茶分六大类，均由工艺起
现在市面上流传着一种将六大类茶与发酵程度挂钩的茶叶分类说，其实是有些谬误的。我国六大类茶，是以制作工艺为根本分类原则的，其余内容只是参考，不是分类原则。举个例子：台湾东方美人茶按工艺分就是青茶，但是其发酵度可达70%左右;而如今市面上流行的一些细嫩红茶，其发酵度仅在60%甚至更低;如此一来是不是应该将东方美人归为中发酵甚至是全发酵茶呢?而把低发酵的红茶，归为半发酵茶呢?如果抛开六大类茶，而只以发酵度分类，这样似乎可以，其实也是存在问题的，以白茶为例，新白茶只有萎凋过程，发酵度低于15%，而经过存放，可以显著的增加发酵度，甚至达到60%以上，那么新白茶与老白茶就是两种茶了喽?普洱生茶也有同样的问题，同一饼茶，怎么会经过时间陈放，就变了品种呢?因此，用发酵度来将茶叶分类不是一个非常合理的分类原则。
白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六个基础大类，加上再加工茶和深加工茶，均是以茶叶的制作工艺为根本分类原则。一个好的分类原则，必定能够涵盖其所指的内容并不产生矛盾。成品茶的制作工艺是确定不变的，因此可以用工艺分类而不产生讹误。茶叶的分类原则，一般除了工艺以外，还有季节、茶树品种和产地三样;无论什么茶，依照采摘季节区分，不会随时间推移变化而变化;而茶树品种是植物学的分类方法，乔木、半乔木和灌木的基础分类非常成熟;依据茶叶的产地进行分别，也是较为稳妥的分类;但是以上三种分类均不能达到清晰的将品质、口感、审美情趣等综合起来讨论的目的，因此往往还是需要依托工艺法则分类。一般的名优茶品，必定是通过品种、季节、产地和工艺综合考量来限定的。比如雨前狮峰龙井，就是雨前头春茶(季节)、杭州狮峰(产地)、龙井(品种加工艺)。Cy316.com延伸阅读
中国六大茶类分别是绿茶、红茶、青茶（乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶。以下为你介绍六大茶类的基本分类与品质特点。
一、绿茶的品质特点
绿茶的炒、烘、晒、蒸等都是不同茶采用不同的干燥工艺命名。
1、炒青绿茶：炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。
2、烘青绿茶：烘青绿茶因干燥方式采用烘干而得名。烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
3、晒青绿茶：晒青绿茶因干燥方式采用晒干而得名。其完整的保留鲜叶状态，口感鲜爽饱满。晒青绿茶也是制普洱生茶的原料如砖茶、沱茶等。
4、蒸青绿茶：用蒸汽杀青而成的绿茶称之为蒸青绿茶。其品质特点是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇。
二、红茶的品质特点：
1、祁门工夫：祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产。常年产量5万担左右。祁红工夫以外形苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而着称，在国内外享有盛誉。祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。全县茶园总面积的65％左右这些茶园，土地肥沃，腐殖质含量较高，早晚温差大，常有云雾缭绕，且曰照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。
2、滇红工夫：滇红工夫茶，属大叶种类型的工夫茶，主产云南的临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而称着于世。滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮，国内独具一格，系举世欢迎的工夫红茶。滇红工夫因采制时期不同，其品质具有季节性变化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶条索肥硕，身骨重实，净度好，叶底嫩匀。夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，虽芽毫显露，但净度较低，叶底稍显硬、杂。秋茶正处干凉季节，茶树生长代谢作用转弱，成茶身骨轻，净度低，嫩度不及春、夏茶。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。风庆、云县、昌宁等地工夫茶，毫色多呈菊黄，勐海、双扛、临沧、普文等地工夫茶，毫色多呈金黄。同一茶园春季采制的一般毫色较浅，多呈淡黄，夏茶毫色多呈菊黄，唯秋茶多呈金黄色。滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好，尤其是云县部分地区所产的工夫茶，香气高长，且带有花香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚，刺激性较强，滇西茶区工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鲜爽。
3、正山小种：正山小种红茶，出现于明末清初的武夷山，17世纪时就被世界认可，并被当时的英国皇家认定为皇室红茶，同时也引导了英伦下午茶的历史，正山小种汤色红艳，滋味醇厚，并有独特松烟香（桂圆香）。
三、青茶（乌龙茶）的品质特点：
1、大红袍（闽北类）：大红袍，武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙茶中的“茶中之圣”了。大红袍的特异品质，其香气馥郁，胜似兰桂花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、栽畸，色泽青褐润亮呈“宝光”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。
2、铁观音（闽南类）：铁观音，铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。其摘采要求在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下二三叶。干茶色泽砂绿，颗粒重实，冲泡后有典型的兰花香味，滋味清醇甘爽，有着“七泡有余香”的美誉。
3、冻顶乌龙（台湾类）：冻顶乌龙，冻顶产于台湾南投鹿谷乡，制作工艺考究发酵较轻，干茶泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，干茶具有强烈的芳香;冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。
4、凤凰单枞（广东类）：凤凰单枞，单枞产自潮安县凤凰镇乌岽山，并经单株（丛）采收、单株（丛）加工而得名。清代已入全国名茶之列。凤凰茶的品质档次为单枞-浪菜-水仙，每个档次又分若干级次。凤凰单枞、凤凰浪菜在全国历届名茶评比中屡获殊荣。凤凰单枞茶是凤凰茶中之极品，其品质特佳，成茶素有形美、色翠、香郁、味甘四绝。较挺直肥硕油润的外形特色，优雅清高的自然花香气，浓郁、甘醇、爽口、回甘、特殊山韵蜜味的滋味，橙黄青澈明亮的汤色，青蒂绿腹红镶边的叶底，极耐冲泡的底力，构成凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。
四、白茶的品质特点：
1、白毫银针（针型）：又叫白毫，它与宋代《大观茶论》中记述的白茶不同，银针白毫芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白而富光泽，汤色呈浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。
2、寿眉茶：寿眉茶的主产地是福建福鼎，产量占白茶总产量一半以上。该茶成品叶长稍肥嫰，芽叶连枝，叶整紧卷如眉，色泽调和，洁净，无老梗、枳及腊叶，香气清纯。寿眉茶的采摘标准是一芽二叶至一芽二、三叶，寿眉茶的制造不经炒揉，通过萎凋和焙干两道工序，但工艺不容易掌握。
五、黄茶的品质特点：
1、君山银针（针型）：君山银针，产地湖南。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿迭翠，妙趣横生，历来传为美谈。且不说品尝其香味以饱口福，只消亲眼观赏一番，也足以引人入胜，神清气爽。根据“轻者浮，重者沉”的科学道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。
2、霍山黄芽：霍山黄芽产于安徽省霍山县大化坪镇、太阳乡金竹坪、为中国名茶之一。该茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。
六、黑茶的品质特点：
1、云南普洱（熟茶）：普洱茶产于云南，以云南大叶晒青为原料，经过四十余天的渥堆发酵而成，其色泽褐红，带有独特荷、樟、枣等陈香，汤色红浓丰厚，滋味醇厚干净，是消食、抗三高的健康茶品。许多医学实验证明，持续以恒的喝普洱茶能降低血脂尽30%（当然视个体而不同），在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4，而饮同样数量的其它茶的病人血液脂肪则无明显变化[贝纳尔贾克托教授。巴黎亨利伦多医院]，普洱茶与脂肪的代谢有很深的关连。根据研究资料显示，因为它经过独特的发酵过程，可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用。
2、广西六堡茶：六堡茶主要产于六堡茶广西在梧州市行政辖区范围内，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。六堡茶和普洱熟茶的汤色、工艺、口感都非常相似。
盛行工夫茶的潮汕地区素来就是乌龙茶的地盘，曾几何时什么龙井、碧螺春、祁红、正山小种、蒙山黄芽、银针白毫等等来路登堂入室，黑乎乎的普洱茶还刮起了一阵狂风，在红炉细器上耍了一通，也让我辈茶客开了眼界，丰富了味蕾乐了口福。
“茶叶做到老，名茶识不了。”这是茶商界的一句老话，意思是种类太多认识不过来。汉唐以来特别是经历“兴于唐而盛于宋”作为饮用的茶，制作方法也历经改良和干预，从蒸青到团茶到饼茶到散茶的作法曾在不同时期流行过，也从此沉淀成传统的工艺，适应于不同的地域不同的品种，因而生产出令人叫绝目不暇接的名茶妙品来。于是，茶界今天一般习惯依据加工制作方法的不同和品质上的差异，将这个家族又划分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。这还真有点像我们世界大家庭对人种的划分，用的都是颜色。
青红皂白，这种划分法应该是直观而易记吧。绿茶以炒青型为主，具有“清汤绿叶”的品质特征，龙井、碧螺春、竹叶青、信阳毛尖等为其代表;红茶，经过发酵之后形成红叶红汤而盛名，祁红、宁红、滇红为最，市面上“金骏眉”很疯狂哦;白茶，因为选用芽叶上的白茸毛多的品种制作而得名，可做代表有银针白毫、寿眉、白牡丹等;黑茶，则因叶色油黑凝重而来，多制为紧压茶，大家最熟悉的普洱茶就是。
这里要多说一点青茶，因为它是潮汕工夫茶的主要用料。青茶也就是乌龙茶，属于半发酵茶，由于色泽青褐如铁而著称。青茶的典型之处是叶体中间呈绿色、边缘显红色，素有“绿腹红镶边”的雅称。半发酵的青茶有绿茶的清香又有红茶的醇厚，汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。用于工夫茶冲泡的闽北武夷大红袍、闽南安溪铁观音、台湾的岽顶乌龙以及我乡的凤凰单丛都是典型代表。我们还可以骄傲——“凤凰单丛”在我国茶叶这个大家族中，不仅制法精湛、巧夺天工，而且在命名上也寓意深刻、耐人寻味，它系生长于高山上数百年的单株茶树，有高锐天然花香和独特山岚韵味，在品饮间让人领略到“暗香渐露”、“味中含韵，韵中含香”(邱瑞陶《潮州茶叶》)，真真为茶叶佳品中的佳品。
呵呵，对茶客们来说，不论青红皂白，在这个庞大的茶家族中穿行，追求的是一样温香的好茶。就如鲁迅先生说的，“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’”。
众所周知，茶有六大类：绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶。
这六大类茶除了最基本的品风味各有千秋之外，其性质也是各不相同。并且茶为万病之药，适当的喝茶有益身心健康，但是不同体质的人要对应不同性质的茶，“对症下药”。
茶是最健康的饮料
茶是世界上最健康的饮料，没有之一。但是却有“茶是万病之药”的说法，当然茶并不是药，它不能当药来治病，生病的时候我们还是要去看医生。
茶既然不是药，那么它如何作用于我们的身体？
罗军老师在《中国茶密码》一书中解读，粮食果蔬是补充营养的，草药是治疗疾病的，而茶，既能够当菜叶子充充饥、喝茶解解渴，也能够在生病的时候缓解一下，原来茶是介于食用与药用之间的。从国际平衡营养学角度来看，茶的组成成分最合理，茶是最好的平衡营养品。
绿茶：抗氧化
抗氧化，其实就是清除自由基，自由基在体内无处不在，它们不停的攻击我们的组织、细胞以及DNA，是造成我们很多疾病和衰老的主要原因之一。
茶都有抗氧化的功能，这个功能依赖于茶多酚。茶多酚是很强的天然抗氧化剂，茶多酚的抗氧化能力是维生素E的6-7倍，是维生素C的5-10倍。绿茶在所有茶类中，抗氧化能力是最强的，也是国际上研究得最多、最受关注的茶类。
红茶：暖身养胃
常常听到很多朋友说茶性寒，所以不喝茶。首先要强调一个观点是，性寒不见得就是不好的，要结合体质和气候来看。
绿茶性寒，但是绿茶的加工基础上增加发酵，绿转为了红，清鲜的口感也转化为了甜蜜的滋味，红茶是性温的呢。手脚容易冰凉的朋友，可以多喝红茶，或是在其中假如蜂蜜，更能给身体补充能量。冬天的时候，喝上一杯温热甜蜜的红茶，再舒服不过了。
青茶：促进代谢
青茶也叫乌龙茶，采用成熟度较高的原料制成，发酵程度介于红茶和绿茶之间，属于半发酵茶。乌龙茶中，茶多酚经过发酵，转化为一些茶色素，具有降血脂、预防心血管疾病等效用。
日本还有相关研究，对各种茶进行代谢功能的测试，结果发现绿茶1小时能提高4卡的代谢，而乌龙茶可以提高9卡！可见乌龙茶的代谢能力很强。
黄茶：增进食欲
黄茶看起来很绿茶很像，但黄茶经过轻微的发酵，跟绿茶还是有明显的差异的。
黄茶有一种醇和的香气，饮用之后温和且舒畅。黄茶“闷黄”之后，饮之能促进消化酶的产生，食欲不振、消化不良、过量饮食都可以饮而化之。
白茶：护肝消炎
白茶性凉，在民间历来都是在发烧咳嗽时候用来清热消炎。秋燥的时候，喝一喝白茶，也能得到很好的缓解。
此外，白茶富含二氢杨梅素，这是一种黄酮类天然物质，具有保护肝脏的作用。
多喝白茶可以大幅度降低酒精对肝脏的损伤，保护肝脏恢复到正常状态。
黑茶：生命之茶
黑茶对于边疆少数民族来说，具有不可言喻的意义。他们的饮食结构以肉类、奶类为主，很少能吃到新鲜瓜果蔬菜。黑茶有去肥腻、解荤腥之效，因此成为边疆地区的“生命之茶”。
边疆少数民族饮用黑茶的历史久远，七天不喝茶，就可能因维生素缺乏而得败血症，茶是生存的必需品。
不同的人群选择合适的茶
吸烟喝酒人群，多喝白茶、陈皮普洱茶
常常吸烟喝酒的人，很容易咽喉不舒服，喝点白茶可以去除燥热，还能介绍酒精对肝脏的危害。而陈皮普洱茶，疏肝润肺，能够减轻烟毒，调节身体各个器官的运行。
常熬夜、电脑一族，多喝绿茶
经常面对电脑，很容易疲劳，喝绿茶抗辐射，也能保护我们的眼睛。辐射也是产生自由基的几大刺激之一，这个时候就需要绿茶来帮助我们增强抗氧化的能力。
饮食油腻、消化不良，常喝黑茶
黑茶适合经常大鱼大肉的人群，相对其他茶类，黑茶中的纤维素含量很高，能够促进肠道蠕动，对于化解油脂、促进消化很有效果。
烦闷、心情不佳的时候，喝花茶
花茶是茶中的特殊品类，花茶不仅视觉美观、香气馥郁，还具有很强的“治愈”功能。鲜花所含的挥发油性物质，具有行气解郁的作用，心情不佳的时候，喝点花茶，释放胸口的闷气。
爱运动、健身的人群，喝红茶、乌龙茶
运动流汗之后，喝点红茶能够迅速补充水分、能量，红茶温和，不用担心刺激肠胃。而乌龙茶中的茶色素和香气等成分，能够很好帮助我们调节代谢平衡。
绿茶
绿茶的特点是“绿叶绿汤”。
制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山、龙井。茶的品质是形如雀舌，色泽翠绿，香馥浓烈，滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝，是茶中极品。碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺，白嫩的茸毛遍布，叶底嫩如雀舌。
红茶
红茶的特点是“红叶红汤”。
制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。最出名的当推产于安徽祁门县的“祁红”。它紧细秀长，汤色红艳清亮。香气似果香，又似花香。饮时入口醇和，清爽持久、回味隽厚、味中有香。英国人最爱喝祁红，称它为“群芳之最”。
黑茶
黑茶的特点是“叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色”。
制法主要是渥堆变色，即茶叶揉捻后，渥堆20多小时，使叶色变为油黑。
黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶产于云南省南部。茶性温和，具有药效，可以醒酒、消食、化痰。宋代诗人王禹曾写诗赞美了普洱茶的香味和茶形，诗曰：“香于九畹芳兰气，圆如三秋皓月轮。爱惜不赏惟恐尽，除将供养白头亲。”六堡茶产于广西苍梧县。主要销往港澳地区和南洋一带。茶的品质是：色彩黑褐有光泽，汤色红亮琥珀色，滋味醇厚，带有槟榔味和烟味。
白茶
白茶的特点是“汤色杏黄”。
制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不捻，形态自然，茸毛不脱，白毫满身。福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针，色如白银，芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退热降火之功。
青茶
又称乌龙茶。特点是“汤色金黄”。
制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。
产于福建武夷山一带的武夷岩茶是乌龙茶中的上品。它外形肥壮均匀，紧结卷曲，色泽绿润带宝光，内质馥郁质隽永，胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口，鲜滑回甘，具有特别的“岩韵”。
黄茶
黄茶的特点是“黄叶黄汤”。
制法比绿茶制法多个闷堆工序。珍品是“君山银针”，产于洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛密盖，长短大小均匀，誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底透明。
六大茶类各有自己的特色与与众不同之处。而观色识茶，则能让你更好地去品味不同的茶的美妙。
茶叶按照茶叶的发酵程度来划分，中国茶叶大概可以分为六大类：
一、绿茶
绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。品质特征：清汤、绿叶性 质：叶绿素、维C的含量高杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。
二、白茶
白 茶：属轻微发酵茶干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白香 气：鲜爽汤 色：浅橙黄、清澈滋 味：清甜醇爽叶 底：黄绿、柔软匀亮代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等制作工艺：采青→ 萎凋→烘干白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。
三、黄茶
黄 茶：属轻微发酵茶品质特征：黄汤、黄叶干茶色泽：金黄、细嫩多毫汤 色：淡黄、明亮香 气：清香带花香滋 味：醇厚甘鲜代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。
四、青茶（乌龙茶）
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶；其品质特征介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。乌龙茶按区域分：闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹）闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙）广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙）台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人）恒品品之韵铁观音
五、红茶
红 茶：属全发酵茶品质特征：红汤红叶主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）
六、黑茶
黑茶是属于后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶”，我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当茶饮用的都称“茶”，不一定非得有茶的成分，故称非茶之茶。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶，色泽绿润，芽峰显露，汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征。干茶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型，品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。
青茶(乌龙茶)属于半发酵茶，色泽青褐如铁，故又名青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚。其芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
黑茶叶色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶制成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。
除以上六大类以外，还有再加工茶，即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种，如花茶、紧压茶、速溶茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料，用茶叶和花拼和窨制，使茶叶吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以黑茶、红茶为原料，并经蒸压工序做成一定形状，如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。
茶是世界三大饮料之一，中国是茶的故乡。不同的地区，不同的工艺，不同的传统，造就了千变万化的茶。实际上，所有的这些外型风味相差迥异的茶，都来自于同一科同一属的植物——不同品种的茶树，在植物分类学上的差别并不大。茶行业的分类学家们根据“发酵程度”的不同，把茶分为六类：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。
虽然这个分类标准在茶行业被广为接受，但其中的“发酵”却是一个被误用的概念。在生物化学上，发酵是微生物参与的生化过程。在各类茶的制作过程中，只有黑茶有微生物的参与，存在“发酵”，而其他茶则是“氧化”“变色”而不是“发酵”。所以说，这种六分法的分类体系，真正的依据是“氧化”。
绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比，茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其他绿色植物一样的是，其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。在茶青中，叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定，很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来。另一方面，茶多酚也不稳定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色，关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，得到绿茶。
在杀青之后，如果没有及时干燥，那么叶绿素也可能会分解而失去绿色，使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定，于是茶叶就呈现黄色。这对绿茶来说，算是不合格产品。但把个过程精细化，使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现，就会得到偏黄色的茶叶，冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”，就产生了黄茶。在黄茶的制作中，这个精细的过程叫做“闷黄”，就是利用茶青杀青后的湿热，使茶青变黄。绿茶“固定”下茶青的状态，同时也把“青草”的味道固定了下来。而经过闷黄，这种“青草味”就消失了——对于有的人来说，这种消失是对茶汤整体风味的提升。
绿茶工艺要求“迅速干燥”，黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥，反而人为地促进不及时干燥的后果。白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下，任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中，萎凋时间长达60小时。晴朗的天气和干燥温和的北风，保证了适当的温度和流通的干燥空气，使得茶青的水分逐渐散失。因为失水，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，这些酶被释放出来发挥作用。通过调整茶青摊放的厚度，茶青的温度会受到调节，从而使酶的活性有节奏地提升。除了多酚氧化酶和过氧化物酶，茶青中还有其他的酶，比如各种水解酶。这萎凋过程中，通过调节温度和失水速度，这些酶的活性或被利用或被抑制，从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些成分，就造就了白茶与众不同的风味。充分萎凋后，茶青八九成干时，进入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下，白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应，这样得到的“老白茶”汤感甜稠，风味别致，深受白茶爱好者的欢迎。
跟白茶相比，乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业，这一操作被称为“做青”，即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损，破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应，局部红变。乌龙茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一个很宽泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音，也可以氧化得比较多，比如台湾的东方美人。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应，红茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
黑茶被称为“后发酵茶”，是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说，普洱茶的毛茶初制和绿茶很象，也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时，茶中的酶已经没有活性，经过不同的“后发酵”处理，毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度，使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌，它们的新陈代谢又产生各种各样的酶，把毛茶中的许多成分转化为新的物质，比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，把纤维水解为糖类，把蛋白质水解为氨基酸和多肽，把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变，从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”则不经过渥堆处理，而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后，就作为成品储藏。在储藏中，温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件，不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息，在这样艰苦的条件下缓慢地发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响，因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶，也就造就了普洱“越陈越香”的传说。
到今天，茶的生产制作也还主要是小规模的生产，一些采用现代化工业设备的工艺也主要是传统工艺的模拟。生产过程中的控制，还主要是依靠经验。茶树品种、生长环境、采摘时期的不同造就了茶青的不同，而不同的制作工艺，以及相同工艺中不同操作条件的控制，就导致了茶中成分的不同氧化与转化。这些不同，使得茶的标准化程度比较低——从另一个角度，也就是千姿百态、风格各异的产品。
茶叶发酵是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可，先萎凋从而促进酶促氧化作用。使鲜叶发生一系列生物化学变化。茶叶发生吸氧作用，即称为发酵。
茶叶按照茶叶的发酵程度来划分，中国茶叶大概可以分为六大类。
绿茶
绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布最广的茶叶。
品质特征：清汤、绿叶
性质：叶绿素、维C的含量高
杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青
代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶
制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥
绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮用。
白茶
白茶：属轻微发酵茶
干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白
香气：鲜爽
汤色：浅橙黄、清澈
滋味：清甜醇爽
叶底：黄绿、柔软匀亮
代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等
制作工艺：采青—萎凋—烘干
白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。
黄茶
黄茶：属轻微发酵茶
品质特征：黄汤、黄叶
干茶色泽：金黄、细嫩多毫
汤色：淡黄、明亮
香气：清香带花香
滋味：醇厚甘鲜
代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖
工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥
黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程序，性质也是比较清寒。
青茶
青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶
品质特征：介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味
乌龙茶按区域分：
闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹）
闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙）
广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙）
台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人）
工艺流程：采青—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
红茶
红茶：属全发酵茶
品质特征：红汤红叶
主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。
制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥
代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）
黑茶
黑茶：属后发酵茶，在制作时经过杀青，揉捻，渥堆，干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料。
汤色：绿艳，翠绿而微黄，清澈鲜艳，浅绿鲜亮
制作工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥
主要分类：压茶、散装茶及花卷三大类
代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要
（一）绿茶制造工艺
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
（二）红茶制造工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。
(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
（三）乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
(2)做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
(3)炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于绿茶
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
（四）白茶制造工艺
白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。
目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，制作工艺简单。
白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。
白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。
（五）黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。
其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
(1)杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
(2)闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶问愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
(3)干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
（六）黑茶的制造工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
(1)杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
(2)揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。
(3)渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
(4)干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。
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