熟茶制成，当年即可品尝(虽不好喝，也不至于说不能喝)，当然有个三年左右的陈期，这时发酵的味道完全转化掉了，经过人工发酵而产生的多种复合聚合物也一定程度上通过跟空气接触而产生后期氧化，茶味变得更深沉内敛了，此时品之，茶香、茶味和茶韵才会比较清楚。
熟茶有一个人工渥堆的发酵过程，因之不同的厂家，不同的批次，茶品的表现往往存在较大差异。
先说选料。熟茶起堆一般是同级发酵，就是芽茶、三到五级、七到九级这几种等级的茶叶是分别起堆发酵的。一个堆子需茶九到十二吨。一次完整的发酵周期约需时八周到十二周之间。发酵时需不停地检查堆温、翻堆、洒水、、、、总之发酵车间内温度高、湿度高，是一个很折磨人的地方。
发酵是有风险的，万一哪一次翻堆的时间没掌握好，导致局部堆温过高，那堆温高的地方茶叶会出现过度发酵的状况，失去了做原材料的价值。所以通常茶厂会制定二十四小时小组轮值制，发酵组对堆温的监控是丝毫不放松的。
从生产规模跟工序来讲，熟茶基本上不会有单一茶山原料的可能性，事实上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必将趋向于大同。
不同的厂家，在渥堆的经验上各有心得，因而生产出来的熟茶茶品口味不一。我们在品饮时，会明显地觉得有一些制作优良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些(不把发酵做得太深)。偏熟的茶品，当年制成即可品尝;偏生的茶品，茶味中还保留了一些生茶口感，于是当年压制的茶仍带苦涩，茶水分离度还是很明显，这种茶是要存放两、三年后才会好喝。
质量上乘的当年制熟茶，冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香，这里面绝不会有杂味，也不会有异香，闻香时要注意了。茶水中还带有明显渥堆发酵的“堆”味，就是说发酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分离的感觉明显，但总体上说茶汤味道浓郁，含在口中，已经有一定的黏稠感(这点比生茶优胜很多)，变化立体丰富，品之有回甜回甘的感觉。还有一条，顶重要的，喉韵感觉好，茶下咽后，喉咙感觉很舒服。
反之，如果一款熟茶，品之虽有“陈”韵，但不管如何冲泡(甚至是大投茶量冲泡)，茶汤中仍是有一种“水水”的感觉，下咽后，喉咙有针刺感，甚至是一种呛喉感(锁喉)，那基本可以断言，这款熟茶是经过后天(制成成品后)人工加湿存放(湿仓)催熟的。这样的茶品，少喝为妙。
熟茶加工的难点，在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。我们喝到的熟茶茶味，简单说就是生茶中那些复杂无比又苦涩俱全的味道“熟化”过来的。生茶中的“茶元素物质”，在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”，于是形成熟茶口感。
换言之，如果生茶茶底好，发酵出来的熟茶口感也会厚实丰富。如果参与渥堆的生茶原料本来底子就不厚实，那发酵出来的熟茶口感会又淡又薄，回甜回甘也很弱。
另一方面，如果过度发酵，那生茶茶叶中的绝大部份活性物质都会被转化殆尽，于是造成熟则熟矣，奈何口感生硬干瘪，茶品的活泼口感，具有立体感的丰富变化通通弱化，无法形成茶韵。
现在明白在选购熟茶时要注意哪些要点了吗?熟茶如果做工精良，陈化速度大约是两、三年为一个周期。处在第一转化期的熟茶还会带有“水感”和“堆味”，但茶味清晣，堆味干净，冲泡时茶汤略带浑浊，汤色棕红或显深红(绝不显黑)，回甜回甘明显，有韵感，口感变化丰富，喉韵好;处在第二转化期的熟茶，“堆味”退尽，茶、水完全溶合成浓浓的茶汤，特有的熟香和代表这种熟茶的茶味形成，茶汤转清沏，茶韵明显，口感立体，内容丰富，喉韵好;进入第三转化期的熟茶，陈韵开始形成，熟茶应该具有的一切优点都在这个时期形成，品饮之，开始让人有心旷神怡之感。
关于熟茶，在选购时还有一个要点应当注意。熟茶在渥堆发酵时需要洒水，这发酵用的水是十分讲究的。发酵用水选用得好，对保留茶叶本身内含物质的活性会有很大帮助。我不是学茶专业的，也不是学食品化学专业的，具体的机理我说不清楚。但通过具体茶品的冲泡品鉴，熟茶发酵用的水好不好，是可以从口感上区分出来的。
还记得当年制作的熟茶，在冲泡时会有茶、水分离的口感吗?这时我们需细细品鉴这道茶的“水性”。静心思考，仔细品尝，杯中茶的“水”味，从“水性”的角度品鉴是否质量上乘。如果“水性”好，口感一定是活泼丰满的，从“清、纯、正、气”四方面品鉴的结果看，那这款熟茶的发酵用水想必是好的，对熟茶茶质的形成有相当大的积极作用;反之，其发酵用水可能就没选好，发酵完成后，对熟茶茶质的形成就有负面影响。(
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采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等待与期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸压成型。
一、采茶菁
早在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5～6心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎凋杀菁较完整茶质也较佳，反观当下一些采茶女工以量制价，管他几心几叶，实属可惜。
二、采茶
采茶之工序较为马虎，握于手中之茶菁也因过多且折伤，产生压挤的现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎凋。所以茶品好坏与否，萎凋工序相形之下显得非常重要。
三、杀菁
普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。
四、揉捻
揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。
五、晒干
利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则。
六、渥堆
此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
七、晾干
渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。
八、筛选分类
筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。
九、紧压成型：
干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
闻茶香
将壶内茶汤倾出后，闻壶盖上聚集香气，再轻轻抖动壶内之茶叶，用鼻轻闻或深闻，且需要重复一、二次，以正确判别茶质经发酵后之高低（陈期时间）与类别（茶质生熟）。闻香气应以热闻、温闻、冷闻配合进行；闻热香可辨别香气之正常与否，因热闻判别灵敏度高。陈化期年份是否足够、陈化环境过程中是否有无吸入其它杂味及是否人为加工发酵…等，这些皆可由热闻来感觉，但热闻时嗅觉神经容易受烫，敏感度会受到些许影响，所以热闻辨别加上温闻辨别，准确性较大。
闻冷香主要是为了解陈化香气的持久程度。陈化年份足够之普洱茶品，冷闻时更可感受到一股幽雅持续的香气。好茶的茶香充沛持久、浓郁高爽，初闻刺激性强，冷闻时尚有余香，且香气清纯爽快不混杂。若发酵不足的茶，冷闻时往往有菁味的感觉，陈化期不足的茶品及陈化环境不佳的香气较混浊且异味不清，闻香后感觉不自然；好的、陈化期足之茶品，闻起来赏心悦目，心旷神怡，余韵缭绕久久不退，满足之感溢于言表。
茶的香气是茶叶冲泡后散发出的气味。唐宋时期，古人虽喜好在茶叶中掺入各种香料，但更重视的仍是茶的自然香味。茶叶又称“香茗”，其香气是由本身所含的各种芳香物产生的。因茶树产地、品种，以及茶叶的采摘季节和制作工艺的不同，使得各类茶叶具有不同的香气风格：红茶甜香、绿茶清香、乌龙茶具有花果香等。优质的茶叶冲泡后具有纯正、高长、或浓、或鲜、或清的香气特点。而香气中如夹杂异味，或气味平淡粗辛的则为劣质茶叶。
茶香的性质有清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、陈香等;香型主要分为花香型和果香型，还可细分为兰花香、桂花香、板栗香、木瓜香等。兰花香是古人最爱的茶香，被认为是“王者之香”。唐代诗人李德裕(787—849)在《忆茗芽》中赞道：“松花飘鼎泛，兰气入瓯轻”(瓯指茶杯)，描写出了兰花香的轻盈之感。北宋文学家范仲淹(989—1052)作《和章岷从事斗茶歌》日“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，说明兰花香也是斗茶中所追求的茶香。
茶的滋味是其价值的体现。茶有百味，茶叶中含有甜、酸、苦、鲜、涩等各种滋味的物质。一般不同茶种具有不同的滋味标准：绿茶以浓醇清鲜为好，红茶以浓、强、鲜为佳，乌龙茶的特点则是醇厚耐泡。
滋味是饮茶人的口感反应，主要靠舌头来识别。一般人的舌尖对咸味敏感，舌面对甜味敏感，舌侧对酸涩敏感，舌根对苦味敏感。所以饮茶时应小口细品，让茶汤在口腔内缓缓流动，使茶汤与舌头的各部分味蕾充分接触，才能精准地判断出茶的滋味。
茶有百味，古人在茶中还品出了不同的滋味。北宋文学家欧阳修(1007—1072)在晚年的诗作中写道：“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。”从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味。
普洱茶熟茶的炒制方式和生茶不一样，颜色明显发红，为红褐色或蟑螂色，也被称为“猪肝红”，闻起来香气扑鼻。普洱茶生茶和熟茶，是同一个品种不同加工工艺的产物。
茶叶品鉴
普洱茶熟茶采用“渥堆”技术，对生茶进行快速后发酵或缓慢后发酵而成。普洱茶熟茶颜色明显发红，为红褐色或蟑螂色，茶汤香气很浓。劣质的普洱茶熟茶会发黑，有铁锈水的味道，甚至有的有胶味。
冲泡成茶汤后，正品熟普洱茶汤色红浓透明，有枣香、樟香、荷香等香味，香味层次分明，比较重，没有浮渣且有一种沉香味，能看到油气但是不见油珠。劣质的普洱茶冲汤后茶汤浮渣较多，茶汤混浊，有的时候感觉“油腻腻的”。
冲泡要点
1.普洱茶熟茶茶汤需要高温冲泡，因此冲泡的时候将开水应该烧至99℃，不能使用半开水（85～90℃），也不能使用冷热水混合冲泡，更不能加入冰块、柠檬汁或者蜂蜜调味。
2.普洱茶熟茶可以在紫砂茶壶中煮泡，用炭火将茶汤慢慢地熬制而成，普洱茶熟茶第一泡不需要煮泡时间过长，但是后面几泡需要慢慢煮熟。
滇红工夫茶属于大叶种类型的工夫茶，香气浓厚，滋味鲜美，其出类拔萃的品质受到了广泛的赞誉。滇红工夫现在以外销俄罗斯等地为主。即使加入了奶，依旧香气扑鼻。滇红工夫水浸出物高达40%，饮用口感极佳。
【茶叶品鉴】
滇红工夫叶子肥硕，颗粒紧密，身骨重实，茸毫显露，其毫色可以分为淡黄、菊黄、金黄等颜色，产地不同而颜色略有差异。其条索紧密匀称，色泽乌润，有的表面有一层光泽。滇红工夫冲泡后会形成黄金圈，两层颜色之间过渡十分自然，冷却后呈现出炼乳状态，有些浑浊。滇红工夫主要是出口销售，国内市场的真品较少。滇红工夫产量小，一般有防伪标志。
假冒的滇红工夫茸毫几乎看不见，冲汤后颜色看起来比较死板，而且缺少香味，口感差，感觉涩口。冲汤后看见红色呈一片，看不见黄金圈。第一次冲泡后颜色艳丽美观，随后颜色变得寡淡，或者几乎看不见什么颜色。
【冲泡要点】
1.滇红工夫需要浸泡2～3分钟才能出汤色，因此不要过快饮用。饮用前最好闻香，体验其独特的香气。
2.滇红工夫有一定的保健功能，能够促进消化，去除油腻，可混搭巧克力或者甜点，也可以加入糖和奶。
黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。黑茶一般选用茶壶茶具冲泡，条件准许下可煮茶。
黑茶需使用沸水冲泡。具体冲泡方法如下：
取茶用黑茶刀顺着茶叶纹路，倾斜将整茶撬取下来即可。
第一步
投茶——将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。
第二步
冲泡——按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。
第三步
茶水分离——如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用小提示：泡黑茶时不要搅拌黑茶、或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。
随着气温的不断升高，人体消耗的水分大大增加。喝茶已成为大多数中国家庭常用的补水途径，红遍大江南北的安黑茶更因冷饮风味绝佳而受到许多消费者的青睐。不过专家提醒，黑茶虽然适合制作凉茶，而且冷饮风味更佳，不过若是为了补水的目的，仍以喝热茶为佳;喝凉茶追求的更多是一种享受，切莫在身体急需补水时大量饮用凉茶，否则会适得其反。
专家解释，冷饮黑茶只能骤然降低体表或局部温度，不能持久解热、解渴。而适当地饮用热茶，对消暑解渴、清热凉身更为有利。因为饮热茶后能扩张血管，促进汗腺分泌，使排汗畅快。大量汗液通过皮肤表面的毛孔渗出体外而挥发，会带走大量体热，能降低体表温度2-3℃。此外，黑茶中的茶碱有利尿的作用，排尿也能带走一部分热量。黑茶中还含有丰富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并与唾液发生反应的作用，从而滋润口腔，产生清凉感觉，这在冷饮黑茶时作用并不明显。在炎炎夏日，闲暇时喝上一杯黑茶的凉茶确实是一种难得的享受，但在身体处于缺水状态下，急于饮用凉茶不但无法体会它的独特风味，甚至可能对身体造成伤害，这时候喝热茶反而是更好的选择。
另外，专家建议补水应讲究技巧，可多吃些利水的食物，如西瓜、冬瓜、百合、银耳、莲藕、莲子等;还要讲究补水的时间，餐前一小时是补水的黄金时间;正确的补水方式是随时补水，而并非暴饮，更不是多多益善。
普洱茶熟茶
普洱茶熟茶的炒制方式和生茶不一样，颜色明显发红，为红褐色或蟑螂色，也被称为“猪肝红”，闻起来香气扑鼻。普洱茶生茶和熟茶，是同一个品种不同加工工艺的产物。
茶叶品鉴
普洱茶熟茶采用“渥堆”技术，对生茶进行快速后发酵或缓慢后发酵而成。普洱茶熟茶颜色明显发红，为红褐色或蟑螂色，茶汤香气很浓。劣质的普洱茶熟茶会发黑，有铁锈水的味道，甚至有的有胶味。
冲泡成茶汤后，正品熟普洱茶汤色红浓透明，有枣香、樟香、荷香等香味，香味层次分明，比较重，没有浮渣且有一种沉香味，能看到油气但是不见油珠。劣质的普洱茶冲汤后茶汤浮渣较多，茶汤混浊，有的时候感觉“油腻腻的”。
冲泡要点
1.普洱茶熟茶茶汤需要高温冲泡，因此冲泡的时候将开水应该烧至99℃，不能使用半开水（85～90℃），也不能使用冷热水混合冲泡，更不能加入冰块、柠檬汁或者蜂蜜调味。
2.普洱茶熟茶可以在紫砂茶壶中煮泡，用炭火将茶汤慢慢地熬制而成，普洱茶熟茶第一泡不需要煮泡时间过长，但是后面几泡需要慢慢煮熟。
我们知道对于茶汤来说，其主要成分毫无疑问是其内含物及其转化产物，主要是水溶性物质，以及部分络合物，包括茶多酚、氨基酸、糖类、嘌呤碱等主体物质，转化产物就是针对发酵茶了，主要是前述物质的转化产物，包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类、总糖、水化果胶等等，也就是说茶汤内含物质绝大部分来自茶叶自身。
熟茶就不尽然了，异类一个，黑茶也是。
在熟茶的渥堆发酵和后期仓储过程中，会受到微生物的深刻影响，微生物以茶叶为底物进行转化反应，产生各种酶类，包括多酚氧化酶（这个注意）、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和与多糖有关的酶，过氧化氢酶、单宁酶，起到推动茶叶内含物转化的作用，生成茶叶原有物质的转化产物和衍生产物，这个好理解，基本和第一段的意思一样。
微生物产生酶类会起到转化茶叶内含物的作用，同时，微生物自身的组成部分和代谢产生的生物活性物质，也参与到熟茶茶汤的构成，换句话说，这些东西不是茶叶自身产生的，是外来的和尚！
微生物会产生各类有机酸，如黑曲霉、塔宾曲霉、米曲霉等真菌可产生如柠檬酸、葡萄糖酸等，与熟茶内含物转化的酸类一起构成熟茶酸的部分。
微生物的次生代谢产物，如他汀类的洛伐他汀，具备降脂作用，微生物还会代谢人体必须的氨基酸、维生素、矿物元素等，各类辅酶I，辅酶A，辅酶Q、细胞色素C、甚至微生物自身都会组成茶汤的滋味成分，地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等益生菌直接成为呈味物质，不仅增加茶汤滋味，而且还丰富了熟茶的内含物。
这也是为什么熟茶功效性和保健效果远高于生茶的原因，下次喝熟茶，聊熟茶的时候你就明白了，你喝的不仅仅是熟茶自身物质及其转化物，你也喝到了微生物的本体以及它的代谢产物，转化产物，相信如果你品鉴熟茶品质的时候将此考虑进去，瞬间能力就提高不少了！
2、秋名茶生产茶园的管理。⑴及时进行修剪，整理被旱害后的茶蓬，剪除枯枝和独长枝，促进新梢生长。⑵分次施入速效肥料，提供茶树有足够的生长营养，加速茶芽萌发。⑶除草松土。改良土壤，促使树势恢复生机、抽发新梢。
3、秋名茶的采制。⑴茶叶采摘。要轻采轻放。对于茶树长势好，绿叶层厚的茶蓬，可留鱼叶或不留叶采。对于长势差的、绿叶层薄，尤其是前期旱情较严重，落叶多、骨枝露的茶蓬，应留养为主，后期采取打顶、留叶采的方法。以便迅速恢复树势，有利明年春茶丰收。⑵鲜叶保管。由于早秋温度高，气候干爽，鲜叶本身的含水量比春茶又少，因此在运送保管过程中，要注意防止鲜叶水分散发过快和脱水过多。鲜叶盛放的容器要通气，茶叶装入后，切勿挤压，鲜叶进厂后要及时摊放，防止发热变质。鲜叶摊放与春茶比较时间应稍短些、厚度可稍厚些。⑶茶叶炒制。加工场所要做好通风降温工作，在杀青工序中应采取多抛少闷、嫩杀的原则。出叶后要尽快抖散、摊凉，这是保持秋名茶色绿的关键。
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