乌龙茶采制工艺有许多独到之处,而泡饮方法更为讲究。
我国福建、广东两地都偏爱乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人,在喝乌龙茶时,对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品;泡茶时选用的是甘净的溪水、泉水;茶具配套,小巧精致,称为“四宝”,即:玉书煨(开水壶)、潮山烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茅杯)。玉书煨是扁形的簿瓷壶,能容水4两;潮山烘炉,用自铁制成,小巧玲珑,以硬炭作燃料,也有用甘蔗或橄榄核当作燃料的,井注意防止烟味冒入壶口;孟臣罐多出自宜兴,颜色以紫为贵,容水约2两;昔深瓯是白色的小瓷杯,容水不过二三钱,多用景德镇等地产品。饮茶时,把炉子放在墙边,上搁玉书煨煮水,同时用清水洗涤茶具;当水汽从煨日徐徐冒出时,即用沸水烫热孟臣罐和若深瓯,再把鸟龙茶放入罐内,茶量约占罐容量的六七成左右,冲入开水后,用壶盖刮去面上浮沫,然后把盖盖上,再用开水在盖上淋浴,并把若深瓯烫热;二三分钟后,把茶汤均匀地倾入各个杯中,通常一壶茶分注四杯,每杯先倾一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气味均匀。这时,一边慢慢品啜,一边又把清水放入煨里,准备冲泡第二壶茶。这种泡法,液色极浓,揭开壶盖,只见满壶茶叶,汤量却很小。一只若深瓯只能容二三钱茶汤,也许不满一口,不过此饮法可细细品尝,回味悠长,满口生香,此饮法亦称功夫茶。
品饮乌龙茶时,拿看茶杯,从鼻端慢慢移到嘴边,乘热闻香,细品其味。特别是武夷岩茶和铁观音有一种茶香,闻香时不是把茶杯久置鼻端,而是慢慢由远及近,来回往复,即觉阵阵茶香扑面而来,品饮时甘香适口,余韵不绝。
中国的广东、福建、台湾等地,热衷于喜欢用小杯品啜乌龙茶,特别是闽南,以及广东潮汕地区的人们对啜乌龙茶最为讲究,冲泡也颇费工夫,故而称之为饮工夫茶。
品啜乌龙茶需具备以下条件,方能尝到茶之妙趣,升华到艺术享受的境界。
首先,要根据各人的品味,选好中高档乌龙茶,如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。
其次,要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人,从火炉、木炭、风扇,到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐,等等,大大小小10余种。一般人家饮乌龙茶,也总备有一套专门茶具。啜乌龙茶的茶具,人称“烹茶四宝”:潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉,专作加热之用。玉书碨是一把缩小的瓦陶壶,高柄长嘴,架在风炉之上,专作烧水之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶,专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子,通常3-5只不等,专供饮茶之用。
饮茶时,先备好茶具,即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍,使茶具保持清洁和相当的热度,俗称备具。
然后是整形,即将乌龙茶按需倒入白纸,经轻轻抖动,将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。
接着是置茶: 通常将碎末茶先填入壶底,其上再覆以粗条,以免茶叶冲泡后,碎末填塞茶壶内口,阻碍茶汤的顺畅流出。
第四是冲茶: 冲茶时,盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶,使壶中茶叶打滚,形成圈子,俗称“高冲”。
第五是刮沫: 就是冲茶时,冲入的沸水要满出茶壶,溢出壶口,再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后,立即将水倒去,俗称“茶洗”,把茶叶表面尘污洗去,并使茶之真味得以保存。其实,刮沫和茶洗,其道理都是一样的,就是达到洗茶的作用。
第六是洗盏: 刮沫后,立即加上壶盖,其上再淋一下沸水,称之为“内外夹攻”,与此同时,用沸水冲泡茶杯,使之清洁,以便待用。
第七是斟茶:待壶中之水静置2-3分钟后,茶之精美真味已泡出来了,这时用拇、食、中三指操作,食指轻压壶盖的钮,中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时, 注汤不宜高冲, 需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中, 每杯先注一半, 再来回倾入,周而复始,渐至八分满时为至,这叫 “关公巡城”。若一壶之水正好斟完,就是“恰到好处”。讲究点的,还将最后几点浓茶,分别注入各杯,此谓“韩信点兵”。
第八是品饮:品茶时,一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿,中指抵住杯底,先看汤色,再闻其香,尔后啜饮。如此品茶,不但满口生香,而且韵味十足,才能真正领会到品乌龙茶的妙处。
乌龙茶因冲泡时,壶小,茶的用量大;加之 乌龙茶本身亦较耐泡,因此,一般可冲泡3-4次,好的乌龙茶也有泡6-7次的,称“七泡有余香”。
茶,已在世界生根发芽。目前,全世界160多个国家和地区的人民有饮茶习俗,饮茶人口已达20多亿。但各个国家围绕茶衍生出的“吃法”、“饮法”却各有差异。
无论是东亚地区较为流行的清茶饮法,还是欧美地区盛行的奶茶、糖茶等,都以各具特色的饮法吸引了无数爱好者,也体现了当地的文化习俗。
盛夏已至,除了清饮,我们还可以来点不一样的喝法,那就先来看看全世界其他国家的人们是怎么饮茶的。
摩洛哥:薄荷茶
摩洛哥人饮茶往往在街头地角落,或家中席地而坐。
煮沸水之后,放入绿茶和几勺白糖,再撒一把新鲜薄荷,再从茶壶中冲水精致的杯子里,清凉可口。
银器是他们最向往和喜爱的茶具。
在马格里布地区,如果客人拒绝接受主人提供的薄荷茶,会被认为是一种非常粗鲁的行为。
埃及:甜茶
埃及人喜欢喝浓厚醇洌的红茶,但不加牛奶,而是加蔗糖,又称“糖茶”(将茶叶加水煮沸后,再加白糖,比例是一杯茶的一半有多)。
埃及人从早到晚都喝茶,无论朋友谈心,还是社交集会,都要沏茶。
埃及人泡茶的器具也很讲究,一般不用陶瓷器,而用玻璃器皿,红浓的茶水盛在透明的玻璃杯中,象玛瑙一样,非常好看。
俄罗斯:红茶
俄罗斯的传统茶是用一种称为“沙莫瓦”的壶来烹煮的。沙莫瓦的底部用来烧开水,顶部有一个小茶壶,里面装有浓缩茶。
他们爱喝浓醇的红茶,在喝茶的时候,先往杯子里倒一些浓缩茶,然后加入开水,把茶调到自己喜欢的浓度,再加入方糖、柠檬片、奶或糖浆等。在冬季则有时加入甜酒,预防感冒。
德国:花茶
德国的花茶属于有花无茶,只是用各种花瓣加上苹果、山楂等果干制成。
饮时需放糖,否则因花香太盛,有股涩酸味。
德国人也买中国茶叶,但居家饮茶是用沸水将放在细密的金属筛子上的茶叶不断地冲、冲下的茶水通过安装于筛子下的漏斗流到茶壶内,之后再将茶叶倒掉,茶味淡颜色也浅。
印度:舔茶
印度人喜欢饮用马萨拉茶。其制作方法是在红茶中加入姜和小豆蔻。
虽然马萨拉茶的制作非常简单,但是喝茶的方式却颇为奇特:茶汤调制好后,不是斟入茶碗或茶杯里,而是斟入盘子里:不是用嘴去喝,也不是用吸管吸饮,而是伸出舌头去舔饮,故当地人称之为舔茶。
马来西亚:拉茶
拉茶是马来西亚传自印度的饮品,用料与奶茶差不多。
调制拉茶的师傅在配制好材料后,会用两个杯子像变魔术般将奶茶倒过来,倒过去。
由于两个杯子的距离较远,看上去好象白色的奶茶被拉长了,形成了一条白色的粗线,十分有趣,因此为被为“拉茶”。拉好的奶茶像啤酒一样充满泡沫,喝下去十分舒服。
泰国:腌茶
泰国北部山区的人民有食腌茶的习俗。
这一带气候温暖,雨量充沛,野生茶树多。
腌茶是一种菜肴嚼食,其制作方法与我国云南的腌茶类似,是从我国云南南部传过去的,一般在雨季腌制。
腌茶的吃法奇特,将香料与腌茶充分拌和以后,放进嘴里细嚼,又香又清凉。
美国:茶饮料
“速度”、“效率”是美国的文化基因,茶文化也受此影响。
美国人不愿为冲泡茶叶、倾倒茶渣浪费时间,因此他们常喝乌龙、绿茶等罐装冷饮茶。
他们在茶中加冰,或者将罐装茶放于冰箱中冰好,喝起来凉爽可口。在美国,茶饮销量仅次于咖啡。
阿根廷:马黛茶
马黛茶是阿根廷的一大特产,是冬青科大叶冬青近似的一种多年生木本植物。
阿根廷人饮马黛茶的方式也别具一格。一家人或是一堆朋友围坐在一起,一把泡有马黛茶叶的茶壶里插上一根吸管,在座的人一个挨一个地传着吸茶,边吸边聊。
吸茶用的茶壶是重要的茶具,也是当地人们很重视的家庭用具。阿根廷人认为,使用什么样的茶壶招待客人,比喝马黛茶本身还重要,就像西方人待客讲究餐具一样。
一般平民百姓使用的马黛茶壶大多是竹筒或葫芦挖空制成的,吸嘴一般是金属管做的,镂空椭圆形的管头插入壶中,起到过滤茶叶的作用。
而高档的茶壶则是一种艺术品,有金属模压的,有硬木雕琢的,有葫芦镶边的,也有皮革包裹的,形状千奇百怪。
土耳其:红茶
都以为土耳其人擅长煮咖啡,其实他们也喜欢喝茶,尤其是红茶。他们起床后就得先喝杯茶。
煮茶时,用一大一小两把铜茶壶,待大茶壶中的水煮沸后,冲入放有茶叶的小茶壶中,浸泡3-5分钟,再将小茶壶中的浓茶按需求倒入。最后将大茶壶中的沸水冲入杯中,加一些白糖。
他们认为只有色泽红艳透明、香气扑鼻、滋味甘醇的茶才恰到好处。
经历了九九八十一难的茶叶,在功德圆满之前,还要有这样一段静默的自省,才能散发生命的真香,而平凡如你我,又何尝不该如此?
潮汕人爱喝茶,并有一句很幽默的谚语,叫“早晨茶,赢过娘子伴过夜”。身在滚滚红尘中,酒能乱性,色令智昏,而潮汕人用一杯茶,收心敛性,保持了头脑的清醒。这就无怪乎他们精明强干,有勇有谋,在各大领域尤其是商界成就显著,早在上世纪初便被誉为东方犹太人。
忙忙碌碌里,能停下脚步,拍拍尘土,坐下来喝一杯清醒的茶,这是一种生活的智慧。
唐代诗僧皎然品饮剡溪茶,写过一篇传颂千古的《饮茶歌诮崔石使君》,诗中写道:
越人遗我剡溪茗,采得金芽爨金鼎。素瓷雪色飘沫香,何似诸仙琼蕊浆。一饮涤昏寐,情思爽朗满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便是道,何须苦心破烦恼。
此物清高世莫知,世人饮酒多自欺。愁看毕卓瓮间夜,笑向陶潜篱下时。崔侯啜之意不已,狂歌一曲惊人耳。孰知茶道全尔真,唯有丹丘得如此
这一首饮茶诗,不仅写出了剡溪茶的不可多得,更可谓品茶悟道的绘本。
诗人一杯涤昏寐,两杯清我神,三杯除烦恼,于是净化心灵,修身养性,在品茶中达到自省和自悟,最终契合大道,一曲惊人。
禅心无凡圣,茶味古今同。元代诗人洪希文饮罢故乡的福建土茶,脱口而出:“临风一啜心自省,此意莫与他人传。”
北宋诗人黄庭坚《茶词》亦云:“味浓香水,醉乡路,成佳境。恰如灯下故人,万里归来对影,口不能言,心下快活自省。”由此可见,随茶而醒,大彻大悟,那种难以言传的欢乐,从来都是品茶人的心有灵犀。
端起一杯醒来的茶,给自己一端静默的时光和一个空灵虚静的心境。当茶的清香静静地浸润你的心田和肺腑的每一个角落的时候,你的心灵便在虚静中愈发空明,精神便在虚静升华净化,而你将在虚静中与大自然融涵玄会,渐渐找回本我,像手中那盏茶一样清彻透亮,苏醒过来。
茶醒了,人醒了,世界便醒了。
乌龙茶(oolong tea),亦称青茶,属半发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。著名的铁观音和大红袍都属于乌龙茶。今天,我们就来了解一下乌龙茶这个名字的由来。
在福建方言中,“乌龙”的意思是“糊里糊涂”。所以,足球比赛中,把球踢进自家球门也叫“乌龙球”。为什么把一种很好喝的茶,称为“糊里糊涂”的茶?这源于当地一个传说。
传说,当年有一位茶农在山上采完茶青后,将茶青鲜叶放在竹篓里,然后背下山。山路崎岖,在下山的过程中,竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃,茶青鲜叶经过碰撞后,产生了花一样的清香。茶农将这个偶然的发现,用于茶叶加工,竟然形成了后来的一种特殊的“摇青”工艺。当时,自然科学不发达,茶农无法解释这种神秘现象,于是,将这种茶称为“乌龙茶”,就是“糊里糊涂的茶”,乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。
传说归传说,一种茶类的加工工艺是经过无数次摸索、实验、改进的结果。不过,这个故事倒是让人们一下子记住了乌龙茶的“摇青”工艺,也理解了铁观音、大红袍的香气是来自“摇青”这道关键的工序。
古时茶农觉得糊里糊涂的“摇青”工艺,现代科学给出了清晰的解释。一般,茶农制茶时,将晒青(就是晾鲜叶)与摇青交替进行,多为三晾三摇,也有六晾六摇。摇青是使茶青叶缘相互碰撞,导致叶缘破碎,叶子中的茶多酚少量发生氧化,转化为茶红素,这就形成了“绿叶红镶边”这个乌龙茶最显着的特征。另外,摇青也是茶的香气形成的关键工序。经过摇青,茶青叶中内含的物质成分,由50多种增加到300多种,从而产生了花香、果香等类型的香气。
读到这里,就该知道了铁观音、大红袍的香气从何而来了吧?其实,对于所有的茶类,偶尔了解点茶学知识,了解一些茶叶栽培、茶叶加工、茶叶评审知识,你就不会糊里糊涂地喝茶了。
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