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工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。
1）干燥目的
2）干燥方法
3）干燥的时间和温度
4）干燥程度
1）干燥目的
一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使
发酵形成的品质固定下来；
二、蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，
以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防
止霉变,便于贮运；
三、散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
2）干燥方法
干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，
干燥方法
直接火温干燥：烘笼烘干间接火温干燥：自动烘干机，手拉百叶烘干机技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火。
毛火掌握高温快速的原则
一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25％。
中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉30分钟左右。
足火
掌握低温慢烘的原则，断续蒸发水分，发展香气
一般90-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5-6％。
足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。
3）干燥程度
毛火适度：手捏稍有刺手感，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度：条索紧结，色泽乌润，香气浓烈，含水量6％左右；用手握有刺手感，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断。烘干过度：产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足：含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。
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工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
1、萎凋
定义：鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。
萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。
2、萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉捻成型；
b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进行；
c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分解增加了可溶性成分的含量等。
3、萎凋方法种类与技术
有两种类型：
一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；
二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋；
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法（图）
影响萎凋的因素
有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。
萎凋温度
一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀。
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35℃时需3－4小时春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要5－6.0小时才能完成萎凋叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。
4、萎凋程度
掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则：
嫩叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。
老叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
萎凋适度
萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水量为60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高62－64％。鲜叶减重率在30－40％。
萎凋程度的种类
种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。
重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58％，制成的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗
中度萎凋：萎凋叶含水量为60％左右，其品质居中。
轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64％，制成的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。
工夫红茶萎凋适度要求
成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。
萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇。
萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多。
不良萎凋现象
萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。
萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。
萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。
工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
加工技术要点:鲜叶采摘
鲜叶标准:要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。
鲜叶要求
鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。
鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。
采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。
鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶.
鲜叶收购
鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。
鲜叶摊放
鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始。
采用贮青槽贮青
在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。
祁门红茶的制作工艺是怎么样的，制作好的祁门红茶又如何保存呢？祁红优异的品质，离不开高超的制作技艺。祁红制作分为初制、精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。
初制：就是将生叶制成毛茶，分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序，传统制作方法
如下：
一、采摘工序：采摘一芽二、三叶的芽叶作原料。
二、萎凋：将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下凉晒直至叶色暗绿。
三、揉捻：将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁。
四、发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香，即成毛茶湿坯。
五、烘干：旧时茶农将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘培，至五、六成干，俗称毛茶。祁红传统精制?
祁红精制，即将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外型整齐与内质一致。传统工序有十几道，其中最主要是筛分、拣剔、补火、宫堆4道。
一、筛分：在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。
二、拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。
三、补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋5斤左右，置烘笼上烘烤，直烘至茶叶呈褐灰色。
四、宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆，如此反复，使各号茶调拌均匀。
五、包装：所有的工序完成以后，采用木箱进行包装封存。?储存方法?
罐储存法:1、用罐储存祁门红茶是最常用的方法，但用之前要注意先到热水清洁一下罐子的内壁，如之前存放过别的东西有异味，可用茶叶末擦洗罐壁去除异味。2、装有茶叶的罐子应注意密封，把盖子紧紧盖好，置于阴凉处，避免阳光直射或潮湿，这既可防止铁听氧化生锈，又可抑制听内茶叶陈化、劣变的速度。
瓦坛存法:把祁门红茶茶叶用牛皮纸包好，放在干燥、无异味、无裂缝的瓦坛中，在瓦坛中放置一袋石类，用棉花团将坛口封住。
冰箱存法:选用密度高的食品用的包装袋，而且厚实一些的为好袋子不能有孔洞和异味，将干燥的茶叶用软白纸包好后装入袋子里，并轻轻挤压排出空气，用细软绳扎紧袋口。放入冰箱的冷藏柜中。春天存放，到冬天取出时，茶的色、香、味同存放时基本不变，此方法简便易行。
工夫红茶和功夫红茶是一个意思吗？很多人都分不清楚两者的区别，工夫红茶与功夫红茶虽然只有一字之差，但是意思却完全不同。
“工夫”与“功夫”的差别：
“工夫”表示三层意思：①表示占用的时间；②表示空闲时间；③表示时候。
“功夫”主要指人的本领怎样、造诣如何。
这两个词的区别在于：“工夫”表示时间，“功夫”不表示时间，指人的本领。
红茶的种类较多，产地较广，按照其加工的方法与出品的茶形，主要可以分为三大类：工夫红茶、小种红茶和红碎茶。红茶不仅色艳味醇，而且茶性温和。工夫红茶外形条索紧细纤秀，内质香高色艳味醇，根据不同地区有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、川红工夫、苏红工夫、宁红工夫、湘红工夫、越红工夫、宜红工夫、福宁工夫、滇红工夫、桂红工夫、黔红工夫等。
工夫红茶属全发酵条形红茶，地域广泛。
工夫红茶原料要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准以一芽二三叶为主。鲜叶进厂后，严格地按鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。
萎凋：工夫红茶萎凋着重讲究目的、方法及程度标准。
揉捻：形成工夫红茶紧结细长外形的重要环节。
发酵：在正常的萎凋、揉捻的基础上进行的，是形成红茶色、香、味的关键。
干燥：利用高温破坏酶的活性，以停止发酵，固定、紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。
品饮在于领略它的清香和醇味，所以多用功夫茶泡法。冲泡后先闻其香、再观其色，然后品饮。
用“功夫”泡好工夫红茶，在冲泡方式上有很多讲究。
一、要求放入适量的茶叶。茶叶用量主要根据工夫红茶的类别、茶具容量的大小和饮用者的习惯而定。市面上工夫红茶小泡袋装5克茶，如加入150毫升水，即茶水比为1：30.掌握适当的茶水比例能够品饮到一杯好茶。
二、泡茶的水温。泡茶的水温与茶叶中有效成分在水中的溶解度呈正比。在相同的浸泡时间里，水温越高，溶解度越大，茶汤就越浓。反之则茶汤越淡。有些人在泡工夫红茶时，先将沸水倒入茶海，过几秒再用来泡茶，降低温度的方式可以降低茶的苦涩味。
三、泡茶浸泡时间。泡茶浸泡时间尤为关键，要以秒为单位。初喝红茶爱喝清淡点，可缩短浸泡时间。喜欢喝浓茶的人，浸泡时间可适当延长。
总之，工夫红茶的品饮是以大众口感为标准，用以上四大因子：茶量、水量、水温和浸泡时间来调整喝茶的口感，可以发挥每一泡茶的最佳品质。
产于福建省福安、寿宁、周宁、霞浦等县。因集中在福安坦洋加工，故称坦洋工夫。创制于清咸丰年间（1851-1861）。自光绪六年至民国二十五年（1881—1936）的50余年间，每年出口均上万担，其中1898年出口3万余担。
坦洋工夫外形细长匀整，较肥壮，显毫，色泽乌黑油润，内质甜香明显，滋味清鲜，醇厚、甜和，汤色红艳，有金圈，叶底红匀软亮。
据史料记载，清咸丰年间“会英商购买华茶，以坦洋出产为最”。至同治时期，坦洋茶“遂翕然称诵岛外”，并一度成为英王室饮用的珍品之茶，很受欢迎。此后，茶商纷纷入山求市，接踵而来，并设洋行，周围各县茶叶亦渐云集坦洋，坦洋工夫名声也就不胫而走。
坦洋街长1000米，设茶行达36家，雇工3000余人，产量2万余担。每逢春秀，坦洋村里“工兮商兮，攘攘熙熙”，“榷税之征输于中夏，商贾之利施及西洋”。民歌云：“三月坦洋好景世，左右茶行大街中”；“茶季到，千家闹，茶袋铺路当床倒。街灯十里亮天光，戏班连台唱通宵。上街过下街，新衣断线头，白银用斗量，船舶清凤桥。”这些都是当年坦洋村市井繁荣的真实写照。直至1912年坦洋村外销的红茶、绿茶仍有5.06万担和5.26万担。收茶范围上至政和县的新村，下至霞浦县的赤岭，方圆数百里，境跨七八个县，成为福安的主要红茶产区。运销荷兰、英国、日本、东南亚等20余个国家与地区，每年收外汇茶银百余万元。当时的民谚是这样形容坦洋的茶叶贸易：“茶换黄金，船泊龙凤桥，白银用斗量。”“木桶装茶银，满街叮当响……”
1915年，坦洋仅红茶外销量达7.24万担，坦洋工夫与贵州茅台酒共夺巴拿马万国博览会金质奖章，从而确立了坦洋工夫世界级名牌的地位。
1992-1995年，坦洋金针、坦洋金猴创制成功，取得福建省名茶奖和农业部博览会金奖；新品种黄观音、金观音、金牡丹、丹桂和新工艺生产花香型“坦泮工夫”红茶，为“坦洋工夫”增添了新的花色品种，丰富了“坦洋工夫”红茶的家族。
加工工艺编辑
萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
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