武夷岩茶味甘泽而气馥郁，不同武夷岩茶品种有不同的喉韵特征。武夷岩茶独具的“岩韵”，是衡量武夷岩茶品质高低的专用术语。2002年6月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中，“岩韵”是否明显，成了武夷岩茶品质优次的重要标准之一。
1、“岩韵”与气候、土质有关Cy316.cOM
武夷茶区气候温和，冬暖夏凉，年平均温度18-18.5℃之间，无霜期长，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山间常年云雾，年平均相对湿度在80%左右，日照较短，既无风害，更无冻害。
武夷山土壤地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。茶园成土母岩，绝大部份为火山砾岩，剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，径风化、冲蚀，表面呈棕色松散状，厚度1m以上，pH值为4.5-5.2之间。
据省茶科所对武夷山土壤调查，正岩茶产地：慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地号称“三坑两涧”，由于岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温年变差和日差较小。正岩茶园土壤含砂砾量较多，达24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能好，土层好，钾锰含量高，酸度适中，制出如岩韵显。半岩茶产地：青狮岩、碧石岩主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量高，钾特少，酸度较高，质地较粘重，制出的岩韵微显，马头岩一带主要是黄壤土，狮子口、九曲溪畔是冲积土，土壤中钙含量高，土壤肥沃，制出的君山银针茶韵不明显。
2、“岩韵”与树龄有关
茶农根据多年对“三坑两涧”等地采下的鲜叶进行加工，发现幼龄茶尤其是水仙，其香气容易做出，但韵不明显。树龄短的茶树则有岩韵，20年树龄以上的老茶树，采制的茶不仅香气高，且岩韵十分明显。
3、“岩韵”与鲜叶老嫩度有关
大开面鲜叶表皮细胞较厚，角质层已分化完全，角质层外覆盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成武夷岩茶香气的成分，较成熟的鲜叶中类胡萝卜素，淀粉、糖类，醚浸出物含量高，有利乌龙茶“岩韵”的形成。
4、“岩韵”与加工技术有关
武夷岩茶加工工艺独特，做青时采取“两晒两凉”，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。
5、“岩韵”与武夷耕作法有关
由于武夷茶区地形复杂错综，岩茶区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有峻险石隙，砌筑石座，运填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻时，将近根部有效养分吸收吊向行中，根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。
6、“岩韵”与施肥关系
在武夷茶区以施有机肥为主，不施化肥，种植夏、冬季绿肥来提高土壤肥力，冬季茶园铺草，增加土壤有机质，为创造“岩韵”提供条件。
岩韵，从物质的层面上说是一种大自然的气息;而从精神的层面看，体现了中国人对天人合一的理想人生境界的追求。而品茶之人，他要做的，就是去领悟岩茶中那股大自然的气息，达到心灵与自然、心灵与自我的沟通，他不仅需要用感官、更需要用心灵去领悟的。
赵朴初先生生前游览武夷山，说在武夷山最好的感觉是在遇林亭的小瀑布前，坐于亭中，手捧清茶一杯，听山风阵阵，惬意无比。
苏轼有一首诗这样写到：“峻岭细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”写的是他与朋友去郊外游玩，在斜风细雨中喝着泛着乳花的酒，品尝着春日山野中的野菜和新笋，感觉到“人间有味是清欢”。这“清欢”讲的就是对平静简朴生活的热爱，是人生的一种境界，是许多现代人迷失了而又在寻觅的东西。静静的找一个所在，最好能看见一些风景，品一杯岩茶，用心去体会，一定比在喧嚣的酒宴中更能洗涤心灵，而岩韵也就在你的口中、心中了。
cy316.com扩展阅读
“岩韵＂形成的条件
一,独特的立地条件
武夷岩茶特殊的品质特征“岩韵”的形成，取决于多种因素的综合，其中立地条件对岩茶品质的影响十分重大。
按《茶经》的说法，茶树“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，武夷山的土壤条件介于烂石和砾壤之间，具有植茶得天独厚的自然条件。国民党财政部贸易委员会茶叶研究所于1944年刊印的《茶叶研究所两年来工作概述》的《武夷茶岩土壤调查》中谈到：武夷岩茶品质之优秀向来认为是山川灵秀所钟，但其受地理因素的影响，却素无明确概念。为探求土壤之外界情况与内在因子对于岩茶品质的关系，并比较各岩土壤特质于民国31年（1944）着手调查武夷茶岩土壤，情况如下：本区所见土壤，有红壤、灰化红壤、灰棕壤、准黄壤、黄壤、残积土、紫色土、冲积土等，红壤之分布，大多在丘陵顶部及向阳之区，受当地温湿气候之强烈之影响。惟山区地质为第三纪紫红色岩层，未受火山岩侵入之影响，岩层平缓，经水流悠久之下切作用，造成外围之内向崖及中心之锥峦。内向崖及锥峦间，因岩层坚弱相叠，愈下硬度愈弱，水流之下切，造成狭窄幽深之溪谷，并于岩页稍厚处，造成大小山洞，至山内地形复杂，呈喀斯特之外貌，此种拟喀斯特复杂之地形，令山中微域气候变异多端，于是随地形与气候之不同，而有残积土、黄壤、准黄壤、灰化红壤等之分布。此外更因水系发达，在水源便利之区，开辟水田，生成湿土。山中溪流汇集之交点，地势旷坦每有冲积土之分布。九曲溪南及山之西北角，锥峦之间，土壤阴湿，且山顶多马尾松栎、槠、栲、朴等林木及芒箕骨、石松、蕨、薇等杂草，其残败遗体，落人谷中，致土壤受中庸之灰壤化作用而为灰棕壤。山之东南一隅，曾发现紫色土，为石灰性紫色页岩之生成物，其理化性尚未脱离母岩本质。这一调查结果较好地揭示了武夷茶岩土壤与岩茶品质的相关性。
一般说来，依栽培生长的地域划分，武夷岩茶分为正岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶和外山茶。正岩茶产于武夷山慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地，号称“三坑两涧”。中岩茶产于三坑两涧以外和九曲溪一带的岩山中。半岩茶产于丘陵地区。洲茶产于崇阳溪和九曲溪侧的沙洲地。外山茶产于不属于上述范围的周边地区。
二,品种：形成岩韵的先天条件
武夷山菜茶是有性生殖群体，称“武夷种”。武夷种茶树变化万千，武夷山因此有“茶树品种王国”之称。武夷岩茶区的劳动人民，从武夷菜茶的原始品种的有性群体中，经过反复单株选育，积累了名目繁多的优秀单株，单株选择，分别采制，最后以成品茶质量是否优异作为选育的标准。这是武夷岩茶区选育技术的独到之处。如发现某些单株具有优秀品质，经反复评比，依据品质、形状、地点等不同的特点命以“花名＂。所以林文治曾说过：“唯武夷地非常奇特，同一山岩，同一茶园，近在咫尺之茶树，韵味可能各异。”正因如此，才会有单株名丛的独负盛名。
三,独特的栽培管理
武夷山到处是峭峰深壑，高山幽泉，烂石砾壤，迷雾沛雨，因为气候与地形的错综复杂，武夷岩茶的栽植也有其独特之处。当地的茶农大多利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部分缓坡山地以石砌梯填土建园。或者利用险峻的石隙，砌筑石座，运填客土，以蓄名丛。还有利用天然石缝寄植茶树的。这种特殊的盆栽式茶园是其他茶区所没有的。武夷岩茶的耕作采取深耕法、深耕吊土法、代替施肥的客土法等等，虽有某些不足之处，但有利于灭草除虫、土壤熟化，对岩茶的品质产生了很大的影响
最近迷上了岩茶。前一段时间，组织茶友群里的茶友们开了一场“岩韵天成正岩茶品品鉴会”的“吃肉大会”。在这次专题茶会上，笔者和茶友们共同品鉴了九款武夷山正岩的茶品，有4款马头岩的肉桂（马肉）、1款马头岩大红袍、1款神仙岩的水仙、1款正岩拼配的肉桂、还有两款正岩的大红袍。这九款茶品，有2名武夷岩茶非遗传承人的品牌手工茶，还有三名当地老师傅手工制作的茶品，茶品品质一流，茶品品质能够体现出武夷岩茶的香气、口感等品质特征。茶友们纷纷表示，通过这次茶会深刻感受到了岩茶花香、浓郁、深沉、口感厚重的特点，深刻体会到了武夷岩茶中正岩茶的魅力。但是，通过对武夷岩茶的品鉴，茶友们都提出了这样的一个问题：什么是武夷岩茶的“岩韵”？
什么是武夷山正岩茶的“岩韵”？这个问题让笔者思索了很久。“岩韵”这个名词对武夷岩茶而言非常重要，它是武夷岩茶品质的专用术语，是衡量武夷岩茶品质高低的一个重要标准。可以说，你弄不懂什么是岩韵，就无法真正了解武夷岩茶。
于是，笔者询问了很多喜欢武夷岩茶的朋友，他们没有给笔者一个明确的答复。有人说是豆浆味，有人说是粽子中的粽叶和江米的混合香。专业的一点的朋友告诉我是：茶汤厚，杯底香，滋味中骨头的感觉。更多人则是一边冲泡岩茶，一边让笔者细细感受，说茶汤里的香气和味道就是岩韵。没有得到明确的答案，我就去查找各种关于岩茶的书籍和专业
“岩韵”二字，可能是从民国福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。
其实，武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的，可以通过口鼻感官体味出来的，并非虚无缥缈、“只可意会，不可言传”的东西。在武夷山茶乡，自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后，就出现了各种版本的诠释。
如今在不少名茶中，也嵌上了“韵”字，如安溪铁观音之“音韵”，普洱茶之“陈韵”，潮安凤凰水仙之“山韵”，台湾冻顶乌龙之“喉韵”，岭头单枞之“蜜韵”，黄山毛峰之“冷韵”，西湖龙井之“雅韵”，等等。这些茶韵当都有其内涵，只是有的易于感觉，有的难于言传而已。
以铁观音与武夷岩茶较之，前者既是一种茶树品种，又是一个商品茶品牌，其“音韵”当以品种香味为主，安溪茶人黄建璋概括说；武夷岩茶则以生长独特地域为主，因为岩茶：一是界定了生长在武夷山市内，二是此范围内自然环境独特，三是武夷岩茶是个总称，包含了多个品种(有的滋味、香气不同)，所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。
武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有：“不轻飘”、“有东西”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等朴实的表达。总之，武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。
综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师及茶农和茶叶专家黄建安、施兆鹏等的《安溪茶与岩茶的比较》说法，就武夷岩茶的主要特征和“岩韵”的表述讲点看法。要体味“岩韵”，先要掌握武夷岩茶之特征：岩茶,形为眉状，条索紧致；色呈褐绿，火功高者乌润；香气清正幽远，以具花香、果香为佳，杯底香显；茶水色泽清澈鲜丽，多为橙黄，也有金黄；滋味醇厚芬芳，略有苦涩，入口后很快甘甜，齿颊留香，过喉润滑，滞留长久。岩茶品质优次，主要取决于茶水滋味；泡饮,要“八泡有余味”,水色淡而味尤存，曰厚；叶底软亮，有部分有红边或红点，即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水，以味取香，因此品评时应以茶水为主。
在以上岩茶特征中，最为突出、最优异，有别于其他乌龙茶的感官味觉，概括起来即是武夷岩茶的“岩韵”，即：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。
武夷岩茶是中国传统名茶，是具有“岩韵”品质特征的青茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，形态别致，叶端扭转，头似蜻蜓，色泽铁青带褐且油润，内质活、甘、清、香。
那么人们常说的“岩韵”或者“岩骨花香”，究竟是什么呢？
花香较好理解，是指干茶及开汤后，香气清正幽远，清香为下，幽香为上；粗香为下，细香为上，杯底香显花果、果香、乳香，气息浓郁，持久绵长。火工重者应该盈溢着沁人心脾的花果蜜香与蔗糖的温和芬芳，而不应该浓重火味、碳香、焦香、青草香遮盖过花香、果香。那种香气与味道即非茶香亦非茶味，应是劣等茶具有的特征。一款标准的正岩茶，香气应该蕴含在茶汤中，汤融水中。鼻腔嗅到的盖香、杯底香显得不太重要，最重要的是在茶汤入口后，能否寻觅到的细细甜甜幽幽厚厚的香气。
岩骨首先是指岩茶生长在丹山谷壑、峰岩、涧坑之畔，土壤介于烂石与砾壤之间，为典型的风化岩土。清代崇安县令王梓在《茶说》中记载，“武夷山周围百二十里，皆可种茶，其品质有二，在山者为岩茶，上品，在地者为洲茶，次之”。
岩骨花香中，最难理解的是骨。苏东坡在《和钱安道惠寄建茶》诗云：“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”。乾隆皇帝品岩茶也留下诗句：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”。用心品读古人诗词，何为岩骨？其义自见。东坡居士之“骨清肉腻和且正”，形象点出了骨为茶汤的稠厚细腻，香气如缕凝聚，绵绵不绝，香久益清，味久弥醇。
更多关于武夷岩茶的知识，请点击《武夷山四大名枞》《武夷岩茶的焙火》了解更多详情。
武夷岩茶是乌龙茶中的上品，茶叶专家张天福说过：“凡茶香种种，有品种香、土壤香、气候香、加工香，武夷岩茶四香俱备。”武夷岩茶名丛、名种甚多，具有品种本身特有的香气，又得益于特殊的土壤和气候条件，然后辅之以世界上独一无二的先进制作技术，自然具有不同凡响的品质。
听古人说“岩韵”
武夷岩茶味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，香久益清，味久益醇，茶汤金黄或橙黄，浓艳清澈，叶缘朱红，叶底软亮，绿叶红镶边。具有岩骨花香的“岩韵＂是其最重要的品质特征。关于岩韵，清代梁章钜（1775—1849）在《归田琐记》中的一段记载可为其做注解：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽±夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品有四等。……至茶品之四等，一日香，花香小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则日清，香而不清，尤凡品也。再等而上，则日甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则日活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微乎！然亦必沦以山中之水，方能悟此消息。”这位静参羽士的确是参透了武夷岩茶的精髓，他归纳的“香”—“清”—“甘”—“活”这4个层次，由低到高，自外而内，道出了武夷岩茶品质的4个不同境界。而“活”的境界，不仅要靠舌头，更是要靠心灵的感悟才能达到。所以，梁章钜接下来这样写到：“此等语，余屡为人述之，则皆闻所未闻者，且恐陆鸿渐《茶经》未曾梦及此矣。”认为连茶圣陆羽都未必有如此高明的见解。现在我们对这4个层次的理解是：“香”指香幽而清无异味；“清”指滋味醇厚无苦涩；“甘”指舌本回甘；“活”指鲜爽润滑。
那么人们常说的“岩韵”或者“岩骨花香”，究竟是什么呢？
花香较好理解，是指干茶及开汤后，香气清正幽远，清香为下，幽香为上；粗香为下，细香为上，杯底香显花果、果香、乳香，气息浓郁，持久绵长。火工重者应该盈溢着沁人心脾的花果蜜香与蔗糖的温和芬芳，而不应该浓重火味、碳香、焦香、青草香遮盖过花香、果香。那种香气与味道即非茶香亦非茶味，应是劣等茶具有的特征。一款标准的正岩茶，香气应该蕴含在茶汤中，汤融水中。鼻腔嗅到的盖香、杯底香显得不太重要，最重要的是在茶汤入口后，能否寻觅到的细细甜甜幽幽厚厚的香气。
岩骨首先是指岩茶生长在丹山谷壑、峰岩、涧坑之畔，土壤介于烂石与砾壤之间，为典型的风化岩土。清代崇安县令王梓在《茶说》中记载，“武夷山周围百二十里，皆可种茶，其品质有二，在山者为岩茶，上品，在地者为洲茶，次之”。
岩骨花香中，最难理解的是骨。苏东坡在《和钱安道惠寄建茶》诗云：“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”。乾隆皇帝品岩茶也留下诗句：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”。用心品读古人诗词，何为岩骨？其义自见。东坡居士之“骨清肉腻和且正”，形象点出了骨为茶汤的稠厚细腻，香气如缕凝聚，绵绵不绝，香久益清，味久弥醇。
岩韵像岩石边上长兰花的感觉,可以用“空谷幽兰”描绘。有人把岩韵描绘成岩石味、青苔味、豆浆味。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
武夷山“奇秀甲于东南”，在绝美武夷的巨石之隙，岩凹之间还孕育着绝世的珍宝：武夷大红袍岩茶。
武夷山土壤之中有机质含量极高，并且植被繁茂，种类众多，适宜的土壤和植被，加之后期特殊的制作工艺，造就了武夷大红袍岩茶独一无二的品质特征：“岩骨花香”。而武夷山又有“岩岩有茶，非岩不茶”的说法，大红袍岩茶由此而得名。
武夷大红袍岩茶闻名天下，其中所蕴含的岩韵也自然广为认知。那么，武夷大红袍岩茶中的岩韵到底是什么呢？
提起“韵”，很多人觉得是一种玄而不实的东西，武夷大红袍岩茶打破了韵的玄妙，让无形的“韵”转变为了有形的“韵”，化“韵”为可知可品之物，“韵”在此也第一次有了可以触碰的感觉。这也是武夷大红袍岩茶拥有其他茶类所没有的特色，既大红袍岩茶所特有的韵味：岩韵。这并非故弄玄虚。清代著名美食家兼文学家袁枚为后人留下了一部非常重要的饮食名著，其中对武夷大红袍岩茶有这样的记载：“余游武夷，到幔亭峰、天游寺等处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽回。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后再试一、二杯，令人解躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣；颇有玉与水晶，品格不同之感。”
岩骨花香中的“岩骨”是一种醇而厚的岩石之味，冲泡五六次之后依然喉底回甘，令人倾倒。而“花香”则与普通的花茶之香不同，它是在特殊的制作工艺下形成的一种自然而馥郁的幽香，让人闻之如临仙界，心底顿入空灵，不觉彻底倾倒于此般清香之中。
碧水丹山之中峡谷纵横，而武夷大红袍岩茶正是因为生长在岩缝这样特殊的的地理环境之中，才具有了独一无二“岩韵”，有了“岩骨花香”之特征。武夷大红袍岩茶，冲泡五六次之后依然余韵犹存，如同一位历经沧桑的老人，经受风雨磨难，走过漫漫人生之后，用布满皱纹和睿智的唇，缓缓地向你讲述。这种讲述虽轻柔，如清风，却有着震撼身心的力量。这种讲述经得起时间的磨砺，经得起岁月的推敲。
岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。
以上定义说明：
“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；
“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；
“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。
岩韵是武夷岩茶的环境特征（特定的地域特征），应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说，不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。
岩韵（特征）的体现和感觉描述：滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思；饮后回甘快、余味长；喉韵明显；香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上；品质稳定（茶叶耐储藏）。
去武夷山寻茶是笔者近三年来最期待的一件事，2017年国庆假期我用了5天时间在武夷山走访茶山、感受山场气息、品鉴不同制茶人的正岩茶品，全身心的感悟岩韵、体味武夷岩茶之美。在未来几期的说茶专栏中，笔者会将武夷山的寻茶感悟与各位茶友分享。
一、岩韵本是武夷地土香
在来到武夷山实地寻茶之前，笔者就品鉴过刘国英、王顺明、吴宗燕、陈孝文、陈志强等多位非遗大师的正岩茶品，阅读了陈德华、叶启桐、温建平、邵长泉、林治等几位先生编写的关于武夷岩茶的书籍，粗饮了马头岩肉桂、曼陀峰老枞、马头岩水仙、碧石岩水仙、虎啸岩肉桂、正岩黄观音、梅占、奇丹、白瑞香等2、3百款不同武夷山的茶品，足足做了半年的功课。但是，对于武夷岩茶独有的岩骨花香（岩韵）始终没有完全理解与领悟。
什么是武夷山正岩茶的“岩韵”？国家标准、知名人士关于“岩韵”的解释各有侧重、各不相同。2006年颁布执行的国家标准《GB/T18745-2006地理标志产品武夷岩茶》中规定：“武夷岩茶是指在武夷山市范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。”可见，在国家标准中，岩韵是指岩骨花香。武夷山茶叶科学研究所老所长陈德华在《武夷岩茶（大红袍）研究》一书中指出：“如何理解岩韵的含义，可以冲武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释。其结果是：岩韵——岩骨花香——地域香——武夷地土香，即岩韵——武夷地土香。”茶界名宿叶启桐先生认为：“岩韵是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山环境中，经传统的栽培、制作工艺加工而成的一种味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深长的感觉。”已故百岁茶人张天福认为：“所谓武夷岩茶的岩韵，似费解释，但其品质特征具备以下三个内容才能体现出来：第一，品种香显（如水仙、肉桂）。第二，茶汤也有这个品种的香气，即香味相结合。第三，品饮后有回味（喉韵）余韵犹存，齿颊留香。”笔者始终也为弄懂岩韵究竟为何物。
我这次武夷山寻茶之旅，带着三大重要问题：1、什么是岩韵。2、山场气息该怎样理解。3、什么样岩茶才是好茶。岩韵的问题，在10月2日从武夷山北站下高铁，闻到武夷山的第一口空气就得到了解答——武夷山的口气中就有着岩茶独有的“地土香”。就如同陈德华先生讲的那样，武夷山独特的气候、植被、地理环境造就的小环境气息就是武夷岩茶的岩韵。笔者感同身受，瞬间明悟。正是由于岩韵的彰显，才使得武夷岩茶风味独特，无法被模仿、无法被替代。
二、险峰背后的虎啸岩茶园
国庆寻茶之旅是从3日攀爬虎啸岩寻找茶园开始的。虎啸岩在武夷山景区中算是一个小景点，名气不显，老杨是因为在出发之前偶然间喝了一款虎啸岩肉桂（简称“虎肉”），才知道有这样一个山场的。走进景点大门，爬过一条开山凿石形成的小路，翻过一座陡峭的高山，经过半山腰的一个断壁峡谷，再往下经过一座凿山而成的观音菩萨塑像，再往下深入峡谷，才能见到虎啸岩山场的茶园。
虎啸岩山场的茶园都是在两山夹一沟的谷底土地中种植的，茶园成块状不练片、不连续分布，依山谷之势而成，土质是典型的沙土，部分茶树上挂有青苔。茶园及周边生态环境很好，各类虫子爬行在茶树叶片上啃食树叶，茶园旁的小溪中褐色的小鱼儿在欢快的游泳，蝴蝶在茶花上飞舞采蜜，一派人间仙境的景象。
令人惊奇的是，虎啸岩山场的茶园中弥漫着桂皮香和微微的奶香，很像我们在和正岩岩茶肉桂时能够闻到茶香。
虎啸岩是我第一个实地考察的山场，山场中独有的小环境特征可以与该山场岩茶的香气、口感特征相印和，充分验证了一点：好的山场环境才能出好茶，山场的小环境特征造就该山场茶品的独特口感、香气特征。
三、再说岩骨花香
10月2日、3日晚品茶、3日白天探访山场，寻茶之旅头两天感受最深的就是对岩韵有了新的理解。武夷岩茶正岩茶的岩韵，用岩骨花香来概括笼统不好理解，感统身受可以总结为以下几点：
1、岩韵体现的是武夷山正岩范围内独特地理环境造就的“地土香”。不同山场的茶体现出山场所在微环境带来的异香、口感。
2、好的鲜叶原料是好茶的基础，好的制作工艺才能造就好茶，好原料、好工艺综合统一起来才能成就一款好茶。
3、好的岩茶一定要有明确的品种香。
4、每一款茶都在展现制茶师傅去茶的理解与认知。
5、岩茶从种植、采摘、制作、冲泡、品饮体现的是天人和一的自然之美。
武夷岩茶属于叶茶类，是在茶叶新梢生长发育成熟时，采新梢顶部的驻芽及以下的3～4片叶片加工而成，所以干茶的外形条索粗壮肥厚紧实，必须用100℃的沸水，才能充分冲泡出茶的本香和岩韵。
1,择水
择水这道程序不仅仅是要求所选择的水是轻、清、甘、活、冽的宜茶好水，而且很讲究烧水的火候。唐代茶圣陆羽讲水有三沸：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”一沸水还太嫩，用于冲泡武夷岩茶劲力不足，泡出的茶滋味不够浓酽。三沸时水已太老，水中溶解的氧气、二氧化碳等气体己挥发殆尽，泡出的茶汤不够鲜爽。唯有二沸之水最宜泡茶。古人称之为“得一汤”。“天得一以清，地得一以宁”。用“得一汤”泡茶，才能使茶的内质美发挥到极至，泡出武夷岩茶的岩骨花香来。
2,备器
要想领略武夷岩茶的神韵，必须选用考究而配套的茶具。冲泡用的器皿最好选用宜兴紫砂壶或三才杯（亦称盖碗）。品茗用具最好是精巧的白瓷小杯（又称为若琛杯），或用由闻香杯和品茗杯组成的对杯。选壶时要根据人数多少来选择，一人独品宜选小巧玲珑的“得神壶”：2～4人品茗，应选容量110～150毫升的“得趣壶”；若人数多时，可选用较大的“得慧壶”。壶以年代久远的为佳。如果条件许可，你所喜爱的每一种茶叶，最好都单独配一把专用壶，或者根据客人的属相，用生肖王子欧咏做的紫砂壶为朋友泡茶也别有情趣。
3,烫杯淋壶
冲泡武夷岩茶烫杯淋壶很重要。在投茶入壶之前要用滚烫的开水把茶壶或三才杯烫热，这样投入茶后，茶在壶中受热，香气容易散发，若茶叶吸附有异味，异味亦容易在摇香时挥发。另外，壶温和水温双高，才能让武夷岩茶的内质发挥到淋漓尽致。
4,旋冲旋啜，切勿积汤
武夷岩茶色香味韵最美妙的时刻只有一瞬间，所以要及时出汤，及时品饮，古人称之为“旋冲旋啜”。若在出汤时因壶大杯少，斟茶后壶中还有剩余的茶汤，则应当注入公道杯或子壶（亦称海壶）中备用。在泡壶中切不可积汤（冲泡普洱茶时称为留根），积汤会影响下一泡的茶味。
只要掌握好冲泡技巧，武夷岩茶“七泡有余香，九泡不失茶真味”，并且每一次冲泡出的茶汤其香气和滋味均有所变化。变化本身就是一种美。
武夷岩茶的典型特征，可以用“岩韵”两个字来概括，“岩韵”可意会不可言传。喜欢岩茶，其实也就喜欢那股“岩韵”。两百多年前的一天，乾隆皇帝处理完手边的奏章，喝到了刚刚进贡的大红袍，这种味道让他一见倾心，于是提笔写下“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，寥寥几笔就精准地形容出大红袍的精妙所在。这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆遂成为品出大红袍“岩韵”的第一人。碧水丹山，硝风深壑，高山幽泉，烂石烁壤，迷雾沛雨，早阳多阴，武夷岩茶独享大自然之惠泽，它奉献给人们的是独特的“岩骨花香”。“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，这一神奇的“岩韵”品质为岩茶、大红袍所独有。其岩韵的集中表现为：独具天然花香和天然真味。香气浓长清幽，带馥郁的花果香；滋味醇厚，有如岩骨般的厚重感，饮后舌本回甘，润滑鲜爽；汤色橙黄（呈琥珀色），绿叶红镶边，七泡有余香。
清代梁章钜与武夷山天游观道士静参品茶论道时，曾把这种“岩韵”特色，归结为四个字，即：活、甘、清、香。梁章钜（1845）在《归田锁记》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等，一曰香，茶香小种（指一般乌龙茶）之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则苦茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷岩茶内质的。
色：岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比，很容易辨识。茶青发酵的程度不同，还有烘焙的程度不同，泡出来的汤色也不同。一般来，重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。
香：指茶的香气。明代张源（公元1595年）在《茶录》中说：“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香，表里如一，曰纯香，不生不熟，曰青香，火候相当，曰兰香，雨前神具，曰真香，更有含香、漏香、浮香、闷香，此皆不正之气”，这段话很有启发。茶的香有好几种类型，有的是品种香，有的是制作香，有的是添加香（如茉莉花茶的香），有的是综合香，而岩茶，是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香，最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的。岩茶的香透着骨鲠，也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖，有冲顶的感觉。且香气不散，它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香，称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后，再闻杯底，那种感觉实在是妙极。
岩茶的茶汤，总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下，则又有许多具体特点：
甘有两种，一是入口即甘，只要是好岩茶，入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样，有点腻感。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，你甚至觉得那不是回甘，但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘，喉咙开阔，很舒服的一种感觉。
醇：是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的，可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味，比绿茶淡，比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶，显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南香北水”的说法。
鲜：茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶，这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。
滑：滑是相对于涩而言的。茶汤入口后，舌尖有茶的感觉，再进入以后，舌头的后半部分好像已经失去了知觉，不用吞咽，茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然，好茶入口都很滑顺，但是因为岩茶茶汤较为浓稠，所以，滑或化就显的特别难能可贵。
从某种角度来说，体验岩韵的过程，其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好，品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高，在品茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次，岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容，而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界，“巍巍乎武夷高山，荡荡乎九曲流水”了！（
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +