武夷岩茶的“岩韵”

武夷的“岩韵”

武夷具有独特的“岩韵”，这种韵味的形成是在一些特定的条件下产生的，下面就从几个方面来介绍一下与“岩韵”产生有关系的几个条件：

1、“岩韵”与气候、土质有关

武夷茶区气候温和，冬暖夏凉，年平均温度18-18.5℃之间，无霜期长，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山间常年云雾，年平均相对湿度在80%左右，日照较短，既无风害，更无冻害。

武夷山土壤地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。茶园成土母岩，绝大部份为火山砾岩，剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，径风化、冲蚀，表面呈棕色松散状，厚度1m以上，pH值为4.5-5.2之间。

据省茶科所对武夷山土壤调查，正产地：慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地号称“三坑两涧”，由于岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温年变差和日差较小。正园土壤含砂砾量较多，达24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能好，土层好，钾锰含量高，酸度适中，制出如岩韵显。半产地：青狮岩、碧石岩主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量高，钾特少，酸度较高，质地较粘重，制出的岩韵微显，马头岩一带主要是黄壤土，狮子口、九曲溪畔是冲积土，土壤中钙含量高，土壤肥沃，制出的君山银针茶韵不明显。

2、“岩韵”与树龄有关

笔者多年对“三抗两涧”等地采下的鲜叶进行加工，发现幼龄茶尤其是水仙，其香气容易做出，但韵不明显。树龄短的茶树则有岩韵，20年树龄以上的老茶树，采制的茶不仅香气高，且岩韵十分明显。

3、“岩韵”与鲜叶老嫩度有关

大开面鲜叶表皮细胞较厚，角质层已分化完全，角质层外复盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成武夷香气的成分，较成熟的鲜叶中类胡萝卜素，淀粉、糖类，醚浸出物含量高，有利乌龙茶“岩韵”的形成。

4　“岩韵”与加工技术有关

武夷加工工艺独特，做青时采取“两晒两凉”，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。

5、“岩韵”与武夷耕作法有关

由于武夷茶区地形复杂错综，区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有竣险石隙，砌筑石座，运填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻时，将近根部有效养分吸收吊向行中，根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。

6、“岩韵”与施肥关系

在武夷茶区以施有机肥为主，不施或不施化肥，种植夏、冬季绿肥来提高土壤肥力，冬季茶园铺草，增加土壤有机质，为创造“岩韵”提供条件。

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武夷岩茶着重“岩韵”

优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚，能长留舌本（口腔），回味持久深长。这是由于茶树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香，而是在儿特的加工工艺中自然形成的花香，不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长，清则幽远，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷岩茶的内涵意蕴。

武夷岩茶是乌龙茶的始祖，起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部分蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清澈艳丽。

品尝方法：用壶泡法和剑泡法，人多时宜用壶泡，人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。

水量“以茶量为准，一般1克茶叶20～25毫升水。

水温：应达初沸89℃以上，特别是第一次冲泡。

浸泡时间：沸水冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净壶盖后，盖好壶盖。分杯应低斟，可减不茶香飘逸。

品饮方法：品茶应先看水色是否清澈艳丽，是否橙黄或深橙黄色，是否三层分明。表面以“金圈”者为优；再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳；三品其味，徐徐人口，令略水香与闻香是否一致。

二泡：应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚，是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后，口腔似有物留下，较原来有沉香的感觉。

三泡：重点放在体味“韵”字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶于分讲究“岩骨”，表现为喉韵口感，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等）。口饮岩茶是一种精神感应，高层次的文化享受。

鉴评武夷岩茶之优劣，张天福教授说：“茶叶的香气和滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄，韵有显露程度和持久性长短之分。评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉且复杂的工作，仅能作一简要解说。

活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。

甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。

清“指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。

香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。

浓：指浓而厚醇，无明显苦涩感。

厚：指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵：指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。

持久性：指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。

福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明（高伋农艺师）指出：品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的，必须经过长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚，如“韵”即“岩韵”，岩茶之韵味，仅能作概略介绍。

解析武夷岩茶的岩韵

武夷岩茶作为中国乌龙茶的翘楚之作，其“岩韵”是衡量茶叶品质高低的重要标准。但“岩韵”只是存在于人们的感官之中，什么是“岩韵”？如何表述和认定才是准确的？这一直都是困扰茶人的问题。在经验丰富的武夷茶人看来，所谓的武夷岩茶“岩韵”主要包括三方面的内容：其一是品种香显，其二是茶汤里也有这种香味，其三是饮后的回味余韵犹存。武夷岩茶的“岩韵”主要表现为香气馥郁，有幽兰之胜，锐且浓长，清则悠远，滋味浓醇，鲜滑回甘。

下面我们从三个方面来解析武夷岩茶的岩韵。

从感官方面来看，武夷岩茶的“岩韵”主要体现在外形的紧结壮实和乌润，它浓烈干爽的香气，清澈艳丽的汤色，醇厚的滋味和红边显现的叶底，都造就了“岩韵”在感官层面给人的感受。之所以形成这种独特品质，和武夷岩茶的生长环境，制作工艺有密不可分的联系。武夷岩除了武夷水仙是小乔木大叶种茶树之外，其他的肉桂，大红袍，铁罗汉，白鸡冠等都是灌木中叶种茶树，这种茶树的茶青内质肥厚，外壁坚硬。

武夷山独特的制茶方法在摇青过程中只破坏了一部分叶脉，让内部茶汁外流，氧化，再通过发酵，热炒，揉捻等工艺，形成紧结的外形。而鲜叶之中的醇类物质也造就了它独特的香气。水仙之中的、乙醇含量最高，肉桂则以橙花椒醇含量最高。总体来说，香气的总量以正岩最高，半岩次之，外山更次之。不同品种的香气总量也不同，肉桂的香气总量是水仙的两倍，所以肉桂香气高锐，而水仙香气清幽。

从化学角度来看“岩韵”，武夷岩茶之中的微量元素含量和岩韵有直接的联系。茶叶之中富含多种矿物元素，不仅对于茶叶的生长有重要作用，也是茶叶营养价值的重要表现。武夷山的土壤地质属于白垩纪武夷层，下部是石英斑岩，中部是红砂岩，贡岩，凝灰岩，火山岩和砾岩五种组成，土壤通透性能良好，各种金属元素含量高，酸度适中，对于武夷岩茶的独特风味有很大贡献。

同属于乌龙茶的武夷岩茶和安溪铁观音之间在品质上也有侧重，武夷岩茶的水浸出物，茶多酚，咖啡因含量较高，而氨基酸含量较低，这是它滋味厚重的物质基础。而铁观音的茶多酚，咖啡因含量则相对较少，酚氨比大大低于武夷岩茶，属于乌龙茶之中醇爽类茶叶。因此，比较而言岩韵来得快，喉感明显，韵浓而重，而观音茶的观音韵则清爽柔和，韵厚而悠长。

从精神层面，武夷岩茶的“岩韵”表现出了以和为贵，适口为美的哲理观。它虽然初尝微苦，在冲泡过程之中岩骨花香不断绽放，到第二泡时香气初露，茶汤香气自口入，连续三次，是所谓“三口气”，更有上者“七香泡有余香”，可作为鉴别岩茶上品的标准。这种香气，来自于烹调水火，是武夷岩茶的烹茶之道，核心是中国传统文化中“和为贵”的中和思想。而适口则要求合乎时序，采摘原料要在谷雨后立夏前，对于采摘的嫩度也有严格的要求，过嫩则岩茶香气偏低，味道苦涩，过老则香粗味淡，成茶正品率低。同时，在制作的时候必须要按照品种，湿度，温度的变化来看茶做茶，不管是做青，炒揉，都是熟化香气的重要环节，要求色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段。

武夷岩茶之美，在于它的岩韵，而岩韵之美则在于饮茶者日常诗性生活之中。在传统的武夷山乡土社会里，村民之间的信息交流主要是在户外，在劳作之余，大家都需要一种情感交流和宣泄的休闲形式，于是从唐宋时期开始饮茶风气就进入到各个社会阶层，渗透到人们的日常生活。不管是官府的欢宴，还是民间的朋友相聚，迎来送往，又或是人生喜庆大事，武夷山人的生活之中到处都有茶的清香，到处都漂浮着茶带来的清风。这种将所有的生命机能与精神需要都停留在对茶味追求的原始本能中的状态，让一切政治伦理所带来的生命痛苦被消解得一干二净，这也是武夷山茶人与日常生活须臾不可分割的诗性精神。

感受到武夷岩茶之美不仅是饮茶，更一种高级的审美活动。它可以让你暂时脱离俗世的喧嚣，以平和淡然的心态进入到武夷岩茶的品饮活动中，不知不觉间从感官到心理都活得愉悦，然后达到审美的逐级提升。探寻武夷岩茶韵味的审美之旅起始于茶叶进入白瓷盖碗或紫砂壶的那一刻，存在于茶汤入口的那一刻，更在于施茶者淡然从容，豁达的茶人气质中，在于茶客间淡如水的君子之交中。饮一杯武夷岩，让茶德茶礼带给你久违的温润人文精神，让人心之间高筑的壁垒在茶香中瓦解，你会禁不住感叹：生活，多么美好！