手工制作高档龙井、旗枪等扁型类茶叶既费工耗时效率低,每人每天仅能加工1kg,又要求操作人员技术熟练,否则茶叶的加工质量难以保证。为提高工效、降低成本、保质量、创品牌,宁波市北仑区三山乡农机站站长于1998年底请中国农科院杭州茶叶研究所工程师设计并共同研制了一套高档扁型类茶叶加工设备。1999年春季加工高档扁型类茶叶300kg,试用获得成功。1999年下半年该产品由浙江省衢州绿峰茶机有限公司制造并投放市场,应用这套设备加工高档扁型茶叶技术、工艺可行,省工、节本、增效,适合有一定规模的名优茶产区引进推广使用。
1.扁型类茶叶加工的主要机具设备及功用特点。
这套设备由4种机具组成。一是6CCT-35型杀青包芽机。该机用于鲜茶杀青与初干理条,具有杀青均匀、透彻、破坏酶的活性并保持叶绿素的特点,杀青后的茶叶翠绿且包芽。二是6WT-41型往复式理条机。该机的功能是理条成型。其主要特点是结构紧凑,热效率高,热场均匀,节省电源。三是槽式振动输送机。它的作用是输送和筛选理条后的茶叶,同时散发热气,并使3台往复式理条机连成一体,形成流水线式作业。四是6CFG-60型辉干机,该机起继续理条和散发水分的作用。根据手工炒制扁茶辉锅阶段的机理而设计制造,设有机械手。经辉干机加工的茶叶扁平、光滑、挺直、色香味型俱佳。
全套设备均以DZR电热元件为热源,热效率高。理条机和辉干机的锅体用不锈钢板材制作,既不生锈,延长了机械使用寿命,还使加工出来的茶叶色泽保持翠绿。上述4种机具的主要技术参数如下表。
2.机具的配套与组合。
目前,上述4种机具实际配套方案为:1台杀青包芽机、3台往复式理条机、1台A型槽式振动输送机和1台辉干机。其中:3台往复式理条机与1台A型槽式振动输送机装配成一体,成为理条输送机组。全套设备的理论生产率为加工干茶3kg/h,班产量为24kg,配套的电机功率为2?22kW,加热功率为14?4kW,总投资为3?05万元。
使用中发现,当鲜茶供应充足时,该套设备的理条工序加工能力明显不足,再增配2台往复式理条机更为合理。这样生产率可提高到5kg/h,班产量增至40kg,但槽式振动输送机需加长或另配1台,配套电机功率、加热功率和售价也会相应增加。
3.扁型类茶叶机械加工工艺流程。
扁型类茶叶机械加工工艺流程如下:
优质鲜茶-杀青包芽-理条-归集输送-筛选-辉干-成品包装出厂
4.使用注意事项。
(1)适度杀青。适度杀青是制作高档扁型类茶叶必须把好的第一关。杀青不到位,茶叶含水率偏高,易断,理条时碎叶增多。杀青过头,茶叶颜色太黄,甚至被烧焦,影响色泽和质量。检查方法是捏与看。抓一把杀青中的茶叶捏一下,手感柔软,颜色略黄即可。如茶叶被捏断,则表明茶叶含水率还偏高,需继续杀青。
(2)理条得法。杀青后的茶叶放入往复式理条机的长方形不锈钢锅体(每台5只)内,茶叶上方放置一外包毛毡的圆柱形压辊,锅底加热。随着锅体的往复运动,压辊不断敲击茶叶,使之压扁成形。同时进一步降低含水率。理条时间一般为10min左右。理条过程中,要观察茶叶是否被压辊敲碎,形状和色泽是否达到要求。
(3)辉干控温。辉干机热源有高低2档,开始时选用低档,待茶叶达到加工要求将要出锅前改为高温档,起到高温提香作用。辉干时间一般为20min左右。
(4)故障排除。整套设备除出现过加热电路断路故障外,无其它"毛病"。排除方法:停机查出断路处,接通电路即可。
一位茶商闲聊时说了一段生意经:“现在社会上,有5%的人真正懂茶,其他95%的人都不懂茶。让那5%的人去批发市场买茶吧,我们只做那95%的人的生意。”这段生意经道出一个现实,茶叶市场价格不透明,消费者难以辨清茶叶好坏,很难买到货真价实的好茶。如果顾客不会评价茶叶质量,又不懂市场行情,就只好任宰。
不懂茶的人对茶学知识望而却步,他们觉得,茶里面的学问太深,就干脆糊里糊涂地喝吧。其实,茶文化不玄妙,普通人也能学得会。有些人把茶文化弄得玄而又玄,是想借文化炒作,把手中的茶卖个好价钱。
学习品茶的方法如同吃冰棍的过程。每个人都吃过冰棍,闭上眼,咬一口,仅凭味觉,你就能立即辨别出这冰棍是绿豆的,还是奶油的,还是白糖的。为什么?从小到大,经常吃,吃得多了,你就记住了绿豆冰棍、奶油冰棍、白糖冰棍的味道,也慢慢知道了它们之间的差别。
茶叶的种类有数千种,品评茶叶质量的标准只有八个字,即“干看外形,湿评内质”。它的意思是,干茶比较外形(如条形、色泽、匀整度等),冲泡后比较内质(如汤色、香气、滋味等)。循着这个原则,多多实践,你就能学会品茶。
将茶叶倒入盘中,定向旋转。
一看茶叶的整度和匀度以及条索松紧宽,紧密无匀的则质好味优。二看茶叶的净度,以茶梗、叶柄、茶籽越少就越好。三看其色泽,红茶类以乌褐油润为好,绿茶类以翠绿有光泽为佳。通过盘旋,放近鼻子,可以闻其气味,如香气浓郁,即为好茶。
品茶
一是闻香气、浓郁、纯喉、耐闻者为佳。
二是看茶色,红茶以红艳、明澈者为好;绿茶、花茶以色绿、亮明为佳。
三是品茶味,红茶以浓厚、鲜爽、纯正而有甜味为上;绿茶、花茶以醇和、鲜香为佳。
四是看底茶,泡过的底茶以色泽均匀,颜色一致为好,茶底中幼芽多者为高级茶。叶亮有光泽为新茶。
教您识别茶叶的好坏可以从其外形、色泽、味道来评价,一般来说,绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色,汤色黄绿明亮,香气是悦鼻的板栗香;乌龙茶外形一般是条形或颗粒状,汤色橙黄明亮,滋味醇厚鲜爽,带有自然的花香。红茶有碎茶和条形茶之分,红碎茶外形是匀度好,色泽黑褐油润,汤色红艳明亮,滋味浓且鲜,条形红茶在外形上是紧结显毫,汤色红艳明亮,滋味浓且鲜。这些特征都是好茶的体现。
购买散装茶时,可以用两个手指捏茶条,如能研成粉末的,说明茶叶较干燥,其水分含量约在6%—7%,是合格的标准。如不能研成粉末,只能研成细片状,说明茶叶已吸湿,干燥度不足,其含水量常在9%以上,不宜购买这种高含水量的茶叶。另外抓起一些嗅之有茶香,无霉闷异味者为正常产品。选购小包装茶时应看清或问清包装日期,一般小包装茶超过一年以上者,极易吸湿变质。另外,购买时要注意辨认包装的质量、完好程度和包装材料的防潮性能。
夏季由于天气炎热,茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸及全氨量的减少,使得茶汤滋味不及春茶鲜爽,香气不如春茶浓烈。相反,由于带苦涩味的花青素、茶多酚含量比春茶高。不但使紫色茶芽增加,成茶色泽不一,而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏两季生长、采摘,新梢内含物质相对减少,叶张大小不一,叶底泛黄,茶叶滋味、香气显得比较平和。
(二)干看茶叶:从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧;红茶色泽乌润,绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛;且又有香气馥郁者,乃是春茶的品质特征。凡红茶绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻飘宽大,嫩梗瘦长;香气略带粗老者,乃是夏茶品质特征。凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且红茶叶香气平和者,乃是秋茶品质特征。
(三)湿看茶叶:就是开汤审评,通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多;叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显者,为春茶。凡冲泡时下沉较慢,香气欠高;绿茶滋味苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶滋味欠厚带涩,汤色红暗,叶底较红亮;不论红茶还是绿茶,叶底均显得薄而较硬,对夹叶较多叶脉较粗, 缘锯齿明显,此为夏茶。凡香气不高,滋味淡薄,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多,叶缘锯齿明显的,当属秋茶。
(四)茶叶品质优劣的主要特征:茶叶是健康饮品,品质优劣不仅关系着口感风味的好坏而且与人体健康密切相关。茶叶品质好坏的程度,通常将茶叶分为正品茶、次品茶和劣质茶三种。染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味者,尤其是染上有毒物质,对人体造成危害的茶叶,均称之为劣质茶。污染成度较轻者或经过采取相应的技术措施处理后,能得到改善者称之为次品茶。按各类茶品质特点的要求色、香、味、形等因子均符合要品质标准要求者,称为正品茶。
1、 烟味:茶叶香味中污染的烟味包括炭味、煤烟味、竹味等。
2、 焦味:要杀青和烘炒过程中因温度和技术掌握不当,造成焦叶焦芽,香味中带有严重的焦味,冷味、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶。
3、 酸馊味:鲜叶摊放不当,二青叶、发酵叶堆放长,过厚,叶温过高,使半成品变质,产生酸馊味。
4、 日晒味:干燥过程以日晒代烘炒,产生严重的晶晒味。
5、 陈毒味:茶叶干度不中,保管不善,空气温度大。引起茶叶陈化霉变。
6、 夹杂物:茶叶中含有较多有老梗老叶、茶子、茶果和非茶叶夹杂物 ,如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶。
手工制作高档龙井、旗枪等扁型类茶叶既费工耗时效率低,每人每天仅能加工1kg,又要求操作人员技术熟练,否则茶叶的加工质量难以保证。为提高工效、降低成本、保质量、创品牌,宁波市北仑区三山乡农机站站长于1998年底请中国农科院杭州茶叶研究所工程师设计并共同研制了一套高档扁型类茶叶加工设备。1999年春季加工高档扁型类茶叶300kg,试用获得成功。1999年下半年该产品由浙江省衢州绿峰茶机有限公司制造并投放市场,应用这套设备加工高档扁型茶叶技术、工艺可行,省工、节本、增效,适合有一定规模的名优茶产区引进推广使用。
1.扁型类茶叶加工的主要机具设备及功用特点。
这套设备由4种机具组成。一是6CCT-35型杀青包芽机。该机用于鲜茶杀青与初干理条,具有杀青均匀、透彻、破坏酶的活性并保持叶绿素的特点,杀青后的茶叶翠绿且包芽。二是6WT-41型往复式理条机。该机的功能是理条成型。其主要特点是结构紧凑,热效率高,热场均匀,节省电源。三是槽式振动输送机。它的作用是输送和筛选理条后的茶叶,同时散发热气,并使3台往复式理条机连成一体,形成流水线式作业。四是6CFG-60型辉干机,该机起继续理条和散发水分的作用。根据手工炒制扁茶辉锅阶段的机理而设计制造,设有机械手。经辉干机加工的茶叶扁平、光滑、挺直、色香味型俱佳。
全套设备均以DZR电热元件为热源,热效率高。理条机和辉干机的锅体用不锈钢板材制作,既不生锈,延长了机械使用寿命,还使加工出来的茶叶色泽保持翠绿。上述4种机具的主要技术参数如下表。
2.机具的配套与组合。
目前,上述4种机具实际配套方案为:1台杀青包芽机、3台往复式理条机、1台A型槽式振动输送机和1台辉干机。其中:3台往复式理条机与1台A型槽式振动输送机装配成一体,成为理条输送机组。全套设备的理论生产率为加工干茶3kg/h,班产量为24kg,配套的电机功率为2?22kW,加热功率为14?4kW,总投资为3?05万元。
使用中发现,当鲜茶供应充足时,该套设备的理条工序加工能力明显不足,再增配2台往复式理条机更为合理。这样生产率可提高到5kg/h,班产量增至40kg,但槽式振动输送机需加长或另配1台,配套电机功率、加热功率和售价也会相应增加。
3.扁型类茶叶机械加工工艺流程。
扁型类茶叶机械加工工艺流程如下:
优质鲜茶?杀青包芽?理条?归集输送?筛选?辉干?成品包装出厂
4.使用注意事项。
(1)适度杀青。适度杀青是制作高档扁型类茶叶必须把好的第一关。杀青不到位,茶叶含水率偏高,易断,理条时碎叶增多。杀青过头,茶叶颜色太黄,甚至被烧焦,影响色泽和质量。检查方法是捏与看。抓一把杀青中的茶叶捏一下,手感柔软,颜色略黄即可。如茶叶被捏断,则表明茶叶含水率还偏高,需继续杀青。
(2)理条得法。杀青后的茶叶放入往复式理条机的长方形不锈钢锅体(每台5只)内,茶叶上方放置一外包毛毡的圆柱形压辊,锅底加热。随着锅体的往复运动,压辊不断敲击茶叶,使之压扁成形。同时进一步降低含水率。理条时间一般为10min左右。理条过程中,要观察茶叶是否被压辊敲碎,形状和色泽是否达到要求。
(3)辉干控温。辉干机热源有高低2档,开始时选用低档,待茶叶达到加工要求将要出锅前改为高温档,起到高温提香作用。辉干时间一般为20min左右。(4)故障排除。整套设备除出现过加热电路断路故障外,无其它"毛病"。排除方法:停机查出断路处,接通电路即可。
茶叶的品种繁多、规格各异,要对茶叶的质量进行审评,是一项技术性很强的工作。一般来说,审评时可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。 外形主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度等几个方面来鉴别。 条索:条形茶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好;粗松、弯曲、短碎、松散的为差。 嫩度:茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外,还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好;绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好;烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。 色泽:看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄,以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好,绿茶以嫩绿、光润为好。 净度:主要看茶叶中是否含梗、末或其他非茶类的夹杂物,以无梗、末和其他夹杂物的为好。 此外,还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常。有无烟、焦、霉、嫂、酸味或其他不正常的气味。 内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。取一小撮茶叶(约3—5g),放入容量为150ml左右的茶杯中,用开水冲泡,并盖上杯盖。5min后,打开杯盖,先嗅杯中香气,再看汤色、品尝滋味,最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。 香气:用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次,以辨别香气的高低,强弱和持久度,以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。 汤色:茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好;汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优,绿茶以嫩绿色为上品。 滋味:茶叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入茶汤,形成一定的滋味,滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时,含少量茶场,用舌头细细品味,从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。 叶底:观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压,去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。 花茶的审评标准主要是香气和滋味。以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好。
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