贵乎简约之美。简者,简易也;约者,俭约也。的俭约化与简易化,这两者则是密切相关连着的:俭约必简易,简易必俭约。而俭约化与简易化作为一种审美风格体现于啜茗生活中,便形成了的简约之美。此种简约之美,恰恰正是中国的优良审美传统的一大特色。若问,这种简约之美,它是在什么特定的社会历史条件下形成的呢?这就是说到我国早在魏晋南北朝时代,社会上就迭迭发生了两种风尚之间彼此殊异和彼此消长之状况。这就是尚酒的奢糜之风与尚茶的俭约之风,两者由于各各在社会生活中表现出了迥乎其异的物质效应与精神效应,因而也就不能不迫使人们对之作出了不同的评价与抉择。且看其时南北朝廷频频颁布的禁酒令罢----隆安五年(401年),以岁饥,禁酒。(引自《晋书·安帝本纪》)--元嘉十二年(435年)六月,丹阳、淮南、吴兴、义兴大水,断酒。(其后待到元嘉二十年、二十一年,则又在局部地方颁禁酒令。)(引自《宋书·文帝本纪》)--河清四年(656年)二月壬申,以年谷不登,禁沽酒。(引自《北齐书·武成帝本纪》)--太安四年(458年)始设酒禁。是时年谷屡登,士民多因酒致酗讼,或议主政。帝恶其若此,故一切禁之。(引自《魏书·刑罚志》)--北魏文成帝太安四年颁的禁酒令中,更有极其严酷的刑罚,谓:“酿、沽、饮,皆斩之。”(引自《魏书·刑罚志》)你瞧,不论酿酒,卖酒,还是饮酒,竟一概都犯了杀头之罪,其严酷程度若此。于是作为对于尚酒之风的一种社会抵制,包括物质抵制和精神抵制,文明而俭约的尚茶之风便就此悄然兴起。而与之同时,茶树的种植,则亦由长江流域的上游而扩展延伸到了中游并下游一带,茶园处处,葱茏生色。特别是在江南的那些产茶区域境内,大大小小茶园更是举目可见,包括有官家茶园,私家茶园,道观茶园,寺院茶园,弥谷披冈,景象不凡。其时尚茶之风,不仅使市井民众深受渲染,而且多少朝廷官吏,以及文人、隐士之辈,也被席卷其中,竞相饮茶。当初文人、隐士圈内,本来是盛行着一种酒佐清谈的世风的,只因在乱世的恐怖政治氛围笼罩之下,他们不得不整日价嗜酒以消遥遁世,醉饮以浇愁释闷,或则借酒以抒悲怀,或则借酒以寄太息。而后来当禁酒令频频颁布之后,他们这才开始转而结缘于茶,从而便也养成了茶佐清谈的世风,这就更其表现出了道家的审美情怀和人生态度。久而久之,那些地方吏,直到帝王将相之辈,亦始效法之。诸如晋惠帝,齐武帝,杜预,谢安,桓温,刘琨,陆纳,王肃,江统,傅咸,孙楚,郭璞,常璩,等等等等,不一而足。甚至在朝廷大臣之中,更有罢办酒宴,兴办茶宴的清廉佳话,盛传于世。随之朝野上下的尚茶之风,尤其是倡办俭约而简易的小型茶果宴之风,则亦兴于一时矣。我国魏晋南北朝时代的这种不施铺张,不设盛馔,佐以瓜果,伴以清淡的小型茶果宴,就蕴含有中国的简约之美这个审美特色,并且人微言轻中国的一种优良审美传统而被沿袭下来,直迄今--我不知当今茶话会之类,是否即乃属于昔日小型茶果宴会遗风耶?当然,毋庸讳言,中国的审美取向亦有其复杂而曲折的历史。即如我国历史上的宫廷和贵族,尤其唐代以降的宫廷和贵族,就恰恰是跟中国的简约之美背道而驰的。只因它们追求的则是森严的礼仪,既有百般繁褥的程式,又有百般豪奢的排场,并还奉行那套不堪斯文、蹂躏文明的跪拜之礼。这些个弊端则全然有悖于中国崇尚简约之美的这个优良审美传统。无怪乎历代宫廷和贵族,尽管堂皇之至,威风之至,凛凛然而不可一世于一时,然而却毕竟是没有什么生命力的,终于随着封建王朝及其封建社会制度被彻底消灭,它们也就不可避免地被现代文明淘汰殃尽矣。而相比之下,中国城乡遍布的那种饮之随意,行之简易且俭约的庶民,尤其是明代以来普遍推行的撮泡茶这种即冲即饮的俗风,恰恰就更体现出了富有自然之美并简约之美的这个审美传统特色。这是中国文化富有顽强生命力并竞争力的一个突出因素。
中国的茶叶品种是非常多的,几乎世界上所有的茶种类中国多有。 茶的名称也非常得多,统计下来会有上千种以上,而且还很难统计齐全。多数的茶名称都很好听,光是读起来就有想饮的欲望。
一、六大基本茶类
1.绿茶类
西湖龙井;惠明茶;洞庭碧螺春;顾渚紫茶;午子仙毫;黄山毛峰;信阳毛尖;平水珠茶;宝洪茶;上饶白眉;径山茶;峨眉竹叶青;南安石亭绿;仰天雪绿;蒙顶茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山绿茶;永川秀芽;休宁松萝;恩施玉露;都匀毛尖;鸠坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉岗辉白;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭绿雪;天尊贡芽;滩茶;双龙银针;太平猴魁;源茗茶;峡州碧峰;秦巴雾毫;开化龙须;庐山云雾;安化松针;日铸雪芽;紫阳毛尖;江山绿牡丹;六安瓜片;高桥银峰;云峰与蟠毫;汉水银梭;云南白毫;遵义毛峰;九华毛峰;五盖山米茶;井岗翠绿;韶峰;古劳茶;舒城兰花;州碧云;小布岩茶;华顶云雾;南山白毛芽;天柱剑毫;黄竹白毫;麻姑茶;车云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黄檗茶;双桥毛尖;覃塘毛尖;东湖银毫;江华毛尖;龙舞茶;龟山岩绿;无锡毫茶;桂东玲珑茶;天目青顶;新江羽绒茶;金水翠峰;金坛雀舌;古丈毛尖;双井绿;周打铁茶;文君嫩绿;前峰雪莲;狮口银芽;雁荡毛峰;九龙茶;峨眉毛峰;南山寿眉;湘波绿;晒青;山岩翠绿;蒙顶甘露;瑞草魁;河西圆茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;宝顶绿茶;隆中茶;松阳银猴;龙岩斜背茶;梅龙茶;兰溪毛峰;官庄毛尖;云海白毫;莲心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶;化佛茶;贵定云雾茶;天池茗毫;通天岩茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盘安云峰;绿春玛玉茶;东白春芽;太白顶芽;千岛玉叶;清溪玉芽;攒林茶;仙居碧绿;七境堂绿茶;南岳云雾茶;大关翠华茶;湄江翠片;翠螺;窝坑茶;余姚瀑布茶;苍山雪绿;象棋云雾;花果山云雾茶;水仙茸勾茶;遂昌银猴;墨江云针。
2.乌龙茶类
武夷岩茶;武夷肉桂;闽北水仙;铁观音;白毛猴;八角亭龙须茶;黄金桂;永春佛手;安溪色种;凤凰水仙;台湾乌龙;台湾包种;大红袍;铁罗汉;白冠鸡;水金龟。
3.红茶类
祁门功夫;湖红功夫;滇红功夫;功夫红茶;宁红功夫;宜红功夫;越红功夫;川红功夫; 政和功夫;闽红功夫;坦洋功夫;白琳功夫。
4.白茶类
银针白毫;白牡丹;贡眉。
5.黄茶
君山银针;蒙顶黄芽;北港毛尖;鹿苑毛尖;霍山黄芽;沩江白毛尖;温州黄汤;皖西黄大茶;广东大叶青;海马宫茶。
6.黑茶类
湖南黑茶;老青茶;四川边茶;六堡散茶;普洱茶。
二、再加工茶
1.紧压茶类
沱茶;竹筒香茶;普洱方茶;米砖茶;黑砖茶;花砖茶;茯砖茶;湘尖茶;青砖茶;康砖;金尖;方包茶;六堡茶;圆茶;饼茶。
2.花茶类
茉莉花茶;珠兰花茶;桂花茶;金银花茶;白兰花茶;玫瑰花茶;玳玳花茶。
我国审美文化的最显著特征之一,即乃虚静之美也。
追溯历史,早在先秦时代,诸子百家对于虚静之说,就曾经有过种种论述,云:致虚极,守静笃,万物并作,吾以观其复……虚静恬淡寂寞无为者,天地之本也……虚静之说,本是根底于道家的审美学说。虚者,即虚无之谓也。就大处来说,天地本是从虚无而来,万物本是由虚无而生。至于就小处来说,即如我国审美文化中的这个虚静之美,其“虚”与“静”之间的辩证关系则亦不例外。这就是说,静乃始于虚也。有虚才有静,无虚则无静。虚静之间的辩证关系之真谛,即在于此。
中国的虚静之美,极富我国传统审美文化的特色。比之日本“四规”中所言的枯寂之美,亦称沉寂之美、静寂之美,两者有着本质上的差异。这是因为,日本文化属于禅道文化,亦即佛门文化的性质。故尔就日本来说,他们在茶事操作的程式中,在审美的过程中,其一招一式,一举一动,都需要表达佛门的教义并教规。这就正如日本禅师寂庵宗泽所说的那样:茶意即禅意也,因此舍掉禅之外,就没有茶意;不知道禅味的话,也就不知道茶味。这证明,日本就其本质来说,它只不过是一种禅道模式。他们奉行的美学,则是禅味至上主义的禅道美学,始终至虔至诚地追求充满禅道理念的枯寂之美。所以,就日本来说,他们很难体悟中国的虚静之美。试想,若让心界的全部空间充满宗教的教义、教规,针插不进,水泼不进。如此境况,怎能有感悟的虚静之美可言呢。当然,日本的宗教信仰,本是无可厚非的。这里作出两种不同性质的审美文化的比较,旨在说明因两国国情的不同,因而彼此在审美文化方面亦殊有差异。正视这一点,则更有利于彼此之间开展文化交流,便于求同存异,取长补短。
关于中国审美文化中的虚静之说,对于日常品茗审美而言,并非空泛,仔细品味,有助于在品茗生活中更好地获得审美感悟。其实虚静之说并不玄奥,只需明白一点,即静乃始于虚也,在内心世界的空间里,在受到外物之苦时,在品茗审美之前,需把心灵空间的挤轧之物、堆垒之物,尽量排解开去,静下神来,定下心来,开始走进品茗审美的境界,静静领悟茶之色、茶之香、茶之味、茶之形的种种美感,以及赏鉴文化生活中的择器之美、择水之美、择侣之美、择境之美。这一切,不正是属于虚静之美的境界么﹖
由此可知,历代诗人兼茶人在从事咏茶的创作生活中,在审美的感悟并吟咏中,自然皆离不开亦虚亦静的精神氛围与精神境界。尤其当心灵世界的静氛形成之时,则更给审美感悟并咏茶创作营造了最佳契机。禅有禅悟,茶有茶思。就审美与咏茶创作来说,茶悟出茶思,茶悟出茶情,茶悟出的是不失茶氛的灵气,茶悟出的是不失茶韵的美感,这一切皆跟所谓禅悟迥乎其异。需知,由茶悟而升华,即堪达于无穷美妙的艺术境界,甚至达于像卢仝在《七碗茶诗》中所讴歌的那般如梦如幻,如恍如惚,如通仙灵,如御清风的诗性境界。这正是中国及其审美文化,包括虚静之美所达到的一种最高精神境界和艺术境界。
或问,这虚静之“静”,是不是意味着自始至终需“静”得鸦雀无声,需“静”得肃穆庄严,如日本那般地枯寂呢﹖当然不是这样。中国审美文化中的虚静之说,实质上是指心灵世界的虚静,至于外界环境的宁静,兼顾即可。只要自我心灵不失虚静,则茗叙也罢、说笑也罢、听曲也罢、赏戏也罢,在啜茗中兴之所至,或则朗吟,或则放歌,或则手之舞之、足之蹈之,皆无不可。无怪蜀都一带茶馆,历来盛行摆龙门阵,那就叫做静中有闹,闹中有静,雅中有俗,俗中有雅。我想,这可以说是虚静之美的一种动态样式,动态风貌罢。
唐代诗人杜牧在《题茶山》一诗中赞道:“山实东南秀,茶称瑞草魁。”
一、茶名之美
庄子《庄子·逍遥游》曰:“名者,实之宾也。”所以名讳很重要。我国茶叶的名称大体上可分为五大类。
第一类是地名加茶树的植物学名称,从这类茶名我们一眼可了解该茶的名种和产地:如西湖龙井、武夷肉桂、闽北水仙、安溪铁观音、永春佛手等。
第二类是地名加茶叶的形状特征:如六安瓜片、平水珠茶、君山银针、古丈毛尖等。
第三类是地名加上富有想像力的名称:如庐山云雾、敬亭绿雪、舒城兰花、恩施玉露、日铸雪芽、南京雨花、顾渚紫笋等。
第四类是有着美妙动人的传说或典故:如碧螺春、文君嫩绿、大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、绿牡丹等。
其他统统可归为第五种,这类茶名有的具有浓厚的宗教色彩,如普陀佛茶、金佛、佛手等;有的以吉祥物命名,如太平猴魁、银猴等;有的反映了采茶时令,如谷雨春、不知春等。总之好的茶名都能引发茶人美好的联想。
赏析茶名之美,实际上是赏析中国传统文化之美。从中不仅可以感受道茶文化,而且可以看出我国茶人的艺术底蕴。
二、茶形之美
我国的茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶、黑茶、再加工茶等种类,其外观形态各有千秋。
绿茶、红茶、黄茶、白茶等多属于芽茶类,一般都是由细嫩的茶芽精制而成。以绿茶为例就可细分为光扁平直的扁形茶,细紧圆直的针形茶,紧结如螺的螺形茶,弯秀似眉的眉形茶,芽壮成朵的兰花形茶,单芽扁平的雀舌形茶,圆如珍珠的珠形茶,片状略卷的片形茶,细紧弯曲的曲形茶,以及卷曲成环的环形茶等类型。
乌龙茶(青茶)属于叶茶,采青时一般要到长出驻芽后的一芽二三叶才采摘,所以制成的成品茶显得“粗枝大叶”。但是在茶人眼中,乌龙茶也自有乌龙茶之美。例如对于安溪“铁观音”即有“青蒂绿腹蜻蜓头”、“美如观音重如铁”之说。对于武夷岩茶则有“绿叶红镶边”之美称。
对于茶叶的外形美,审评师的专业术语有显毫、匀齐、细嫩、紧秀、紧结、浑圆、圆结、挺秀等。而文士茶人们更是妙笔生花。宋代丞相晏殊形容茶的颜色之美为“稽山新茗绿如烟”。苏东坡形容当时龙风团茶的形状之美为“天上小团月”。清代乾隆把茶芽形容为“润心莲”,并说“眼想青芽鼻想香”,足见这个爱茶皇帝很有审美的想像力。
武夷山是茶的名丛王国,仅清代咸丰年间(1851—1861)记载的名茶就有830多种,武夷山的茶人们爱茶至深,他们根据茶叶的外观形状和色泽,为武夷岩茶起了不少形象而生动的茶名。如:“白瑞香、东篱菊、孔雀尾、素心兰、金丁香、金观音、醉西施、绿牡丹、瓶中梅、金蝴蝶、佛手莲、珍珠球、老君眉、瓜子金、绣花针、胭脂米、玉美人、金锁匙、岩中兰、迎春柳”等等。 三、茶色之美
茶叶的色泽,给人一种质量的美感。茶色之美包括干茶的茶色、叶底的颜色以及茶汤的汤色三个方面,在茶艺中主要是鉴赏茶的汤色之美。不同的茶类应具有不同的标准汤色。在茶叶审评中常用的术语有“清澈”,表示茶汤清净透明而有光泽。“鲜艳”,表示汤色鲜明而有活力。“鲜明”,表示汤色明亮略有光泽。“明亮”,表示茶汤清净透明。“乳凝”,表示茶汤冷却后出现的乳状浑浊现象。“浑浊”,表示茶汤中有大量悬浮物,透明度差,是劣质茶的表现。
对于具体色泽按审评专业术语有嫩绿、黄绿、浅黄、深黄、橙黄、黄亮、金黄、红艳、红亮、红明、浅红、深红、棕红、暗红、黑褐、棕褐、红褐、姜黄等等。
鉴赏茶的汤色宜用内壁洁白的素瓷杯或晶莹剔透的玻璃杯。在光的折射作用下,杯中茶汤的底层、中层和表面会幻出三种色彩不同的美丽光环,十分神奇,很耐观赏。茶人们把色泽艳丽醉人的茶汤比作“流霞”,把色泽清淡的茶汤比作“玉乳”,把色彩变幻莫测的茶汤形容成“烟”。例如,唐代诗人李郢写道:“金饼拍成和雨露,玉尘煎出照烟霞。” 乾隆皇帝写道:“竹鼎小试烹玉乳”。徐夤在《尚书惠蜡面茶》一诗中写道:“金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠缕烟”。 四、茶香之美
茶香有的甜润馥郁,有的清幽淡雅,有的高爽持久,有的鲜灵沁心。按照评茶专业术语,仅茶香的性质就有清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、甜香、火香、陈香等,按照茶香的香型可分为花香型和果香型或细分为水蜜桃香、板栗香、木瓜香、兰花香、桂花香等等,按照香气的表现则可分为馥郁、高爽、持久、浓郁、浓烈、纯正、纯和、平和等。
唐代诗人李德裕描写茶香为:“松花飘鼎泛,兰气入瓯轻。”温庭筠写道:“疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杳冥。”在他们的笔下茶的“兰气”、“疏香”使人飘然欲仙。宋代苏东坡写道:“仙山灵草湿行云,洗遍香肌粉未匀。”在苏东坡的笔下茶香透人肌骨,茶本身就是一个遍体生香的美人。古代的文人特别爱用兰花之香来比喻茶香,因为兰花之香是世人公认的“王者之香”。王禹珃称赞茶香日:“香袭芝兰关窍气。”范仲淹称赞茶香日:“斗茶香兮薄兰芷。”李德载称赞茶香日:“搅动兰膏四座香。”高士奇赞美武夷茶香日:“香夺玫瑰晓露鲜等”。
对于茶香的鉴赏一般至少要“三闻”。一是闻干茶的香气,二是闻开泡后充分显示出来的茶的本香,三是要闻茶香的持久性。闻香的办法也有三种,一是从氤氲上升的水汽中闻香,二是闻杯盖上的留香,三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香。茶香有一大特点,就是会随着温度的变化而变化。据骆少君研究员主编的《饮茶与健康》介绍:“茶叶中已发现有约700种香气化合物,各类茶的香气成分及含量各不相同。”这些物质有的在高温下才挥发,有的在较低的温度即可挥发,所以闻茶香既要热闻、温闻又要冷闻,这样才能全面地感受到茶香之美。 五、茶味之美
茶有百味,其中主要有“苦、涩、甘、鲜、活”。
苦是指茶汤入口,舌根感到类似奎宁的一种不适味道;涩是指茶汤人口有一股不适的麻舌之感;甘是指茶汤人口回味甜美;鲜是指茶汤的滋味清爽宜人;活是指品茶时人的心理感受到舒适、美妙、有活力。
在此基础上,审评师们对茶的滋味有鲜爽、浓烈、浓厚、浓醇、醇爽、鲜醇、醇厚、回甘、醇正等赞言。品鉴茶的天然之味主要靠舌头,因为味蕾在舌头的各部位分布不均,一般人的舌尖对咸味敏感,舌面对甜味敏感,舌侧对酸涩敏感,舌根对苦味敏感,所以在品茗时应小口细品,让茶汤在口腔内缓缓流动,使茶汤与舌头各部分的味蕾充分接触,以便精细而准确地判断茶味。
古人品茶最重茶的“味外之味”。不同的人,不同的社会地位,不同的文化底蕴,不同的环境和心情,可从茶中品出不同的“味”。“吾年向老世味薄,所好未衰惟饮茶。”历尽沧桑的文坛宗师欧阳修从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味;“蒙顶露芽春味美,湖头月馆夜吟清。”仕途得意的文彦博从茶中品出了春之味;“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正。雪花雨脚何足道,啜过始知真昧永。”豪气干云、襟怀坦荡的苏东坡从茶中品出了君子味;“双鬟小婢,越显得那人清丽。临饮时须索先尝。添取樱桃味。”风流倜傥的明代文坛领袖王世贞从美人尝过的茶汤中品出了“樱桃味”;“一岭中分西与东,流泉泻涧味甘同。”统治全国达60年之久的清代盛世之君乾隆皇帝认为,在他的国家里,各地泉水泡出的茶味都甘同,他从茶中品出了“普天之下莫非王土”的天下大同之味。
茶如人生,亦有百味。苏东坡拟人化地把茶称为叶嘉先生并写了《叶嘉传》。在《叶嘉传》中,他借皇帝之口说:“叶嘉真清白之士也,其气飘然若浮云。”“吾始见嘉,未甚好焉,久味之,殊令人爱。”只有爱茶,才能成为不俗的中人。茶“森然可爱不可慢,肉清骨腻和且正”。
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