采摘之方法，可分手摘与机械二种，手摘为最普通与最古老之方法，其法各地微有不同，兹分述之：
1. 指摘：摘细芽白毫时多用之，为最精细之摘法，使用拇指与食指之先端，拈新生之细芽，指端用时着力。
2. 直摘：又称搔摘，用左手执树枝，右手食指靠近茶芽，再用拇指夹住茶芽，使在于两指之间，食指力强，拇指力弱，由食指向上着力，茶叶即折断落入掌中，向下着力者易伤树势，此法甚为普通。
3. 折摘：或称双手摘，徽州俗称『日攀椿摘』，用拇指及食指第一节夹住嫩枝，向上或向下一折，嫩枝即在被折处断落，此法可行双手摘。
4. 切摘：用指甲切取之，仅行子徒长芽之采摘。
5. 横摘：与直摘法相反，掌心向下，拇指朝内，靠近茶芽后，用食指压住，着力于拇指，向下采摘之。
6. 取摘：为粗放之采摘，采摘末期或修剪前行之，为使右手便于采摘，先将左手插入茶芽之间隙，由右手拇指及食指夹茶芽取之。
7. 扶摘：为最粗劣之采摘法，一手拉住茶枝，一手由枝下用力向上拉之，或由枝上拉下，不管老枝嫩茶，尽入手掌中。
8. 留芽摘：亦称老嫩分摘法，俟茶芽伸展至三四叶时，采其第三，第四两叶，余俟芽长后再采。
机械采摘，最普通者为铗摘法，日本尤为流行，铗之种类约有十二种，以内田式最佳，其形如修剪绿篱之大剪，刀片旁有一袋，片上有一阻碍物，使剪下之茶能落袋中。须轻便而锐利，铗刀不可太长，太长则增加铗重，使用不便，开口不可太阔，否则茶易细碎。使用时右手持铗柄，左手扳动有刀锋之刀柄，铗端稍稍向上，轻轻剪割，株面所截之芽叶，稍倾向剪端附带之袋面，使剪下茶叶振落袋中，一经剪断，则继续前进，剪后有若干高低不平，须加以相当之整理。
铗摘之使用，须具备下列条件：
1.茶树整齐，高度适中。
2.树形经整理为半圆形。
3.抑制徒长而强壮之枝梢，使多数枝稍平均发育。
4. 促进深芽及不定芽之发育，使其簇生株面，而采摘面相同。
使用采摘铗前，茶园须经过剪枝，使嫩叶整齐，株面匀整，方能应用，并非普通茶园，均可使用此铗也。
使用采摘铗时，应注意下列各点：
1. 浅剪以前或头帮茶，皆先用手摘，去其所留不规则之枝梢，然后匀整其发芽面。
2. 株面不整及高度不适者，极易疲劳。
3. 铗摘比手摘之时期须提早。
4. 铗摘茶园须多施基肥，每期采后，须充分施以追肥，并实行完全耕耘，否则茶树每易短小而变细。
5. 每隔3-5年须行深刈一次，使更新而同复树势。
铗摘之优点如下：
1. 速度快：为手摘之 4.56倍(每日每人约250磅)
2. 产量增加：但须多施肥，则发芽较多。
3. 节省摘用费：手摘费为铗摘之4.05倍。
4. 增加茶农利润。
5. 减少茶季忙时，采工供应之困难。
铗茶之缺点如下：
1. 品质不匀净。
2. 不能采摘嫩芽。
3. 茶芽易硬化。
4. 茶芽尚未充分发育，即行采摘，故茶汁不浓。
5. 茶芽易受损害。
6. 老叶粗枝鱼叶等易混入。
7. 消耗养料多。
8. 树势易衰颓。
各茶区茶叶采摘之方法，因还境及历史习惯而不同，兹分述如下：
1. 印度：第一次所生之嫩枝，仅采其顶上最嫩之二叶至三叶，下部之嫩枝，残留二三叶，以资再发新芽，并规定采摘面，采摘面以上者，虽老叶亦摘下，弃之作为绿肥，采摘面以下者，虽嫩叶亦保留，俾使多生旁技，促进发芽机会，如此采摘法有下列诸优点:
a. 有剪枝之功用，可节省无用枝叶之树力。
b. 老嫩有标准，精制简易，品质一致。
c. 茶树高度有限，枝条不至徒长，促使旁枝发达，树势旺盛。既增产量，且株丛浓密，杂草难生。
d. 延长采摘时间，增加采摘数量。
2. 锡兰：修剪后第一次为采顶，为细摘法，后即普通采摘，即中摘法，近修剪期则为粗摘
3. 荷印：第一次采摘最上之嫩叶，第二次摘最上二叶，以后每次仅采一叶，硬叶鱼叶绝对禁探，生叶老嫩分级，分别制造。
4. 日本：多用铗摘，近亦提倡双手摘。
5. 中国：我国茶区广阔，各地摘法颇不一致，如微州武夷多用双手摘，浙江多用直摘，两湖一带，多用扶摘，六安多用切摘，或以切刀采摘(刀以铁制，嵌于铜柄之上，柄之反面附以圆筒，套于食指之第二节上，柄则握于掌中，采时以刀揽茶就于姆指上切断之。)如制上级内销绿茶，则多用掐摘。
我国采摘之缺点如下：
1. 老嫩失宜：普通采摘均甚粗老，且连鱼叶老叶硬叶枝柄一并采下，老嫩混杂，品质不一，制造亦极困难，至于内销高级绿茶，则又采摘大嫩。
2. 手续粗暴：既伤芽叶，复窒生机。
3. 留蓄不当：何者可采，何者须留，端视采势而定，我国多留P而不留F，殊伤树势。
4. 不知保护：采摘时遇有较高枝干，用力拉下，踏压地上，生叶投入篮内，亦尽量压紧，甚至混人夹杂物，毫不知加以保护。
兹将各种绿茶之特殊采摘法略述如下：
1. 眉茶：采摘时期应以发生一芽四叶而采其一芽二叶为最适宜，盖过嫩则釜炒时易生粉末，过老则条索不易紧束。
2. 珠茶：采摘时期以发生一芽三四叶而采其一芽二叶为宜，五叶以上则不易卷成圆形，势必加糊以补救之，品质等而下之矣。
3. 松萝茶：采时须嫩，且须拣去枝梗老叶，又须丢尖与柄，以免易焦。
4. 龙井：每年仅采二次，即明前与雨前是也，选采其一芽或一芽一叶者，用姆指与食指掐紧，任其自然脱落，忌用指甲刻摘或久握手中。
5. 瓜片：采一芽三叶而将其梗芽及各种叶分别摘下，分别制造。
6. 白毫银针：清明后选茶芽具笔尖形者而采之，余则留待，每三五日采摘一次，芽稍粗放，即不复采，或采一旗一枪，携归去叶取芽。
7. 玉露：当芽茁生2-3片新叶时，探一芽一叶或一芽二叶。
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茶叶采摘技术内容很多，主要内容有以下三个方面。
一、留叶数量 茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。而当茶树进入成年期后，即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3-4。在生产实践中，留叶数量一般以"不露骨"为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。如实行机械采茶，那么，可根据当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法，加以实现。
二、留叶方法 茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同。
幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了。
成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定15-20年。在这一时期内，应尽可以地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期。因此，应以留鱼叶采为主，在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法，也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。
衰老茶树，生机开始衰退，育芽能力减弱，骨干枝出现衰亡，并出现自然更新现象。对这类茶树，应灵活掌握。在衰老前期，可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养。衰老中期以后，则需对衰老茶树进行程度不同的改造，诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树，在改造期间，应参照幼年茶树采摘，养好茶蓬，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。
三、采摘周期 适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，直至提高经济效益，都有着十分重要的意义。"早采三天是个宝，迟采三天是根草"，说的就是这个意思。
在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10-15% 新梢达到采摘标时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长，一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后，春茶应每隔3-5天采摘一次，夏、秋茶5-8天采摘一次。在长江中下游地区， 一般到10月上旬开始，就应封园停采。其他茶区，可参照推迟或提前封园。
在实行机械采摘时，当春茶有80%的新梢符合采摘标准， 夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益，特别是春茶前期，在机采前先进行人工采茶，以便制作名优茶。这样，机采批次，春茶为1次， 夏茶1-2次，秋茶为2-3次。为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。
从茶树新梢上摘取芽叶的手段，有手采和机采等。
手采有下列几种
1、掐采：又称折采，凡细嫩的标准采摘包托顶、撩头都应用这一手法。提手采这是适中标准采摘的手法，大部红绿茶区均用之。③双手采：这是提高采茶工效的先进手采方法，比单手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可达35-40kg，但茶树必须具有理想的树冠，采摘面平整，发芽整齐。
2、割采：边茶的采收因原料粗大，多用工具进行采割，各地所用工具有月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗等，工具要求刀刃锋利，采割要迅速，避免将枝条割裂而影响下轮新梢萌发。机采：在机采前数日用手采掉一批达到标准的鲜叶，这样机采鲜叶质量基本可以满足加工中、低级条茶的要求，工效比手工提高10倍以上。茶园连续机采三、四年后，芽叶逐步变小，密度增加，叶片变薄。
3、机采：主要是往复切割式采茶机来采。由0.6～14瓦的小汽油机或40瓦左右的微电机驱动，动力由软轴传至手携采摘装置，驱动切割器和集叶装置作往复运动。采下的茶叶在风机或扫叶轮作用下送入集叶袋。采摘质量好，芽叶完整率可达80%左右，是非选择性采茶机发展的主要类型。同安科技[1]生产的采茶机，具有良好的耐用性，可作为专业商业采茶使用，与普通采茶机相比，启动非常轻便，操作十分简单方便，适用范围广泛，可配各种刀具。采茶机是水泥园林整理的好帮手，具有体积小、重量轻、强而有力，是职业爱用中的第一指定品牌!
采茶铗采茶优点
1、工效较高。据调查，一把采茶铗在高产茶园一天可采100多公斤鲜叶，在一般茶园一天可采50多公斤鲜叶，比一般手工采摘提高工效1-2倍。
2、质量较好。使用采茶铗采茶，只要掌握住技术要领，则不论在芽叶的完整率方面还是对茶树的留养方面都比当前手采的好，而且由于工效高，比手工采茶容易抓住农时，有利选择最佳时间采茶，保证鲜叶质量。
3、成本较低。一般而言，购买一台采茶机要5000元以上，农民难于承受，而一把采茶铗只要10多元钱。户户都能买得起。
4、适用性广。采茶铗使用简便，妇女及文化水平低的人都能操作使用。此外，使用采茶铗对茶树采摘面的平整度要求没有采茶机那样高。因此，采茶铗特别适合山区及家庭式经营的生产者使用。
注意事项
1、要适时剪茶。使用采茶铗采茶最好与采制名茶结合起来，春茶早期萌发的芽叶应先行手采制名茶，以后按大宗茶的采制标准及时使用采茶铗剪采。并可实施分批剪采。
2、要适度剪采。春茶掌握在修剪面上3厘米左右的部位下剪，即要达到留1叶剪采。夏秋茶要在上一次剪采面上略提高一点距离下剪，切不可一次比一次剪得重，否则会影响茶叶质量与茶树生长。
3、要刀口锋利。剪采必须一刀成功，切不可在同一处连剪两刀，否则会影响芽叶的完整率，同时也易造成对茶树剪采过重。
4、要增施肥料。使用采茶铗剪采的茶园，施肥量应比手采茶园多些。一般可按每采100公斤干茶，增施2-3公斤纯氮来计算。增施肥料不但能提高芽叶的持嫩性，有利于增产提质，而且对提高采茶铗的剪采工效和芽叶的完整率也都有利。
5、要实施茶树正常修剪。使用采茶铗采茶虽比采茶机对茶树采摘面平整度的要求低些，但不等于不要有一定的采摘面，因此，需要对茶树作正常的轻修剪。对于茶树高低不一的茶园，仍要通过重修剪或深修剪措施，将改造成为平整的采摘面，以便于实施采茶铗采茶，这不但能提高采茶工效，而且剪下的芽叶完整率较高，茶梗少，有利于提高茶叶品质。
茶叶质量的好坏与鲜叶采摘标准、采摘时间、采摘方法、鲜叶管理等密切相关，一般采摘标准是：以茶树冠顶叶形成小开面至中开面，或芽梢已形成驻芽时采2－4叶，以3叶为佳。
采摘方法
茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。
⑴手工采茶这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。
⑵机械采茶目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，而且还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。因此，近年来，机械采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采茶园的面积一年比一年扩大。同时还应注意：
1、采摘期与时间。茶树的萌芽生长是有季节性的，而且与品种、海拔高度、气候条件及茶园管理等有一定差异，尤其是茶园的施肥修剪、技术调节措施等，是调整采摘期的关键。优质高档生态茶叶的采摘应选择晴天，时间最好是上午9时至下午4时，俗称“午青”叶，质量最好；上午9时以前采的茶叶称“早青”，质量次之；下午4时以后采的茶叶为“晚青”，质量较差。所以说选择晴天采的“午青”叶是制得高档生态茶的关键。
2、采摘方法。茶叶采摘的方法有：手摘法、刀割法和机采法三种。手摘法是目前应用最普遍的古老方法，特别适合制作高档茶的采摘。在长期实践中的“虎口对芯”采摘法，是将拇指和食指分开，从芽梢顶端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下，其优点可避免捏在手中的芽梢受热和压伤，其次是采下的鲜叶均匀度较一致。刀割法和机采法，刀割法常采用半月形茶刀割茶叶。机采法是采用采茶机切割芽梢。这两种方法采摘的鲜叶质量都明显比手工采摘差，对叶梢选采性能差，但能克服采茶用工困难和工时费用的增加，能降低生产成本。
3、采摘注意事项。一是采叶成熟度要适宜，茶叶不宜太嫩或过于粗老。一般大多采摘3－6叶片，如果采2－3叶，仍有新叶留在茶树上，这样会影响产量，如果整个新梢都采下，又会影响质量，为此建议，先采芽梢2－3叶，再采新叶单片另行制作，这样做既能提高茶叶质量，又能提高茶叶产量。二是春茶持嫩性较强，可适时分批采，即“初期适当早，中期刚刚好，晚期不粗老”。以夏茶适当嫩，秋茶适度老的原则。采摘应做到“三不带”与“三分开”，即“不带梗蒂，不带老叶，不带单叶”，和“不同品种鲜叶分开，早午、晚青叶分开，不同地点叶分开”。只有坚持这样做，才能制作出高档生态“午青”茶。
手工采摘茶叶
手工采茶就是手工采摘茶叶，这样采摘的茶叶跟机器采摘相比，更有利于保持鲜叶的完整，减少鲜叶机械损伤，还可以分批次采摘，这样采摘出来的茶叶质量更好！下面小编为您介绍手工采摘茶叶的方法与好处：
采摘十分细嫩的单芽，也可采用折采法，具体方法如下：左手按住枝条，用右手的大拇指和食指捏住新芽，向上提折，略为一提，嫩茎即被折断，所采芽叶便可落在掌心，摘满一手掌后，随即投入茶篓中。
要贯彻合理采摘理念，采好标准鲜叶，在手采技术上应该注意：一要随时注意观察茶树新梢生长动态、掌握季节，达到细嫩采的标准时，就要实施分批多次采摘。二要实行先达标准的先采，小的继续留养，不能大、小、老、嫩一把采。三要坚持提手采，坚决摒弃捋采、抓采、扭采等坏习惯。保持芽叶的完整性，不伤芽叶，不采老梗、老叶。四要注意采在手中的鲜叶，随采随投，不要在掌心捏得太紧太长。五要避免茶篓中的鲜叶装的太多，压得太紧。更不能覆盖湿毛巾，防止发热，伤害叶质。
手采茶
手工采摘的优点：能及时按标准、有选择性采收芽叶。
按标准及时采：根据不同的茶叶采摘标准，从茶蓬上采下达到标准的新梢及对夹叶，促进侧芽快速萌发，增加新梢轮次，提高产量和质量。
分批多次采：是根据不同茶类的采摘标准，茶树新梢先达到标准先采，后达到标准后采，没达到标准的待达到标准再采。茶树新梢的发芽规律是；主枝先发，侧枝后发；强枝先发，弱枝后发；顶芽先发，侧芽后发；蓬面先发，蓬心后发。分批多次采，不仅可以保证采下的芽叶整齐，大小均匀，而且可以提高产量和质量。同时可以抑制小绿叶蝉，茶白，赤星病等的危害。
1、适时采摘 茶树具有采收期长，年年，季季多批采摘的特点。因此每批、每季都必须环环扣紧，适时地采下符合制茶品质特色要求的幼嫩芽叶。若一批，一季不注意都将会产生连锁反应，影响当年和以后的产量品质。贵州多数茶区，一年的采收期大致有5～6个月。西部高山茶区采茶时间一年仅为4个月左右，及时地掌握好采茶时机十分重要。掌握好季节首先是要抓好春茶开采期，当茶树上有10%～15%的新梢达到1芽2～3叶时就应开采，此时正是加工早春优质茶的大好时机，必须严格按标准精细采。当新梢伸长至旺盛时期(即高峰期)，应及时组织好足够的劳力，把采摘面上的嫩梢尽力按标准采净。若延迟时间则新梢老化，不仅影响当季茶叶品质，还会抑制下轮茶的萌发和生长，产量也还是上不去。贵州省夏季气温高，雨水充足，有利茶树光合作用进行和新梢萌发生长，是夺取全年高产的重要季节，产量可达全年的30%～40%，仍不可忽视，尤其在高寒茶区，夏茶往往是构成全年茶叶产量的主体，更不能抓了春茶而忽视了夏茶。秋季常受伏旱困扰，影响秋茶产量和品质，有时甚至无收，但在雨水较好的年份或有水灌溉的茶区，秋茶仍可获得优质高产，应尽力争取。 2、严格掌握好采摘标准 采摘标准因制茶种类不同而有很大差别，同一类茶，因品质等级不同标准差别也很悬殊。贵州省主要生产外销红碎茶和内销炒青绿茶，其采摘标准多为1芽2～3叶及同等嫩度的对夹叶。近年，随着人们生活水平的提高，对高档名优茶的需求日益增长，而各种名优茶均要求采摘1芽1叶初展的幼嫩芽叶或1芽2叶初展芽叶，因只有极幼嫩的芽叶才能加工成美观、精致、内含物丰富的特殊产品。 坚持采摘标准，还要注意不采未达到标准的小芽叶和已成熟的对夹叶。据贵州省茹叶科学研究砾塞萍研究，茶树中小叶品种，1芽1叶嫩梢平均重量只有0.1克左右，1芽2叶为0.3克，1芽3叶则可达0.5～0.6克。因此，制红碎茶应以1芽3叶为主体，制绿茶以1芽2叶为主体才能确保优质高产。至于采1芽1叶做名优茶虽然产量有所减少，但因其产值大大提高，其经济效益可观。采对夹叶应在细嫩时及时采摘，可解除抑制，促进下轮茶的萌发，同时对品质的不利影响也较小。如果叶片已老化，休止芽已萌动就不能再采了。采老熟对夹叶一是严重降低茶叶品质，二是减少了树冠上的光合面积和可发芽叶，影响和干扰次轮茶的生长，对增产不利。 在采摘幼嫩芽叶的同时还要注意留养，留叶多少则根据不同情况而掌握。对4～5年生刚投产不久的茶园，可实行春茶留一叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶的采法。5年生以上茶树，根据春季落叶较集中的特点，实行春末、夏初集中留一叶采，其余时间留鱼叶采摘，采用这一措施可比夏茶集中留叶增产5%以上，比春茶集中留叶增产8%以上，比全年留一叶增产10%以上。 3、坚持分批勤采 茶树因品种、树势和新梢生长部位不同，发芽时间也不同，合理分批采摘就是要做到先发的先采，后发的后采，先达到采摘标准的先采，未达到标准的不采。由于分批采，营养芽不断分化形成，萌发，展叶，使茶树在生长季节经常保持有一定数量的嫩梢和能够进行光合作用的叶面积，使有机物的供应不致因采摘而脱节。同时，嫩芽叶的呼吸作用和蒸腾作用又使地下的水分和无机盐源源不断地向上运送，维持茶树的正常生长需要，对提高鲜叶的品质产量都是十分有利的。 分批的间隔时间应依每展出一片新叶所需的天数和新梢的持嫩性为基准。在贵州省春茶宜6～7天采一批，高峰期3～4天采一批；夏茶5～6天采一批；秋茶4～5天采一批为恰当。若采1芽1叶幼嫩原料做高级名优茶，就需要每天都进行采摘。目前，在贵州省不少农村、茶场因劳力缺乏和不懂技术，合理分批采摘难以实行；集中采“齐头水”的现象仍然存在，这对提高茶叶产量和品质都是极为不利的。
春茶的采摘可以分为以下4步：
1．开采一般在4月上中旬，当茶园中有10－15％的新梢，达到采摘标准时即可开采。
2．做到及时采。“早采三天是个宝，迟采三天便是草”，并做到分批多次采，先发先采，后发后采。
3．人工手采时，应尽可能把对平叶和生长不正常的芽叶采下来。幼年茶树应“以养为主，以采为辅，打顶护边，采高养低，轻采养蓬”；成年茶叶“以采为主，以养为辅，采养结合”。采摘时切忌用指甲掐下茶叶，也不可用手捏紧茶叶。严防采光叶片，采碎芽叶，也不可折断枝条，或老嫩一把捋的做法。
4．每种茶的采摘时间都关系着茶叶成品的质量。一般来说采摘要在晴天进行，雨天一般不采。一般上午采、中午拣，当天制完。
名优类茶，采制精细，品质优异，经济价值高，是中国茶叶生产的一大优势。近年来，名优茶发展迅猛，不但一些传统名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖等产区扩大，单产提高，而且还不断开发创制了许多新的名优茶种，如荆溪云片、无锡毫茶、安吉白片、临海蟠毫、敬亭绿雪、霍山翠芽、安化松针、高桥银峰、永川秀芽等。名优茶类对鲜叶的嫩度和匀度要求大多较高，很多只采初萌的壮芽或初展的一芽一、二叶。这种细嫩采标准，产量代，花工大，季节性强，多在春茶前期采摘。
中国内销和外销的大众红、绿茶类，如眉茶、珠茶、花茶、工夫红茶、红碎茶等，是中国的主体茶类，鲜叶原料的嫩度要求适中，待新梢展叶到一芽二、三叶或一芽四、五叶时，采摘一芽二、三叶和幼嫩的对夹叶。在实际运用时，还应按季节迟早和成品茶不同级别的要求而灵活掌握。一般春茶前期，采制特组长和一级茶，以采一芽二叶为主。春茶中期，采制二、三级茶，以采一芽二、三叶和对夹叶为主。春茶后期，采制四、五级茶，以采一芽三叶和对夹以为主。这种较适听采摘标准，量质兼顾全年采摘批次多，采期长，经济收益高。
摘 要 本文详述了不同采摘方法对茶叶产量和效益的影响、对类似地区发展茶叶生产提供了一定的科学依据。
关键词 茶叶 采摘 田间试验 经济效益
中图分类号 S571.1
STUDY ON THE PICK ON TEA LEAVES
Tang ZhichengLiu GuangmingRan Hongmei
(Agricutlual Bureau of Yunyang County/Yunyang, Chongqing, China 404500)
Abstract In order to rationally use the tea resources and develop foretry economy of impoverished and backward region and to adapt to the need of the development of Market economy, by the field test pick on tea leaves, the paper details the yield and economic benfit of different pick process, the results provide the base for the tea production development in this mountainous areas.
Key words TEA LEAVESPICKFIELD TESTECONOMIC BENEFIT.
影响茶叶产量与品质的因素很多，施肥的多少、品种丰产性能、病虫害的防治、土壤肥度以及采摘是否合理等都会严重制约茶叶产量与品质的提高，特别是采摘养留合理与否，是夺取茶叶优质高产高效的关键。鉴于目前我县茶叶采摘上普遍存在着不留叶和见青就抓的问题，探索合理采摘方法，从1995年起，我们在歧阳茶场连续三年在小面积上对茶叶的采摘进行了试验，现将结果报导于后。
1 试验经过与方法
本试验布置在歧阳茶场柳湾平地二级茶园上，海拔940m，土壤为须家河组(T3Xj)地层发育的黄沙壤土，pH 5.5，肥力上等，这里年均温17.4℃，年降雨量1200mm，冬春寡照，伏旱频率高，占62%，茶树是1982年栽种的壮年投产茶园，长势整齐良好，品种是川茶群体种。
本试验分三个处理，二次重复，小区面积0.02hm2(即三行茶树)。第一处理是：春、秋茶留鱼叶，夏茶留一真叶采；第二处理是春、夏茶留一真叶，秋茶留鱼叶采；第三处理4到6月留一真叶采，秋茶留鱼叶，以第一处理为对照。采摘标准是，春夏秋茶均按1芽2、3叶采。茶园肥水管理，冬季施基肥一次，每hm2施桐饼750kg，碳铵600kg，发酵后，混合渣渣堆肥30000kg施下，追肥二次，第一次春茶采摘前10天，每hm2施尿素300kg，春茶采摘后，每hm2施尿素375kg，秋茶不施肥。每轮茶间隙期间，根据病虫危害情况，喷化学农药二、三次，防治病虫害。
2 试验结果与分析
2.1 不同留叶采摘方法对茶叶产量的关系
1995～1997年，歧阳茶场不同留叶采摘试验结果，其产量变化如表1。
从表1表明，4～6月留一真叶采，鲜叶产量逐年上升，叶面指数由2.7上升到3，茶树长势正常，避免了新老叶脱节，维持了整树的新陈接替，提高了光能利用率，保持树势旺盛生长。观察得知，春茶的采桩是各轮茶萌发的基础，4～6月留的真叶，第二轮茶从粗壮春梢腋芽发出，萌发力强，促进了第二轮茶旺盛生长。而采取春茶强采，夏茶留真叶的第一处理，虽然春茶产量比第二第三处理高25%～30%，但是春茶不留叶，茶树经过春茶季节的旺盛生长，贮藏的养份大量被消耗，紧接又是二轮茶生长旺季，如果春茶不留叶补充，必然造成光能浪费，树势生机亏损，夏茶从春茶鱼叶腋间发出，枝梢纤细，夏茶瘦小，长势弱，不仅影响夏茶产量的提高，而且蓬面形成的“鸡爪枝”多，影响来年产量。从第一处理结果表明，实行0、1、0采摘法，三年产量逐年下降，叶面指数由2.7下降到2.56，因此，春茶不留叶，不能保持茶叶持续高产。而实行春夏各留一真叶的虽然树势好，但产量低，效益差，叶面指数由2.7上升至3.2，对于投产茶园留叶过多，反而叶层郁闭，降低光合率，新梢抽发慢，因此，春夏各留一真叶的，只能在幼龄茶园中推行，大面积长势好的投产茶园，应该以采为主。
表1 歧阳茶场不同留叶采摘方法产量比较
Table 1 Comparison of the yield in different pick process in Qiyang tea plantation
年 度留叶方法春茶夏茶秋茶全年鲜叶产量
kg/hm2产 量
kg/hm2占全年
%产 量
kg/hm2占全年
%产 量
kg/hm2占全年
%19950、1、0 3940.5 37.5 4369.5 40 2344.5 22.5 10654.51、1、0256528.54131.045.92304.025.690004～6月留一真叶2983.531.24128.7543.2246325.69575.2519960、1、0 3756.75 36.3 4429.5 42.8 2164.5 20.9 10350.751、1、02923.530.54131.043.12520.526.495754～6月留一真叶3559.235.24441.542.32362.522.510363.219970、1、0 3567.75 35.5 4331.55 43.1 2150.7 21.4 10050.01、1、02958.7529.24424.5543.72743.827.110127.14～6月留一真叶3567.331.55039.5544.52718.024.011324.85注：本表数据是根据小区产量平均值折算。
2.2 不同采摘方法与经济效益的关系
从经济效益的角度来分析，不同采摘方法存在着明显差异(见表2)。第一处理，因春茶实行强采，夏茶才留叶，1995年经济效益比1、1、0采留的高27.6%，比4～6月留真叶的高14.1%。但是由于春茶不留叶，实行强采，茶树生机遭破坏，第二年产量下降，效益也下降，第三年(1997年)产量与效益下降的幅度更大，产量由1995年10654.5kg/hm2下降至10050kg/hm2，产值由55650元/hm2下降至52920元/hm2。第二处理产量与效益保持基本稳定。而4～6月留真叶采的第二处理，做到产量、效益、树势三兼顾，效益第二年上升12.4%，第三年上升18.5%。
由此说明，茶叶的采摘，不能单纯从眼前经济效益出发，必须从长远把产量、效益、树势生长紧密结合起来，才能保持茶叶优质、高产、高效的持续发展。
2.3 不同采摘方法与茶树生长发育情况的关系
表3表明，4～6月留真叶采的茶树，叶层厚度、叶面指数呈逐年上升趋势，因此，树势生长正常，产量逐年上升。而实行0、1、0采摘的，树势遭破坏，叶面指数、叶层厚度出现逐年下降，单位产量逐年递减。实行1、1、0采摘的茶树，叶层厚度、叶面指数上升大，出现茶蓬郁闭，生长过旺，反而抑制了芽头抽发，从树势看，近似“花圈”，但产量、效益都不理想。
表2 歧阳茶场不同采摘方法经济效益比较
Table 2 Comparison of the economic benefit in different pick process in Qiyang tea plantation.
年度留叶方法春茶夏茶秋茶全 年产 值
元/hm2干 茶
产 量
(kg/hm2)每kg
单价
(元)产值
合计
(元)干 茶
产 量
(kg/hm2)每kg
单价
(元)产值
合计
(元)干 茶
产 量
(kg/hm2)每kg
单价
(元)产值
合计
(元)19950、1、0 787.5 4031500 915 2018300 585 105850556501、1、051040204009302018600577.5105775447754～6月留真叶600402400093020186006151061504875019960、1、0 765 4030600 975 2019500 543 105430555301、1、0583.540233409152018300631.5106310479554～6月留真叶73540294009752019500589.51058955479519970、1、0 712.5 4028500 952.5 2019050 537 105370529201、1、058740234809782019560607106070491104～6月留真叶712.540285001117.52022350676.510676557615注：干茶产量是根据表1鲜叶产量，春茶按5kg制1kg，夏茶按4.5kg制1kg，秋茶按4kg制1kg干茶计算。
表3 不同采摘方法生长发育情况比较
Table 3 Comparison of the basic growth vigour in different pick process in Qiyang tea plantation.
年度采摘方法树高(cm)树幅
(cm)叶层厚度
(cm)叶面
指数对夹叶单片叶
所占比例(%)一芽二叶
百叶重(g)19950、1、095.4148.614.82.7022.617.11、1、096.3148.815.02.7522.817.14～6月留真叶95.8149.315.12.7222.417.219960、1、099.4157.214.02.6423.915.21、1、0102.2160.316.92.9521.617.24～6月留真叶112.0166.816.02.9122.517.419970、1、0103.2150.113.52.5131.713.31、1、0117.5170.216.93.2023.017.54～6月留真叶116.7181.415.93.0022.717.73 结果与讨论
三年试验结果，得出的结论是：
3.1 4～6月留真叶的，萌发轮次多，茶树生长旺盛正常，产量逐年上升，经济效益显著，达到了产量、树势、效益三兼顾，在盆周山区气候条件下的投产茶园，是采摘方法最佳选择。
3.2 合量采摘的实行，必须在肥培管理加强的基础上，在丰产树冠养成的前提下，做到多采细茶，少采粗茶。在采摘时间上，要做到早开园，只要达到一芽一叶初展时就开始采摘，从而制出精品细茶，达到提高经济效益的目的。
3.3 茶树的采摘，一般注重顶端蓬面上正常芽头的采摘，而单片叶、对夹叶往往被人忽视，事实上，单片、对夹叶是茶叶产量的组成部份。随着树龄的增长，在茶叶中占的比例逐年增大，特别是肥水管理差的茶园，单片、对夹叶占了40%以上，因此，在采摘时，把同等嫩度的对夹、单片叶及时下树，不仅能提高产量，而且能维持茶树正常的生理功能。因为茶树有顶端优势和“不采不发”的特点，如果单片、对夹叶留在树上，既消耗了大量养份，抑制了下轮茶萌发，而且增加花果率，对茶树生长极为不利，因此，应该把它及时洗采下来。
参 考 文 献
[1] 王宗尧. 对我省浅山丘陵红绿茶采摘制度的分析. 茶叶科技, 1979, (4): 7～10
[2] 施嘉王 番. 四川茶区特点及其栽培制度. 茶叶科技, 1979, (4): 25～30
[3] 唐治诚. 合理采摘，夺取茶叶优质高产. 四川茶叶科技, 1991, (1): 36
1、手采法
手采法是我国传统的采摘法，各地方法很多，常因茶树树龄、树势和茶类对鲜叶原料嫩度要求不同而不同。手采汉的特点是：采摘精细，批次多，采期长，产量高，质量好，适于高档茶，特别是名茶的采摘。因此，尽管手采法工效低，费工大，但在可预见的将来，仍有其积极的意义。
（1）手采的基本方法
①打顶采摘法亦称打头采摘法。是俟新梢展叶5-6片叶子以上或俟新梢即将停止生长时，采去一芽二、三叶，留下基部三、四片以上大叶。一般每轮新梢采摘一、二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养树冠。
这是一种以养为主的采摘方法，一般宜在一、二足龄茶树和更新复壮茶树（更新后一、二年）上采用。
②留叶采摘法也称留大叶采摘法。是当新梢长到一芽三、四叶或一芽四、五叶时，采去一芽二、三叶，留下基部一片或二片大叶。留叶采摘法常因留叶数量和留叶季节的不同而又分为留一叶采摘汉和留二叶采摘法等多种。这种采摘方法的特点是：既注意采摘，也注意养树，采养结合，一般视树龄、树势状况而分别掌握运用。
③留鱼叶采摘法也称留奶叶采摘法。是当新梢长到一芽一、二叶或一芽二、三叶时，采下一芽一、二叶或一芽二、三叶，只把鱼叶留在树上。这是一种以采为主的采摘法，是名茶和一般红、绿茶的基本采摘方法。
（2）手采法的具体应用
①幼年茶树的采摘幼年茶树的特点是主干明显，顶端优势强烈，分枝疏少，树冠尚未定型，系茶树的培养阶段。采摘的目的是促进分枝，培养枝冠，是定型修剪的补充。因此，一般宜采用打顶采摘法或留叶采摘法。
一般第二次定型修剪后，开始打顶采摘，长势强的，春末时即可打顶，留下三、四片叶子。夏、秋梢留二、三处叶子采摘。树势弱的，应延迟到夏茶时开始打顶。
茶树经第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可进行留叶采摘，春、夏季各留二叶采，秋季留一叶采。
当茶树树冠已基本形成，但仍需培养扩大，宜采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶的采摘方法。
②成年茶树的采摘茶树进入成龄阶段后，便由青年期逐渐过渡到壮年期，树冠进一步扩大，枝叶茂密，生长旺盛，根系发达且布满行间，茶叶产量逐年增长，直至达到高峰。成龄阶段是茶树高产、稳产时期。采摘的任务就是尽可能地多要收质量好的芽叶，延长高产、稳产时期，应贯彻"以采为主，多采少留，采养结合"的原则，因此，采摘方法，应以留鱼叶采摘法为主，并在适当季节辅以留一叶采摘法。具体采法，各地经验不甚一致，有的春留一叶采，夏、秋留鱼叶采。有的夏留一叶采，春、秋留鱼叶采。有的全年基本留鱼叶采，而在每季末期留一批叶片在树上。有的则实行留鱼叶和留一叶混合交替采摘。
③老年茶树的采摘老年茶树树冠的特点是生机开始逐渐衰退，枝植随树龄增长而日益衰老，育芽能力减弱，芽叶变小，二、三对夹叶大量出现，树冠鸡爪枝逐渐形成，部分骨干枝出现衰亡和自然更新现象。茶村的衰老期是相当长的，对这类茶树的采摘，应根据衰老的程度而灵活掌握。
茶树衰老前期，树冠还比较宽阔，枝杆尚有一定的育芽能力，能维持一定的产量水平，宜采用留鱼叶采摘和集中留叶的方法，一般多采用春、夏季留鱼叶采，秋季停采集中留养。
茶树衰老中期，树冠鸡爪枝大量形成，育芽能力明显减弱，产量显著下降，这时，须在春茶前进行深修剪，剪后当年宜采用留一至二叶采摘。第二年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第三年后可按成年茶树采摘方法进行采摘，这样，一般可维持3-5年树势。
茶树衰老后期，树冠枝梢逐渐衰亡，出现自疏现象，育芽能力很弱，产量很低，品质不好，此时，应根据实际情况，有的需要进行重剪和台刈，重新培养树冠，有的则需要改种换植。
重剪、台刈茶树，在剪后一、二年内生长旺盛，顶端优势强烈。采摘的目的，主要是为了促进分枝，培养树冠，宜采用打顶采摘法。重剪茶树，当年夏、秋季即可打顶，留三、四片叶子采摘。第二年采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第三年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第四年后可按成年茶树采摘方法旱灾行。台刈茶树，当年一般只养不采，或于秋季打顶。第二年剪后进行打顶采，春梢留三、四片叶采摘，夏、秋梢留一、二叶采摘。第三年采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第四年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第五年开始，可按成年茶树采摘方法采摘。
2、刀割法
边茶采摘，一般用特制的采摘工具进行，如湖北采割老青茶用的是一种专门的小镰刀，要求刀刃锋利，避免枝杆破裂，影响下轮新梢萌发。四川省雅安、洪雅等县，多使用特制的半月形茶刀采割边茶。刀割法采摘比较粗放，采摘批次少，茶叶粗老，质量低劣。由于地我和所制茶类的不同，采割的方法也不甚一致。一般每年采割一、二次，春梢在五、六月采割，夏、秋梢在八、九月采割。共同的经验是要留新桩，留一、二片新叶采割。据四川省农业科学院茶叶研究所报道：连续三年采割一粗一细，谷雨前后采细茶，大暑前后割边茶，粗茶、细茶兼采，比原来只割一次边茶的有显著增产效果。
3、机采法
我国对采茶机的研究是五十年代末期开始的，近年来进展较快。机器采茶已在部分地区和国营茶场较大面积上试用，全国不秒专业研究机构也对机采问题作了较为广泛的研究，并已取得一定成果。
（1）采茶机类型与采摘效果我国研制并已提供生产上试用、试验的机型有十余种。采茶机的工作原理均属切割式。基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。
采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。如江苏芙蓉茶场机动螺旋滚动式采茶机（采摘幅宽270毫米，每台两人轮换工作），台时产量为80-100斤鲜叶，较手采提高15倍。湖北省74-I型手摇软轴传动采茶机（采摘幅270毫米，两人操作），台时产量为73斤鲜叶，较采提高6-8倍。上海农机所和我所试制的JW机动往复切割有茶机（幅宽300毫米，两人操作），台时间量为80-90斤鲜叶，比手采提高10倍左右。
采茶机的采摘质量，以往复切割式为好，完整芽叶可达60-70%，加上破碎但能制茶的部分鲜叶，可制率达85-90%。水平旋转钩刀式采茶机的完整芽叶为40-55%，可制率在75%以上。螺旋滚切式采茶机的完整芽叶只有30-40%，可制率在50%以上。
（2）机采茶树树冠的培养现有研制的采茶机，没有选择性，只能采摘树冠而上的芽叶。如果茶树树冠不平整，发芽不整齐，生长势不旺盛，往往影响机采的效果，而且也会影响茶叶的质量。因此，必须对机采茶树树冠进行必要的培养，以适应机械采摘。
准备实寿机采的茶树，一般应视茶树的生长势和树冠平整度等具体情况，进行深修剪或轻修剪，剪后即可机采，约经二、二年机采后，机采树冠便可形成。根据研究资料和国外的经验，机采茶树树冠的高度，以60-90厘米为宜，过高过低都不便机械操作。如树高超过一米，则应进行深修剪。
采用何种树冠形状，最适于机械采摘？这是需要从茶叶单产、劳动强度、采茶工效等进行综合考虑的问题。树冠形状对茶叶产量的影响，各地的研究结果，不甚一致，有的以弧形产量为高，有的则以水平形产量为高，但一般差异不大显著。从劳动强度、采摘工效考虑，弧形树冠便于机采。因此，一般认为灌木型茶树，宜采用弧形树冠；小乔木型茶树，则可用用水平形树冠。
（3）机械采茶的几个问题及其解决的途径采茶机在我国使用时间很短，目前，使用面积还不大，处于试验和试用阶段。因此，尚缺乏完整和系统的资料。但在试验和试用过程中，也初步发现了一些问题，取得了一些经验。
①鲜叶质量问题日前一般采茶机地芽叶的选择性还不理想，在同一时间与手采相比，机采鲜叶的质量一般低于手采的，主要是存在着芽叶破碎、混杂和老梗老叶三大缺点，因此，机采的鲜叶，一般只能做中档以内的茶叶，这是一个比较突出的问题。根据各地的经验，如能瑞在制茶工艺上采取一些技术措施，还可适当提高机采茶的品质。例如贵州羊艾茶场用机采鲜叶制分级红茶，改摊青为不摊青，立即进行萎凋，可防止破碎芽叶的红变。江苏芙蓉茶场采取适当降低加温萎凋的程度，延长萎凋时间，亦能基本保证分级红茶的品质。贵州、安徽等地有关茶场用机采鲜叶作炒青或分级红茶，先经人工挑选或分筛，剔除老梗老叶等非制茶部分，能基本保证分级红茶的品质，炒青品质则略有下降。如能从栽培技术上着手来解决机采鲜叶的质量问题。这是既有效又省力的。从长远的角度来看，选育并建立优良（如发芽势强，节间长，持嫩性强）的无性系茶树将是一个十分迫切的问题。从当前来看，一是通过修剪技术，培养好适于机采的树冠；二是要研究提高机采的技术。如日本采用两度采摘法和两段采摘法来提高机采茶叶的品质。两度采摘法即在对夹叶比例达到30-40%时，提前进行第一次采摘，再过十多天进行第二次采摘，采下剩余的芽叶。这样第一次能采到优质的芽叶。第二次质量较差，多数用来制粗茶。而两段采摘法，则是在对夹叶比例达60-70%时，在新梢中部进行第一次采摘，采得较多、较嫩的芽叶，同时再第二次采下剩余的较粗老的茎叶。上述方法，我国各地也有类似的经验，是值得进一步研究提高和试用的。
另外，如因茶园面积较大，劳力紧张，芽叶不能及时用手采采下的，则从整个生产来看，采用机采，品质交不致因此而降低，甚至还可能有所提高。
②鲜叶质量问题综合各地的研究资料，机采对鲜叶产量有一定影响，一般是机采初期影响大，机采一、二年后影响少，甚至没有影响。茶树款形成采摘面的茶园影响在，已形成采摘面的影响小。春茶影响大，夏、秋茶反有增产效果。机采对鲜叶产量的影响，主要是由于漏采造成的。解决的途径，除了通过修剪技术，培养好树冠外，在机采初期，采用机采和手采结合采摘，交果很好。据安徽省祁门茶叶研究所等研究资料，先用机采，再进行人工辅采，或茶叶高峰期采用机采，其余采用手采，都比全机采有显著的增产效果。
③茶树长势问题机采茶树经连续几年机采之后，生长势有削弱趋势。一般是芽密度趋于密集，新梢展叶数逐渐减少，对夹二、三叶增多，百芽重减轻，机采条件逐渐恶化。这种机采茶园茶树生育的一般规律，手采茶树也同样存在，但树势削弱的速度机采园比手采园更快一些，这一问题，主要有赖于修剪技术和肥、水管理来解决。据我所研究，进行深修剪以及增施氮肥、旱季灌溉等措施，对复壮树势、提高产量都有显著效果。
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