我们知道对于茶汤来说,其主要成分毫无疑问是其内含物及其转化产物,主要是水溶性物质,以及部分络合物,包括茶多酚、氨基酸、糖类、嘌呤碱等主体物质,转化产物就是针对发酵茶了,主要是前述物质的转化产物,包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类、总糖、水化果胶等等,也就是说茶汤内含物质绝大部分来自茶叶自身。
熟茶就不尽然了,异类一个,黑茶也是。
在熟茶的渥堆发酵和后期仓储过程中,会受到微生物的深刻影响,微生物以茶叶为底物进行转化反应,产生各种酶类,包括多酚氧化酶(这个注意)、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和与多糖有关的酶,过氧化氢酶、单宁酶,起到推动茶叶内含物转化的作用,生成茶叶原有物质的转化产物和衍生产物,这个好理解,基本和第一段的意思一样。
微生物产生酶类会起到转化茶叶内含物的作用,同时,微生物自身的组成部分和代谢产生的生物活性物质,也参与到熟茶茶汤的构成,换句话说,这些东西不是茶叶自身产生的,是外来的和尚!
微生物会产生各类有机酸,如黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌可产生如柠檬酸、葡萄糖酸等,与熟茶内含物转化的酸类一起构成熟茶酸的部分。
微生物的次生代谢产物,如他汀类的洛伐他汀,具备降脂作用,微生物还会代谢人体必须的氨基酸、维生素、矿物元素等,各类辅酶I,辅酶A,辅酶Q、细胞色素C、甚至微生物自身都会组成茶汤的滋味成分,地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等益生菌直接成为呈味物质,不仅增加茶汤滋味,而且还丰富了熟茶的内含物。
这也是为什么熟茶功效性和保健效果远高于生茶的原因,下次喝熟茶,聊熟茶的时候你就明白了,你喝的不仅仅是熟茶自身物质及其转化物,你也喝到了微生物的本体以及它的代谢产物,转化产物,相信如果你品鉴熟茶品质的时候将此考虑进去,瞬间能力就提高不少了!
原标题:云南普洱茶与微生物的那点事儿
我们的生活中到处都是微生物,这些微生物与我们的生活有着密切的关联,平时人们注意不到这些微生活,但是这些小东西们都是真实的存在的,我们平时接触的很多食物上面都有许多的微生物的存在,茶叶当然也是有的,普洱茶最多,因为它就是靠着这些微生物而有价值的。
普洱茶因为工艺的区别分为生茶与熟茶,熟茶是经过发本酵制作而成的茶叶,发酵的过程中主要就是会有大量的微生物群体的产生,这些微生物群的氧化反应加速了普洱茶叶的熟化的过程,就样就导致了快速的形成生茶与熟茶的区别,而后熟茶冲泡出来的醇厚、浓郁的口感和这些微生物群有着摆脱不了的关联。 生茶与熟茶还是有一点区别的,生茶饼制成之后,开始存入仓库之中开始他的陈化之路,但是这个陈化的过程是自然的漫长的过程,存放的周期上来说基本上三年可以算一个周期,每转化三年之后口感就会大不相同,给人以惊喜的感觉,所以这也是为什么他们都说普洱茶越陈越香,就是这个原因。和熟茶不一样,熟茶用几个月的时候走完了生茶可能要十多年才能走得完的时间。
普洱茶的这些丰富的口感完全来自于茶叶内部大量的微生物群体的反应结果,我们就来看看茶叶中一些主要的微生物有哪些,黑曲霉,这是一种常见的真菌品种,在全世界广泛的存在粮食与植物产品身上,这是一种公认的安全可食用的,在工业生产中有着重要的地位,如酿酒、制作酱油、制作食用醋,都离不开这个菌种。 根霉菌,在茶叶中能产生出芳香的物质,更是增加普洱茶醇厚品质的主要物质。酵母菌在普洱茶的转化过程中是比较重要的菌类,熟茶在渥堆的过程中,因为湿度与温度的提高,给酵母菌的代谢提供了非常好的环境,增加了酶元素的活性,霉元素的糖代谢给酵母提供了足够的营养,使其可以迅速的繁殖,最后让普洱茶的口感变得更为香甜,顺滑。
普洱茶在存放过程中,细菌的数目是极少的,特别是酵母与活性霉在大量繁殖的时候非常有效的抑制住了细菌的生长,而且本身普洱茶中存在着大量的茶多酚,茶多酚有着特别好的杀灭有害菌的功能,所以我们茶叶买回家一定要放在相对干燥通风的地方,防潮防水是最重要的,如果茶叶受潮而导致霉变千万不能喝了,喝霉变的茶不仅对身体没有了保健养生的功效,还会有着危害。
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