发酵在一般茶上(除后发酵茶)，是一种单纯的氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，搅拌与堆厚后会快速进行。
(1)颜色的变化：
没有经过发酵的茶叶是绿色的，发酵之后会逐渐变红，发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比，叶子自身与沏出的茶水颜色是相同的。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红，便知该茶发酵的程度。
龙井、碧螺春等，无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色，原因是不发酵;而红茶呈现出浓浓的红色，原因是全发酵;这两类茶之间还存在着一种茶，就是常说的乌龙茶，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，那是部分发酵。
(2)香气的变化：
没有经过发酵的茶，是属菜香型，使之轻微发酵，大概20%左右，就属于花香型，使之深一步地发酵，大概30%左右，就属于坚果香型，再使之进一步地发酵，大概60%左右，就成为熟果香型，如果完全发酵，那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。
(3)味道的变化：
愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道，愈多的发酵，与天然植物的味道相差越遥远。
发酵对茶青产生的变化一目了然，接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道，那就勿将茶青进行发酵，这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶，即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿，而希望有小小的变化，那就将它略微发酵，大概20%，就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶，即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢?大概30%左右，就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶，即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵，大概60%5那就生产出了橘红色的茶，属于熟果香、距植物天然风味较远的茶，即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵，生产出来的就是红色茶，属糖香型、最具备人工味道的红茶了。
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刚采下的芽叶由于水分含量高（含水量75-80%），细胞呈饱水状态，芽叶鲜活膨硬，在萎凋过程中，由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，这就是所谓物理性的萎凋。
由于细胞的水分大量消散，导致细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触，借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质，这就是所谓生化性萎凋。
部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋（静置）；前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散，而后者不仅在室内静置萎凋，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度，发挥茶叶的香气与滋味。
萎凋及发酵过程中的化学变化为︰
1.蛋白质分解生成胺基酸，可做为其它化学反应的基质，与茶叶香气、滋味、水色形成有关。
2.醣类被消化做为能源，推动其它生化反应，产生与色、香、味有关的成分。
3.有机酸含量增加，影响茶汤水色、滋味及口感。
4.多元酚氧化酵素活性增高，促进茶叶发酵作用的进行。
5.叶绿素被分解破坏，影响成茶色泽。
6.产生挥发性成分，为茶叶香气的主要来源之一。
7.儿茶素类氧化缩合生成茶黄质、茶红质，与茶汤水色及滋味的形成有关。
谈到「发酵」两个字，自然而然使人联想到微生物︰例如淀粉或糖经由微生物的作用，转变为酒精称为「酒精发酵」；牛奶经由乳酸菌作用，转为带有酸味的奶制品称为「发酵乳」。茶叶发酵在早期也很自然的被认为是由微生物作用引起，但在十九世纪末至二十世纪初科学家们发现茶叶在无菌状态下，仍能进行发酵作用，因此认为茶叶发酵系由茶叶中的酵素所控制而与微生物无关。
在一九六○年代科学家们成功的自茶叶中分离出参与茶叶发酵的酵素叫「多元酚氧化酵素」，这种酵素的功能就是催化多元酚类的氧化作用使产生褐色物质。苹果或梨子削皮后，其表面会发生褐变；茶叶发酵基本上有如苹果与梨子的褐变，但茶叶发酵所发生的化学变化较为复杂，除了茶多酚类的氧化外，茶叶中的其它化学成分如胺基酸、还原糖、果胶质、脂肪酸等也相伴发生一连串的化学变化而产生各种茶类的滋味与香气，尤其是包种茶与乌龙茶香气的生成与发酵（部分发酵）的控制有密切的关系。
一般而言，发酵程度较轻者呈飘逸的花香，较深者呈熟果香、糖炒栗香或蜜糖香；而完全发酵系指茶叶中的多元酚类（以儿茶素类为主）经酵素氧化作用，产生一连串化学变化过程。在部分发酵茶（包种茶、乌龙茶）的制造上，制茶师傅藉控制萎凋程度及搅拌的轻重来控制发酵作用的进行而产生茶叶特有的香气、滋味及水色。香郁甘醇的茶叶仍是制茶师傅智能与灵巧手艺的结晶，与其说制茶是一种科学，毋宁说制茶是科学与艺术的结合。
萎雕方式分自然萎雕，日光萎雕，人工萎雕三种。在本国各茶区多用日光萎雕，倘遇天雨时，则用火力干燥以行萎雕。兹将自然萎雕，人工萎雕，日光萎雕分
别述之如下：
（一）自然萎凋将鲜叶均匀摊于阴凉之处，或室内之萎雕架上，任其进行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为自然萎雕。但良好之自然萎雕，须有下列之条件：
1. 大气之状态，必须适当，即须有鲜之低温空气（约在华氏80度）其相对湿度为70-80％。
2. 大气之流通速率，必须一定（即每分钟为50-100呎）
3. 萎雕必须在预定时间内完成。
然而此种条件，常不能完全具备，故不得不用人工方法代替之。
（二）日光萎凋将鲜叶均匀摊于竹席而置于竹架上，藉太阳热力而行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为日光萎雕。但日光萎雕之缺点有三：
1. 所占面积过大，不适于大量制造。
2. 如遇雨天或晕天时，便不能应用此法。
3. 必须时常翻拌，否则萎雕不平均。
（三）人工萎雕
1．人工萎雕之历史自从制茶工厂机械化以后，即已发明萎雕机械。韦理司泰罗所着制茶机械与制茶工厂于1900年出版，叙述不下十九种人工萎雕设备，当时此种萎雕设备，可分为下列四类；
（1）干热气法有二：a. 鲁滨逊氏法（Bobiusons system）：系用干热气通过萎雕架，此种萎雕架系装有略为倾斜之铁丝盘，以便摊放及收集茶叶，热氧之温度可达120度华氏，萎雕叶则用移动带移去。此法在六小时内，萎雕便可完成，长55呎，宽40呎之二层雕萎楼，每日可得8000磅萎雕叶。b. 黑人法（Blackman system）：系利用烘焙机之余热，用黑人式风扇抽吸烘焙间之热气，此法与现代法极相似。根据计算，长100呎，宽40呎之萎雕楼，用四具48吋黑人式风扇，能在五小时内萎雕8，000磅鲜叶。
（2）湿热气法：用温度90一100度华氏之少量热气通过茶叶，避免茶叶所含水分之蒸发，则茶叶较柔软，而品质较优，且茶之品质保存力较佳。
（3）旋转萎雕机：Messrs Davidson ＆ Co. 曾设计一萎雕机，为一能旋转之圆铁筒，通以湿热气，及一小部分新鲜空气，便可萎雕茶叶，此铁筒能袋480磅之鲜叶在一小时三十分钟内，便可雕萎完毕。
（4）真空萎雕机：仅可作试验研究，不适于实用。
2．人工萎雕之条件：在恶劣天气下，须使用热气，以加速萎雕；但使用热气须具备若干条件，俾可获得优良之结呆。使用热气，之条件如下：
（1）所用之热气，必须平均分配，且能受管制。
（2）所用之热气，在一定时间内，必须具有干燥能力：如遇湿度计之读数降低时，必须有足量热气，俾得相同之结果。
（3）萎雕楼之容积不能过大，否则热气之干燥能力将减弱。
（4）热气所引起之自然趋势，必须设法消除。
3．人工萎凋之方法：不论用何种人工萎雕方法，在使用热气时，须设备混气间（Bulking chamber）使来自烘焙机之热气与空外之冷气混合后，再用工厂两端之风扇，抽至萎凋室，如此则工厂中部之热气不致过度干热。混气间位于烘焙室之天花板上，所占之地位为烘焙室之天花板与顶楼之天花板间，阔度则除工厂之前后两边墙留置行人道外，包括工厂之全阔，混气间之两边墙各装有风扇，以抽吸烘焙室之热气及室外之冷气。萎雕室与混气间分隔处装设多数滑动小门，混氧间之风扇，将热气经过各门吹入萎雕室中。
适于揉捻状态之萎雕：适于良好的揉捻状态之萎雕，或简称为良好的物理萎雕。在说明良好的物理萎雕之前，须先说明揉捻时理想之萎雕叶为何，理想之萎雕叶为芽及第一叶应与其它叶分开，第一叶须充分破碎，茶汁充分释出，使其沾染芽尖，成金黄色；此时其余之叶稍为破碎，但无第一叶之甚，是时芽与第一叶易于筛出，随后之揉捻，将破碎其余之叶，并压破其细胞至某种程度以适合所需分量之碎白毫之产生；其余之叶一部分需压碎，但中肋周围需适度卷曲，俾一部分中肋与嫩梗，于最后制成品中，可分出条索良好而色泽乌润之橙黄白毫及白毫。
欲得上述效果之萎凋，事实上难以完全办到；但良好萎雕之叶，其本身可达到此种标准。芽之本质较坚实，故其萎雕比第一叶或第二叶为慢。第一叶较脆弱，故其萎雕较速。第二叶萎雕较慢，似不易破碎。茶梗萎雕速，在通常之揉捻状态下，可保持其原来形状。此种特性，均有助于达到所需之状态。
对口叶因其本身物理性质不同，故对于萎雕之反应亦各异，对口第一叶之萎雕多与第一叶同。对口第二叶如幼嫩则与第二叶同。但对口叶通常较硬，故其萎雕与其余之叶相比，较不平均。
由上所述，可知萎雕须使其进行温和而自然。当第二叶已达到虽加粗暴处理，但不过度破碎；而第一叶仍保持足够之水分，压碎时，茶汁可以释出；则此种萎雕叶之状态，最为良好。
适于酦酵状态之萎雕：适于良好酦酵状态之萎雕，必须使叶中生某种化学变化，同时保持足够水分，使揉捻时，叶细胞汁液释出，露置空气中；但萎雕不能只由化学之观点判断，因由此观点指出萎雕之成功尚无确证也。唯一比较标准，当为最后之结果。然而根据观察，使成功的萎雕重复施行于其它茶叶，则属可能。
在达到良好的物理萎雕以前，水分之减少量，大都视茶叶原来之状态而异。欲得良好的化学萎雕，则不独水分减少量需注意，且萎雕所历时间亦需考虑也。
通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。
（一）温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右，最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致，才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看，温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上，虽然可以缩短萎凋时间、提高效率，但鲜叶失水过快，理化变化激烈，萎凋不匀，芽叶尖端和叶缘枯干，甚至发生红变，尤其是大叶种的鲜叶，此种弊病更为显着。因此，尽管在采摘高峰期，鲜叶量多，只能增加设备，不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低，要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高，空气相对湿度较小，就不必加温，只鼓风，既节省燃料，又提高品质；雨水叶和露水叶，要先鼓冷风，吹干表面水后再加温，以免闷热损害鲜叶。萎凋过程中，温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高，随着萎凋的进展温度要逐步降低，下叶前10～15分钟停止加温，只鼓冷风，降低叶温。为使萎凋失水均匀，在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟，效果较好。
（二）风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米，盛叶框边高20厘米，有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机，功率2.8千瓦，转速每分钟1440转，风量每小时16000～20000立方米，风压3.3～4千帕（25～30毫米汞柱），这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质，又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足，影响水分散失的速度；风量过大，叶层出现“空洞”，特别是大叶种的鲜叶更易红变，萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定，即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。20世纪80年代后，国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用，萎凋槽不仅尺寸大，有1.8～2米宽、18～20米长，而且风机的风量大，达到每小时36000立方米。
（三）摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽，摊叶量240千克左右；36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶，是小槽的5～7倍。嫩叶薄摊，老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右，大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀。
（四）翻抖萎凋槽摊叶较厚，各层叶子失水程度不一，为使萎凋均匀和加速萎凋，在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透，上层抖翻到下层，摊平抖松，增加叶层间通气性。动作要轻，以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致，可把槽内的茶叶前后调换一下。
（五）萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋，根据各地试验结果，以8～12小时达到萎凋适度品质较好。
萎凋适度的经验判断：根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩，叶质柔软，茎脉失水而萎软，曲折不易脆断；手捏叶片有柔软感、无摩擦响声；紧握叶子成团，松手时叶子能够松散；叶色转为暗绿，表面光泽消失；鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的清香。
不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重，鲜叶含水量高，春茶萎凋叶含水量掌握偏低，为60%～62%；夏季温高湿低，鲜叶含水量低，夏茶萎凋叶含水量应偏高，为62%～64%。
云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地，各季气候情况与一般地区不同。春茶期，尤其是春茶前、中期，属于干季，温高湿低，鲜叶含水量低，室内自然萎凋白天只需5～6小时。为防止萎凋过度，春茶萎凋程度“宁轻勿重”，含水量62%～ 64%。夏茶正处雨季，雨多湿重，鲜叶含水量高，萎凋程度掌握“宁老勿轻”，含水量60%～62%。祁红适度的萎凋含水量为58%～64%，春茶偏低，58%～61%；夏、秋茶略高，61%～64%。
萎凋，是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放，通过晾晒，鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
物理变化：水分减少，鲜叶由原来的脆硬变得柔软了，叶色由鲜绿变为暗绿，这个大家一定都见过，拔一把草扔在地上，太阳晒晒就变得软了，和这个过程很像。
化学变化：萎凋过程中，由于萎凋叶的失水和呼吸作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，叶子中的大分子物质蛋白质，淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失，产生清香，花果香等香气。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋(日晒)，室内萎凋(摊凉)，复式萎凋以及半机械化的萎凋槽。
日光萎凋：在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。
室内萎凋：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处的室内进行;
半机械化的萎凋槽
复式萎凋：是日光萎凋和室内萎凋交替进行。
萎凋的标准
有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香，滋味上变醇而不苦涩，因为茶多酚氧化一部分，氨基酸增多，酚氨比降低，所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和，外形上叶子变得柔软，由鲜绿变成暗绿。
萎凋过程常见的问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.
红茶属于全发酵茶，是中国的六大茶类之一。红茶是我们生活中经常见到的一种茶类，其中祁门红茶、滇红、正山小种最为出名。红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那么红茶是怎么萎凋呢？红茶萎凋都有哪些方法？接下去跟着小编一起来看看。
室外日光萎凋：
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。
萎凋漕萎凋：
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。
以上就是红茶制作工序萎凋的方法介绍。萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的就是蒸发鲜叶的部分水分便于揉捻成条，也可以使茶叶里的物质发生变化，从而更好的形成红茶的色香味。如果不使用萎凋鲜叶制红茶，就不能取得高品质的茶叶。可见，萎凋在红茶的制作过程中，是一道极其重要的工序。
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