩、多毫的名优绿茶。
老嫩混杂:在同级茶叶或鲜叶中老嫩叶混合和不同级别毛茶拼配不清等而产生。也用于叶底审评。
规格乱:茶叶外形杂乱,缺乏协调一致感。多用于精茶中外形大小或长短不一的茶。
花杂:茶叶的外形和叶底色泽杂乱,净度较差。也用于叶底审评。
颗粒:细小而圆紧的茶叶。用于描述绿碎茶形态及颗粒紧结重实的茶叶。
身骨:描述茶叶质地的轻重。茶叶身骨重实,质地良好;身骨轻飘,则较差。身骨的轻重取决于茶叶的老嫩,“嫩者重,老者轻”。
上段茶:也称“面张茶”。同一只(批)的茶中体型较大的茶叶。在眉茶中通常将通过筛孔4~5孔茶称为上段茶。
下段茶:同一只(批)茶叶中体型较小的部分。通常指10孔以下的茶叶。
中段茶:茶身大小介于上段茶与下段茶之间,通常指6~8孔茶。
起霜:绿茶表面光洁,带有银灰色光泽。用于经辉炒磨光的精制茶。
夹杂物:混杂在茶叶中无饮用价值的非茶类物质。如泥沙、木屑、铁丝及其他植物枝叶等。
焦斑:在干茶外形和叶底中呈现的烤伤痕迹。常见于炒干温度过高的炒青绿茶或杀青温度过高的制品。也用于叶底审评。
黄头:外形术语。色泽发黄,粗老的圆头茶。
轻飘(飘薄):质地轻、瘦薄、容量小。常用于粗老茶或被风选机吹出的轻质茶。
爆点:绿茶上被烫焦的斑点。常见于杀青和炒干过程中锅温过高,叶表面被烫焦成鱼眼状的小斑点。
盘花卷曲:茶条卷曲盘绕,形如圆珠。
片茶:梗、叶分离的单片叶茶。
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