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纳米红茶能给人以强烈的味觉冲击，富含收敛感和刺激感的儿茶素和茶黄素。红茶的品质注重于内质，内质是化学物质的客观反应。一般具有正常水平的红茶其水浸出物中含有：百分之十～百分之二十的多酚类物质、百分之五～百分之十一茶红素、百分之三～百分之九的茶褐素、百分之零点四～百分之二的茶黄素、百分之零点二～百分之零点五的氨基酸、百分之三～百分之五的咖啡碱、百分之二～百分之四的可溶性糖、百分之一～百分之二的水溶性果胶、百分之一左右的有机酸、百分之零点零二左右的芳香油，此外还有盐及其它物质。红茶滋味要求浓、强、鲜爽。滋味的浓度、强度和鲜爽度都是客观物质的反映。浓度主要决定于水中可溶性物质的多少如多酚类物质及其氧化酶、氨基酸、咖啡碱，可溶性糖及其它可溶物，但其中多酚类物质与茶红素是浓度的决定性成分。因此成分多者浓，反之则淡薄。强度主要是能给味觉器官以收敛感和刺激感的儿茶素和茶黄素，特别是酪型儿茶素的保留量高茶素含量多的茶叶。茶汤的鲜爽度方要来自氨基酸、茶红素、咖啡碱含量高，是配合协调。氨基酸中，尤其是茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的影响最大。茶黄素与咖啡碱形成的络合物具有鲜爽性。茶汤的甜味主要来自水溶性糖和部分游离氨基酸。酶的催化对红茶制造起着重要的主导作用，多酚氧化酶和过氧化物的酶的活性促进红茶化学变化的主要动力。“冷后浑”与茶汤的鲜爽度和浓强度有关，可以间接地用来辨别红茶茶汤品质，如茶汤冷后浑出现较快，黄桨状较明显，乳状物颜色较鲜明，则说明茶黄素含量高，茶汤滋味鲜爽，品质较好。纳米红茶的茶多酚含量高，茶多酚对心血管软化有良好作用，这也是与民间所说红茶清心的作用相符合。纳米红茶是采用上等红茶，使用纳米技术将其粉碎至 100～500纳米，一是为了使用冷水可以冲饮；二是为了吸收红茶的精华；三是利用其吸附作用降脂降胆固醇清除自由基，澄清血液，也就是民间所说的清血清心的作用。红茶根的利用是用来按摩中指本节处（一扇门穴）见图示。使微量元素增多、磁场增强，起到经络脏腑的调节作用。cy316.COM精选阅读
下面小编为大家带来一篇《红茶的研究》，希望能够帮助到大家。
由于最近的研究表明，红茶茶的成分是水果和蔬菜中抗氧化剂的10倍，因此红茶正变得越来越受欢迎。了解红茶的健康益处以及为什么这种茶应该包含在日常膳食中。
红茶是一种比其他任何茶叶都更加氧化的茶。红茶是由称为茶树（CamelliaSinensis）的小茶树的叶子制成的。茶树的两个主要品种用于制备红茶，小的中国树或小叶子的灌木和印度品种称为山茶花（CamelliaAssamica）的叶子具有大叶子。通常已知红茶的味道比较少氧化的茶品种更强。
在中国和其他亚洲国家，红茶通常被称为红茶，实际上是对饮料实际颜色的描述。西方红茶的概念是指氧化叶子的颜色。在中国，红茶被认为是后发酵茶，而在西方国家，红茶实际上意味着实际上是南非的茶叶的路易波士茶。红茶组成，科学研究必须说什么？由于最近的研究表明，这种茶的成分是水果和蔬菜中抗氧化剂的10倍，因此红茶正变得越来越受欢迎。从茶树（Camelliasinensis）植物中提取的所有茶都含有丰富的多酚，这是一种抗氧化剂。这些令人惊叹的天然营养素可以在体内寻找对细胞有害的自由基并对它们进行解毒，这实际上意味着红茶确实是一种非常健康的饮料，比蔬菜效率高10倍。
美国瓦尔哈拉癌症预防研究所高级研究员JohnWeisburger博士说，他在实验室发现，红茶中的多酚成分实际上阻止了与烟草消费和其他有毒化学物质相关的DNA损伤。
最近对老鼠进行的其他实验室测试也表明，喝红茶可能有助于促进新陈代谢，这是减肥过程中的重要辅助，保护骨骼，阻止过敏反应，改善皮肤健康，甚至降低帕金森病的风险。
最近的一项研究还表明，红茶可以帮助降低患糖尿病的风险。根据BMJ公开杂志2012年发表的一项研究，来自瑞士数据挖掘国际的研究人员发现，红茶消费量高的国家的糖尿病发病率较低。该研究纳入了2009年世界卫生调查中监测的50个国家红茶消费量和疾病发生率的重要数据。研究人员研究了糖尿病，心脏病，癌症，呼吸系统疾病和传染病等疾病。他们发现，爱尔兰，英国和土耳其等红茶消费率高的国家也是糖尿病患病率最低的国家。
研究红茶的功效红茶和癌症
红茶中的多酚似乎是预防癌症的原因。这些天然化学物质化合物具有显着的自由基清除活性。这可能是保护细胞免受DNA损伤的原因。茶多酚似乎也抑制肿瘤细胞的增殖。此外，茶多酚还可以防止紫外线辐射对皮肤造成的伤害，这意味着它实际上可以保护皮肤免受癌症侵害。
虽然一些研究表明经常食用红茶可以降低癌症风险，但还有其他测试和报告往往与更乐观的研究相矛盾。有些科学家认为红茶摄入量与癌症预防或其他与癌症相关的益处之间没有任何联系。最近的其他研究表明研究人员将过量的红茶消费与乳腺癌联系起来。
红茶与心血管健康伦敦大学学院的研究人员于2006年进行的一项研究表明，定期饮用红茶的人比非饮茶者更能预防心脏病和高血压。这项研究是针对三十多岁的75名年轻健康的男性进行的。
此外，红茶含有丰富的抗氧化剂，如黄酮类化合物，它们在防止动脉壁和血液流动中的作用方面众所周知，从而降低患心脏病的风险。红茶中发现的多酚还可以通过帮助心肌功能降低冠心病的风险。红茶也被认为是降低胆固醇水平的重要辅助手段。
红茶和神经系统例如，红茶中的咖啡因可以帮助大脑中的血液流动，而不会过度刺激心脏。红茶中的咖啡因被认为是刺激精神集中和注意力的原因。最近的研究还表明，红茶还含有一种氨基酸化合物L-茶氨酸，它被认为有助于增强放松，帮助人们更快速，更充分地完成当天的任务。
在定期饮用这种茶品种仅一个月后，红茶也有助于降低皮质醇水平，后者被称为压力荷尔蒙。红茶中的咖啡因证明在帮助记忆方面更有效，也可能有助于预防帕金森病。
红茶和牙齿问题2001年的一项研究得出结论，红茶中的各种成分，特别是儿茶素，可能具有抗龋齿活性。根据该研究，茶对变形链球菌具有杀菌作用，变形链球菌是一种常见于口腔的细菌，是导致蛀牙的重要原因。研究表明，红茶中的儿茶素抗氧化剂也可能减少口腔癌。
根据伊利诺伊大学芝加哥分校的研究人员的说法，红茶中的多酚和单宁可以作为抗生素使用，也有助于检查导致口臭的细菌。
红茶和消化问题已知红茶中的单宁对胃和肠道疾病具有治疗作用，这使其成为重要的消化助剂。数千年来，它在中国被用于这个特殊目的。单宁化合物降低肠道活动并起到止泻作用。
根据马里兰大学医学中心的说法，红茶也可能是减少进食高脂肪餐后血管收缩的原因，尤其是快餐型餐。红茶具有很高的抗氧化剂含量，可以防止化学链反应，这种反应会暂时损害进食育肥食品后血管扩张或扩张的能力。
红茶和皮肤问题因为红茶含有丰富的抗氧化剂，所以经常使用红茶提取物有助于肌肤焕发光彩，均匀肤色。它也被推荐作为抗衰老产品。
红茶也因其抗炎特性而闻名。用红茶冷敷可以减少眼袋或浮肿。
红茶提取物是一种令人惊叹的优质抗菌收敛剂。经常在脸上涂抹红茶提取物控制粉刺的爆发。经常使用生茶提取物也可以对痤疮疤痕和晒伤刺激产生有益效果。
红茶和减肥波兰华沙大学的研究人员从2011年3月开始在“欧洲营养学杂志”上报道，用水果味红茶和其他风味红茶补充一种饮食可以降低由于黄酮类化合物含量导致的血糖。
2011年发表在“营养学”杂志上的日本科学家的另一项研究表明，红茶实际上阻止了脂肪对细胞的吸收，是减肥的有效辅助手段。这些研究是在摄取红茶和高脂肪饮食后表现出脂肪减少的大鼠上进行的。
但是，这些结果仅适用于普通红茶。当牛奶和任何甜味剂，糖或蜂蜜被添加到红茶中时，这种饮料变得富含卡路里，因此失去了作为减肥辅助剂的效率。
红茶-能量助推器如果适量饮用，红茶中的咖啡因可以为身体带来惊人的好处，因为它可以刺激新陈代谢，增加大脑功能。
最好的部分是红茶中的咖啡因作为一种微妙的兴奋剂，需要更多的时间来实际产生效果，而不是像咖啡或可乐消费那样迅速侵入你的神经系统。这种微妙的效果是由于红茶中的其他化合物，theophyline。这种化合物有助于保护心血管系统，因为它有助于刺激呼吸系统，心脏和肾脏，同时咖啡因会瞄准大脑和肌肉。
红茶的副作用红茶对大多数成年人来说是安全的，但是当它太多时会带来麻烦。每天喝超过五杯红茶会导致不同的副作用，主要是因为咖啡因化合物。这些副作用可以是轻度至严重的头痛，紧张，睡眠问题，呕吐，腹泻，烦躁，心律不齐，震颤，心脏灼热，头晕，耳鸣，抽搐和混乱。
怀孕或哺乳期间必须小心饮用红茶。少量食用，红茶不会有害，但每天超过两杯意味着咖啡因会带来麻烦。在怀孕期间消费大量红茶与流产风险增加和其他负面影响相关，如出生体重降低。布雷斯特喂养和红茶不能很好地融合在一起。超过建议的每天两杯的量可能会导致宝宝出现睡眠问题，并且可能导致他比平时更加烦躁。
骨质疏松症和红茶根本不是朋友。少量红茶无害，但每天超过三杯可能会给患有骨质疏松症的人带来麻烦。喝含咖啡因的红茶可以增加尿液中冲出的钙量。这可能会导致骨骼变弱。
红茶确实是大自然提供的一种极好的帮助，虽然我们知道红茶的健康益处，但如果您经历任何或停止对您的医生进行调节访问，放弃您的治疗并不是一个好主意。请记住，红茶是一种辅助，一种补充，但本身并不是解决方案。
关于本文《红茶的研究》的内容到这里就结束了，如果还想了解更多相关知识，可以关注我们！
发酵是红茶品质形成的关键过程。其目的是促进红茶内容的深刻变化，为形成独特的色泽、香气和口感品质奠定基础。
虽然红茶发酵在轧制过程中已经开始，但是在轧制结束时发酵过程还没有完成。只有通过单独的发酵过程，才能在最合适的条件下完成内在品质的改变，提高茶叶品质。 发酵技术发酵是以多酚类化合物的酶促氧化为主体的一系列化学变化。只有提供最合适的化学变化条件，才能获得最佳的发酵品质，形成最佳品质的毛茶。主要发酵条件是温度、湿度、通气(供氧)、时间等。
(1)发酵温度，室温一般控制在22-30℃。(2)湿度。发酵室的相对湿度应达到90%以上，越高越好。
(3)通风，因为发酵消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通风条件。
(4)展开叶的厚度取决于老叶和嫩叶、扭曲程度和温度等因素。一般来说，嫩叶应该铺薄，老叶应该铺厚。展开叶子的厚度取决于温度和湿度。鉴于云南的温度，建议将厚度增加到25厘米左右。每隔两小时用手感受一下发酵叶子中心的温度。如果你觉得有点热(体温过高)，你需要在继续发酵前将叶子翻转一次。
(5)发酵时间，通常通过捏合来计算。发酵罐加温加湿通常需要2-4小时，但实际加工通常需要4-6小时，在2-4小时内很难实现适度发酵。
发酵 发酵程度 发酵度的精确控制是生产优质红茶的重要环节。随着发酵叶内部的化学变化，它们的外部特征也显示出有规律的变化。例如:叶子颜色从绿松石色、黄绿色、黄色、红黄色、黄红色、红色、紫红色到深红色；
香气由绿色气体、清香、清花香、花香、水果香和成熟香组成，然后逐渐变淡，发酵过度会出现轻微的酸味。
叶片温度从低到高下降。实践中，根据发酵叶香气和叶色的变化进行综合判断。
如果叶子适度发酵，草气消失，发酵后的叶子会出现特殊的香气，即鲜花和水果清新浓郁的香气。春茶的发酵叶为黄色或红色，嫩叶均匀红色，老叶绿色，好的发酵叶可以是铜红色。 当叶片温度达到峰值并开始稳定时，发酵是适度的。如发酵不充分，用绿色气体、绿色或黄色叶子；如果发酵过度，香气低，叶子又红又暗。 野生红茶在生产中，发酵的程度应该控制在“轻而重”的水平。因为叶温上升过程也能促进多酚类化合物的酶促氧化和在适当发酵烘烤后的湿热作用下的非酶促氧化，导致过度发酵和品质下降。
本文由西南林业大学绿色发展研究所副所长蓝增泉教授审阅，确认内容正确后发表。 参考[ 1]泡茶/安徽农业大学总编辑。-版本2。——北京:中国农业出版社，1989.5(2007.3年重印)
[ 2]制茶科学/夏涛总编辑。-版本3。——北京:中国农业出版社，2014.12(转载于2018.6)
[ 3]茶生物学和化学/万肖春主编。-版本3。——北京:中国农业出版社，2003.8(2016.12年重印)
上期回顾:
红茶研究所，茶叶感官评价
红茶研究所，《红茶评论——毛茶》
红茶研究所，红茶评论-精制茶
碎红茶是中国出口红茶的大宗产品，也是国际市场上的主要销售品种。目前，消费主要分为三种类型:破碎、切片和成品。
由于产地、品种、栽培条件和加工工艺的不同，我国生产的红碎茶分为4组标准样品，分别为叶、碎、片、碎。茶叶结得紧紧的，直直的。
碎茶是颗粒状的，包装紧密且重。
茶叶被弄皱了。
最后的茶是桑迪。
第一套样品:产自云南省云南大叶种的产品注重香气的清新和汤色的明亮。第二套样品:云南大叶种产品，适合在广东、广西、贵州等省(区)引进。春茶需要黑色和湿润的外观，沉重和固体颗粒和良好的嫩度。夏茶需要浓郁的味道和红汤。秋茶需要新鲜的香味。
第三组样品适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶叶产区的小叶种产品。注意口感醇厚，外观清澈柔和。
第四套样品适用于浙江、江苏、湖南等省的小叶品种产品。注意味道的纯净和外表的温柔与纯净。
主要评价红色碎茶内在品质的味道和香气，同时补充外观。取3g茶叶样品和150ml沸水5分钟，用于开汤评价。英国使用140毫升或1/4品脱(142毫升)的标准容量杯子，每杯茶样品重量为2.8克或2.85克，冲泡时间为6分钟，然后将茶汤倒入瓷碗中，将杯底的茶叶翻转在盖子上。
一般来说，评估期间不添加牛奶。该混合公司在评估过程中添加牛奶，并使用一个大茶壶制作超过6分钟的茶汤。
国际市场对红碎茶的质量要求是:外观均匀干净，黑色或棕红色，油性，规格明确，一定重量，坚固透明。内在品质应新鲜、结实、厚重，避免老化、生硬、轻盈，并保持中性。汤应该又红又亮，叶子应该均匀地红又亮。 外观主要与均匀度、颜色和清晰度进行比较。同质性优于粒度、对称性以及碎茶的规格是否清晰。10g茶叶的容量一般不超过30-32ml，否则为轻浮低档茶叶。碎茶加毫分含量评估。
颜色比黑色和棕色更深，枯萎和灰色，新鲜和混合。一般来说，早期为深棕色，晚期为红棕色或棕红色和棕色。好茶有一种湿润而活泼的颜色，第二种茶是灰色而枯萎的。
净度高于腱皮、毛衣、茶粉和杂质的含量。红碎茶一般不要求严格的茎含量，特别是季节性好茶，虽然它含有嫩茎，但不影响质量。
内在品质主要评价浓、浓、鲜、香的风味，以及叶底的嫩度和均匀亮度。碎红茶的香气需要独特的新鲜度、强度和强度(新鲜度、强度和强度的简称)。这三种风格不同，需要协调。
如果浓度比茶汤浓，入口感觉浓的人质量好，而感觉弱的人质量差。
力量是红碎茶的品质风格，比刺激更强烈，有强烈的刺激有时稍有收敛，没有苦味不如好茶，酒精不如差茶。
新鲜胜于新鲜，新鲜和新鲜是最好的，沉闷和陈腐的空气是第二。
通常，红碎茶的浓度是主要因素，新鲜、浓茶和浓茶的质量是由协调决定的。汤的颜色是红色和明亮的，而灰色是浅黑色和混浊的。茶汤的掉奶现象是优质汤的表现。
对于添加牛奶的评价，每杯茶中添加1/10的鲜奶茶汤，并且过多不利于鉴别汤的味道。加入牛奶后汤的颜色为粉红亮或棕红色亮，淡红或浅红色更好，深棕色、浅灰色和灰色更差。
加奶后的汤味要求仍能尝到明显的茶味，这是浓茶汤的反映。
喝汤时，脸颊会立即受到刺激，这是喝汤的强烈反映。如果牛奶味明显，茶味淡，汤的质量就差。
中国云南大叶种(群种)红碎茶，乳姜黄，具有独特的浓郁茶香。叶基部特有的嫩度、均匀度和亮度。 表1大叶红碎茶不同颜色的感官质量要求温柔有益于柔软和肥大，但不利于粗糙和薄。
同质性优于老嫩，发酵均匀。颜色是均匀的红色，而颜色是混合的黑色。
亮度反映了鲜叶的嫩度和加工工艺水平。红色碎茶叶的底部聚焦于红色亮度，而嫩度相当。
参考1.泡茶/安徽农业大学总编辑。-版本2。——北京:中国农业出版社，1989.5(2007.3年重印)
2.泡茶科学/夏涛总编辑。-版本3。——北京:中国农业出版社，2014年12月(2018.6年重印)
3.茶叶评论与检验/赵鹏主编。-版本4。北京:中国农业出版社，2010年8月
4.中国茶艺/丁艺寿主编。合肥:安徽教育出版社，2008年9月
鲜叶加工是一个复杂的发展过程。它基于鲜叶固有的化学成分及其变化规律，人为创造变化的条件，形成红茶独特的颜色、香气、味道和形状。工夫茶的鲜叶应嫩、鲜、均匀、干净。
工夫茶的初级加工包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤。本期《红茶研究所红茶加工组》聚焦于功夫红茶初级加工的主要步骤。
萎凋 萎凋是鲜叶加工的基本过程。萎凋时，鲜叶正常均匀失水，细胞液浓缩，促进内含成分的变化，使鲜叶发生物理化学变化，从而满足下一步加工的适宜条件。 萎凋目的 失去适当的水分，降低细胞张力，使叶片柔软坚韧，为揉捏和成形创造必要的条件，提高叶片细胞损伤的程度。 萎凋方法与技术 方法:室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋和各种形式的加热萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。(1)枯萎槽枯萎。这是一种人工控制的半机械化加热和萎凋方法。本实用新型具有操作方便、省力、提高功效等优点。它可以克服自然萎凋速度慢、效率低和难以控制的困难。如果掌握得当，萎凋质量可以与自然萎凋相媲美。目前，它广泛应用于一般的茶叶工厂。
萎凋槽(萎凋槽)是用鼓风机迫使冷热空气穿透叶层，以加速空气循环，或提高温度，及时吹走叶表面的水蒸气分子，造成水蒸气压力的差异，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握展开叶片的厚度/均匀度、风量、温度、翻滚和萎凋时间等外部条件。
(2)室内自然萎凋。在自然气候条件下，室内枯萎是一种枯萎的方法。枯萎的架子布置在室内，架子上有枯萎的窗帘，新鲜的叶子稀疏地铺在窗帘上枯萎。室内通风需要避免阳光直射。根据空气的相对湿度和风力大小，通过打开和关闭门窗来调节。它可以在低温或雨天在室内加热。房间里每一个萎凋窗帘的温度要求都是一致的。
(3)太阳能枯萎。它使新鲜的叶子直接接受阳光热量并失去水分。这种方法萎凋简单快捷。然而，由于自然条件的极大限制，枯萎程度难以掌握。
如果天气条件好，泡茶经验丰富，操作小心，也可以获得较高的萎凋质量。
在阳光充足的天气里，选择一个地面平坦、避风、面向太阳的地方，以及干净干燥的地方来铺防晒垫。鲜叶以0.5公斤/平方米的铺展量均匀铺展在太阳垫上，叶片基本不重叠。结合翻叶，应铺成适当的厚度。当萎凋达到一定程度时，必须将其转移到凉爽的地方进行散热，并继续萎凋至中等程度。
注意:当阳光很强时，不适合被阳光晒枯。容易造成红叶、不均匀枯萎和芽叶焦枯。这种方法不合适。
萎凋程度 掌握萎凋程度对后续加工和茶叶品质有很大影响。萎凋不足，叶片坚硬易碎，揉捻时芽叶易折断，茶汁薄易流失，如果揉捻不够，发酵不均匀，难以达到适度；如果完全扭曲，茶叶会被打碎更多，茶叶条会变短变粘成块状。制得毛茶条短而碎，多片粉末，香气低，味道淡，叶底杂花，绿味重；萎凋过度，芽枯，叶干硬，茶汁难以揉捏，松散的线绳，发酵不均匀，生茶松散浸泡，色泽灰干，口感淡，叶黑杂。通过经验判断结合萎凋叶含水量的测定，萎凋适度的测试方法更加准确。
经验判断的特点是枯萎的叶子的物理特性。萎凋适度的叶子，叶子形状收缩，叶子柔软，嫩茎萎凋柔软，曲折，手持叶子柔软的棉花，把枯萎的叶子握成一团，放开可以慢慢松脱。叶子表面的光泽消失，叶子的颜色变成深绿色，绿草气体减少，香味弥漫。
工夫茶萎凋叶含水量为60%-64%为适宜标准。不同季节枯萎的程度略有不同。春季淡水含量高，枯萎程度适中。萎凋叶的含水量约为60%-62%。夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水量适中，约为62%-64%。
根据鲜叶不同的嫩度，萎凋程度应遵循“嫩叶重度萎凋，老叶轻度萎凋”的原则。一般来说，应该遵循“重而轻”的原则来防止过度枯萎。
参考
[ 1]泡茶/安徽农业大学总编辑。-版本2。——北京:中国农业出版社，1989.5(2007.3年重印)
[ 2]制茶科学/夏涛总编辑。-版本3。——北京:中国农业出版社，2014.12(转载于2018.6)
[ 3]茶生物学和化学/万肖春主编。-版本3。——北京:中国农业出版社，2003.8(2016.12年重印)
[ 4]茶叶评论与检查/石赵鹏主编。-版本4。北京:中国农业出版社，2010年8月
发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础。
红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。
发酵技术
发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，只有提供最适的化学变化条件，才能达到最优的发酵质量，形成最好的毛茶品质。发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。
（1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。
（2）湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。
（3）通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。
（4）摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。
（5）发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。
发酵
发酵程度
准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节。随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。如：
叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；
香气则由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；
叶温由低到高再降低。在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。
发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。
叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。
野生红茶
在生产中，发酵程度要掌握“宁轻勿重”。因为发酵适度叶上烘后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
工夫红茶为我国独有的产品，畅销全球，声誉极高。除供应边销、内销外，主要供应出口。
表1工夫红茶主要品质要求
工夫红茶出口有两种方式，一是按产地以地名工夫红茶单独出口，可分为滇红、祁红、川红、宜红、宁红、闽红等；一是以各地产的工夫茶拼配成号码茶以“中国红茶”供应出口。
工夫红茶审评也分外形、香气、滋味、汤色、叶底5项。
外形
外形的条索比较松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。
嫩度比粗细、含毫量和锋苗，兼看色泽润枯、匀杂。要紧结圆直，身骨重实，锋苗及金毫显露，色泽乌润调匀。
整碎度比匀齐、平伏和下段茶含量，要求条索、锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，不脱档，平伏匀称。
净度比梗、筋、片、朴、未及非茶类夹杂物含量，高档茶净度要好，中档以下根锯等级差别，对筋、梗、片等有不同程度的限量，但不能含有任何非茶类杂物。
香气
工夫红茶香气以开汤审评为准，区别香气类型、鲜纯、粗老、高低和持久性。
一般高级茶香高而长，冷后仍能嗅到余香；中级茶香气高而稍短，持久性较差；低级茶香低而短，或带粗老气。
香气以高锐有花香或果香，浓郁鲜甜、高长而持久的好；香低带粗老气的差。
汤色
汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳，碗沿有明亮金圈，有“冷后挥”的品质好，红亮或红明者次之，浅暗或深暗浑浊者最差。
滋味
滋味评浓淡、醇涩、鲜钝，高级茶滋味醇厚、甜和，鲜爽度和收敛性强；中级茶味纯和，稍有收敛性；低级茶粗淡、平淡或粗涩。
叶底
叶底比嫩度和色泽，嫩度比叶质软硬、厚薄、芽尖多少，叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂及发酵程度。要求芽叶整齐匀净，柔软厚实，色泽红亮鲜活，忌花青、乌条。
红茶叶底嫩度随等级高低由软至硬，由细至粗，由卷至摊；色泽由红至暗，由鲜至枯。
表2大叶工夫产品各等级的感官品质要求
参考文献
1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
3.茶叶加工与审评技术实训指导/潘玉华主编.--厦门：厦门大学出版社，2011.12
茶具，又称茶器，按狭义的理解，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶盏、托盘等饮茶用具。种类繁多，造型精美，既有实用价值，又有艺术价值。从粗陋简单的土陶茶具到各种质地精良、精美绝伦的金银、瓷质或紫砂茶具，它经历了许多的发展变化。
今天给大家介绍一下盖碗冲泡红茶用到的主要茶器，及其这些器具的用途。方便大家以后在冲泡红茶的时候，能够正确的使用这些茶器，泡出优质的茶汤。
盖碗，是冲泡茶叶的主要茶器，可以直接冲泡，也可当茶盅独自酌饮。盖碗可分为盖、碗、托三个部件。
茶海，一般叫公道杯，用于匀汤，使每个客人喝到的茶都是一样的，起到公平公道的作用。
茶滤，放于茶海口上导茶汤，过滤茶渣和杂质，使茶汤清亮明净。
品茗杯，用于盛放茶汤，品茶。
杯垫，承放茶杯的小托盘，避免茶汤烫手，也美观。
茶夹，用于取茶渣,洗杯时防烫。
茶针，疏通茶壶内网和壶嘴，也可以撬饼茶，做为撇去茶沫的茶器。
茶则，是一种用于取茶的用器。
茶匙，将茶叶从茶荷中拨入茶壶或盖碗的器具。也可用于置茶、挖茶渣。
茶荷，多功能器具，除兼茶则、茶匙的作用外，还可观察茶形、判断多少、闻干香。
茶筒，摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。
称重器，用于称取投茶量。
煮水器，主要有炭炉、玻璃水壶、电热水壶、电磁炉等，用于将水烧开。选用要点为茶具配套和谐、煮水无异味。
茶巾，主要用于将茶海等茶器上残留的杂水擦干；抹净桌面水滴。
干泡台，和茶船一样，都是承放茶壶或盖碗的器具，但不能用于盛接溢水及淋壶茶汤。
茶盂，作用是装弃置茶水和茶渣。
以上均为常用茶器，其中茶筒、茶针、茶夹、茶匙、茶则、茶漏被称为茶道六君子。而茶漏在盖碗冲泡红茶的过程中则很少使用。
参考文献
1.中华茶艺/丁以寿主编.--合肥：安徽教育出版社，2008.9
上期回顾:
红茶研究所
红茶研究所
红茶整理过程分为三个主要过程:筛选、采摘和成品。今天，我们开始了解成品流程。
对于各种筛分茶(半成品)，应根据每种筛分茶的重量采集代表性茶样并进行登记。每种过筛后的茶叶应由评价室进行评价，成品样品的组装应满足各级成品的标准外观和内在因素的要求。 “普润”云南红色功夫红茶该组合起到调节质量的作用，保证成品质量稳定一致。
勾兑用的筛号茶主要由5、6、7、8、10、12孔茶叶组成，并配以前苗好、叶重的轻体茶，共约12筛号茶。
彭彭茶业——圆筛和振动筛三级茶由大约30片每种筛号的茶组成，包括原味茶、长圆茶和清淡茶。与该批细茶一起，将16孔和24孔重颗粒茶混合在一起。切片茶由这条路的16个和24个孔组成，最终的茶由36个和80个孔组成，具有均匀的颜色和透明度。
彭彭茶叶工业-干燥机最后，成品均匀堆放后装入箱子，进行防火补充。正常情况下，茶叶厂在调配过程前后分为四个调配操作。
彭彭茶业-堆垛机首先，根据筛号的顺序和比例，第一次进入烘干机进行灭火。
四个烘干机点火后，分别输入四个小茶斗(第二个火柴和)；
储满后，将打开四个大茶桶输入(第三场比赛和第三场比赛)；
为了避免包装不均匀，开始包装的部分茶叶被倒回大茶桶中进行混合(第四次混合)。
经过四轮搅拌，均匀度基本达到要求，经检验符合样品，包装可以继续进行。在包装过程中，反复取样和评估样品，并在含水量合格后交付包装。 参考[ 1]泡茶/安徽农业大学总编辑。-版本2。——北京:中国农业出版社，1989.5(2007.3年重印)
[ 2]制茶科学/夏涛总编辑。-版本3。——北京:中国农业出版社，2014.12(转载于2018.6)
红茶提取物中存在能中和肉毒杆菌神经毒素及梭状芽孢杆菌属神经毒素的功能成分。试验表明，将红茶提取物添加在生火腿提取液中，可以中和肉毒杆菌神经毒素。
研究还表明，红茶提取物在肉毒杆菌神经毒素同动物神经终端细胞表面结合前混入，即有阻止神经毒素的作用。该阻止作用与提取浓度有直接关系，浓度越高，作用越大。
在进一步研究红茶提取物抗毒素能力时，把对鼷鼠有运动性麻痹作用的B型毒素、红茶提取物同生火腿提取物的上清液调配成混合试样，经口投予鼷鼠。实验结果为：红茶提取物有阻止鼷鼠运动麻痹作用，该阻止作用的大小取决于红茶提取物浓度的高或低。
红茶提取物在食品中应用除了可以提高抗毒性外，还有防止食品风味恶化的效果。
红茶适宜人群：女性（特别是产后），感冒患者，低血压，老年人。
红茶是经过发酵烘制而成的，发酵时茶叶在氧化酶的作用下变成红色氧化物，成为红茶。红茶品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，当冲泡后70%的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨结构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健也有益处。国外有资料报道，经常饮红茶还有防治流感、中风及皮肤癌的效果.
研究表明，由于红茶中含有一种类黄酮化合物，其作用类似于抗氧化剂，能防止中风和心脏病。美国一项最新研究显示：每天喝一杯红茶的人与不喝茶的相比，前者罹患心脏病的风险要比后者低40%以
红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能。
预防疾病方面：红茶的抗菌力强，用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒，并预防蛀牙与食物中毒，降低血糖值与高血压。
美研究发现红茶漱口可防蛀牙。
红茶精加工工艺分为筛制、拣剔、成品等三大过程。今天我们来了解拣剔过程。
拣剔是茶叶精加工中剔除次杂、纯净质量的作业。
拣剔按方式不同分为机器拣剔与手工拣剔。机器拣剔又分阶梯式拣梗机拣剔（简称机拣）、静电除杂机拣剔（简称电拣）和色选机（亦称光电拣梗机）拣剔。
工夫红茶对净度的要求较高，加上红茶经过发酵，梗与茶的色差小，拣剔较困难，拣剔时费工较多。色选或手拣的比重较大。
机拣和电拣
目前使用的是阶梯式拣梗机和静电除杂机两种。阶梯式拣梗机是利用茶叶与茶梗形态不同、流动性差异来进行梗与茶分离。静电除杂机是利用静电除去茶叶中的杂物，在静电电场中所受到的静电感应力不同来进行拣剔的。如：除毛发、丝状物等非茶类夹杂物。
阶梯式拣梗机
各类茶的5孔茶，一般先由拣梗机拣后，再加静电除杂机复拣，后再色选或手拣。
各类茶的6、7孔茶用静电除杂初拣，再色选或手拣。
为了保护茶叶的嫩芽，三级以上的茶不经静电除杂机，而直接采用色选机拣剔，如：金芽拣剔。
色选或手拣
色选技术是指利用特殊识别镜头捕捉物料表面像素信号、采集物料反射、透射光率信号及其他成分的信息，并利用计算机控制处理。实现光电信号互换，并与标准信号对比，分析出物料的质量优劣。
茶叶色选机正是应用了色选技术，把色选技术中回馈信号传给色选机的总控系统。总控系统利用空气压缩喷气枪，将物料里不合格的杂质去除。
蒲门茶业--色选机
手工拣剔：目前机器拣剔还不能拣净茶叶，必须依靠手工拣剔辅助，才能使净度达到成品茶的要求。手拣的对象主要是机拣、电拣拣不出的筋梗、茶籽、朴和各种非茶类的夹杂物。
蒲门茶业--人工手拣平台
各级茶的5-8孔筛号茶都要色选或手拣。礼茶、特级、一级、二级的10孔茶全部经过色选或手拣。
蒲门茶业--紫外线杀菌
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
感官审评是借助于人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶的色、香、味、形等感官特征的优劣，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量的某些特殊状况。
正确的感官审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
感官审评的生理学基础
人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。主要感觉器官有视觉、嗅觉、味觉、触觉等。
一、视觉
在感官审评中，视觉检查占有主要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。
二、嗅觉
嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜（也称嗅上皮）中。
嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷人负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。所以，对茶叶香气的检查或对比，样品数量和检查时间都应尽量控制，以避免嗅觉产生疲劳。
三、味觉
味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和侧缘的乳头上，会厌和咽后等处也有。
位于不同类型乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。茸状乳头对甜、咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感，轮廓乳头对苦味最敏感，叶状乳头对酸味最敏感。
四、触觉
皮肤是人体面积最大的结构物质，具有辨別物体的机械特性和温度的感觉。皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。
审评项目与审评因子
茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。
毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，外形审评各项因子的主要内容有嫩度、条索、干茶色泽、整碎、净度。
内质审评汤色、香气、滋味、叶底4个项目，将杯中茶叶冲泡出茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味味，最后察看叶底。
参考文献
1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
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