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茶学趣识:茶汤混浊原因总览

2019-11-13

三大基本原因:工艺不良,冲泡不当,存贮不当

本质成因:绒毛毫毛悬浮;多酚类物质氧化导致络合物析出;外来污染物;

其他成因:茶树品种;揉捻过度;发酵问题;走水不透;火工不足;受潮返青;染色加料

冲泡不当:注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后混浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等。

“冷后浑”的不可避免:红茶为例,氧化后的多酚类物质与金属离子形成络合物,随水温降低而析出。以绿茶为例,浑浊活性蛋白是优质绿茶中必然含有的一种蛋白,溶解度较低,易随水温降低而析出。

存贮不当:细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩(复火后可以改善);发霉变质Cy316.COm

工艺不良:制作环境不净,农村小作坊,条件有限;杀青温度过高,沾染焦物;揉捻过度,茶叶表皮破坏严重,导致碎末漂浮;走水不透,茶叶中水分含量较高,部分活性蛋白不淡定,并发症为涩度较高;火工不足,吃火不够,时间过短,并发症为茶汤明度下降,不亮,发暗;火工过头,过高,过急,并发症为焦味,茶汤发黑,不透明;发酵不当,多酚类物质氧化过度或与茶碱产生不必要的络合反应,并发症为品种香气不明显,茶味易酸涩。

茶树品种:有些茶树的品种就是比较容易混浊,比如福鼎大白,具体原因当时某种活性蛋白的含量较高。

总结:冷后浑不可避免,但是再加温就会恢复透亮清澈,且可以通过改善茶树品种进一步控制。茶汤内的漂浮物多数还是绒毛和外界污染物;茶汤的透明度,亮度更能进一步的体现茶品的好坏。

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茶学小识:茶叶审评


茶叶审评是通示人的的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官来判断茶叶色,香,味,形的优次,高低和好坏的一项工作。因此,它需要审评人员具有敏锐意的感觉器官和分辨能力。目前世界各国对茶叶品质等级,花色的评定和价格的确定,主要还是靠着感官审评,理化分析只能作为感官评定时的参考,而不能作为确定茶叶等级,价格的依据。因此,对于一名茶叶审评工作者来说,应当把自已看作是一台检验茶叶品质的“仪器”,在日常生活中时时注意保养好这台“仪器”,使视觉,嗅觉和味觉器官保持着良好的灵敏度。茶叶审评是一项技术性较强的工作,除一语道破茶师应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践经验外,还应有良好的评茶环境,有统一的标准评茶用具和一套科学可行的评审程序员,以达到减少外界影响,取得正确结果的目的。

一, 茶叶感官审评室环境设施要求

茶叶感官评审环境包括室内环境和室内环境,对审评室的朝向,自然光的采集,大气环境等都有严格的要求。另外,对茶叶评茶台,审评用具和评茶用水等也有严格统一的规范。

(一)茶叶感官审评室的环境要求

1,外部环境条

茶叶感官审评室应建立在环境清静,空气清新,远离闹市的地区,以避免嘈杂的环境的污浊的空气对评茶师感觉器官司灵敏度的影响。

2 室内环境条件

感官审评室内应无杂气味,安静,整洁,温度和湿度应使人感觉适宜。审评室内的光线要充足明亮,均匀一致,室内的墙和天花板应刷成白色,使室内光线柔和明亮。

审评室应背南面北开窗,窗外无阻挡光线的障碍物。尽量避免强光直射,以保持光线稳定。

(二)茶叶感官审评室的设施要求

审评室的设施宜简单,适用。室内一般设有评茶台和样茶柜等设备。

1 ,评茶台

评茶台分为干评台和湿评台。

干评台是评定茶叶外形的工作台,一般高900毫米,宽600毫米,长度依实际需要而定,台面漆成无反射光的黑色,靠北窗口安放。

湿评台是评定茶叶内质的工作台,一般高850毫米,宽450毫米,长1500毫米,台面漆成无反射光的乳白色,平放在干评台后1000毫米左右。

2 样茶柜架

评茶用具应是专用品,规格一致,尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种:

(1)审评杯碗。审评杯碗为纯白瓷烧制,杯,碗的厚薄,大小和色泽要求一致。

1红,绿,黄,白茶毛茶审杯碗。杯高73毫米,外径75毫米,内径71毫米,容量200毫长。杯盖上有一小孔,与杯枘相对的杯口上缘有一呈锯齿形或月牙形的小缺口,缺口中心深3毫米,便宜于带盖把杯中的茶汤沥入评茶碗中。碗高58毫米,上口外径98毫米,内径94毫米,容量200毫升。

2 红,绿、黄,白茶成品茶及花茶审评杯碗。杯高65毫米,外径66毫米,内径62毫米,容量150毫升。杯盖上有一小孔,与杯柄相对的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口,缺口中小深3毫米。碗高58毫米,上口外径98毫米,内径94毫米,容量200毫长。

(2)评茶盘。

1用无气味的木板或胶合板制成正方形的盘,外围边长240毫米,内围230毫米,边高33毫米,盘的一角开有缺口,以便倒茶,涂成无反射光的乳白色。

2分样盘。用板或胶合板制成,正方形。内围边长320毫米,边高35毫米,盘的相对两角开有缺品,涂成无反射光的乳白色。

3 样茶匾。用竹编成,圆形,直径500毫米,边高40毫米。

4 叶底盘。黑色小木盘或白色搪瓷盘。小木盘为正方形,边长100毫米,边高15毫米。搪瓷盘为长方形,长200毫米,宽130毫米,边高20毫米,一般用于审评毛茶叶底用。

评茶盘和匾均应编上顺序号码。

4评茶用水要求

评茶用水的优劣对茶叶汤色,香气和滋味影响极大。如水质差,会使茶叶的香气,滋味和汤色都受到影响。

(1)用水选择。凡新鲜的雨水,自来水,井水和地表水等符合下列条件的均可作为审评用水。

1理化指标及卫生指标应符合中华人民共和国GB5149 〈生活饮用水卫生标准〉的规定。水的PH在5.5-6.5为好。

2水质应无色,透明,无沉淀,不含有杂质。

3评茶用水以深井水,天然矿泉水,纯净水和流动的溪水较好。

4一般自来水可采用过滤等方法,去除铁锈等杂质,提高水质的纯净度。

(2)水的温度。泡茶用水以100度水温的开水,水沸滚宜立即冲泡。如用久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开再冲泡,会影响茶汤滋味的新鲜度。若用未沸的水冲泡茶叶,则茶叶中水浸出物不能最大限度地泡出。会影响香气,滋味评定的准确性。

学茶,识茶的入门知识


有位嗜好饮茶者曾说过:喝茶人必须懂的一些茶知识小知识,可是不知道今天小编告知你的小知识,爱茶的你懂多少呢?

不管你懂多少,懂或不好,这篇文章,是根据一些资料,总结的关于茶的基本知识,能为忙碌着却又多少想了解点茶文化的朋友,提供一些便利。

中国茶叶文化博大精深,连外国人都说“一茶一时间,一叶一乾坤”,想提高知识的方法最重要的就是学习和不耻下问,今天,我们就来说说茶的入门知识,绝对靠谱实用。

茶的起源

中国是茶的原产地,茶叶发源地主要是在云、贵高原,世界各国茶叶语言源于中国。

中国茶的历史

1、茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公,兴于唐,盛于宋。

2、神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。

3、商朝周武王伐纣,酋长就曾有进贡茶叶。

4、西汉吴理真开始在蒙山植茶,其有“植茶始祖”之称。

5、兴于唐,陆羽的《茶经》就是最好的证明,这是第一部茶书,比较全面的介绍了茶叶知识,如茶树的栽培,茶叶的加工、冲泡等,陆羽被尊称为“茶圣”。从《茶经》之后,茶开始独立于药材和食材。

6、宋朝记载茶的名著有很多,赞颂茶的茶诗不少,如欧阳修的《归田录》,范仲淹的《斗茶歌》等。

7、明朝“废团茶兴散茶”,制茶工艺发生变革,炒青茶出现。

8、清朝以后传统名茶到现在都一直延续,如西湖龙井、洞庭碧螺春、安溪铁观音等。

我国茶区的分布

我国茶区分布辽阔,东起东经122度的台湾省东部海岸,西至东经95度的西藏自治区易贡,南自北纬18度的海南榆林,北到北纬37度的山东荣城,东西跨经度27度,南北跨纬度19度。共有21个省(市、区)、967个县、市生产茶叶。

我国的四大茶区

全国分四大茶区:即江南茶区、华南茶区、西南茶区、江北茶区。

江南茶区

江南茶区位于长江中、下游南部,包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地,是名茶最多的茶区,主产绿茶,部分红茶和乌龙茶。

华南茶区

华南茶区位于我国南部,包括广东、广西、福建、台湾、海南等省(区),为中国最适宜茶树生长的地方,是中国最南部的茶区,主产乌龙茶、红茶、绿茶等。

西南茶区

西南茶区位于我国西南部,包括云南、贵州、四川、重庆等省市以及西藏东南部,是中国最古老的茶区,主产黑茶(普洱茶)、绿茶、红茶等。

江北茶区

江北茶区位于我国长江中、下游北岸,包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地,是四大茶区中最北的一个茶区,主产绿茶。

茶叶的分类基本茶类

(一)绿茶类(不发酵茶)

A、按工艺分:炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、半烘炒绿茶

B、按外形分:扁形、针形、螺形、菊花形

(二)黄茶类(轻发酵茶):蒙顶黄芽、君山银针

(三)白茶类(轻发酵茶):白毫银针、白牡丹

(四)青茶类(半发酵茶)

A、台湾乌龙:冻顶乌龙、包种乌龙

B、广东乌龙:凤凰单枞、凤凰水仙

C、闽北乌龙:武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂

D、闽南乌龙:铁观音

(五)红茶(全发酵茶):祁门红茶、滇红、川红

(六)黑茶(完全发酵,后发酵茶):普洱茶、康砖、金兴

加工茶类

花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、茶饮料。

茶树的分类

按树的大小分三种:有乔木型、半乔木型和灌木型;

按叶型大小分三类:大叶种、中叶种和小叶种;

按进化程度分三种:原始型、半原始型和进化型。

乔木型茶树

树形高大,主干明显,分枝部位高。

半乔木型茶树

又称小乔木型茶树,树形没乔木型高大,但有明显的主干,分枝较低。

灌木型茶树

树形矮小,没明显主干,分枝较低也较多,发芽密,乃采摘。

茶叶的辨识

1、水:泉水上,江水中,井水次;

2、水温:绿茶80℃,乌龙茶95—100℃左右,白茶80—90℃,黑茶90—100℃,红茶90℃以上,黄茶80—90℃;

3、泡茶的用具:陶具、瓷具、紫砂。

茶叶化学成分及其对人体的保健作用

茶叶的化学成分是由3.5-7.0% 的无机物和93~96.5%的有机物组成。茶叶中的无机矿质元素约有27种,包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、锌、硒等多种。茶叶的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、维生素、甾醇等。

茶叶中含有20-30% 的叶蛋白,但能溶于茶汤的只有3.5%左右。茶叶中含有1.5-4% 的游离氨基酸,种类达20多种,大多是人体必需的氨基酸。茶叶中含有25-30% 的碳水化合物,但能溶于茶汤的只有3-4%。茶叶中含有4-5%的脂质,也是人体必需的。

茶叶的功能

茶叶具有清心、明目、生津、止渴、利尿、解毒、防癌、抗辐射、减肥、美容、补充维生素等功能。

合理地选择适合自己饮用的茶

人的体质有寒热虚实之别,茶性有寒凉温热之异。

绿茶茶性寒凉

只适宜阳盛体热和阴虚火旺之人饮用,脾胃虚寒之人不宜饮用。

红茶茶性温和

适宜所有人饮用,特别是老人、少儿、孕妇、胃寒病人饮用。如果在饮用红茶前,在冲泡好的红茶汤中加入牛奶、方糖,不但风味独特,而且养生保健功效更佳。如果喜欢饮用特殊风味的红茶,可加入柠檬、草莓、桂皮、姜汁、荔枝汁等配料饮用,更有一番风味。也可以制成泡沫红茶、珍珠奶红茶等调饮式红茶,其品饮情趣与文化价值更高。

青茶茶性不寒不热

是一种中性茶,大多数人可选择饮用。但是,近几年采用轻发酵工艺加工而成的清香型铁观音和广东生产的单丛乌龙茶,其茶性寒凉,脾胃虚寒之人不宜选择此茶饮用。

黑茶茶性温和

在六大基本茶类中茶性最平和的茶类,适宜所有人饮用。同时,黑茶的渥堆是一种湿热发酵过程,大量菌类微生物参予了发酵,至渥堆、干燥、贮放后大量益菌微生物仍存留在茶体中,饮用黑茶既可养生保健、强身健体,又可生津止渴,利尿通便。

选择黑茶时适宜选择熟茶,不要选择未达到品质标准的生茶,以免损伤身体。

黄茶茶性接近绿茶

不宜饮用绿茶之人不宜饮用黄茶。

白茶茶性近似青茶

适宜饮用青茶之人亦适宜饮用白茶。

代用茶大多具有保健与药用功效

由于代用茶大多具有保健与药用功效,故民间用其代替茶饮。代用茶性较为复杂,应以茶性和民间实践经验为依据,科学选择代用茶。

正常人一天宜饮多少茶?

饮茶量的多少决定于饮茶习惯、年龄、健康状况、生活环境、风俗等因素。一般健康的成年人,平时又有饮茶习惯的,一日饮茶12克左右,分3-4次冲泡是适宜的。对于体力劳动量大、消耗多、进食量也大的人,尤其是高温环境、接触毒害物质较多的人,一日饮茶20克左右也是适宜的。油腻食物较多、烟酒量大的人也可适当增加茶叶用量。孕妇和儿童、神经衰弱者、心动过速者,饮茶量应适当减少。

家中有多种茶叶,如何安排饮用?

有些人在一天之中,不同时间饮用不同的茶叶,清晨喝一杯淡淡的高级绿茶,醒脑清心;上午喝一杯茉莉花茶,芬芳怡人,可提高工作效率;午后喝一杯红茶,解困提神;下午工间休息时喝一杯牛奶红茶或喝一杯高级绿茶加点点心、果品,补充营养;晚上可以找几位朋友或家人团聚一起,泡上一壶乌龙茶,边谈心边喝茶,别有一番情趣。这种一日饮茶巧安排,你如果有兴趣,不妨也可试一试。

为什么有人喜欢用枸杞子、西洋参、白菊花、桔皮、薄荷等加在茶叶中泡茶喝?

用枸杞子泡茶,有滋补抗衰的作用。《本草经疏》对枸杞子之功效作过较全面的论述:“枸杞子,润而滋补,兼能退热,而专于补肾、润肺、生津、益气,为肝肾真阴不足、劳乏内热补益之要药。老人阴虚十之七八,故服食多为益精明目之上品”。枸杞子泡茶喝,不但对肝肾阴虚所致的头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、遗精等久服甚效,而且对高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病等也有一定的疗效。

用西洋参片泡茶喝,可以利用西洋参味甘辛凉的性质,调整茶味,而且西洋参补阴虚效果甚佳。这种西洋参茶常有良好的益肺养胃、滋阴津、清虚火、去低热的功效。

用白菊花泡茶喝,可发挥白菊花平肝潜阳、疏风清热、凉血明目的功效,而且白菊花清香味甘,泡茶喝可增进茶汤香味,适口性好。

用桔皮泡茶喝,可以利用桔皮宽中理气、消痰止咳的功效,桔皮泡绿茶,可去热解痰、抗菌消炎,故咳嗽多痰者饮之有益。

用薄荷泡茶喝,可以利用薄荷中薄荷醇、薄荷酮的疏风清热作用,而且泡茶喝之有清凉感,是清热利尿的良药。

孕妇、儿童能否喝茶?

孕妇、儿童一般都不宜喝浓茶,因过浓的茶水中过量的咖啡因会使孕妇心动过速,对胎儿也会带来过分的刺激,儿童也是如此。因此一般主张孕妇、儿童宜饮淡茶,通过饮些淡茶,可以补充一些维生素和钾、锌等矿物质营养成分。儿童适量饮茶,可加强胃肠蠕动,帮助消化;饮茶有清热降火之功效,避免儿童大便干结造成肛裂。另外,儿童饮茶或用茶水漱口还可以预防龋齿。

用茶水洗脸、洗脚、洗头、洗澡、漱口有什么好处?

用茶水洗脸、洗澡,可减少皮肤病的发生,而且可以使皮肤光泽、滑润、柔软。用纱布蘸茶水敷在眼部黑圈处,每日1-2次,每次20-30分钟,可以消除黑眼圈。用茶水连渣洗手洗脚,可以防治皲裂,并能防治湿疹、止痒,减轻汗脚的脚臭。用茶水洗头,可以使头发乌黑柔软、光泽美观;用茶水刷眉,可使眉毛变得浓密光亮,用茶漱口,可以消除口臭,有利于保护牙齿,防治口腔疾病。

一杯茶冲泡几次为宜?

茶类不同耐泡程度不一,人们日常生活中,常有这样的体会: 非常细嫩的高级茶并不耐泡,一般冲泡2次也就没什茶味了。 普通红绿茶常可冲泡3─4次。茶叶的耐泡程度与茶叶嫩度固然有关。但更重要的是决定于加工后茶叶的完整性。加工越细碎的,越容易使茶汁冲泡出来,越粗老完整的茶叶,茶汁冲泡出来的速度越慢。

无论什么茶,第一次冲泡浸出量都能占可溶物总量的50%以上, 普通茶叶第二次冲泡一般为30%左右,第三次为10%左右,第四次只有1─3%。从营养的角度来看,茶叶中的维生素C和氨基酸,第一次冲泡后,就有80%被浸出,第二次冲泡后,95%以上都已浸出。其它有效成分如茶多酚、咖啡硷等也都是第一次浸出量最大,经三次冲泡后,基本达到全量浸出。由此可见,一般的红、绿、花茶,冲泡次数通常以三次为度。乌龙茶因冲泡时投茶量大,可以多冲泡几次;以红碎茶为原料加工包装成的袋泡茶,由于易于浸出,通常适宜于一次性冲泡。

家庭如何保管好茶叶?

买回的小包装茶,无论是复合薄膜袋装茶或是听罐包装茶,都必须放在能保持干燥的地方。如果是散装茶,可用干净白纸包好,置于有干燥剂(如块状未潮解石灰)的罐、坛中,坛口盖密。如茶叶数量少而且很干燥,也可用二层防潮性能好的薄膜袋包装密封好,放在冰箱中,至少可保存半年基本不变质。总而言之,保存茶叶的条件:一是要干燥,二是最好低温(5℃左右)。

文章来源:http://m.cy316.com/c/4580533.html

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