茶经网

什么是武夷岩茶的“岩韵”?什么是武夷山正岩茶的“岩韵”?

2019-11-16

最近迷上了岩茶。前一段时间,组织茶友群里的茶友们开了一场“岩韵天成正岩茶品品鉴会”的“吃肉大会”。在这次专题茶会上,笔者和茶友们共同品鉴了九款武夷山正岩的茶品,有4款马头岩的肉桂(马肉)、1款马头岩大红袍、1款神仙岩的水仙、1款正岩拼配的肉桂、还有两款正岩的大红袍。这九款茶品,有2名武夷岩茶非遗传承人的品牌手工茶,还有三名当地老师傅手工制作的茶品,茶品品质一流,茶品品质能够体现出武夷岩茶的香气、口感等品质特征。茶友们纷纷表示,通过这次茶会深刻感受到了岩茶花香、浓郁、深沉、口感厚重的特点,深刻体会到了武夷岩茶中正岩茶的魅力。但是,通过对武夷岩茶的品鉴,茶友们都提出了这样的一个问题:什么是武夷岩茶的“岩韵”?

什么是武夷山正岩茶的“岩韵”?这个问题让笔者思索了很久。“岩韵”这个名词对武夷岩茶而言非常重要,它是武夷岩茶品质的专用术语,是衡量武夷岩茶品质高低的一个重要标准。可以说,你弄不懂什么是岩韵,就无法真正了解武夷岩茶。

于是,笔者询问了很多喜欢武夷岩茶的朋友,他们没有给笔者一个明确的答复。有人说是豆浆味,有人说是粽子中的粽叶和江米的混合香。专业的一点的朋友告诉我是:茶汤厚,杯底香,滋味中骨头的感觉。更多人则是一边冲泡岩茶,一边让笔者细细感受,说茶汤里的香气和味道就是岩韵。没有得到明确的答案,我就去查找各种关于岩茶的书籍和专业

小编推荐

武夷岩茶的岩韵


“武夷山不独以山水而奇,更以产茶之奇”(《中国茶经》);而茶之奇又奇在“岩韵”。岩韵,评茶术语之一,用于描述乌龙茶的香气,以及品茶的韵味和特征。茶之为饮,首重风韵,探韵寻趣,是、茶艺不可或缺的部分;用以探索茶艺的情趣。对岩茶韵味的解释,有人说得玄奥,让人难以捉摸。得茶细细品尝,也难解个中之味。当代书法家潘主澜说:“解得此中梁氏语,《归田琐记》却精详”。实际不是难以捉摸,只要以掌握武夷岩茶的“岩骨花香”的特征,通过品尝滋味过程,掌握住武夷岩茶的品质风韵就能破解个中韵味。品质优异的茶,入口不久,遂转回甘,泛出韵味。如武夷岩茶的“岩韵”,铁观音的“音韵”,凤凰水仙的“山韵”,冻顶乌龙的“喉韵”,以及龙井茶的“雅韵”,黄山毛峰的“冷韵”等。这些都是品评出的名茶韵味。清朝两江总督梁章钜游武夷山与静参羽士品茶论曰:“今之品茶有四等,一曰香,花香、小种之类皆有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之,则曰清,香而不清,犹凡品也;再等而上则曰甘,香而不甘,则苦茗也;再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之,微乎;微乎!”(梁钜《归田琐记》)。前人的“活、甘、清、香”的解释:“活”者指茶汤润滑爽口而无滞涩感;“甘”者指饮后回甘程度,部位而言;“清”者指清而不俗,无杂味异味;“香”者,指武夷岩茶之茶香高低、长短、锐幽、浓淡及品种所需特殊的品种香。这就是品饮武夷岩茶,须从“活、甘、清、香”去体验,领略武夷茶,具有的“山川精英秀气”“岩骨花香”的韵味。爱好品茶啜茗的人,大都有过茶后余味回甘的美感,精神亢奋,疲劳顿消,烦闷涤除,思爽忘寐,故有“疏香皓齿有余味,更觉鹤心通杳冥”(唐.温庭筠)之时,齿颊留下的茶香余味,令人感到心灵通向仙境,便有“两腋清风生,我欲上篷莱”(宋.苏东坡语)茶的韵味,是茶树品种、生态环境、栽培技术和制茶工艺的综合效应,也就是说,各种名茶韵味的形成,是与茶树品种本身的遗传性,栽培环境中的自然条件和栽培措施制茶工艺中的制作手法分不开的。武夷岩茶从武夷菜茶树种至武夷单株名丛,特别是“大红袍”其品质风韵,都具有这种独特的共性。事物在发展科学日臻昌明,武夷岩茶有着遗传共性,是不难培茶健康育,制作出大红袍和其他名丛品质不逊色于真本大红袍的韵味,没有一代、二代之代沟差别。各种名茶的韵味,各具特色,独树一帜。武夷岩茶为乌龙茶的极品之一台湾茶。“其味甘泽而香气馥郁,去绿茶之苦,乏红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇”冲泡后,汤色橙黄、清澈艳丽,香气馥郁,带兰花香,具有特殊的“岩韵”,滋味醇厚回甘,润滑爽口。武夷岩茶的品质风格讲究韵味,武夷岩茶的韵味,来自“山川精灵秀气”、“岩骨花香”也就是来自得天独厚的武夷山生态环境。

武夷岩茶“岩韵”的形成


武夷岩茶味甘泽而气馥郁,不同武夷岩茶品种有不同的喉韵特征。武夷岩茶独具的“岩韵”,是衡量武夷岩茶品质高低的专用术语。2002年6月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中,“岩韵”是否明显,成了武夷岩茶品质优次的重要标准之一。

1、“岩韵”与气候、土质有关

武夷茶区气候温和,冬暖夏凉,年平均温度18-18.5℃之间,无霜期长,雨量充沛,年降雨量2000mm左右,山间常年云雾,年平均相对湿度在80%左右,日照较短,既无风害,更无冻害。

武夷山土壤地质,属白垩纪武夷层,下部为石英班岩,中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。茶园成土母岩,绝大部份为火山砾岩,剖面发育颇不完全,具有母岩的棕红色,径风化、冲蚀,表面呈棕色松散状,厚度1m以上,pH值为4.5-5.2之间。

据省茶科所对武夷山土壤调查,正岩茶产地:慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地号称“三坑两涧”,由于岩谷陡崖,遮荫条件好,谷底渗水细流,夏季日照短,冬挡冷风,气温年变差和日差较小。正岩茶园土壤含砂砾量较多,达24-29%,孔隙度50%,土壤通透性能好,土层好,钾锰含量高,酸度适中,制出如岩韵显。半岩茶产地:青狮岩、碧石岩主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量高,钾特少,酸度较高,质地较粘重,制出的岩韵微显,马头岩一带主要是黄壤土,狮子口、九曲溪畔是冲积土,土壤中钙含量高,土壤肥沃,制出的君山银针茶韵不明显。

2、“岩韵”与树龄有关

茶农根据多年对“三坑两涧”等地采下的鲜叶进行加工,发现幼龄茶尤其是水仙,其香气容易做出,但韵不明显。树龄短的茶树则有岩韵,20年树龄以上的老茶树,采制的茶不仅香气高,且岩韵十分明显。

3、“岩韵”与鲜叶老嫩度有关

大开面鲜叶表皮细胞较厚,角质层已分化完全,角质层外覆盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成武夷岩茶香气的成分,较成熟的鲜叶中类胡萝卜素,淀粉、糖类,醚浸出物含量高,有利乌龙茶“岩韵”的形成。

4、“岩韵”与加工技术有关

武夷岩茶加工工艺独特,做青时采取“两晒两凉”,重轻结合,看青做青,双炒双揉、去沤提香、成条为主,初焙、复焙,熟化香气,色味俱全,是“岩韵”形成的重要手段之一。

5、“岩韵”与武夷耕作法有关

由于武夷茶区地形复杂错综,岩茶区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地,以石砌梯,填土建园,另有峻险石隙,砌筑石座,运填客土,以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”,八九月挖山深翻时,将近根部有效养分吸收吊向行中,根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如:Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。

6、“岩韵”与施肥关系

在武夷茶区以施有机肥为主,不施化肥,种植夏、冬季绿肥来提高土壤肥力,冬季茶园铺草,增加土壤有机质,为创造“岩韵”提供条件。

岩韵,从物质的层面上说是一种大自然的气息;而从精神的层面看,体现了中国人对天人合一的理想人生境界的追求。而品茶之人,他要做的,就是去领悟岩茶中那股大自然的气息,达到心灵与自然、心灵与自我的沟通,他不仅需要用感官、更需要用心灵去领悟的。

赵朴初先生生前游览武夷山,说在武夷山最好的感觉是在遇林亭的小瀑布前,坐于亭中,手捧清茶一杯,听山风阵阵,惬意无比。

苏轼有一首诗这样写到:“峻岭细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫,雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”写的是他与朋友去郊外游玩,在斜风细雨中喝着泛着乳花的酒,品尝着春日山野中的野菜和新笋,感觉到“人间有味是清欢”。这“清欢”讲的就是对平静简朴生活的热爱,是人生的一种境界,是许多现代人迷失了而又在寻觅的东西。静静的找一个所在,最好能看见一些风景,品一杯岩茶,用心去体会,一定比在喧嚣的酒宴中更能洗涤心灵,而岩韵也就在你的口中、心中了。

什么是武夷岩茶大红袍之岩韵


“岩韵”是什么?“岩韵”一词是从何时开始使用、由何人首先提出、首提者是如何解释“岩韵”的含义现已无从查证,目前流行的说法不一,有人说是“岩骨花香”,有人说是“地土香”,有人说“岩韵”没人能品透,也有人说“岩韵”只可意会不可言传,就连高明的茶师也只能解释说汤水醇厚,杯底香浓,茶汤滋味中有骨头等。武夷岩茶专家也承认“岩韵”难以捉摸,无法说透它的奥秘所在。

岩韵像岩石边上长兰花的感觉,可以用“空谷幽兰”描绘。有人把岩韵描绘成岩石味、青苔味、豆浆味。“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

武夷山“奇秀甲于东南”,在绝美武夷的巨石之隙,岩凹之间还孕育着绝世的珍宝:武夷大红袍岩茶。

武夷山土壤之中有机质含量极高,并且植被繁茂,种类众多,适宜的土壤和植被,加之后期特殊的制作工艺,造就了武夷大红袍岩茶独一无二的品质特征:“岩骨花香”。而武夷山又有“岩岩有茶,非岩不茶”的说法,大红袍岩茶由此而得名。

武夷大红袍岩茶闻名天下,其中所蕴含的岩韵也自然广为认知。那么,武夷大红袍岩茶中的岩韵到底是什么呢?

提起“韵”,很多人觉得是一种玄而不实的东西,武夷大红袍岩茶打破了韵的玄妙,让无形的“韵”转变为了有形的“韵”,化“韵”为可知可品之物,“韵”在此也第一次有了可以触碰的感觉。这也是武夷大红袍岩茶拥有其他茶类所没有的特色,既大红袍岩茶所特有的韵味:岩韵。这并非故弄玄虚。清代著名美食家兼文学家袁枚为后人留下了一部非常重要的饮食名著,其中对武夷大红袍岩茶有这样的记载:“余游武夷,到幔亭峰、天游寺等处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽回。先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后再试一、二杯,令人解躁平矜,怡情悦性,始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣;颇有玉与水晶,品格不同之感。”

岩骨花香中的“岩骨”是一种醇而厚的岩石之味,冲泡五六次之后依然喉底回甘,令人倾倒。而“花香”则与普通的花茶之香不同,它是在特殊的制作工艺下形成的一种自然而馥郁的幽香,让人闻之如临仙界,心底顿入空灵,不觉彻底倾倒于此般清香之中。

碧水丹山之中峡谷纵横,而武夷大红袍岩茶正是因为生长在岩缝这样特殊的的地理环境之中,才具有了独一无二“岩韵”,有了“岩骨花香”之特征。武夷大红袍岩茶,冲泡五六次之后依然余韵犹存,如同一位历经沧桑的老人,经受风雨磨难,走过漫漫人生之后,用布满皱纹和睿智的唇,缓缓地向你讲述。这种讲述虽轻柔,如清风,却有着震撼身心的力量。这种讲述经得起时间的磨砺,经得起岁月的推敲。

岩韵是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

以上定义说明:

“岩韵”是武夷岩茶独有的特征;

“岩韵”的有无取决于茶树生长环境;

“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

岩韵是武夷岩茶的环境特征(特定的地域特征),应区别于茶叶的品种特征和工艺特征。也就是说,不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征。

岩韵(特征)的体现和感觉描述:滋味有特别的醇厚感、人说“水中有骨感”就这意思;饮后回甘快、余味长;喉韵明显;香气不论高低都持久浓厚、冷闻还幽香明显;茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上;品质稳定(茶叶耐储藏)。

文章来源:http://m.cy316.com/c/4619866.html

上一篇:茶的味道从哪来?这些味道是由什么决定的呢?

下一篇:泡茶的时候是否要留根?泡茶最正确的姿势

相关推荐 更多 +

最新更新 更多 +