叶底评语
叶底,也叫做茶渣,是经过开水冲泡展开的叶片,也是评审茶叶的重要方面,现介绍一些关于叶底的常用评语。
柔软:叶质柔软如棉。
柔嫩:嫩而柔软。
细嫩:叶质细嫩柔软,叶色鲜艳明亮。
嫩匀:叶质细嫩匀齐柔软,色泽调和。匀齐:大小、老嫩、色泽一致。肥嫩:芽头肥壮,叶质厚实。肥厚:芽头肥壮,叶质丰满厚实。单张:脱茎的叶片。欠匀:大小、老嫩、色泽不一致。
开展:叶张展开,叶质柔软。
卷缩:茶叶泡后叶底不开展。
瘦薄:芽头瘦小,叶张单薄。
摊张:叶质粗老的单片叶。
粗老:叶质粗大而硬,叶脉隆起。
鲜亮:叶底色泽鲜艳明亮,嫩度好。
明亮:叶底色泽鲜艳明亮,嫩度稍差。
破碎:叶底断碎而不完整。
暗杂:叶子老嫩不一,叶色枯而花杂。暗:叶色无光泽。花杂:叶底色泽不一致。
焦叶:烧焦发黑的叶片。
焦斑:叶面有黑色或黄色烧焦的斑点。
嫩绿:叶质细如何根据叶底辨别茶的好坏
叶底的评定是茶叶鉴赏中不可或缺的程序。因为叶底能够真实地展现出茶叶原料的“原本面目”,通过对叶底的分析,不仅可以判断出茶品的原料,即鲜叶在生长发育期间生长是否旺盛、是否发生病虫危害以及采摘的特点等,而且能判断出制茶技术工艺的优劣。评定叶底一是闻香,即通过嗅觉辨别香气,二是辨形,即通过眼睛判别叶底的老嫩、匀齐度、色泽以及是否开展,同时还要分辨是否掺人了其他物质。
其方法是将叶底倒人叶底盘里,倒的时候要将那些细碎的、粘在茶具上的茶叶倾倒干净,然后拌匀、铺开、揿平,对茶叶的老嫩程度、匀齐度、色泽进行仔细观察,还要撒按叶底,从而感觉茶叶的软硬等。
如果用普通的盘子看叶底,则需要用清水漂洗,让叶底漂于水中,然后进行观察。在进行叶底评定时,要充分发挥鼻子、眼睛和手的功能。
嫩,色泽浅绿明亮。
翠绿:色如青梅,鲜亮悦目。
黄绿:绿中带黄,亮度尚好。
嫩黄:色浅绿透黄,黄里泛白,亮度好。
暗张:叶底夹杂暗红或死红色。
红艳:叶底红润,鲜艳悦目。
红匀:红色深浅一致。
红亮:红而明亮,欠鲜艳。
乌条:叶片黑褐或青暗,不开展。
青暗:青褐色带暗。青绿:叶底为墨绿色。
花青:带有青色或青色斑块的叶片。
青张:加工过程处理不足而产生的青色叶片。
靛青:叶片呈蓝绿色。青褐:褐中泛青。
黑褐:褐中泛黑。
黄褐:褐中带黄,无光泽。
黄黑:黑中带黄。
黑暗:黑而不亮。
红褐:褐中泛红。
黄暗:叶色枯黄而暗,叶质老。
红镶边:乌龙茶的叶底绿叶红边。
红筋:绿茶叶底的筋变红。
红叶:绿茶叶底的叶片变红。
红梗:绿茶叶底的梗变红。
细嫩:芽叶细小,显毫柔嫩。多见于春茶期的小叶种高档茶,也用于叶底审评。
细紧:条索细,紧卷完整。用于上档条形绿茶。细长:紧细苗长。用于上档条形绿茶。
紧结:茶叶卷紧结实,其嫩度稍低于细紧。多用于中、上档条形茶。
扁平光滑:茶叶外形扁直平伏,光洁平滑。为优质龙井茶的主要特征。
扁片:粗老的扁形片茶。扁片常出现在扁茶中。
扁瘪:茶叶呈扁形,质地空瘪瘦弱。多见于低档茶与朴片茶。
糙米色:嫩绿微黄的颜色。①用于描述早春杭州狮峰地区生产的特级“西湖龙井”的外形色泽,与茶叶的自然品质有关;②制作龙井茶在辉锅时温度过高,使茶叶色泽变黄,人为地形成糙米色,其品质欠佳,带老火或足火的香味。
嫩匀:细嫩,形态大小一致。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。
嫩绿:浅绿新鲜,似初生柳叶的颜色,富有生机。为避免重复,对同一只茶审评时,一般不连续使用。也用于汤色、叶底审评。
枯黄:色黄无光泽。多用于粗老绿茶。
枯灰:色泽灰,无光泽。多见于粗老绿茶。撩头茶经多次轧切后,常表现色泽枯灰,只能作低档茶拼配使用。
陈暗:色泽失去光泽变暗。多见于陈茶或失风受潮的茶叶。也用于汤色、叶底审评。
肥嫩:芽叶肥,锋苗显露,叶肉丰满不粗老。多用于高档绿茶。也用于叶底审评。
肥壮:芽叶肥大,叶肉厚实,形态丰满。多用于大叶种制成的各类条形茶。也用于叶底审评。
匀净:大小一致,不含梗朴及夹杂物。常用于采、制良好的茶叶。也用于叶底审评。
灰暗:色泽灰暗无彩。如炒青茶失风受潮后,色泽即变灰暗。
灰绿:绿带灰白色。多见于辉炒过分的绿茶。
灰白:色泽浅灰泛白。如绿茶辉炒充分,即有此特点。
银灰:茶叶呈浅灰白色,而略带光泽。多用于外形完整的多茸毫、毫中隐绿的高档烘青型或半烘半炒型名优绿茶。
露梗:茶叶中显露茶梗。多见于采摘粗放、外形毛糙带梗的茶叶。
露黄:在嫩茶中含较老的黄色碎片。多用于拣剔不净、老嫩混杂的绿茶。
墨绿:干茶色泽呈深绿色,有光泽。多见于春茶的中档绿茶或炒制中茶锅上油太多所致。
绿润:色绿鲜活,富有光泽。多用于上档绿茶。
短碎:茶条碎断,无锋苗。多因条形茶揉捻或轧切过重所致。
卷曲:茶条呈螺旋状弯曲卷紧。
粗老:茶叶叶质硬,叶脉隆起,已失去萌发时的嫩度。用于各类粗老茶。也用于叶底审评。
粗壮:茶身粗大,较重实。多用于叶张较肥大、肉质尚重实的中下档茶。
毛糙:茶叶外形粗糙,不够光洁。多见于制作粗放之茶。如眉茶精制过程中,不经辉炒的茶叶,就显得毛糙。
松散:外形松而粗大,不成条索。多见于揉捻不足的粗老长条绿茶。
松泡:茶叶外形粗松轻飘。常用于下档条形茶。
重实:茶叶以手权衡有沉重感。用于嫩度好、条索紧结的上档茶。
茸毫:茶叶表层的茸毛。其数量与品种、嫩度和制茶工艺有关。常见于芽叶肥嫩、多毫的名优绿茶。
老嫩混杂:在同级茶叶或鲜叶中老嫩叶混合和不同级别毛茶拼配不清等而产生。也用于叶底审评。
规格乱:茶叶外形杂乱,缺乏协调一致感。多用于精茶中外形大小或长短不一的茶。
花杂:茶叶的外形和叶底色泽杂乱,净度较差。也用于叶底审评。
颗粒:细小而圆紧的茶叶。用于描述绿碎茶形态及颗粒紧结重实的茶叶。
身骨:描述茶叶质地的轻重。茶叶身骨重实,质地良好;身骨轻飘,则较差。身骨的轻重取决于茶叶的老嫩,“嫩者重,老者轻”。
上段茶:也称“面张茶”。同一只(批)的茶中体型较大的茶叶。在眉茶中通常将通过筛孔4~5孔茶称为上段茶。
下段茶:同一只(批)茶叶中体型较小的部分。通常指10孔以下的茶叶。
中段茶:茶身大小介于上段茶与下段茶之间,通常指6~8孔茶。
起霜:绿茶表面光洁,带有银灰色光泽。用于经辉炒磨光的精制茶。
夹杂物:混杂在茶叶中无饮用价值的非茶类物质。如泥沙、木屑、铁丝及其他植物枝叶等。
焦斑:在干茶外形和叶底中呈现的烤伤痕迹。常见于炒干温度过高的炒青绿茶或杀青温度过高的制品。也用于叶底审评。
黄头:外形术语。色泽发黄,粗老的圆头茶。
轻飘(飘薄):质地轻、瘦薄、容量小。常用于粗老茶或被风选机吹出的轻质茶。
爆点:绿茶上被烫焦的斑点。常见于杀青和炒干过程中锅温过高,叶表面被烫焦成鱼眼状的小斑点。
盘花卷曲:茶条卷曲盘绕,形如圆珠。
片茶:梗、叶分离的单片叶茶。
1.细嫩多为一心,一至二叶,鲜叶制成,条索细圆浑,毫尖或锋苗显露。 2.紧细鲜叶嫩度好,条紧圆直,多芽毫,有锋苗。 3.紧秀鲜叶嫩度好,条细而紧且秀长,锋苗显露。 4.紧结鲜叶嫩度稍差,较多成熟茶(二,三叶)条索紧而圆直,身骨重实,有芽毫有锋苗。 5.紧实鲜叶嫩度稍差,但揉捻技术良好,条索松紧适中,有重实感,少锋苗。 6.粗实原料较老,已无嫩感,多为三,四叶制成,但揉捻充足,尚能卷紧,条索粗大,稍感轻飘(身骨轻)。若(破口)过多,则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶,两端显的粗糙而不光滑者,称为(破口))。 7.粗松原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,条空散,孔隙大,表面粗糙,身骨轻chinatea飘,或称(粗老)。 8.壮结条索壮大而紧结。 9.壮实条索卷紧,饱满而结实。 10.心芽(芽头,芽尖)尚未发育,展开成茎叶的嫩尖,一般洱毛多,而成白色。 11.显毫芽叶上的白色洱毛称为(白毫),芽尖多,而洱毛浓密者,称(显毫),毫色有金黄,银白,灰白等。 12.身骨指叶质老嫩,叶肉厚薄,茶身轻重,一般芽叶嫩,叶肉厚,茶身重的,身骨好。 13.重实指条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。 14.匀整,匀齐,匀称指茶叶形状,大小,粗细,长短,轻重相近台湾茶,并配适当。 15.脱档茶叶并配不当,形状粗细不整。 16.破口茶叶精制,切断不当,茶条两端的断口,粗糙而不光滑。 17.团块,圆块,圆头指茶叶结成块状或圆块,因揉捻后,解块不完全所致。 18.短碎条形短碎,面松散,缺乏整齐,匀称,之感。 19.露筋叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,露出木质部称之。 20.黄头粗老叶,经揉捻成块状,色泽黄者称之。 21.碎片茶叶破碎后,形成的轻薄片。 22.末指茶叶被压碎后,形成的粉末。 23.块片由单片粗老叶,揉成的粗松,轻飘的块状物。 24.单片未揉捻成形的粗老单片叶子。 25.红梗茶梗红变称之。
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