茶的种类按季节有春、夏、秋茶之分。在云南,通常春茶是指当年5月底之前采制的茶叶;夏茶是6月初至7月初采制而成的;7月中以后采制的当年茶叶算秋茶。
一般来讲,春茶要比夏茶、秋茶好。由于春季气温适中、雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富。春天气温相对较低,有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累,其中游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高,茶多酚较少,使得春茶的滋味更鲜爽,香气更浓烈,保健作用更明显。再加上春茶生长期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染。因此,春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品质最佳的。
每当春茶上市的时候,市场上都会出现很多假冒伪劣的春茶,分辨春茶的方法有两种:一是干看,二是湿看。
干看指在冲泡前观看茶叶的外形、色泽,品味香气。春茶的叶子一般裹得较紧,显得肥壮厚实,有的还有较多毫毛,色泽鲜润,香气浓郁而新鲜。夏茶和秋茶则叶子松散,颜色暗,香气平和,与春茶有很大区别。
湿看就是将茶叶冲泡后,通过闻香、尝味、看叶底来进一步做出判断。春茶冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多。夏茶和秋茶在冲泡时茶叶下沉较慢,香气不高,茶底薄且较硬。
从营养角度讲,新茶中的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物含量较高,易使人的神经系统兴奋,对神经衰弱、心脑血管疾病患者有不良影响。另外,新茶中不经氧化的多酚类物质和醛类物质含量较多,对胃肠黏膜有强烈的刺激作用,胃肠功能差的人,特别是慢性胃肠道炎症患者,喝新茶易引起胃痛、胀满、便秘、口干等症状。春茶买回来后最好放置一段时间,等茶中的多酚类物质自动氧化,对胃肠的刺激降低以后再喝。
选购春茶时不要买太潮的,否则茶叶不易保存,很容易发霉。在不同的地域有着不同的气候,不同的气候给茶叶的生长带来了不同的时段,也同时为不同的茶叶制成不同的茶品而初下了定义。不过对于云南的茶叶生产,云南的春茶最早1月就有采摘(江城),一般一年都可以采8-10次,最多可以采18次。在西双版纳8月和9月还有很大的雨水,在他们的眼里那还是夏茶。
在鱼龙混杂的市场,不仅茶叶品质良莠不齐,就连茶老板也会用他们的话术来引诱茶友买茶,其中还有些违反茶叶品质的,茶友们要擦亮眼睛仔细看了。买茶时别相信这些话。
1、不苦不涩不是茶
这也许已经是茶友们耳熟能详的一句话了,但事实真不是这样的。
通常,茶是由苦涩味的,但是好的茶具有良好的收敛性,能够很快将茶的苦涩转化成淡淡的甘甜,即回甘。
转化的越快,茶就越好,如果苦涩味一直停留在口腔,不能转化为甘甜,那么茶叶的品质很可能是不好的。
特别是苦涩难以下咽的次差茶,香气不纯,滋味没有,只有苦涩的次差茶,请当垃圾。
茶友们不要“不苦不涩不是茶”给骗了。
2、茶没好坏,适合就好
原本这句话挺有道理的,但这句话成立的前提是茶叶的品质要过关,而是选择适合自己,或者说自己喜欢的茶,比如茶类,或者说同类茶的品种,或者不只追求最好。但如今很多茶商断章取义,打着这句话的旗号,售卖品质不好的茶。
天天喝高品质的茶,嘴巴就会告诉你茶其实也有好坏之分。但适口却是真的,前提也是建立在茶品质过关的基础上。
3、茶香不好,但韵好
这句话本身就是矛盾的。茶韵是品茶时的一种特殊感受,是一种感觉、境界,香气是品评茶叶好坏的一个基本标准,茶香都没有,茶韵又从何谈起。
更何况,好茶多的韵与香气相关,没见过香气不好,却韵特别好的茶。比如观音韵,这样的铁观音香气一定非常迷人,因为还有前句兰花香。
4、我认识××茶叶大师,我爸是茶农
这句话更像是自我吹嘘的一种手段,卖茶不是卖人情,更何况,认识也不一定卖的就是好茶,不是还有很多明星代言的产品品质也不怎么样的吗?还有我爸是茶农,等等,已经成为营销的手段。
更何况,大师太多了,认不过来。茶农会营销,要价更狠,更不专心做茶,心不在,茶哪里会好。
【三闻】
即干闻、热闻、冷闻。
干闻:主要闻干茶的香型,以及有无陈味、霉味和吸附了其他的异味。
热闻:是指开泡后趁热闻茶的香味,茶香有甜香、火香、清香、花香、栗香、果香等不同的香型,每种香型又分为馥郁、清高、鲜灵、幽雅、辛锐、纯正、清淡、平和等表现形式。
冷闻:是指温度降低后再闻茶盖或杯底留香,这时可闻到在高温时,因茶叶芳香物大量挥发而掩盖了的其他气味。
【三看】
一看:茶叶的外观形状及色泽。
好的岩茶外形应当紧结重实,条形匀整饱满,无杂质,无黄片,色泽青褐,润亮呈“宝光”,细看页面有蛙皮状沙粒白点。
二看:汤色。
好的岩茶冲泡后的汤色应当橙黄或青红,清澈明亮,赏心悦目,浓茶可呈鲜亮的琥珀色。
三看:叶底。
叶底是指冲泡品饮后壶中剩下的泡开的茶叶叶片。好的岩茶在冲泡后叶片柔软,边缘呈暗红色,中央显清绿色略带黄。
【三品】
三品:即通过“含英嚼华”品啜茶汤来评鉴岩茶的内质。
一品:火功,看是“足火”、“老火”或是“生青”。足火的岩茶汤有糖香味,老火的岩茶那武夷岩茶的二品又是什么呢?
二品:滋味,看茶汤的滋味是鲜爽、甜爽、浓醇、醇厚、醇正,还是淡薄、青淡、生涩甚至苦涩。一般而言,好的岩茶汤入口过吼都顺口润、润滑有活性,过后回甘明显。
三品:岩韵,品悟岩韵是饮武夷岩茶的特色,要用心综合领略武夷岩茶中的“香、甘、清、活”这四大因素,特别是“活”字,要从舌本去细辨、从喉底去感受,要能体会出舌下生津、口里回甘、神情气爽、心旷神怡的快感。
【三回味】
三回味是茶人在品茶之后的感受,品了真正的好茶后,一是舌根回味甘甜,满口生津。二是齿颊回味甘醇,留香很久。三是喉底回味甘爽,气脉畅通,五腑六脏如得滋润,使人心旷神怡,飘然欲仙。
1、辨茶色茶味
新茶色泽绿润有光泽,嗅之有浓浓的新茶香。汤色碧绿,有清香,或熟板栗香、兰花香等,滋味鲜醇爽口,叶底嫩绿明亮。
陈茶色灰黄觐划暗无泽。对着陈茶哈哈热气,湿润处叶色黄而干涩,嗅之有冷感。汤色深黄,味醇厚爽口,但稍欠浓,叶底陈黄欠明亮。陈茶若保管得好,色泽虽如初,但无光泽,香气低沉。
2、辨叶肉厚薄
春茶:自白露以后,经过几个月的物质储备和营养蓄存,春到来时,温暖适宜,雨量充沛,适宜茶树生长。因此,芽叶硕壮饱满,色绿润泽,条索结实,身骨重实,品味浓醇爽口,香气高长。叶质柔软。
夏茶:自春茶之后,一般将立夏以后采制的茶划分为夏茶。夏日,昼长夜短,日照强烈,气温高,降雨量多,茶树生长速度快,但芽叶生育期短,故而叶肉薄,多紫芽。因此,夏茶条质较硬,叶脉显露,夹杂有青绿色叶子。
秋茶:立秋以后气温由炎热进入凉爽,茶树经过了春茶夏茶之后,秋芽萌发,养分明显不足,芽叶细长显得软弱无力。昼夜温差大,秋梢生长速度较缓慢,叶与叶之间间距较大,叶面面积较小,茎细且长,对夹叶较多。故秋茶色绿,条索紧细,丝筋多,身骨轻飘。汤色淡,味平和微带甜,香气淡薄。叶质柔软,多单片,嫩茎,含铜色叶片。
3、辨身骨重轻
高山茶 (洲茶):自然生态环境优美,常年云遮雾绕,在温射光照下茶树悠然生长。故成茶条索肥壮,身骨重实,色绿润有光泽;汤色绿亮,香气高长,滋味浓厚;叶底明亮,叶质柔软。平地茶则与此相反。
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