我们常可以在介绍普洱茶的书籍中看到,类似茶汤“醇厚”、“厚实”、“厚重”等相关描述性语言。很多新茶友对茶的浓淡可以直观的感觉,但对茶的厚度却十分不解。其实普洱茶的厚重醇滑,是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔,刺激味蕾,你就会充分感受它的饱满丰富。
邓时海在《普洱茶》一书中对普洱茶水性的“厚”、“薄”、“利”作了详实的解释。他说:普洱茶水性在还没有到达化劲之前,有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉,使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利之感。
水厚和茶汤浓度并不相同,厚是普洱茶质地的关系,茶汤在一定的强度,溶于水中物质成份较多的,在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚,或越稠。
浓是冲泡技术上的影响,同样一泡茶,茶叶浸泡在热水中越长,茶汤就越浓,也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短,茶汤便会显得淡淡的,与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的,所以有说茶汤水性很厚重或很厚实,其义意就是指水性有厚之感。厚的茶汤水性,使人感到饱满而实在,带给品茗者有较平和稳定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反,水性薄的茶汤喝到口腔里,没有坦荡舒张气势,水质也感觉轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调,使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。台地茶菁制成的普洱茶品,和一些边境普洱茶品,茶汤水性多半会显得单薄。所以为什么大家都喝古树茶,因为古树茶汤厚实,内质丰富。
利是因为太薄的水性之故,而使得口腔有触及利刃的感觉。会引起单薄、偏激、难过的感觉,而且形成排斥和拒绝的作用。一般的边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品,茶汤水性多半会出现刃利现象。
值得注意的一点,普洱茶经过长期紧扎密封,茶身很干燥,开封后立即冲泡品饮,茶汤水性常常会显得薄,甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中,以使茶叶回气一段时间,约十几天或一个月,茶汤自然能表现出其应有的水特色。
湖南黑茶进入大众视野,与茯砖中的“金花”不无关系,一开始人们对撬开的茶砖上那些黄色细小颗粒状的物质充满好奇,这是发霉了吗?这是黄曲霉菌吗?事实上,这个被称为“冠突散囊菌”的益生菌,根据科学研究,具有促进人体新陈代谢、消食健胃、降低胆固醇、血脂、血糖等保健功效,金花是茯砖茶品质形成的关键,它的含量与茶叶的滋味、香气密切相关。
益阳茶厂生产茯砖的历史已经有半个多世纪了,也是最早使用全程机械化生产黑茶的企业,两层楼高的车间里,各种机器连成了生产线,从毛茶的筛分、风选、拣剔到最后的蒸压成型,完全在流水线上操作完成。只有茯砖在蒸压成型后,还需要进入“金花酵库”进行发花。
发花技术对于任何一家黑茶企业来说都是特级商业机密。经过软磨硬泡,我才能在不带相机和手机的情况下被带领进入益阳茶厂的“金花酵库”。
打开厚厚的大铁门,左右两边都分为上下两层,每层都被隔出许多小房间,房间的木门紧闭,第二层的门上方有两排通风口,一眼望去,纵深感极强。打开其中一个木门,再次被眼前的一幕震惊,密密麻麻的砖茶以45°角侧放在木架上,而一抬头,发现两层房间是没有天花板的,木架高高耸立了两层楼房那么高。这些茶砖将在此静置10-12天,等待培养出金花来。
微生物菌群、合适的温度、适度的环境都是黑茶发花不可或缺的。架子上挂着温湿度计,木门上挂着记录本,技术人员会隔一段时间就来查看一番,因为如果温湿度控制不好,极易长出黑霉、白霉等有害菌,那么整片茶就彻底报废,所以发花是一项技术与经验并重的工艺。益阳茶厂经过半个多世纪从未间断的茯砖生产,其“金花酵库”内已形成了非常平衡的微生物菌群环境,令茯砖茶的品质也持续稳定。
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