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工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
1、萎凋
定义：鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。
萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。
2、萎凋目的
a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉捻成型；
b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进行；
c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分解增加了可溶性成分的含量等。
3、萎凋方法种类与技术
有两种类型：
一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；
二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋；
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法（图）
影响萎凋的因素
有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。
萎凋温度
一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀。
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35℃时需3－4小时春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要5－6.0小时才能完成萎凋叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。
4、萎凋程度
掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则：
嫩叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。
老叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
萎凋适度
萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水量为60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高62－64％。鲜叶减重率在30－40％。
萎凋程度的种类
种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。
重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58％，制成的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗
中度萎凋：萎凋叶含水量为60％左右，其品质居中。
轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64％，制成的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。
工夫红茶萎凋适度要求
成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。
萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇。
萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多。
不良萎凋现象
萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。
萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。
萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。
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工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。
1）干燥目的
2）干燥方法
3）干燥的时间和温度
4）干燥程度
1）干燥目的
一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使
发酵形成的品质固定下来；
二、蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，
以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防
止霉变,便于贮运；
三、散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
2）干燥方法
干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，
干燥方法
直接火温干燥：烘笼烘干间接火温干燥：自动烘干机，手拉百叶烘干机技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火。
毛火掌握高温快速的原则
一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25％。
中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉30分钟左右。
足火
掌握低温慢烘的原则，断续蒸发水分，发展香气
一般90-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5-6％。
足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。
3）干燥程度
毛火适度：手捏稍有刺手感，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度：条索紧结，色泽乌润，香气浓烈，含水量6％左右；用手握有刺手感，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断。烘干过度：产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足：含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。
鲜叶加工是一个复杂的发展过程。它基于鲜叶固有的化学成分及其变化规律，人为创造变化的条件，形成红茶独特的颜色、香气、味道和形状。工夫茶的鲜叶应嫩、鲜、均匀、干净。
工夫茶的初级加工包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤。本期《红茶研究所红茶加工组》聚焦于功夫红茶初级加工的主要步骤。
萎凋 萎凋是鲜叶加工的基本过程。萎凋时，鲜叶正常均匀失水，细胞液浓缩，促进内含成分的变化，使鲜叶发生物理化学变化，从而满足下一步加工的适宜条件。 萎凋目的 失去适当的水分，降低细胞张力，使叶片柔软坚韧，为揉捏和成形创造必要的条件，提高叶片细胞损伤的程度。 萎凋方法与技术 方法:室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋和各种形式的加热萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。(1)枯萎槽枯萎。这是一种人工控制的半机械化加热和萎凋方法。本实用新型具有操作方便、省力、提高功效等优点。它可以克服自然萎凋速度慢、效率低和难以控制的困难。如果掌握得当，萎凋质量可以与自然萎凋相媲美。目前，它广泛应用于一般的茶叶工厂。
萎凋槽(萎凋槽)是用鼓风机迫使冷热空气穿透叶层，以加速空气循环，或提高温度，及时吹走叶表面的水蒸气分子，造成水蒸气压力的差异，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握展开叶片的厚度/均匀度、风量、温度、翻滚和萎凋时间等外部条件。
(2)室内自然萎凋。在自然气候条件下，室内枯萎是一种枯萎的方法。枯萎的架子布置在室内，架子上有枯萎的窗帘，新鲜的叶子稀疏地铺在窗帘上枯萎。室内通风需要避免阳光直射。根据空气的相对湿度和风力大小，通过打开和关闭门窗来调节。它可以在低温或雨天在室内加热。房间里每一个萎凋窗帘的温度要求都是一致的。
(3)太阳能枯萎。它使新鲜的叶子直接接受阳光热量并失去水分。这种方法萎凋简单快捷。然而，由于自然条件的极大限制，枯萎程度难以掌握。
如果天气条件好，泡茶经验丰富，操作小心，也可以获得较高的萎凋质量。
在阳光充足的天气里，选择一个地面平坦、避风、面向太阳的地方，以及干净干燥的地方来铺防晒垫。鲜叶以0.5公斤/平方米的铺展量均匀铺展在太阳垫上，叶片基本不重叠。结合翻叶，应铺成适当的厚度。当萎凋达到一定程度时，必须将其转移到凉爽的地方进行散热，并继续萎凋至中等程度。
注意:当阳光很强时，不适合被阳光晒枯。容易造成红叶、不均匀枯萎和芽叶焦枯。这种方法不合适。
萎凋程度 掌握萎凋程度对后续加工和茶叶品质有很大影响。萎凋不足，叶片坚硬易碎，揉捻时芽叶易折断，茶汁薄易流失，如果揉捻不够，发酵不均匀，难以达到适度；如果完全扭曲，茶叶会被打碎更多，茶叶条会变短变粘成块状。制得毛茶条短而碎，多片粉末，香气低，味道淡，叶底杂花，绿味重；萎凋过度，芽枯，叶干硬，茶汁难以揉捏，松散的线绳，发酵不均匀，生茶松散浸泡，色泽灰干，口感淡，叶黑杂。通过经验判断结合萎凋叶含水量的测定，萎凋适度的测试方法更加准确。
经验判断的特点是枯萎的叶子的物理特性。萎凋适度的叶子，叶子形状收缩，叶子柔软，嫩茎萎凋柔软，曲折，手持叶子柔软的棉花，把枯萎的叶子握成一团，放开可以慢慢松脱。叶子表面的光泽消失，叶子的颜色变成深绿色，绿草气体减少，香味弥漫。
工夫茶萎凋叶含水量为60%-64%为适宜标准。不同季节枯萎的程度略有不同。春季淡水含量高，枯萎程度适中。萎凋叶的含水量约为60%-62%。夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水量适中，约为62%-64%。
根据鲜叶不同的嫩度，萎凋程度应遵循“嫩叶重度萎凋，老叶轻度萎凋”的原则。一般来说，应该遵循“重而轻”的原则来防止过度枯萎。
参考
[ 1]泡茶/安徽农业大学总编辑。-版本2。——北京:中国农业出版社，1989.5(2007.3年重印)
[ 2]制茶科学/夏涛总编辑。-版本3。——北京:中国农业出版社，2014.12(转载于2018.6)
[ 3]茶生物学和化学/万肖春主编。-版本3。——北京:中国农业出版社，2003.8(2016.12年重印)
[ 4]茶叶评论与检查/石赵鹏主编。-版本4。北京:中国农业出版社，2010年8月
萎凋是制红,青,白茶的第一道工序.有些绿茶由于种种原因不及时现采现制,
先厚堆放而后杀青,虽有些水分散失,而象萎凋作用,但不属于萎凋工序.程序是白茶最重,其次是青茶.
鲜叶在通常的气候条件下,薄摊,开始一段时间,以水分蒸发为主.随着时间的延长,鲜叶水分散失到相当适度后,自体分解作用逐渐加强.水分的伤失和内质的变化,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色鲜绿转变为暗绿,香味也相应的改变.这个过程称为萎凋.萎凋过程,一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化.这两种变化是相互联系,相互制约的.物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强.又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影响化学变化的产物.由此而出现制茶品质的差异性.反之,化学变化亦能影响物理变化的进展.两者之间的变化发展和影响,是依湿,温度为主的客观条件不同而差异很大.要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求,就要采取人工的技术措施.萎凋工序,是以低温条件下大量失水为特点.随着水分散失,细胞液的浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件,实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是萎凋过程中的主要矛盾.在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标.影响萎凋失水的外在因素很多,有温度,湿度,通风条件,叶层的厚薄等.其中以温度为主要矛盾,在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高,空气相对湿度降低,促进叶内水分蒸发.因此在生产中,采用日光,室内加温,萎凋机等萎凋,都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能.在一定的温度范围内(20℃~40℃),不加温比加温好,低温比高温好.在生产实践中,在低温高湿的情况下,进行加温萎凋,既能提高生产效率;同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜,不超过38℃.否则,鲜叶失水太快,理化变化激烈进行,以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀,过早红变等现象.萎凋过程中,温度调节可以用摊叶厚薄,通风条件来进行,但调节要有一定的幅度,不可太大.在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则.防止萎凋后期温度太高,影响品质.在生产中掌握萎凋程度,必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件.嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高,适当地进行老萎,使酶的活性增强,有利于多酚类物质的氧化.相反,老叶一方面含水量少,叶质较硬,失水过多揉捻更为困难.另一方面,老叶虽然多酚
类化合物较少,但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多,所以老叶轻萎凋有利于形质的形成.
各种红茶要求因其品质要求不同,使用的机型的不同,萎凋的程度也就有所差异.工夫红茶要求外形紧结完整,内质茶汤滋味醇和,所以萎凋适度必须适中,(含水量58~64%).萎凋程度偏轻,萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠醇,若萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,茶末多.但对切细红茶来说,要求碎茶多,外形呈粉状,茶汤色深味浓,具有收敛性.若揉捻机使用揉切机(VTC),萎凋强度略轻.若用机械揉切机,揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右),否则揉切时茶叶易流味.
工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶
加工技术要点:鲜叶采摘
鲜叶标准:要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。
鲜叶要求
鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。
鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。
采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。
鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶.
鲜叶收购
鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。
鲜叶摊放
鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始。
采用贮青槽贮青
在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。
鲜叶加工是一个复杂的发展过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。
工夫红茶初制工序分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。本期红茶研究院红茶加工篇主要针对工夫红茶初制加工的主要步骤进行探究。
萎凋
萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化，使鲜叶进行物理变化及化学变化，从而满足下道工序的适制条件。
萎凋目的
散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞破损程度创造必要的条件。
萎凋方法与技术
方法：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半机械化加温萎凋方式。具有操作方便、节省劳力、提高功效等优点。可克服自然萎凋的速度慢，效率低、难把控等困难，掌握得当，萎凋质量可与自然萎凋媲美，目前一般茶厂已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓风机强制冷、热空气穿透叶层，加快空气流通，或提高温度，并及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸气压差，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握好摊叶厚度/均匀度，风量大小，温度、翻抖及萎凋时间等外部条件。
（2）室内自然萎凋。是利用自然气候条件，在室内进行萎凋的一种萎凋方式。室内排设萎凋架，架上置萎凋帘，鲜叶薄摊于帘上萎凋。室内要求通风良好，避免日光直射。根据空气相对湿度和风力大小，用启闭门窗的方法加以调节，气温低或阴雨天可在室内加温，室内各萎凋帘的温度要求均匀一致。
（3）日光萎凋。是使鲜叶直接接受日光热力，散失水分。这种方法简便，萎凋速度快。但受自然条件限制大，萎凋程度很难掌握。
如果气候条件好，制茶经验足且操作细心，也能获得较高的萎凋质量。
在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m^2，以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。
萎凋程度
掌握萎凋程度，对后续工序和茶叶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重；萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。
萎凋适度的检验方法以经验判断结合萎凋叶含水量测定比较准确。
经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
工夫红茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。季节不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鲜含水量高，掌握适度偏重，萎凋叶含水率约60%-62%；夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水率掌握适度偏轻，约62%-64%。
根据鲜叶嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。
鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。
倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平。
工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为62-64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。
室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下，薄摊于“三砂”（由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪）或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。
室外日光萎凋：
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。
萎凋漕萎凋：
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。
信阳红茶生产技术
信阳红是一种罕见的、不可重复的原产地，产于中国最北部的历史茶区，即北纬32度、北纬800米的山地茶园。作为功夫红茶的后起之秀，它与传统名茶信阳毛尖连成一线。信阳红以茶树嫩芽为主要原料，采用分级、萎凋、揉捏、发酵等传统生产工艺，入口清新甜美，醇香顺滑，香气悠长流动。
1.干枯
枯萎是指新鲜叶子在一段时间内失去水分，导致某些坚硬易碎的茎叶枯萎枯萎的过程。这是红茶最初生产的第一个过程。萎凋后，水分可适当蒸发，叶片柔软，韧性增强，成型方便。此外，这一过程以及绿草风味和茶叶香气的消失是形成红茶香气的重要加工阶段。
2.旋转
红茶滚动的目的和绿茶一样。在揉捻过程中，茶叶成型，颜色、香气和浓度增加。同时，由于叶细胞的破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。
3.发酵
发酵是红茶生产中的一个独特阶段。发酵后，茶叶颜色由绿色变为红色，形成红茶红叶汤的品质特征。其机理是在叶片的扭曲作用下，组织细胞膜的通透性增加，多酚物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合，形成红茶的色泽、香气和品质。发酵适度，嫩叶红色均匀，老叶绿色，绿草消失，有成熟的水果香气。
4.把…弄干
干燥是发酵茶在高温下烘烤，水迅速蒸发以确保质量和干燥的过程。其目的是三:利用高温快速灭活酶活性，停止发酵；蒸发水分，减少体积，固定形状，保持干燥，防止发霉；散发出大多数低沸点草的气味，活化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜味。
信阳红茶的特色
信阳红以其四大创新特色创造了中国红茶的新类别，堪称中国新富红茶的典范。“信阳红”是信阳毛尖绿茶经过九道工序制成的新产品。
第一类是新的。信阳红不同于祁宏、电红、洪敏、川红等传统红茶。它是中国最北部的红茶产地。
第二种味道是新的。信阳红，味道醇厚甘甜，不同于其他种类的红茶；
第三个过程是新的。信阳红对发酵工艺的严格要求也不同于其他红茶。
第四，新原料。信阳红的原料由信阳毛尖的细芽制成，这些细芽珍贵而均匀，不同于其他红茶原料。
此外，夏天喝红茶可以解渴，缓解夏天的炎热，冬天喝红茶可以温暖胃和身体。这是一种极好的保健茶！
红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶。每一种茶叶，其制作工艺都是不同的，红茶是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的；比绿茶多了一个发酵的过程。下面就简单的介绍下红茶的制作工艺。
红茶的采制工艺
萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可。
揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机。至60年代，揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可。
发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。
红茶发酵的适度：目前，鉴定“发酵”程度的方法主要有看叶色和闻香气。贵州湄潭茶叶研究所（1974－1975年）提出按“发酵”叶不同红变程度分成六个叶相等级如下。
一级叶相：青绿色，有强烈青草气；
二级叶相：青黄色，青草气；
三级叶相：黄色，青香；
四级叶相：黄红色，花香或果香；
五级叶相：红色，熟香；
六级叶相：暗红色，低香。
烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴(湿的较好)燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度，叶底暗而不开展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉。
复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8%。
红茶在制作工艺上由于揉捻方法和鲜叶品种不同，可以分为功夫红茶，小种红茶以及红碎茶。
红茶享誉世界，这跟它茶叶本身的特点是离不开的，好的红茶要具备的特点：条索紧直、匀齐、色泽乌润、芽尖肥壮、金毫显露，汤色红亮、香气清高、滋味鲜爽醇厚、叶底嫩匀红亮。而这样好的特点和它的加工工艺是分不开的，那红茶的加工流程是怎么样的呢？
红茶的加工流程
我国红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。红茶的制作工艺：鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥。
1、萎凋
萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。
2、揉捻
揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。
3、发酵
发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。
干燥主要有三个目的：
1、利用高温破坏酶，制止酶促氧化；
2、蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；
3、散发青臭气，进一步提高和发展香气。
我国红茶每年的生产量不计其数，根据工艺的区别，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大品类，每一类红茶都有其独特的味道，这跟工艺是离不开的。要想做好一款茶，要保证其茶叶的自身条件跟加工工艺每一步都能做到尽善尽美，这才有回头客，有销量，这才是保持在茶行业里面长久不衰的真谛。
信阳红茶制作工艺
信阳红，产自中国最北之历史茶区——北纬32度、800米高山茶园，无法复制的珍稀产地。身为工夫红茶的后起之秀，与传统名茶信阳毛尖一脉相承，以茶树嫩芽为主要原料，加之分级、萎凋、揉捻、发酵等传统制作工艺，使得信阳红入口清新甘甜、圆润爽滑、香味悠远流长。
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
信阳红茶特点
信阳红以其四大创新特点，开创中国红茶新品类，堪称为中国新贵红茶典范。“信阳红”是以信阳毛尖绿茶为原料、经九道工序加工而成的一种茶叶新品。
第一品类新。信阳红有别于祁红、滇红、闽红、川红等传统红茶，是中国最北方的红茶产区；
第二口味新。信阳红，滋味醇厚甘爽，有别于其它类红茶；
第三工艺新。信阳红对发酵工艺的苛刻要求，也有别于其它红茶类；
第四原料新。信阳红的原料选用信阳毛尖的细嫩芽头制作，其芽头的珍贵和匀整，也有别于其它红茶类的原料。
此外，夏天饮红茶能止渴消暑，冬天饮用能暖胃暖身，是一款极佳的保健茶饮！
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