内质审评之汤色
内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项目，将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，可先嗅杯中香气，后看碗中汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气)，再尝滋味，最后察看叶底。
1、汤色
指茶汤色泽，汤色审评要快，因为多酚类溶解在热水中后与空气接触，很易氧化变色，使绿茶汤色变黄甚至变红，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快，时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看，尤其在严寒的冬天，可避免嗅了香气 ，茶汤已冷或变色的缺点。
汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。
色度：茶叶汤色除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，使各茶类具有不同颜色和汤色，而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的色。在评比汤色时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
正常色：指在正常加工条件下制成的茶，冲泡后呈现的汤色，亦即各茶类应有的汤色。如绿茶绿汤，绿中呈黄;红茶红汤，红艳明亮;青茶汤色橙黄明亮;白茶汤黄浅而淡;黄茶黄汤;黑茶汤橙黄浅明等。
劣变色：由于鲜叶采运，摊放或初制不当等形成变质，汤色不正，如鲜叶处理不当，轻则汤黄，重则变红。杀青不当有红梗红叶，汤色变深或带红。绿茶干燥炒焦，汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。
陈变色：陈化是茶叶的特性之一，在通常条件下贮存，随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续，形成脱节，如杀青后不能及时揉捻，揉捻后不能及时干燥，使新茶制成陈茶色，如绿茶的新茶汤色绿而鲜明;陈茶灰黄或灰暗。
亮度：指亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层，吸收的部分少而被反射出来的部分多 ，暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好，亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称“光圈”)的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而宽的亮度好;光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差品质变差。
混浊度：指清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明，浊与混或浑含义相同，指汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况，即“冷后浑”或称“乳状现象”，这是咖啡碱和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛，如高级碧螺春，茶汤中多茸毛，浮悬在汤层中，这也是品质好的表现。
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茶叶其实是可以长期保存的，但是其本质还是农产品，是有保质期的。在保质期范围内，引起茶叶变质的主要因素有︰一、光线。二、温度。三、茶叶水分含量。四、空气湿度。五、氧气。六、微生物。七、异味污染。因此，对绝大多数茶而言，其保存的要点就是避光、恒温、干燥、密封絶氧。
湿度的影响
叶绿素在嫩芽叶中的含量很高，在光和热的条件下，容易失绿而变成褐色。茶多酚在贮藏过程中容易发生氧化，导致色泽变褐。维生素c是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质密切。维生素c也是容易被氧化的物质，难以保存，维生素c被氧化后，既降低了茶叶的营养价值，又使茶叶变褐，滋味失去鲜爽味。
当茶叶中的含水量太低时，茶叶容易陈化和变质。当茶叶中的汗水量为3%左右时，茶叶容易保存，当茶叶含水量超过6%，或空气湿度高于60%以上时，茶叶的色泽变褐变深，茶叶品质变劣。成品茶的含水量应该控制在3%——6%，超过6%应该复火烘干。
温度的影响
温度越高茶叶的陈化越快。
茶叶在贮藏的过程中，温度每升高1℃，褐变的速度就会加快3——5倍，在10℃以下贮藏，能够抑制茶叶褐变。在20℃条件下冷藏，几乎能定期阻止茶叶陈化和变质。
氧气的影响
如果茶叶储藏不当，进入氧气，会加快茶叶的氧化作用，影响茶叶的品质。
光线的影响
光属于能量，茶叶在光线的照射下，会使叶绿素分解腿色。茶叶在储藏过程中，受到光线照射会影响品质，甚至失去饮用价值。
一、影响茶叶变质的环境因素
影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
(一)温度
温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
(二)水分
茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶质量加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。
(三)氧气
引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。
(四)光线
光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。
由上述可知:
1.降低眝存环境温度。
2.保持茶叶适当含水量。
3.阻隔茶叶与氧气之接触。
4.防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。
二、茶叶的贮藏方法
一般家庭选购的茶叶多为罐装或散装茶，由于买回后不是一次泡完，所以就会遭遇到眝存的问题，以下建议几种家庭常用的茶叶眝存方法：
(一)塑料袋、铝箔袋贮存法
最好选有封口且为装食品用之塑料袋，材料厚实一点、密度高的较好，不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓质量劣变的产生。
(二)金属罐贮存法
可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子，或原先存放过其它物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内，盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃，以去除异味。市面上有贩卖两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直设、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密，对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。
(三)低温贮存法
将茶叶贮存的环境保持在5度C以下，也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶，使用此法应注意：
1.贮存期六个月以内者，冷藏温度以维持0~5度C最经济有效；贮藏期超过半年者，以冷冻(-10至-18度C)较佳。
2.贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好，如必须与其它食物共冷藏(冻)，则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味。
3.冷藏(冷冻)库内之空气循环良好，以达冷却效果。
4.一次购买多量茶叶时，应先予小包(罐)分装，在放入冷藏(冻)库中，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。
5.由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时，应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近，才可取出茶叶，否则骤予打开茶罐，茶叶容易凝结水气而增加含水量，使未泡完之茶叶加速劣变。
(四)茶叶长期贮存再处理方法
1.茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存,，焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系；一般而言，焙火较重，含水量较低者可贮存较久。
2.茶叶最适贮存期届满时，应取出再焙火。可洗净电饭锅至无味，拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内，开关切至「保温」位置，锅盖半掩，适时翻动，约半天时间，茶叶由陈旧味转清熟香，以食拇指捏之即碎为宜，俟降温冷却后，始可再行包装贮藏。
3.有人以微波炉干燥、烘焙茶叶，唯其加热时间短，且炉门需紧闭，火侯不易控制，常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点，技术上仍待克服。
4.最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟识的茶师或茶农代为焙火。
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