茶叶具有直接杀灭和抑制有害微生物的作用。据国内外科学家的大量实验结果,茶叶中的儿茶素类化合物和茶黄素类化合物对许多肠道有害细菌都有很强的抑制作用。陈宗懋等总结了国内外大量茶叶抑制肠道有害微生物生长和防治的实验结果,总结出绿茶中的儿茶素类化合物及红茶中的茶黄素类化合物对肠道中有害微生物的最小发育阻止浓度(MIC)大多为400~500微克/克,也有部分大于1000微克/克。如果每天饮茶3~5克,就会有200~350毫克的ECC和EGCG进入体内,虽然在进入肠道前有部分会被分解,但至少会有100毫克茶多酚的ECC和EGCG进入肠道,这个剂量远高于上述MIC浓度,所以茶叶中的有效成分具有中和有害细菌所产生的毒素的作用。
茶叶对肠道中有益微生物的生长和繁殖具有促进作用。在有益细菌中,双歧杆菌是最主要的一类细菌。茶叶中的有效成分对双歧杆菌有促进生长和繁殖的功效。日本曾对8名(男女各4名,年龄为22~48岁)健康志愿者进行实验,实验期间,每天服用1.2克茶多酚,连续28天,在实验前和实验进行中以及实验结束后连续取粪便进行分析,结果表明,服用茶多酚后,有害细菌数量有明显下降,有益细菌数量有所上升。粪便pH值明显下降,这就增强了肠道的蠕动,抑制了肉毒杆菌等有害细菌的生长发育。肠道内醋酸、丙酸、丁酸等挥发性短链脂肪酸含量有明显增加,这也反映了肠道内乳酸菌等有益微生物的数量在增加。另外,肠道中吲哚、乙酚、甲基吲哚、对甲酚和氨等有害细菌的代谢产物有明显减少,同时发现实验人群的排便也较对照组人群正常。因此,茶叶中有效成分可以明显改善肠道微生物的结构,增强肠道的免疫功能。
各种实验还表明,茶对致龋细菌、肉毒芽孢杆菌、肠炎杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏细菌、艾滋病毒等也有显着的抑制作用。
茶园管理过程中,使用农药是不可避免的,不过现在的有机茶园都会采用一些生物农药,利用一些微生物制剂,那么,你知道茶园中使用的微生物制剂有哪些,有什么特点吗?
目前我国茶园使用的微生物杀虫制剂主要有细菌、真菌和病毒三类,这三类微生物杀虫制剂各有优缺点。田间使用时,应根据不同制剂本身的特点,扬长避短,适时使用,最大限度地发挥其在无公害茶园综合防治中的作用。
微生物杀虫制剂是将细菌、真菌、病毒等昆虫病原微生物繁殖加工形成的一类杀虫剂,属生物农药。杀虫作用特点主要是通过病原微生物侵染害虫,使害虫生病而死。具有对人畜毒性低、无残留、不污染环境、不易使害虫产生抗药性、选择性强、不伤害天敌及持效期长等优点,是无公害茶园理想的杀虫剂。微生物杀虫剂常加工成可湿性粉剂或水剂,在使用上非常方便,同化学农药没有很大差异。但是应该认识到,微生物杀虫制剂也存在一些缺陷,主要表现为起效慢、杀虫范围较窄、生产成本高和产品质量不稳定等。
通过上述内容,我们知道了这几种常见的茶园微生物制剂的优缺点,有种植茶园的朋友可以利用起来哦。
原标题:云南普洱茶与微生物的那点事儿
我们的生活中到处都是微生物,这些微生物与我们的生活有着密切的关联,平时人们注意不到这些微生活,但是这些小东西们都是真实的存在的,我们平时接触的很多食物上面都有许多的微生物的存在,茶叶当然也是有的,普洱茶最多,因为它就是靠着这些微生物而有价值的。
普洱茶因为工艺的区别分为生茶与熟茶,熟茶是经过发本酵制作而成的茶叶,发酵的过程中主要就是会有大量的微生物群体的产生,这些微生物群的氧化反应加速了普洱茶叶的熟化的过程,就样就导致了快速的形成生茶与熟茶的区别,而后熟茶冲泡出来的醇厚、浓郁的口感和这些微生物群有着摆脱不了的关联。 生茶与熟茶还是有一点区别的,生茶饼制成之后,开始存入仓库之中开始他的陈化之路,但是这个陈化的过程是自然的漫长的过程,存放的周期上来说基本上三年可以算一个周期,每转化三年之后口感就会大不相同,给人以惊喜的感觉,所以这也是为什么他们都说普洱茶越陈越香,就是这个原因。和熟茶不一样,熟茶用几个月的时候走完了生茶可能要十多年才能走得完的时间。
普洱茶的这些丰富的口感完全来自于茶叶内部大量的微生物群体的反应结果,我们就来看看茶叶中一些主要的微生物有哪些,黑曲霉,这是一种常见的真菌品种,在全世界广泛的存在粮食与植物产品身上,这是一种公认的安全可食用的,在工业生产中有着重要的地位,如酿酒、制作酱油、制作食用醋,都离不开这个菌种。 根霉菌,在茶叶中能产生出芳香的物质,更是增加普洱茶醇厚品质的主要物质。酵母菌在普洱茶的转化过程中是比较重要的菌类,熟茶在渥堆的过程中,因为湿度与温度的提高,给酵母菌的代谢提供了非常好的环境,增加了酶元素的活性,霉元素的糖代谢给酵母提供了足够的营养,使其可以迅速的繁殖,最后让普洱茶的口感变得更为香甜,顺滑。
普洱茶在存放过程中,细菌的数目是极少的,特别是酵母与活性霉在大量繁殖的时候非常有效的抑制住了细菌的生长,而且本身普洱茶中存在着大量的茶多酚,茶多酚有着特别好的杀灭有害菌的功能,所以我们茶叶买回家一定要放在相对干燥通风的地方,防潮防水是最重要的,如果茶叶受潮而导致霉变千万不能喝了,喝霉变的茶不仅对身体没有了保健养生的功效,还会有着危害。
一说熟茶发酵,大家必定不离微生物作用,那么到底微生物作用是那些方面,是那些因子发挥能量呢,今天特此解读!
酶促作用是首要的,微生物分泌的各种酶类,比如水解酶、纤维素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果胶酶、过氧化氢酶等等,起到催化作用,使茶叶内含物分解、转化、氧化、聚合,大分子物质小分子化,增加普洱茶可溶性物质,使得普洱茶快速形成色泽红褐、汤色红浓明亮,香气糖香、甜香、焦香的特征。
产生有机酸,单列其项当然是因为很重要,发酵过程中微生物产酸是很显著的现象,进而证明了熟茶茶汤的PH值低于生茶,发酵过程中的黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌会产生柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸,造成熟茶滋味偏酸,也构成了熟茶滋味和生理活性物质,产酸是微生物的一项重要功能。
产生次级代谢产物,在普洱茶发酵过程中,微生物会生长繁殖、代谢,进入产生了一批代谢产物,形成了普洱茶特有的一些风味和保健功效,比如他汀类化合物,尤其是洛伐他汀,红曲霉可产生,用来降血脂、治疗高脂血症,想必是极好的。
产生热量,抑制杂菌,促进反应;微生物在发酵过程中,氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一些列活动,会产生大量的热量,利于发酵堆子起温,促进发酵的进行,较高的温度会杀死有害菌种,有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。
构味、构香;有些微生物是茶汤滋味的组成部分,比如酵母菌,富含蛋白质,具有人体所必需的八种氨基酸,B族维生素,矿物元素、辅酶A,是重要的保健物质,酵母菌还有很强烈的呈味功能,味浓厚,可以去除苦味、屏蔽咸味、异杂味的能力;微生物参与构香,1,2-二甲氧基-4-甲基苯显陈香味,是霉菌的甲基化反应形成的,尤其是黑曲霉在微生物的构香过程中扮演主导角色,陈香味的形成中,米曲霉、根霉、黑曲霉是主要产生源,木香气的芳樟醇氧化物I与木霉、黑曲霉影响紧密。
你看微生物作用有很多方面,不只是酶促,还有其他一些列作用,以后再谈起来就心中有数了!
“李老师,我们是福建莆田的一个茶场,买主说我们的茶叶磷酸聚酯超标了,怎么办?”、“李教授,我们是北京大兴的果园职工,农林局说我们果林土壤里有DDT残留,有什么办法解决吗?”这些天,南京农业大学生命科学学院博士生导师李顺鹏教授不断接到来自全国各地的求助电话。令他在全国名声大震的,是他背后的微生物实验室里的500多种可降解不同农药物质的高效微生物菌株。这些不为肉眼所见的微生物,为绿色农业创造了惊人的经济效益:6年来,全国300多万亩农田的使用表明,6000万元的投入,为农户增加了5个亿的收入。李顺鹏和他的课题组首创的具有自主知识产权的“高效农药降解菌技术”,刚刚荣获“2005年全国科技进步二等奖”。
菌株库规模世界第一
南京农业大学的农业部重点微生物实验室里,拥有500多种菌株的菌株库,规模堪称世界第一。但是,寻找这些农药高效降解菌株,却需要去自然环境最恶劣的地方。实验室工作人员介绍,河南、山东、安徽等地的小化工厂、小造纸厂周边的河流、土壤,正是他们寻觅农药降解菌株的好地方。因为这些地方的自然环境被破坏得最严重,在这样极端恶劣的自然条件下能够存活的细菌,大多可以产生“酶促反应”,降解对自身生长有害的化学物质。
20多年来,每一批新学生来李顺鹏这里上专业课,入门作业就是去荒郊野外寻找菌株,然后带回实验室来培育。截至目前,在这个微生物实验室里,已经分离并提纯了500多种适合不同化学物质的细菌。实验室的60多名研究人员积年累月地研究,不仅搞清了相关农药的降解方式、酶的种类和基因定位,还掌握了农药残留降解菌剂批量生产的技术。李顺鹏教授说,这一套菌株分离、培育和大批量生产的技术,在全世界也称得上是首屈一指。
农民眼中的“增收福星”
依托实验室的科技成果,李顺鹏带领的课题组在南农建立了国际上第一条高效降解菌剂生产线,年生产能力超过2000吨。这条生产线上下来的产品,成了农民眼中的“增收福星”。
课题组成员、南农微生物系崔中利教授说,某地区的土壤或是农产品里残留什么类型的化学物质,技术人员必须对症下药,在菌种库中寻找最合适的菌剂,然后在生产线上迅速进行大规模培育,这些菌剂被撒到土壤里,就能达到高效快速降解农药残留的目的。
数据显示,目前我国耕地农药利用率普遍在20%左右,大量农药残留在土壤里。南农的降解菌剂对土壤中有机磷、氮、菊酯等主要农药的去除率均在80%以上,对甲胺磷的去除率超过95%。而降解菌本身并无二次污染,降解产物不过是二氧化碳和水。
1999年,李顺鹏带领的团队开始在江宁的土桥镇连续使用自己配制的菌剂,3年后,这里生产的无公害大米经中国绿色食品测试中心检测,无农药残留,达到出口标准,获得绿色食品证书。眼下,使用了微生物降解菌剂的绿色大米,市场售价高达每公斤6元。其他的农产品也因为菌剂的使用而身价陡增。江宁区农业局农艺师傅力斌介绍,以前农户家里的草莓一斤只能卖3块多,现在用了微生物降解菌,有了绿色品牌,一斤卖十几块还有人抢着要,一亩地的收入也从原来的五六千元一下子上升到了两三万元。测算数据显示,农户每投入1元去降解农药残留,就能带来超过8元的高额回报。
助推生态农业发展
近年来,我国部分农产品因农药残留等问题,屡屡遭遇出口壁垒,全国去年有100多亿元的出口农产品受到限制。李顺鹏教授说,上世纪80年代初期广泛使用的DDT、666等高毒高残留农药,眼下依然残留在田间地头,自然降解需要48年!解决这些问题,只有靠高效低成本的微生物降解途径。
李顺鹏教授说,明年开春后,年产量3000吨的新微生物发酵工厂将建设完成,未来还将考虑和有资金、有市场优势的企业合作,共同将微生物农药降解技术推广到每一家农户中。
微生物对食品品质的影响
微生物对食品的污染包括两次污染:
微生物第一次污染:作为食品的动植物在自然界中,本身已带有微生物。
食品二次污染:食品的运输、加工、贮存、流通和销售造成食品的污染。
细菌:起细菌性中毒的主要细菌有:肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。其中最多的是肠类孤菌,约占50%,其次是葡萄球菌和沙门氏菌,约占40%。
真菌:大多数真菌对人体无害,少数球菌在适当的条件下会产生毒素,其中黄曲霉、寄生曲霉、岛青霉、杂色曲霉会产生肝脏毒素,黄绿青霉会产生神经毒素,橘青霉会产生肾脏毒素。
一般将水活度Aw>0.85的食品称为湿食品,0.6-0.85的食品称为中等含水食品,<0.6的食品称为干食品。 控制包装食品的环境湿度是保证食品品质的关键。
一般在20-30℃时,细菌增殖最快。嗜冷细菌(<0℃),嗜温细菌(0-55℃),嗜热细菌(55℃以上),在包装缺氧的条件下,食品酸败产物为大量有机酸,在氧气充足条件下,产物多为氨和二氧化碳。对食品最适的pH,细菌为pH7附近,霉菌和酵母pH6左右,一般pH小于3时,微生物不易生长。
包装食品的微生物控制方法有:加热杀菌、低温贮存、辐照防腐、微波灭菌。
湿热杀菌:利用热水和蒸气直接加热包装食品以达到杀菌的目的。
干热杀菌:利用热风、红外线、微波等加热食品以达到杀菌目的。
pH越低,杀菌所需要的加热温度也越低,时间越短。
“李老师,我们是福建莆田的一个茶场,买主说我们的茶叶磷酸聚酯超标了,怎么办?”、“李教授,我们是北京大兴的果园职工,农林局说我们果林土壤里有DDT残留,有什么办法解决吗?”这些天,南京农业大学生命科学学院博士生导师李顺鹏教授不断接到来自全国各地的求助电话。令他在全国名声大震的,是他背后的微生物实验室里的500多种可降解不同农药物质的高效微生物菌株。这些不为肉眼所见的微生物,为绿色农业创造了惊人的经济效益:6年来,全国300多万亩农田的使用表明,6000万元的投入,为农户增加了5个亿的收入。李顺鹏和他的课题组首创的具有自主知识产权的“高效农药降解菌技术”,刚刚荣获“2005年全国科技进步二等奖”。
菌株库规模世界第一
南京农业大学的农业部重点微生物实验室里,拥有500多种菌株的菌株库,规模堪称世界第一。但是,寻找这些农药高效降解菌株,却需要去自然环境最恶劣的地方。实验室工作人员介绍,河南、山东、安徽等地的小化工厂、小造纸厂周边的河流、土壤,正是他们寻觅农药降解菌株的好地方。因为这些地方的自然环境被破坏得最严重,在这样极端恶劣的自然条件下能够存活的细菌,大多可以产生“酶促反应”,降解对自身生长有害的化学物质。
20多年来,每一批新学生来李顺鹏这里上专业课,入门作业就是去荒郊野外寻找菌株,然后带回实验室来培育。截至目前,在这个微生物实验室里,已经分离并提纯了500多种适合不同化学物质的细菌。实验室的60多名研究人员积年累月地研究,不仅搞清了相关农药的降解方式、酶的种类和基因定位,还掌握了农药残留降解菌剂批量生产的技术。李顺鹏教授说,这一套菌株分离、培育和大批量生产的技术,在全世界也称得上是首屈一指。
农民眼中的“增收福星”
托实验室的科技成果,李顺鹏带领的课题组在南农建立了国际上第一条高效降解菌剂生产线,年生产能力超过2000吨。这条生产线上下来的产品,成了农民眼中的“增收福星”。
课题组成员、南农微生物系崔中利教授说,某地区的土壤或是农产品里残留什么类型的化学物质,技术人员必须对症下药,在菌种库中寻找最合适的菌剂,然后在生产线上迅速进行大规模培育,这些菌剂被撒到土壤里,就能达到高效快速降解农药残留的目的。
数据显示,目前我国耕地农药利用率普遍在20%左右,大量农药残留在土壤里。南农的降解菌剂对土壤中有机磷、氮、菊酯等主要农药的去除率均在80%以上,对甲胺磷的去除率超过95%。而降解菌本身并无二次污染,降解产物不过是二氧化碳和水。
1999年,李顺鹏带领的团队开始在江宁的土桥镇连续使用自己配制的菌剂,3年后,这里生产的无公害大米经中国绿色食品测试中心检测,无农药残留,达到出口标准,获得绿色食品证书。眼下,使用了微生物降解菌剂的绿色大米,市场售价高达每公斤6元。其他的农产品也因为菌剂的使用而身价陡增。江宁区农业局农艺师傅力斌介绍,以前农户家里的草莓一斤只能卖3块多,现在用了微生物降解菌,有了绿色品牌,一斤卖十几块还有人抢着要,一亩地的收入也从原来的五六千元一下子上升到了两三万元。测算数据显示,农户每投入1元去降解农药残留,就能带来超过8元的高额回报。
助推生态农业发展
近年来,我国部分农产品因农药残留等问题,屡屡遭遇出口壁垒,全国去年有100多亿元的出口农产品受到限制。李顺鹏教授说,上世纪80年代初期广泛使用的DDT、666等高毒高残留农药,眼下依然残留在田间地头,自然降解需要48年!解决这些问题,只有靠高效低成本的微生物降解途径。
李顺鹏教授说,明年开春后,年产量3000吨的新微生物发酵工厂将建设完成,未来还将考虑和有资金、有市场优势的企业合作,共同将微生物农药降解技术推广到每一家农户中。
熟茶制成,当年即可品尝(虽不好喝,也不至于说不能喝),当然有个三年左右的陈期,这时发酵的味道完全转化掉了,经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化,茶味变得更深沉内敛了,此时品之,茶香、茶味和茶韵才会比较清楚。
熟茶有一个人工渥堆的发酵过程,因之不同的厂家,不同的批次,茶品的表现往往存在较大差异。
先说选料。熟茶起堆一般是同级发酵,就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的。一个堆子需茶九到十二吨。一次完整的发酵周期约需时八周到十二周之间。发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水、、、、总之发酵车间内温度高、湿度高,是一个很折磨人的地方。
发酵是有风险的,万一哪一次翻堆的时间没掌握好,导致局部堆温过高,那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况,失去了做原材料的价值。所以通常茶厂会制定二十四小时小组轮值制,发酵组对堆温的监控是丝毫不放松的。
从生产规模跟工序来讲,熟茶基本上不会有单一茶山原料的可能性,事实上不同茶山的原料放在一起,渥堆后形成的味道都必将趋向于大同。
不同的厂家,在渥堆的经验上各有心得,因而生产出来的熟茶茶品口味不一。我们在品饮时,会明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些,或是偏“生”一些(不把发酵做得太深)。偏熟的茶品,当年制成即可品尝;偏生的茶品,茶味中还保留了一些生茶口感,于是当年压制的茶仍带苦涩,茶水分离度还是很明显,这种茶是要存放两、三年后才会好喝。
质量上乘的当年制熟茶,冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香,这里面绝不会有杂味,也不会有异香,闻香时要注意了。茶水中还带有明显渥堆发酵的“堆”味,就是说发酵味道未退,因之茶味不清晰,茶、水分离的感觉明显,但总体上说茶汤味道浓郁,含在口中,已经有一定的黏稠感(这点比生茶优胜很多),变化立体丰富,品之有回甜回甘的感觉。还有一条,顶重要的,喉韵感觉好,茶下咽后,喉咙感觉很舒服。
反之,如果一款熟茶,品之虽有“陈”韵,但不管如何冲泡(甚至是大投茶量冲泡),茶汤中仍是有一种“水水”的感觉,下咽后,喉咙有针刺感,甚至是一种呛喉感(锁喉),那基本可以断言,这款熟茶是经过后天(制成成品后)人工加湿存放(湿仓)催熟的。这样的茶品,少喝为妙。
熟茶加工的难点,在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。我们喝到的熟茶茶味,简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的。生茶中的“茶元素物质”,在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”,于是形成熟茶口感。
换言之,如果生茶茶底好,发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富。如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实,那发酵出来的熟茶口感会又淡又薄,回甜回甘也很弱。
另一方面,如果过度发酵,那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽,于是造成熟则熟矣,奈何口感生硬干瘪,茶品的活泼口感,具有立体感的丰富变化通通弱化,无法形成茶韵。
现在明白在选购熟茶时要注意哪些要点了吗?熟茶如果做工精良,陈化速度大约是两、三年为一个周期。处在第一转化期的熟茶还会带有“水感”和“堆味”,但茶味清晣,堆味干净,冲泡时茶汤略带浑浊,汤色棕红或显深红(绝不显黑),回甜回甘明显,有韵感,口感变化丰富,喉韵好;处在第二转化期的熟茶,“堆味”退尽,茶、水完全溶合成浓浓的茶汤,特有的熟香和代表这种熟茶的茶味形成,茶汤转清沏,茶韵明显,口感立体,内容丰富,喉韵好;进入第三转化期的熟茶,陈韵开始形成,熟茶应该具有的一切优点都在这个时期形成,品饮之,开始让人有心旷神怡之感。
关于熟茶,在选购时还有一个要点应当注意。熟茶在渥堆发酵时需要洒水,这发酵用的水是十分讲究的。发酵用水选用得好,对保留茶叶本身内含物质的活性会有很大帮助。我不是学茶专业的,也不是学食品化学专业的,具体的机理我说不清楚。但通过具体茶品的冲泡品鉴,熟茶发酵用的水好不好,是可以从口感上区分出来的。
还记得当年制作的熟茶,在冲泡时会有茶、水分离的口感吗?这时我们需细细品鉴这道茶的“水性”。静心思考,仔细品尝,杯中茶的“水”味,从“水性”的角度品鉴是否质量上乘。如果“水性”好,口感一定是活泼丰满的,从“清、纯、正、气”四方面品鉴的结果看,那这款熟茶的发酵用水想必是好的,对熟茶茶质的形成有相当大的积极作用;反之,其发酵用水可能就没选好,发酵完成后,对熟茶茶质的形成就有负面影响。(
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