盛行工夫茶的潮汕地区素来就是乌龙茶的地盘,曾几何时什么龙井、碧螺春、祁红、正山小种、蒙山黄芽、银针白毫等等来路登堂入室,黑乎乎的普洱茶还刮起了一阵狂风,在红炉细器上耍了一通,也让我辈茶客开了眼界,丰富了味蕾乐了口福。
“茶叶做到老,名茶识不了。”这是茶商界的一句老话,意思是种类太多认识不过来。汉唐以来特别是经历“兴于唐而盛于宋”作为饮用的茶,制作方法也历经改良和干预,从蒸青到团茶到饼茶到散茶的作法曾在不同时期流行过,也从此沉淀成传统的工艺,适应于不同的地域不同的品种,因而生产出令人叫绝目不暇接的名茶妙品来。于是,茶界今天一般习惯依据加工制作方法的不同和品质上的差异,将这个家族又划分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。这还真有点像我们世界大家庭对人种的划分,用的都是颜色。
青红皂白,这种划分法应该是直观而易记吧。绿茶以炒青型为主,具有“清汤绿叶”的品质特征,龙井、碧螺春、竹叶青、信阳毛尖等为其代表;红茶,经过发酵之后形成红叶红汤而盛名,祁红、宁红、滇红为最,市面上“金骏眉”很疯狂哦;白茶,因为选用芽叶上的白茸毛多的品种制作而得名,可做代表有银针白毫、寿眉、白牡丹等;黑茶,则因叶色油黑凝重而来,多制为紧压茶,大家最熟悉的普洱茶就是。
这里要多说一点青茶,因为它是潮汕工夫茶的主要用料。青茶也就是乌龙茶,属于半发酵茶,由于色泽青褐如铁而著称。青茶的典型之处是叶体中间呈绿色、边缘显红色,素有“绿腹红镶边”的雅称。半发酵的青茶有绿茶的清香又有红茶的醇厚,汤色清澈金黄,有天然花香,滋味浓醇鲜爽。用于工夫茶冲泡的闽北武夷大红袍、闽南安溪铁观音、台湾的岽顶乌龙以及我乡的凤凰单丛都是典型代表。我们还可以骄傲——“凤凰单丛”在我国茶叶这个大家族中,不仅制法精湛、巧夺天工,而且在命名上也寓意深刻、耐人寻味,它系生长于高山上数百年的单株茶树,有高锐天然花香和独特山岚韵味,在品饮间让人领略到“暗香渐露”、“味中含韵,韵中含香”(邱瑞陶《潮州茶叶》),真真为茶叶佳品中的佳品。
呵呵,对茶客们来说,不论青红皂白,在这个庞大的茶家族中穿行,追求的是一样温香的好茶。就如鲁迅先生说的,“有好茶喝,会喝好茶,是一种‘清福’”。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶,色泽绿润,芽峰显露,汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
红茶为红叶红汤,这是经过发酵形成的品质特征。干茶色泽乌润,滋味醇和甘浓,汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型,品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。
青茶(乌龙茶)属于半发酵茶,色泽青褐如铁,故又名青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色,边缘呈红色,素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄,有天然花香,滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫,形态自然,汤色黄亮明净,滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶黄叶黄汤,香气清锐,滋味醇厚。其芽叶茸毛披身,金黄明亮,汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
黑茶叶色油黑凝重,汤色澄黄,叶底黄褐,香味醇厚。黑茶制成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。
除以上六大类以外,还有再加工茶,即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种,如花茶、紧压茶、速溶茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料,用茶叶和花拼和窨制,使茶叶吸收花香而得花茶之名,如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以黑茶、红茶为原料,并经蒸压工序做成一定形状,如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。
众所周知,茶有六大类:绿茶、红茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黑茶。
这六大类茶除了最基本的品风味各有千秋之外,其性质也是各不相同。并且茶为万病之药,适当的喝茶有益身心健康,但是不同体质的人要对应不同性质的茶,“对症下药”。
茶是最健康的饮料
茶是世界上最健康的饮料,没有之一。但是却有“茶是万病之药”的说法,当然茶并不是药,它不能当药来治病,生病的时候我们还是要去看医生。
茶既然不是药,那么它如何作用于我们的身体?
罗军老师在《中国茶密码》一书中解读,粮食果蔬是补充营养的,草药是治疗疾病的,而茶,既能够当菜叶子充充饥、喝茶解解渴,也能够在生病的时候缓解一下,原来茶是介于食用与药用之间的。从国际平衡营养学角度来看,茶的组成成分最合理,茶是最好的平衡营养品。
绿茶:抗氧化
抗氧化,其实就是清除自由基,自由基在体内无处不在,它们不停的攻击我们的组织、细胞以及DNA,是造成我们很多疾病和衰老的主要原因之一。
茶都有抗氧化的功能,这个功能依赖于茶多酚。茶多酚是很强的天然抗氧化剂,茶多酚的抗氧化能力是维生素E的6-7倍,是维生素C的5-10倍。绿茶在所有茶类中,抗氧化能力是最强的,也是国际上研究得最多、最受关注的茶类。
红茶:暖身养胃
常常听到很多朋友说茶性寒,所以不喝茶。首先要强调一个观点是,性寒不见得就是不好的,要结合体质和气候来看。
绿茶性寒,但是绿茶的加工基础上增加发酵,绿转为了红,清鲜的口感也转化为了甜蜜的滋味,红茶是性温的呢。手脚容易冰凉的朋友,可以多喝红茶,或是在其中假如蜂蜜,更能给身体补充能量。冬天的时候,喝上一杯温热甜蜜的红茶,再舒服不过了。
青茶:促进代谢
青茶也叫乌龙茶,采用成熟度较高的原料制成,发酵程度介于红茶和绿茶之间,属于半发酵茶。乌龙茶中,茶多酚经过发酵,转化为一些茶色素,具有降血脂、预防心血管疾病等效用。
日本还有相关研究,对各种茶进行代谢功能的测试,结果发现绿茶1小时能提高4卡的代谢,而乌龙茶可以提高9卡!可见乌龙茶的代谢能力很强。
黄茶:增进食欲
黄茶看起来很绿茶很像,但黄茶经过轻微的发酵,跟绿茶还是有明显的差异的。
黄茶有一种醇和的香气,饮用之后温和且舒畅。黄茶“闷黄”之后,饮之能促进消化酶的产生,食欲不振、消化不良、过量饮食都可以饮而化之。
白茶:护肝消炎
白茶性凉,在民间历来都是在发烧咳嗽时候用来清热消炎。秋燥的时候,喝一喝白茶,也能得到很好的缓解。
此外,白茶富含二氢杨梅素,这是一种黄酮类天然物质,具有保护肝脏的作用。
多喝白茶可以大幅度降低酒精对肝脏的损伤,保护肝脏恢复到正常状态。
黑茶:生命之茶
黑茶对于边疆少数民族来说,具有不可言喻的意义。他们的饮食结构以肉类、奶类为主,很少能吃到新鲜瓜果蔬菜。黑茶有去肥腻、解荤腥之效,因此成为边疆地区的“生命之茶”。
边疆少数民族饮用黑茶的历史久远,七天不喝茶,就可能因维生素缺乏而得败血症,茶是生存的必需品。
不同的人群选择合适的茶
吸烟喝酒人群,多喝白茶、陈皮普洱茶
常常吸烟喝酒的人,很容易咽喉不舒服,喝点白茶可以去除燥热,还能介绍酒精对肝脏的危害。而陈皮普洱茶,疏肝润肺,能够减轻烟毒,调节身体各个器官的运行。
常熬夜、电脑一族,多喝绿茶
经常面对电脑,很容易疲劳,喝绿茶抗辐射,也能保护我们的眼睛。辐射也是产生自由基的几大刺激之一,这个时候就需要绿茶来帮助我们增强抗氧化的能力。
饮食油腻、消化不良,常喝黑茶
黑茶适合经常大鱼大肉的人群,相对其他茶类,黑茶中的纤维素含量很高,能够促进肠道蠕动,对于化解油脂、促进消化很有效果。
烦闷、心情不佳的时候,喝花茶
花茶是茶中的特殊品类,花茶不仅视觉美观、香气馥郁,还具有很强的“治愈”功能。鲜花所含的挥发油性物质,具有行气解郁的作用,心情不佳的时候,喝点花茶,释放胸口的闷气。
爱运动、健身的人群,喝红茶、乌龙茶
运动流汗之后,喝点红茶能够迅速补充水分、能量,红茶温和,不用担心刺激肠胃。而乌龙茶中的茶色素和香气等成分,能够很好帮助我们调节代谢平衡。
茶分六大类,均由工艺起
现在市面上流传着一种将六大类茶与发酵程度挂钩的茶叶分类说,其实是有些谬误的。我国六大类茶,是以制作工艺为根本分类原则的,其余内容只是参考,不是分类原则。举个例子:台湾东方美人茶按工艺分就是青茶,但是其发酵度可达70%左右;而如今市面上流行的一些细嫩红茶,其发酵度仅在60%甚至更低;如此一来是不是应该将东方美人归为中发酵甚至是全发酵茶呢?而把低发酵的红茶,归为半发酵茶呢?如果抛开六大类茶,而只以发酵度分类,这样似乎可以,其实也是存在问题的,以白茶为例,新白茶只有萎凋过程,发酵度低于15%,而经过存放,可以显著的增加发酵度,甚至达到60%以上,那么新白茶与老白茶就是两种茶了喽?普洱生茶也有同样的问题,同一饼茶,怎么会经过时间陈放,就变了品种呢?因此,用发酵度来将茶叶分类不是一个非常合理的分类原则。
白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六个基础大类,加上再加工茶和深加工茶,均是以茶叶的制作工艺为根本分类原则。一个好的分类原则,必定能够涵盖其所指的内容并不产生矛盾。成品茶的制作工艺是确定不变的,因此可以用工艺分类而不产生讹误。茶叶的分类原则,一般除了工艺以外,还有季节、茶树品种和产地三样;无论什么茶,依照采摘季节区分,不会随时间推移变化而变化;而茶树品种是植物学的分类方法,乔木、半乔木和灌木的基础分类非常成熟;依据茶叶的产地进行分别,也是较为稳妥的分类;但是以上三种分类均不能达到清晰的将品质、口感、审美情趣等综合起来讨论的目的,因此往往还是需要依托工艺法则分类。一般的名优茶品,必定是通过品种、季节、产地和工艺综合考量来限定的。比如雨前狮峰龙井,就是雨前头春茶(季节)、杭州狮峰(产地)、龙井(品种加工艺)。绿茶
绿茶的特点是“绿叶绿汤”。
制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山、龙井。茶的品质是形如雀舌,色泽翠绿,香馥浓烈,滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝,是茶中极品。碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺,白嫩的茸毛遍布,叶底嫩如雀舌。
红茶
红茶的特点是“红叶红汤”。
制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。最出名的当推产于安徽祁门县的“祁红”。它紧细秀长,汤色红艳清亮。香气似果香,又似花香。饮时入口醇和,清爽持久、回味隽厚、味中有香。英国人最爱喝祁红,称它为“群芳之最”。
黑茶
黑茶的特点是“叶色油黑或褐绿色,汤色橙黄或棕红色”。
制法主要是渥堆变色,即茶叶揉捻后,渥堆20多小时,使叶色变为油黑。
黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶产于云南省南部。茶性温和,具有药效,可以醒酒、消食、化痰。宋代诗人王禹曾写诗赞美了普洱茶的香味和茶形,诗曰:“香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮。爱惜不赏惟恐尽,除将供养白头亲。”六堡茶产于广西苍梧县。主要销往港澳地区和南洋一带。茶的品质是:色彩黑褐有光泽,汤色红亮琥珀色,滋味醇厚,带有槟榔味和烟味。
白茶
白茶的特点是“汤色杏黄”。
制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不捻,形态自然,茸毛不脱,白毫满身。福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针,色如白银,芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新,滋味醇和。有健胃提神之效,退热降火之功。
青茶
又称乌龙茶。特点是“汤色金黄”。
制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。
产于福建武夷山一带的武夷岩茶是乌龙茶中的上品。它外形肥壮均匀,紧结卷曲,色泽绿润带宝光,内质馥郁质隽永,胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口,鲜滑回甘,具有特别的“岩韵”。
黄茶
黄茶的特点是“黄叶黄汤”。
制法比绿茶制法多个闷堆工序。珍品是“君山银针”,产于洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮,芽身金黄,紧实挺直,茸毛密盖,长短大小均匀,誉称“金镶玉”。冲泡后,香气清新,汤色浅黄,滋味甜爽,叶底透明。
六大茶类各有自己的特色与与众不同之处。而观色识茶,则能让你更好地去品味不同的茶的美妙。
茶叶按照茶叶的发酵程度来划分,中国茶叶大概可以分为六大类:
一、绿茶
绿茶:不发酵茶,是我国历史最悠久、产量最多,分布最广的茶叶。品质特征:清汤、绿叶性 质:叶绿素、维C的含量高杀青方式:炒青、烘青、蒸青、晒青代表茶有:西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工艺:采青—杀青—揉捻—干燥绿茶因属不发酵茶,所以茶性偏凉,胃寒者不适宜多饮用。
二、白茶
白 茶:属轻微发酵茶干茶色泽:灰绿、墨绿;满披白色茸毛、色白香 气:鲜爽汤 色:浅橙黄、清澈滋 味:清甜醇爽叶 底:黄绿、柔软匀亮代表茶有:白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉等制作工艺:采青→ 萎凋→烘干白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。
三、黄茶
黄 茶:属轻微发酵茶品质特征:黄汤、黄叶干茶色泽:金黄、细嫩多毫汤 色:淡黄、明亮香 气:清香带花香滋 味:醇厚甘鲜代表茶有:君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港毛尖工艺流程:采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥黄茶制作方法与绿茶相近,跟绿茶相比增加一道闷黄程序,性质也是比较清寒。
四、青茶(乌龙茶)
青茶又称乌龙茶,属于半发酵茶;其品质特征介于绿茶和红茶之间,既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。乌龙茶按区域分:闽南乌龙(铁观音、本山、黄金桂、毛蟹)闽北乌龙(大红袍、肉桂、水仙)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙)台湾乌龙(冻顶乌龙、东方美人)恒品品之韵铁观音
五、红茶
红 茶:属全发酵茶品质特征:红汤红叶主要分类:分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。制作工艺:采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥代表茶有:安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉、福建三大功夫红茶(坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫)
六、黑茶
黑茶是属于后发酵茶,在制作时经过杀青,揉捻,渥堆,干燥过程成茶外形油黑,汤色红褐,叶底黄褐,主要做紧压茶的原料。代表茶有:普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶等。中国茶叶除了这基本的六大类,还有一类是再加工茶类,例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。此外,还有一种“非茶之茶”,我们平常所说的菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶,人们习惯把当茶饮用的都称“茶”,不一定非得有茶的成分,故称非茶之茶。
根据加工方法以及品质特色的不同,茶可分为六大类,即绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶,以这些基本茶类做原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类,主要有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和茶饮料等。
绿茶是中国种类最多、产量最大的茶类。绿茶制作时没有经过发酵,较多地保留了鲜叶内的天然物质,茶树的鲜叶被采摘后经过高温杀青,除去了叶中的氧化酶,然后经过揉捻、干燥,制成干茶。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分,茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调。
由于营养物质损失少,绿茶被视为有益于人体健康的茶。此外,绿茶也是生产花茶的主要原料。
黄茶为微发酵茶,黄茶的黄色来自制茶过程中的闷黄,独特的制作工艺使其冲泡后呈现出“黄叶黄汤”的特色,且毫香浓显,滋味鲜醇。
白茶为轻发酵茶,采用叶表多白色茸毛的细嫩芽叶制成,制作过程中不揉不炒,完整地保留了原有的外表。优质成品白茶毫色银白闪亮,滋味清新甘爽,是不可多得的珍品。
青茶,亦称乌龙茶,属于部分发酵茶,融绿茶和红茶的清新、芬芳、甘鲜于一身,品质极为出众。青茶制造时较绿茶多了萎凋和发酵的步骤,鲜叶中一部分天然成分会因酵素作用而发生变化,产生特殊的香气及滋味,冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。
红茶属于全发酵茶,制作时萎凋的程度最高、最完全,鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合,生成茶黄质和茶红质等有色物质,因此其干茶的色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调,故名红茶。红茶的香气最为浓郁高长,滋味香甜醇和,饮用方式多样,是全世界传播国家最广、饮用人数最多的茶类。
黑茶因其茶色呈黑褐色而得名,黑茶的茶叶粗老、色泽细黑,冲泡后汤色橙黄,具有扑鼻的松烟香味。黑茶属深度发酵茶,存放的越久,味道越醇厚。
茶是世界三大饮料之一,中国是茶的故乡。不同的地区,不同的工艺,不同的传统,造就了千变万化的茶。实际上,所有的这些外型风味相差迥异的茶,都来自于同一科同一属的植物——不同品种的茶树,在植物分类学上的差别并不大。茶行业的分类学家们根据“发酵程度”的不同,把茶分为六类:绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。
虽然这个分类标准在茶行业被广为接受,但其中的“发酵”却是一个被误用的概念。在生物化学上,发酵是微生物参与的生化过程。在各类茶的制作过程中,只有黑茶有微生物的参与,存在“发酵”,而其他茶则是“氧化”“变色”而不是“发酵”。所以说,这种六分法的分类体系,真正的依据是“氧化”。
绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比,茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其他绿色植物一样的是,其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。在茶青中,叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定,很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来。另一方面,茶多酚也不稳定,很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化,并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色,关键就是在采下茶青之后,尽快“杀死”多酚氧化酶,从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理,多酚氧化酶失去了活性,茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥,茶青的状态就被“固定”下来,得到绿茶。
在杀青之后,如果没有及时干燥,那么叶绿素也可能会分解而失去绿色,使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定,于是茶叶就呈现黄色。这对绿茶来说,算是不合格产品。但把个过程精细化,使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现,就会得到偏黄色的茶叶,冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”,就产生了黄茶。在黄茶的制作中,这个精细的过程叫做“闷黄”,就是利用茶青杀青后的湿热,使茶青变黄。绿茶“固定”下茶青的状态,同时也把“青草”的味道固定了下来。而经过闷黄,这种“青草味”就消失了——对于有的人来说,这种消失是对茶汤整体风味的提升。
绿茶工艺要求“迅速干燥”,黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥,反而人为地促进不及时干燥的后果。白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下,任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中,萎凋时间长达60小时。晴朗的天气和干燥温和的北风,保证了适当的温度和流通的干燥空气,使得茶青的水分逐渐散失。因为失水,含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体,这些酶被释放出来发挥作用。通过调整茶青摊放的厚度,茶青的温度会受到调节,从而使酶的活性有节奏地提升。除了多酚氧化酶和过氧化物酶,茶青中还有其他的酶,比如各种水解酶。这萎凋过程中,通过调节温度和失水速度,这些酶的活性或被利用或被抑制,从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些成分,就造就了白茶与众不同的风味。充分萎凋后,茶青八九成干时,进入干燥工序,把茶青含水量降低到6%左右,就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下,白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应,这样得到的“老白茶”汤感甜稠,风味别致,深受白茶爱好者的欢迎。
跟白茶相比,乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”,乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业,这一操作被称为“做青”,即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损,破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应,局部红变。乌龙茶只需要“部分氧化”,所以做青到一定地步,需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制,乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一个很宽泛的概念,可以氧化得很少,比如福建的安溪铁观音,也可以氧化得比较多,比如台湾的东方美人。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应,红茶是“充分氧化”的茶。所以,它不需要杀青,而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损,汁液析出,与氧气发生充分的氧化反应,茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素,多数糖类物质被水解成可溶性糖,从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
黑茶被称为“后发酵茶”,是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说,普洱茶的毛茶初制和绿茶很象,也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时,茶中的酶已经没有活性,经过不同的“后发酵”处理,毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度,使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌,它们的新陈代谢又产生各种各样的酶,把毛茶中的许多成分转化为新的物质,比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素,把纤维水解为糖类,把蛋白质水解为氨基酸和多肽,把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变,从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”则不经过渥堆处理,而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后,就作为成品储藏。在储藏中,温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件,不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息,在这样艰苦的条件下缓慢地发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响,因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶,也就造就了普洱“越陈越香”的传说。
到今天,茶的生产制作也还主要是小规模的生产,一些采用现代化工业设备的工艺也主要是传统工艺的模拟。生产过程中的控制,还主要是依靠经验。茶树品种、生长环境、采摘时期的不同造就了茶青的不同,而不同的制作工艺,以及相同工艺中不同操作条件的控制,就导致了茶中成分的不同氧化与转化。这些不同,使得茶的标准化程度比较低——从另一个角度,也就是千姿百态、风格各异的产品。
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