红茶属于全发酵茶,是中国的六大茶类之一。红茶是我们生活中经常见到的一种茶类,其中祁门红茶、滇红、正山小种最为出名。红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那么红茶是怎么萎凋呢?红茶萎凋都有哪些方法?接下去跟着小编一起来看看。
室外日光萎凋:
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层,每层间距约20厘米,每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘,帘的面积一般为1.5平方米,要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查,及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一,上层帘高1-2℃,门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快,应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门,加快萎凋速度,阴雨天要适当关闭门窗,保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天,1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋,阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天,难于适应。60年代初期,室内自然萎凋逐步被淘汰,采用萎凋槽萎凋。
萎凋漕萎凋:
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成,一般槽长10米,宽1一1.5米,高80厘米,槽底有匀温坡及加热鼓风设备,槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘(盒),每平方米可摊叶2-2.5公斤,摊叶厚度约20厘米,下送热(或凉)风,加速水分蒸发。春季多阴雨,需加温萎凋,但一般温度不宜超过30℃,萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高,空气相对干燥,鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度,又能较好地控制萎凋工艺进程,萎叶质量较好,是目前我国普遍使用的方法。
以上就是红茶制作工序萎凋的方法介绍。萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的就是蒸发鲜叶的部分水分便于揉捻成条,也可以使茶叶里的物质发生变化,从而更好的形成红茶的色香味。如果不使用萎凋鲜叶制红茶,就不能取得高品质的茶叶。可见,萎凋在红茶的制作过程中,是一道极其重要的工序。
萎凋,是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放,通过晾晒,鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。
我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。
萎凋过程物质变化
萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
物理变化:水分减少,鲜叶由原来的脆硬变得柔软了,叶色由鲜绿变为暗绿,这个大家一定都见过,拔一把草扔在地上,太阳晒晒就变得软了,和这个过程很像。
化学变化:萎凋过程中,由于萎凋叶的失水和呼吸作用,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失,产生清香,花果香等香气。
萎凋方法
萎凋方法有日光萎凋(日晒),室内萎凋(摊凉),复式萎凋以及半机械化的萎凋槽。
日光萎凋:在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。
室内萎凋:将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处的室内进行;
半机械化的萎凋槽
复式萎凋:是日光萎凋和室内萎凋交替进行。
萎凋的标准
有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香,滋味上变醇而不苦涩,因为茶多酚氧化一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和,外形上叶子变得柔软,由鲜绿变成暗绿。
萎凋过程常见的问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.
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