内质审评之汤色
内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项目,将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗,茶汤处理好后,可先嗅杯中香气,后看碗中汤色(绿茶汤色易变,宜先看汤色后嗅香气),再尝滋味,最后察看叶底。
1、汤色
指茶汤色泽,汤色审评要快,因为多酚类溶解在热水中后与空气接触,很易氧化变色,使绿茶汤色变黄甚至变红,青茶汤色变红,红茶汤色变暗,尤以绿茶变化更快,时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色,即使是其它茶类,在嗅香前宜先很快看一遍汤色,做到心中有数,并在嗅香时,把汤色结合起来看,尤其在严寒的冬天,可避免嗅了香气 ,茶汤已冷或变色的缺点。
汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。
色度:茶叶汤色除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外,还与鲜叶加工方法不同有关,使各茶类具有不同颜色和汤色,而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的色。在评比汤色时,主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
正常色:指在正常加工条件下制成的茶,冲泡后呈现的汤色,亦即各茶类应有的汤色。如绿茶绿汤,绿中呈黄;红茶红汤,红艳明亮;青茶汤色橙黄明亮;白茶汤黄浅而淡;黄茶黄汤;黑茶汤橙黄浅明等。
劣变色:由于鲜叶采运,摊放或初制不当等形成变质,汤色不正,如鲜叶处理不当,轻则汤黄,重则变红。杀青不当有红梗红叶,汤色变深或带红。绿茶干燥炒焦,汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。
陈变色:陈化是茶叶的特性之一,在通常条件下贮存,随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续,形成脱节,如杀青后不能及时揉捻,揉捻后不能及时干燥,使新茶制成陈茶色,如绿茶的新茶汤色绿而鲜明;陈茶灰黄或灰暗。
亮度:指亮暗程度。亮指射入的光线,通过汤层,吸收的部分少而被反射出来的部分多 ,暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好,亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮,如绿茶看碗底反光强就明亮,红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称“光圈”)的颜色和厚度,光圈的颜色正常,鲜明而宽的亮度好;光圈颜色不正且暗而窄的,亮度差品质变差。
混浊度:指清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明,无混杂,一眼见底,清澈透明,浊与混或浑含义相同,指汤不清且糊涂,视线不易透过汤层,难见碗底,汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤,混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况,即“冷后浑”或称“乳状现象”,这是咖啡碱和多酚类的络合物,它溶于热水,而不溶于冷水,冷后被析出,所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛,如高级碧螺春,茶汤中多茸毛,浮悬在汤层中,这也是品质好的表现。
武夷名丛铁罗汉茶简介
铁罗汉产于闽北“秀甲东南”的名山武夷山,铁罗汉树生长在岩缝之中。武夷名丛铁罗汉属半发酵,是中国乌龙铁罗汉中之极品。其主要品种有“铁罗汉”、“水金龟”、“水仙”、“大红袍”、“肉桂”等。
茶名由来
西王母幔亭招宴,五百罗汉开怀畅饮,掌管铁罗汉的罗汉醉得更深,在途经慧苑坑上空时,将手中铁罗汉折断,落在慧苑坑里,被一老农捡回家。罗汉托梦给老农嘱咐他将铁罗汉枝栽在坑中,制成铁罗汉,能治百病。故命名为铁罗汉。
茶品特征
植株高大,树姿半开张,分枝较密,叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆形,叶色深绿,有光泽,叶面微隆起,叶缘微波,叶身平,叶尖钝尖,叶齿稍钝浅密,叶质较厚脆。芽叶紫绿色,茸毛较少,一芽三叶百芽重42.0g。花冠直径3.5cm,花瓣6-7瓣,子房茸毛多,花柱3裂。
品茶要领
岩茶滋味醇厚,内涵丰富,有特殊的“岩韵”。茶树品种特征能从滋味中体现;香气或高或长,高则浓郁,长则幽远,香型多样化,如花香、果香或带乳香、带密香等等;品茶时先嗅其香,再试其味,并反复几次。闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等;尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触,并重复几次,细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征,综合判断茶叶的特征和品位。
保健功效
1、延缓衰老的作用
铁罗汉多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂,能阻断脂质过氧化反工应,清除活性酶的作用。
2、抑制心血管疾病的作用
铁罗汉多酚,有助于使这种斑状增生受到抑制,使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低,凝血变清,从而抑制动脉粥样硬化。
3、预防和抗癌的作用
铁罗汉多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。
4、预防和治疗辐射伤害的作用
铁罗汉多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。
5、抑制和抵抗病毒菌的作用
铁罗汉多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果。
存储方法
阳光直接照射,会破坏茶叶中的维生素C,并使茶叶的色泽、味道发生变化,所以茶叶必须存放在不透明的容器中。
温度升高,会使化学反应的速度加快,也就促使了茶叶有效成分的分解,使茶叶的营养价值降低。所以,茶叶要低温保存。
水分的存在,是许多有机物分解反应的必要条件,而且也是细菌活动的必要条件,所以,如果茶叶水分过大,不仅茶叶易丧失营养,而且容易发霉变质。因此,茶叶一定要干燥保存。
茶叶和空气直接接触,易被空气中的氧所氧化;失去原有的风味,因此,茶叶的容器要密封、防潮。
武夷名丛是福建武夷山选育成的茶树优良单株的总称。武夷四大名丛有半山妖、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。产于武夷茶区。武夷山产茶历史悠久,早在唐代已负盛誉。武夷乃岩茶之乡,“奇种”、“单丛”、“名枞”各具特色。“名枞”是“岩茶之王”。这些名枞茶,或品质特优,或茶树形状超异,或种植地点奇特,再冠以表示各名丛特质之名称,往往富有文学的色彩。在珍贵的名丛之中,又以四大名枞:大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟最为名贵。
武夷四大名丛之半天腰
也叫半天夭。半天腰茶叶形状条索紧结丰富,光泽青褐,香气清醇馥郁,蜜香幽远绵长。冲泡后汤色金黄清亮,滋味浓重,回甘润喉,岩韵明显。
很多人会把“半天腰”误认为“半天妖”,笔者在此声明一下,半天腰才是这款茶的正确读法。
也许大家都认为妖精是又美又香的吧,故而用妖来形容半天腰的香气。
武夷四大名丛之铁罗汉
创制于清乾隆年间,产于闽北“秀甲东南”的名山武夷。铁罗汉外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。铁罗汉是武夷岩茶最早的名丛。
铁罗汉属半发酵茶,由于铁罗汉树长在岩石间,使得它的成份及滋味有别于其它茶种,从元明以来为历代皇室贡品。其单丛加工,品质特优的“名丛”,各道工序全部由手工操作,以精湛的工艺特制而成,成品铁罗汉香气浓郁。
武夷四大名丛之水金龟
“水金龟”是武夷岩茶“四大名丛“之一。武夷奇茗冠天下,水金龟属半发酵茶,有铁观音之甘醇,又有绿茶之清香,具鲜活、甘醇、清雅与芳香等特色,是茶中珍品。
水金龟成茶外形紧结,色泽墨绿带润,香气清细幽远,滋味甘醇浓厚,汤色金黄,叶底软亮。
武夷四大名丛之白鸡冠
白鸡冠,武夷四大名丛之一。叶长椭圆或椭圆形,叶色深绿,有光泽,叶面微隆起,叶缘微波,叶身内折或平,叶尖渐尖或稍钝,叶齿稍钝浅密,叶质较厚脆。
始于明代,早于大红袍。其制品茶光泽淡绿、绿中带白,汤色橙黄透亮,进口齿颊留香,清冷甘美。
四大名丛你们都知道,想知道什么是五大名丛吗?好吧,答案揭晓。五大名丛分别是:大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、半天妖。是了,在四大名丛的基础上加入了大红袍。这就是五大名丛了。
武夷第五名丛之大红袍
武夷山大红袍,是中国茗苑中的奇葩,素有“茶中状元”之美誉,乃岩茶之王,堪称国宝,产于福建省武夷山,以精湛的工艺特制而成。成品茶香气浓郁,滋味醇厚,有明显“岩韵”特征,饮后齿颊留香,被誉为“武夷茶王”。大红袍茶树为灌木型,为千年古树,九龙窠陡峭绝壁上仅存4株,产量稀少,被视为稀世之珍。
大红袍,产于福建武夷山,属乌龙茶,品质优异。中国特种名茶。其外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间。品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。除与一般茶叶具有提神益思,消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还具有降血脂、抗衰老、等特殊功效。大红袍很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味。
武夷岩茶品质特征:
外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶,必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式,才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。
注重:活、甘、清、香的特点。
品鉴要从几个方面来观察:外形、汤色、香气、滋味、冲泡次数和叶底等多个方面。其中以香气和滋味这两方面为重点。
香气:香气清爽,吸入后,深呼一口气从鼻中出,若能闻到幽幽香气的,其香品为上。熟香型(足焙火)的茶以果香以及奶油香为上。清香型(轻焙火)的茶以花香及蜜桃香为上。
滋味:入口甘爽滑顺者美,苦、涩、麻、酸者劣。茶水无质感,淡薄者为下品。苦涩味的轻重往往决定岩茶品质高低。冲泡次数,通常为八泡左右,超过八泡以上者更优。好的茶有“七泡八泡有余香,九泡十泡余味存。”的说法。
优质茶应具备:无明显苦涩,有质感(口中茶水感觉黏,有稠度),润滑,回甘显,回味足(初学者不易把握这一岩韵的特点)。
茶叶其实是可以长期保存的,但是其本质还是农产品,是有保质期的。在保质期范围内,引起茶叶变质的主要因素有︰一、光线。二、温度。三、茶叶水分含量。四、空气湿度。五、氧气。六、微生物。七、异味污染。因此,对绝大多数茶而言,其保存的要点就是避光、恒温、干燥、密封絶氧。
湿度的影响
叶绿素在嫩芽叶中的含量很高,在光和热的条件下,容易失绿而变成褐色。茶多酚在贮藏过程中容易发生氧化,导致色泽变褐。维生素c是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质密切。维生素c也是容易被氧化的物质,难以保存,维生素c被氧化后,既降低了茶叶的营养价值,又使茶叶变褐,滋味失去鲜爽味。
当茶叶中的含水量太低时,茶叶容易陈化和变质。当茶叶中的汗水量为3%左右时,茶叶容易保存,当茶叶含水量超过6%,或空气湿度高于60%以上时,茶叶的色泽变褐变深,茶叶品质变劣。成品茶的含水量应该控制在3%——6%,超过6%应该复火烘干。
温度的影响
温度越高茶叶的陈化越快。
茶叶在贮藏的过程中,温度每升高1℃,褐变的速度就会加快3——5倍,在10℃以下贮藏,能够抑制茶叶褐变。在20℃条件下冷藏,几乎能定期阻止茶叶陈化和变质。
氧气的影响
如果茶叶储藏不当,进入氧气,会加快茶叶的氧化作用,影响茶叶的品质。
光线的影响
光属于能量,茶叶在光线的照射下,会使叶绿素分解腿色。茶叶在储藏过程中,受到光线照射会影响品质,甚至失去饮用价值。
武夷岩茶区的历代栽培专家、茶农,从武夷“菜茶”原始品种的有性群体中,经过反复单株选育,积累了名目繁多的优秀单丛。单株选择,分别采制,最后以成品茶质量是否优异为标准,经反复评比,对品质优异者,依据品质、形状、地点等不同特点命以“花名”。再从各种“花名”中评出“名丛”。工序严谨,颇具匠心。这是武夷茶区选育名丛的独到办法。
武夷山选育名丛早在宋代就已进行。清陆廷灿的《续茶经》提到:“武夷五曲朱文公书院内,有茶一株,叶有臭虫气,及焙制出时,香逾他树,名曰‘臭名香茶’,又有老树数株,云文公手植,名曰宋树。”清末民国初,名丛、花名如花似锦,斑斓悦目。蒋希召于民国10年在武夷山《游记》中记有:“武夷产茶,名闻全球……武夷各岩所产之茶,各有其特殊之品。天心岩之大红袍、金锁匙,天游岩之人参果、吊金龟、下水龟、白毛猴、金柳条,马头岩之白牡丹、石菊、铁罗汉、苦瓜霜,慧苑岩之品石、金鸡伴凤凰、狮舌,磊石岩之乌珠、壁石,止止庵之白鸡冠,蟠龙岩的玉桂、一枝香,皆极名贵。此外有金观音、半天腰、不知春、夜来香、拉天吊等等,种类繁多,统计全山将近千种。”这些都说明武夷岩茶区选育名丛由来已久,并非一朝一夕之功。由于自宋元至明清数百年之积累,才迎来清末武夷岩茶全盛时期。武夷岩茶的名丛、花名有近千个之多,大致可分为八类,但都首先需要有优异品质为先决条件,然后依据其不同特点命名。
以茶树生长环境命名的有:不见天、石角、岭上梅、过山龙、水中仙、金锁匙、半天腰、吊金钟等。
以茶树形态命名的有:醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、国公鞭、一枝香等。
以茶树叶形命名的有:瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等。
以茶树叶色命名的有:太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭等。
以茶树发芽迟早命名的有:迎春柳、不知春等。
以成品茶的香型命名的有:肉桂、白瑞香、石乳香、白麝香、夜来香、十里香等。
以传说之栽植年代命名的有:正唐树、正唐梅、宋玉树等。
以神话传说或几种因素相结合而命名的有:大红袍、白鸡冠、水金龟、吕洞宾、白牡丹、红孩儿等。
这些花名、单丛通过长期的选育,再进一步提选,武夷四大名丛就是这样形成的。不但香正味醇,而且佳话连篇,情趣盎然,韵味无穷。
大红袍 享“茶王”之誉,盛名之下传闻颇多,脍炙人口,广为流传。其实大红袍主要是以其“嫩叶是紫红色而得名”,其树干较粗,分枝颇盛,叶深绿色,叶缘斜上伸展,光滑发亮,近似水仙叶形,“岩韵”极为明显。大红袍最奇特的4棵植株生长在武夷山九龙窠的岩壁上,成为著名景观之一。抗战期间,崇安县县长吴石仙在该岩壁上镌刻“大红袍”三字(但据林馥泉调查,“大红袍”石刻为天心寺僧于民国36年所作)。中华人民共和国成立后,经过科技人员长期的实验,大红袍已培育成功,品质超出老树,已批量生产销售。
铁罗汉 是武夷山最早的名丛。此树原长在慧苑的鬼洞,另说长在马头或竹窠。其特征是树丛较高,生长茂盛,叶长而大,叶色细嫩光亮。经引穗培育,生长良好,味亦极佳。
白鸡冠 原长在止止庵白蛇洞口,其树势不大,枝干坚实,分枝颇多,生长旺盛。叶色淡绿,幼叶薄绵如绸,树梢顶芽微黄且弯垂,茸毫显露似鸡冠,故得雅名,已培育成功。
水金龟 该茶树原产于牛栏坑岩石上端,属天心永乐禅寺庙产。一日倾盆大雨,茶园崩塌,植株溜到坑底山下。兰谷岩厂主便筑阶护围,傍有细流润之,命之为水金龟。自此天心庙和兰谷岩分争此茶,多次诉讼,耗资千金,水金龟由此名声大振。该树皮色灰白,枝条略有弯曲,叶长圆形,翠绿色,有光泽,人工培育已获成功。
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